Goulashsoep binden: zo maak je de soep voller en dikker

De beste manier om goulashsoep dikker te maken, is door minder water toe te voegen of de soep langer te laten inkoken. Wat ook werkt: een aardappel meekoken en deze pureren door de soep of werken met een bindmiddel als maizena.

Hoewel je de bouillon zeker kunt inkoken om goulash meer op een stoofpot te laten lijken, wordt het traditioneel geserveerd als soep met bouillon. Echte goulash wordt niet met bloem gebonden. Het heeft de consistentie van een soep, en niet van een ingedikte stoofpot.

Welke methode past het best bij goulashsoep?

De keuze hangt af van de gewenste dikte en van de ingrediënten die al in de pan zitten. Voor een natuurlijke binding gebruik je aardappel of laat je de soep langer inkoken; voor een snelle en gelijkmatige binding kun je maizena gebruiken.

• Minder water gebruiken: de soep krijgt meteen een vollere verhouding tussen vocht, vlees en groenten.
• Langer inkoken: laat de soep zonder deksel zachtjes pruttelen, zodat vocht verdampt en de smaak geconcentreerder wordt.
• Aardappel pureren: een deel van de aardappel geeft zetmeel af en maakt de soep voller zonder een afzonderlijk bindmiddel.
• Maizena gebruiken: maak eerst een papje met koud water en voeg dit daarna aan de hete soep toe.
• Aardappelzetmeel of bloem gebruiken: dit kan wanneer de soep na het inkoken nog niet stevig genoeg is.

Goulashsoep binden met aardappel

In goulashsoep doe je runderlappen, ui, paprika, aardappel en tomatenpuree. Daar gaan bij, kruiden als: paprikapoeder, karwijzaad, knoflook, zout en peper. Je kunt ook wat bouillon toevoegen voor extra smaak.

De aardappel kan niet alleen als groente in de soep meegaren, maar ook bijdragen aan de binding. Kook de aardappel mee en pureer vervolgens een deel ervan door de soep. Daardoor wordt de soep voller, terwijl de smaak en het karakter van goulashsoep behouden blijven.

Je kunt de soep ook na het stoven laten rusten. Zo kan het zetmeel van de aardappels zorgen dat de soep nog wat dikker wordt, want zo hoort een goulash soep te zijn: lekker dik!

Goulashsoep binden door inkoken

Laat de soep lekker lang sudderen tot het vlees mals is. De beste manier om soep dikker te maken, is door minder water toe te voegen of de soep langer te laten inkoken.

Voor inkoken laat je de soep zonder deksel rustig pruttelen. Kijk tussentijds even of het niet aankoekt en roer het desnoods nog even door elkaar. Door het verdampen van vocht wordt de soep geleidelijk dikker en worden de smaken intenser.

Een te lange verhitting kan de kwaliteit van een zetmeelachtige binding echter negatief beïnvloeden. Als we een vloeistof langdurig verhitten bij een temperatuur boven de optimale temperatuur van 93° C, dan zal de bindkracht van het zetmeel verminderen.

Wanneer je al een zetmeelhoudend bindmiddel hebt toegevoegd, laat de soep dan niet langdurig hard koken. Een gebonden vloeistof moet bij een lagere temperatuur worden doorgegaard, zodat de maximale binding en een betere smaak behouden blijven.

Goulashsoep binden met maizena

Maizena is een goed all-round bindmiddel. Maizena is een verdikkingsmiddel dat bestaat uit het zetmeel van de maïskorrel.

Zetmeelachtige bindmiddelen moeten altijd eerst met een koude vloeistof tot een papje aan worden gemaakt voordat ze aan de hete vloeistof kunnen worden toegevoegd. Zo kun je voorkomen dat er klontjes ontstaan.

Wil je een wat vollere goulashsoep? Laat de soep het laatste half uur zonder deksel pruttelen of voeg een eetlepel maizena toe, opgelost in koud water, en laat dat papje even meesudderen.

1. Doe de maizena in een kommetje.
2. Roer er koud water door tot een glad papje.
3. Voeg het papje geleidelijk aan de hete soep toe.
4. Roer rustig totdat de soep zichtbaar dikker wordt.
5. Laat de soep daarna niet meer hard koken, want maizena mag niet koken, dan verliest het bindende kracht.

Maizena geeft een glad en fijn resultaat en heeft een neutrale smaak. Maizena heeft echter ook beperkingen: het is niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien.

Goulashsoep binden met bloem

In sommige recepten wordt bloem gebruikt als bindmiddel. Denk aan bechamelsaus of klassieke Nederlandse pappen. Bloem heeft de helft van het bindingsvermogen van maizena, want bloem bevat nog veel meer stoffen dan alleen het bindende zetmeel.

Bloem heeft een wat zoetige smaak, maizena heeft een neutrale smaak. Maizena geeft een glad en fijn resultaat, bloem geeft een doffe, lobberige pap.

Bloem wordt meestal eerst tot roux bereid. Daardoor bindt het sneller. Bloem moet lang koken en kan lang koken. Het is daarom zeer geschikt voor het binden van stoofschotels.

Een roux is de perfecte basis voor soepen en sauzen. Zelf roux maken doe je met boter en bloem.

Bloem direct aan het vlees toevoegen

Snijd het rundvlees in blokjes van 2 x 2 cm en bestrooi ze met peper, zout en wat bloem. Zorg dat het vlees rondom bedekt is. Bak het vlees rondom bruin in wat olijfolie en haal het vervolgens uit de pan.

Door de bloem aan het vlees toe te voegen, kan de soep tijdens het stoven geleidelijk voller worden. Deze werkwijze past vooral bij een soep die lang moet garen en qua structuur dichter bij een stoofschotel mag komen.

Bloem verwerken als roux

Je kunt bloem ook met boter tot een roux verwerken voordat je de vloeistof toevoegt. Een roux bindt op basis van bloem, waarvan 70 procent tot 80 procent uit zetmeel bestaat.

Van bloem maak je niet makkelijk een papje zoals je dat met maizena doet met een paar lepels lauw water of melk. Bloem moet daarom zorgvuldig worden voorbewerkt, zodat de soep een gelijkmatige structuur krijgt.

De werking van zetmeel bij het binden

Zetmeel wordt gewonnen uit planten als zaden, wortelen en knollen. Deze plantendelen worden eerst vermalen. Daarna wordt het zetmeel eruit gewassen en gedroogd.

Voorbeelden van bindmiddelen op basis van zetmeel zijn aardappelzetmeel, maizena, tarwezetmeel, sago, tapioca en arrowroot. Bij deze groep rekenen we ook roux en beurre manié, omdat de bloem waarvan deze binders gemaakt zijn, hoofdzakelijk uit zetmeel bestaat.

Zetmeel bestaat uit de stoffen amylose en amylopectine. Deze stoffen houden een vloeistof vast in een drie-dimensionaal netwerk. Ze doen dat op een manier zoals een spons water vasthoudt.

Bij een temperatuur van ± 70° C gaan de zetmeelkorrels open en dan nemen ze vocht op. De vloeistof wordt dan dikker, en er ontstaat een binding. Dit is de eerste fase van de binding.

Bij een temperatuur van ± 93° C gaat het zetmeel volledig verstijfselen en krijgt de vloeistof zijn optimale binding. Laat de gebonden vloeistof daarna niet meer koken als je het papje aan de hete vloeistof hebt toegevoegd, maar gaar het door bij een lagere temperatuur.

Waarom een gebonden soep weer dun kan worden

Een product dat we met een zetmeelachtig bindmiddel hebben gebonden, kan zijn bindkracht weer gedeeltelijk verliezen. Je moet proberen dit te voorkomen, omdat het product anders zijn dikte verliest.

• Een te lange verhitting: bij langdurige verhitting boven de optimale temperatuur van 93° C verliest zetmeel zijn ruimtelijke structuur en wordt de saus of soep weer dunner.
• Een mechanische kracht: als je lang met een garde roert, sla je de ruimtelijke structuur van het zetmeel kapot en kan de vloeistof weer vrij bewegen.
• Enzymen: als een gebonden soep of saus in aanraking komt met speeksel wordt deze ook dunner, omdat speeksel het enzym amylase bevat dat zetmeel afbreekt.
• Bewaren en ontdooien: de structuur van het product wordt bij een langzame ontdooiing het minst aangetast.

Je kunt producten die met deze bindmiddelen zijn gebonden enkele dagen goed afgedekt in de koelkast bewaren. Je kunt ze ook invriezen. Zorg er dan voor dat je deze producten langzaam in de koelkast ontdooit.

Aardappelzetmeel, tapioca of arrowroot

Wanneer maizena niet de beste keuze is, kun je een ander zetmeelachtig bindmiddel gebruiken. Aardappelzetmeel, tapioca en arrowroot werken elk anders in zure gerechten, bij invriezen en bij langdurig verwarmen.

De Nederlandse term voor arrowroot is pijlwortelmeel. Dit is een zetmeel dat wordt gewonnen uit de wortels van de marantastruik op een manier die gelijk is aan die van aardappelzetmeel.

Tapioca wordt gewonnen uit de wortels van de cassavestruik. Het zetmeel heeft een wat korrelige structuur. De bereiding verschilt niet van die van aardappelzetmeel.

Een basis voor goed gebonden goulashsoep

Oorspronkelijk wordt goulash met allerlei soorten vlees gemaakt. Runderlappen of riblappen zijn dan het best om te gebruiken, die worden heerlijk mals en zacht door het lange stoven.

Goulashsoep komt oorspronkelijk uit de Hongaarse keuken en is een wintersportmaaltijd bij uitstek. Inmiddels is deze soep met rundvlees en paprika niet weg te denken van Oostenrijkse en Duitse menu’s.

Goulash, of Gulyás in het Hongaars, is een traditionele Hongaarse soepachtige stoofpot, gemaakt van rundvlees of varkensvlees en groenten, op smaak gebracht met veel paprika.

Goulashsoep is eigenlijk gewoon de verdunde versie van goulash. Goulash (gulyás) is in Hongarije eigenlijk een soep, geen stoofpot. De dikkere versie die in Nederland bekend staat als “goulash” is strikt genomen een pörkölt.

Echte Hongaarse goulashsoep is dunner, met aardappel en meer bouillon. De soep bevat meer water, waar normale goulash als een stoofschotel gegeten wordt.

Bereidingswijze voor goulashsoep met een volle structuur

In goulashsoep doe je runderlappen, ui, paprika, aardappel en tomatenpuree. Daar gaan bij, kruiden als: paprikapoeder, karwijzaad, knoflook, zout en peper. Je kunt ook wat bouillon toevoegen voor extra smaak.

• 250 gr runderriblappen
• 50 gr spekblokjes
• 100 gr vastkokende aardappels
• 2 paprika’s
• 0,5 rode peper
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 500 ml runderbouillon
• 1 el tomatenpuree
• 250 gr tomatenblokjes
• 2 tl paprikapoeder
• 1 tl karwijzaad
• 1 laurierblaadje
• Snufje peper en zout

Gebruik voor dit recept een grote soep/braadpan. Bak als eerste de spekblokjes ongeveer 2-3 minuten op middelhoog vuur.

Snijd ondertussen het vlees in blokjes en breng op smaak met peper en zout. Als de spek 2-3 minuutjes gebakken heeft voeg je de blokjes rundvlees toe en bak je die rondom bruin.

Snipper de ui, snijd de paprika’s en aardappels in kleine blokjes, de halve rode peper in kleine stukjes en voeg toe aan de pan. Doe de kruiden erbij, pers een teentje knoflook boven de pan en bak alles nog ongeveer 5 minuutjes mee.

Bak vervolgens de tomatenpuree een minuut mee voordat je de bouillon, tomatenblokjes en het laurierblaadje toevoegt. Door verhitting ontzuurt de tomatenpuree en wordt de smaak van de specerijen versterkt.

Deksel op de pan en dan kun je nu lekker gaan relaxen, want nu laat je de soep ongeveer 3 uur zachtjes pruttelen. De soep is klaar wanneer het vlees zo mals is dat het uit elkaar valt.

Snijd de paprika’s en de aardappelen alvast in blokjes. Voeg 30 minuten voor het einde van de kooktijd de paprika en aardappelen toe. Zo blijven ze stevig en vallen ze niet uit elkaar tijdens het stoven.

Breng de soep op smaak met peper en zout. Als de soep daarna nog niet dik genoeg is, laat je haar zonder deksel inkoken of voeg je een eetlepel maizena toe, opgelost in koud water.

Karwijzaad en paprikapoeder in goulashsoep

Karwijzaad is een must in authentieke rundvleesgoulash. Het heeft een uniek smaakprofiel dat nootachtig en bitterzoet is, met een vleugje citrus, anijs en peper.

Een klein beetje is al genoeg, dus ik gebruik slechts een theelepel hele karwijzaadjes die ik kneus in een vijzel. Zoete paprikapoeder is het ingrediënt dat goulash zijn kenmerkende warme smaak en roodachtige kleur geeft.

Ik heb er voor extra pit ook nog gerookte paprikapoeder aan toegevoegd. Voeg de paprikapoeders en het karwijzaad toe en roer 30 seconden mee; let op dat de paprika niet verbrandt.

Goulashsoep laten rusten en bewaren

Het geheim van een echt goede goulash soep is wat mij betreft dat het vlees zo zacht is, dat het bijna uit elkaar valt. Daar heb je geduld voor nodig, en daarom maakte ik deze soep al een dag van tevoren klaar.

Laat de goulashsoep na het bereiden rusten en warm haar voor het serveren opnieuw op. De soep wordt door het rusten voller en de smaken kunnen zich verder vermengen.

Ja, goulashsoep is uitstekend in te vriezen. Bewaar hem zonder aardappelen voor het beste resultaat, deze worden namelijk papperig na het invriezen. Voeg daarom nieuwe aardappelen toe bij het opwarmen van de goulashsoep.

Serveren bij een gebonden goulashsoep

Een knapperig broodje doet het ook altijd goed naast een bord stevige goulashsoep. Goulash wordt traditioneel geserveerd met een klodder zure room en een lekker stuk knapperig brood is ook een goede keuze en absorbeert alle heerlijke bouillon die in de kom achterblijft.

Serveer heet, eventueel met een schepje crème fraîche en wat verse peterselie. Om er een volwaardige maaltijd van te maken, kun je de soep aanvullen met een heerlijk frisse Cobb salad.

Een dampende pan geurige goulashsoep verwarmt je van binnenuit op een frisse dag: da’s pas genieten.

tags: #goulash #soep #binden