Ruby chocolade is een roze chocoladesoort met een frisse, fruitige en licht zure smaak. De opvallende kleur en smaak zijn volgens de producent niet afkomstig van toegevoegde kleurstoffen of fruitsmaken, maar ontstaan door de selectie en verwerking van cacaobonen met bepaalde natuurlijke eigenschappen.
Ruby werd in 2017 door het Belgische chocoladebedrijf Barry Callebaut geïntroduceerd als de vierde chocoladesoort naast pure, melk- en witte chocolade. De chocolade is romig en licht zoet, met smaaktonen die aan bessen, frambozen en yoghurt kunnen doen denken.
De introductie van de vierde chocoladesoort
Het heeft 80 jaar geduurd voor er een nieuwe soort chocolade ontstond. Maar daar was dan eindelijk de roze 'ruby chocolade'.
De Belgisch-Zwitserse chocoladereus Barry Callebaut heeft een nieuw soort chocolade op de markt gebracht. De roze chocolade wordt gemaakt van een bepaald soort cacaoboon, waardoor ze een fruitige smaak en de opvallende kleur krijgt.
Ruby werd eind 2017 geïntroduceerd als vierde chocoladesoort en is ontwikkeld door het Belgische chocoladebedrijf Barry Callebaut. Naast puur, melk en wit is de nieuwe roze chocolade de vierde soort.
De zoektocht naar deze chocolade duurde volgens Barry Callebaut dertien jaar. In 2009 vroeg Callebaut al een patent aan voor roze chocolade, maar het duurde nog jaren voordat de specifieke smaak en kleur zoals we Ruby chocolade vandaag kennen het licht zagen.
De chocolade werd in 2017 met de nodige aandacht voorgesteld als een nieuwe ‘vierde chocolade’. Het was al tachtig jaar geleden dat er nog eens een nieuwe soort was ontwikkeld: toen introduceerde Nestlé de witte chocolade.
Waarom is ruby chocolade roze?
Ruby is een roze chocolade met een frisse smaak. Deze kleur en smaak zijn niet afkomstig van kleur- en smaakstoffen, maar komen echt uit de cacaoboon zelf.
De kleur zit van nature in de ruby-cacaoboon. Dit zorgt voor een fruitige smaak, die mensen doet denken aan bessen. Licht zoet en een beetje zuur.
Ruby chocolade wordt namelijk gemaakt uit een andere soort cacaoboon, de ruby boon. De roze ruby chocolade is fruitig en heeft een fris zuurtje.
Volgens de beschikbare productinformatie wordt de kleur bepaald door natuurlijke precursoren in de cacaoboon. Alleen bonen die voldoende van deze stoffen bevatten, kunnen volgens de producent de kenmerkende kleur en smaak van ruby chocolade voortbrengen.
De ruby cacaoboon groeit in landen waar ook traditionele cacao wordt geteeld, bijvoorbeeld Brazilië, Ecuador en Ivoorkust. Het is volgens de producent niet de oorsprong of het cacaogenus dat de kwalificatie van een ruby cacaoboon bepaalt, maar de natuurlijke aanwezigheid van typische precursoren in de boon zelf.
Hoe wordt ruby chocolade gemaakt?
Hoe de chocolade wordt gemaakt is niet helemaal duidelijk. Het wordt gemaakt van cacaobonen, maar deze krijgen een andere bewerking en fermentatieproces dan voor de bekende chocoladesoorten.
De precieze werkwijze wordt door Barry Callebaut niet volledig openbaar gemaakt. Daardoor blijft er rond de productie van ruby chocolade meer mysterie bestaan dan rond veel traditionele chocoladesoorten.
Wat we in ieder geval wel weten is dat de cacaobonen afkomstig zijn uit Ivoorkust, Brazilië en Ecuador. Ruby wordt dus gemaakt met een mix van cacaobonen en is geen single-originchocolade.
Het gaat hier niet om knalroze cacaobonen, maar om bonen met bepaalde natuurlijke stoffen die hierdoor geschikt zijn om - mits een specifiek bewerkingsproces wordt toegepast - ruby chocolade van te maken.
De rol van fermentatie
Hoewel alleen het onderzoeksteam van Callebaut op de hoogte is van het volledige bewerkingsproces, kunnen chocolade-experts wel een aantal mogelijkheden benoemen. Zo is het zo goed als zeker dat de cacaobonen niet of nauwelijks gefermenteerd worden.
Fermentatie is immers een manier om chocolade te voorzien van de bruine kleur en typische chocoladesmaak. Het niet fermenteren is dus een verklaring voor de roze kleur en de atypische smaak.
Cacao fermenteren gebeurt normaal met een ‘wilde’ fermentatie. De cacao wordt geoogst, er wordt niets toegevoegd, de cacao wordt enkel op een bepaalde manier in kratten gelegd, afgedekt met bijvoorbeeld bananenbladeren - en dan mag de natuur zijn werk doen.
Daarnaast worden de bonen hoogstwaarschijnlijk ook op een unieke manier gebrand en gealkaliseerd. Door een andere combinatie van selectie, fermentatie, branding en verdere verwerking kunnen de natuurlijke kleur- en smaakprecursoren naar voren komen.
Het staat buiten kijf dat de bewerking van de cacao essentieel is om tot roze chocolade te komen. Er is niet opeens een knalroze cacaoboon ontdekt: het eindresultaat hangt samen met zowel de eigenschappen van de bonen als de manier waarop ze worden verwerkt.
Bestaat er echt een ruby-cacaoboon?
Over de benaming ‘ruby cacaoboon’ bestaat discussie. Volgens de producent verwijst de naam naar cacaobonen met specifieke natuurlijke precursoren. Critici benadrukken daarentegen dat ‘ruby cacao’ geen algemeen erkende, afzonderlijke cacaosoort is.
Ze gebruiken bepaalde cacaobonen, waarschijnlijk een mix van bonen, uit verschillende landen: Ecuador, Brazilië en Ivoorkust. De bonen zijn divers van herkomst en samenstelling, maar delen bepaalde eigenschappen waardoor via een specifiek proces de roze kleur tot uitdrukking komt.
Gewone bestaande cacao met een bepaalde chemische samenstelling kan door een speciale verwerking roze worden. Dat betekent dat zowel de bonen als het productieproces belangrijk zijn.
De discussie draait daarmee vooral om de vraag of ruby moet worden beschouwd als een volledig nieuwe chocoladesoort of als een nieuwe bereiding van cacao met een herkenbare kleur en smaak.
Hoe smaakt ruby chocolade?
De smaak van ruby is fris, romig en iets zurig. Je proeft er tinten van bessen en frambozen in, maar het heeft ergens ook wel iets weg van yoghurt.
Ruby chocolade biedt een unieke, fruitige smaak met een prachtige roze kleur. Gemaakt van speciaal geselecteerde cacaobonen, zorgt het voor een verrassende smaakervaring die zowel zoet als licht zuur is.
De kleur zit van nature in de ruby-cacaoboon. Dit zorgt voor een fruitige smaak, die mensen doet denken aan bessen. Licht zoet en een beetje zuur.
Ruby is totaal niet te vergelijken met donkere chocolade. De smaak wordt vaak omschreven als romig, fris en fruitig, maar niet zo intens als een typische reep pure chocolade.
De reacties op de smaak zijn verdeeld. Sommige proevers omschrijven ruby als “zurige, romige” chocolade, terwijl anderen de smaak vooral in de verte fruitig vinden of zeggen dat deze op witte chocolade lijkt.
De fruitige smaak van ruby is bovendien niet volledig uniek voor cacao. Cacao kan al van nature een grote diversiteit aan smaken bevatten, waaronder tonen van aardbei, rode bes, banaan, karamel en koffie.
Fruitige chocolade bestaat dus al langer. Vooral chocolade uit Madagaskar kan licht tot sterk zure smaken van rood fruit bevatten, zonder roze te zijn.
Ruby vergeleken met pure, melk- en witte chocolade
Het cacaogehalte in ruby chocolade is 47,3 %. Dit zit tussen het gehalte van pure- en melkchocolade in.
Verder zit er natuurlijk suiker in en is er melkpoeder aan de ruby chocolade toegevoegd. Daardoor heeft ruby een romige structuur en een zachtere smaak dan veel donkere chocolade.
| Chocoladesoort | Kenmerk |
|---|---|
| Pure chocolade | Donkere kleur en vaak een krachtige, bittere of fruitige smaak |
| Melkchocolade | Romige smaak door melkbestanddelen |
| Witte chocolade | Lichte kleur en zoete, romige smaak |
| Ruby chocolade | Rozerode kleur, fruitige smaak en frisse, zure toetsen |
De indeling in vier chocoladesoorten zegt niet dat elke soort maar één smaak heeft. Ook gewone bruine chocolade kan uiteenlopende smaaktonen bevatten, afhankelijk van de cacaobonen, herkomst, fermentatie en verwerking.
Het grote verschil van ruby zit daarom niet alleen in de smaak, maar ook in de combinatie van kleur, productiemethode en presentatie.
Het cacaogehalte en de samenstelling
Het cacaogehalte in ruby chocolade is 47,3 %. Dit percentage ligt tussen het gehalte dat vaak met pure chocolade en melkchocolade wordt geassocieerd.
Naast cacaobestanddelen bevat ruby chocolade suiker en melkpoeder. De precieze samenstelling kan per recept of product verschillen, maar de basis blijft een combinatie van cacaobestanddelen, suiker en melkbestanddelen.
Volgens de producent worden geen kleurstoffen en geen fruitsmaken toegevoegd om de kenmerkende kleur en fruitige indruk te creëren.
Wat kun je met ruby chocolade doen?
Met Ruby kun je alles wat je met de andere drie chocoladesoorten ook kunt. Je kunt er repen, bonbons en truffels van maken, het verwerken in een ganache of crème, er ijs van maken en ga zo maar door.
Ruby chocolade is geschikt voor gemouleerde en omhulde confiserie, mousses, ganaches, patisserie en desserts. De chocolade kan daardoor zowel in eenvoudige recepten als in professionele toepassingen worden gebruikt.
Ruby RB1 nodigt uit om spannende nieuwe combinaties uit te proberen in confiserie, ganaches, mousses en patisserie. De mogelijkheden reiken verder dan confiserie en openen de deur naar nieuwe ideeën voor desserts en gebak.
Chefs hebben ruby onder meer gecombineerd met roze champagne, Kriekbier, gezouten karamel en hartige ingrediënten zoals blauwe kaas.
De roze kleur kan bovendien een sterk visueel effect geven aan desserts, gebak, chocoladerepen en vitrines. Daardoor wordt ruby niet alleen vanwege de smaak gebruikt, maar ook als opvallend element in de presentatie.
Tempereren en verwerken
Het valt op dat het werken met ruby niet wezenlijk anders is dan het werken met andere soorten chocolade.
Ruby kan volgens zowel de klassieke tableermethode als met een magnetronmethode worden getempereerd. Op beide manieren kan dat goed gaan.
De verwerking vraagt wel aandacht voor temperatuur en techniek, net als bij andere chocolade. Voor wie met ruby wil experimenteren, zijn er recepten en demonstraties beschikbaar waarin wordt uitgelegd hoe de chocolade moet worden gesmolten, getempereerd en verwerkt.
Beschikbaarheid van ruby chocolade
Toen ruby chocolade voor het eerst werd geïntroduceerd, was deze nog nauwelijks verkrijgbaar voor consumenten. De eerste producten verschenen vooral in geselecteerde chocolaterieën, speciaalzaken en tijdelijke productlanceringen.
Op een bepaald moment was de nieuwe chocolade alleen nog verkrijgbaar in grote verpakkingen van 10 kilo. Daardoor was zelf experimenteren voor thuisbakkers niet eenvoudig.
Later werd ruby op kleinere schaal verkrijgbaar via chocolatiers, speciaalzaken en bepaalde supermarkten. Ook verschenen er consumentenproducten waarin ruby chocolade werd gecombineerd met bijvoorbeeld framboos, noten of cranberry.
De beschikbaarheid verschilt per land, merk en periode. Ruby chocolade is daardoor niet overal even gemakkelijk te vinden als melk-, pure- of witte chocolade.
Ruby chocolade in consumentenproducten
Nestlé was een van de eerste voedselproducenten die op grote schaal met ruby chocolade aan de slag ging. Zo werd de KitKat in een roze jasje gestoken.
Er verschenen ook ruby-producten met frambozen, cranberry of noten. Daarnaast brachten chocolatiers ruby in de vorm van pralines, repen, desserts en geschenkproducten op de markt.
De eerste commerciële toepassingen maakten ruby chocolade voor een groot publiek zichtbaar. De roze kleur werkte daarbij sterk mee aan de herkenbaarheid van de producten.
Ruby werd bovendien gebruikt in ijsproducten en andere desserts. Daardoor kwam de chocoladesoort niet alleen in chocoladewinkels, maar ook in supermarkten en horecaproducten terecht.
Waarom is ruby chocolade zo opvallend?
De opvallende roze kleur maakt ruby onmiddellijk herkenbaar. De chocolade sluit daardoor aan bij de groeiende aandacht voor de visuele presentatie van eten.
Foodblogger Sabine Koning noemde als mogelijke reden voor het succes dat er al lange tijd geen nieuwe chocoladesoort op de markt was gebracht. Daarnaast wordt het steeds populairder om te laten zien hoe mooi eten is, en de opvallende roze kleur van ruby chocolade werkt dat in de hand.
De roze kleur maakt ruby geschikt voor producten die visueel moeten opvallen, zoals desserts, chocoladerepen, bonbons en gebak.
De combinatie van een nieuwe naam, een ongebruikelijke kleur en een frisse smaak onderscheidt ruby duidelijk van traditionele chocoladerepen.
Is ruby chocolade echt een vierde chocoladesoort?
De meningen over de nieuwe chocoladesoort zijn verdeeld. Sommige chocolatiers zijn er erg enthousiast over, anderen zien er weinig meerwaarde in.
Er zijn partijen die zeggen dat ruby vooral een marketingstunt is, onder andere omdat ook in verschillende soorten pure chocolade al veel uiteenlopende smaken te proeven zijn.
Voorstanders vinden dat ruby door de combinatie van kleur, smaak en productiemethode wel degelijk een eigen plaats verdient naast pure, melk- en witte chocolade.
Chocoladekenner Clay Gordon beschreef waarom hij vindt dat ruby chocolade absoluut als vierde chocolade kan worden gezien en waarom hij de ontwikkeling als een belangrijke innovatie beschouwt.
Critici wijzen erop dat de term ‘vierde chocoladesoort’ de enorme smaakdiversiteit van cacao kan versimpelen. Pure chocolade kan immers ook fruitig, zuur, kruidig, bloemig of karamelachtig smaken.
Of ruby uiteindelijk net zo ingeburgerd raakt als pure, melk- en witte chocolade, hangt af van de mate waarin consumenten de smaak waarderen en producenten de chocolade blijven gebruiken.
De rol van marketing en presentatie
De introductie van ruby chocolade kreeg wereldwijd veel aandacht. De term ‘vierde soort chocolade’ maakte de lancering gemakkelijk te begrijpen voor een breed publiek.
Daarbij speelde de roze kleur een belangrijke rol. De kleur is direct zichtbaar en maakt producten geschikt voor fotografie, sociale media en opvallende winkelpresentaties.
Critici vinden dat de aandacht voor de kleur soms de discussie over smaak en kwaliteit overschaduwt. Volgens hen draait ruby daardoor mogelijk meer om uiterlijk dan om de intrinsieke eigenschappen van de chocolade.
De introductie laat ook zien hoe wetenschappelijke ontwikkelingen, commerciële productontwikkeling en media-aandacht elkaar kunnen versterken.
Ruby en de natuurlijke smaak van cacao
Cacao kan een enorme diversiteit aan smaken hebben. Dat komt voort uit de soort cacao, de plaats waar de cacao wordt verbouwd, de fermentatie en de verdere verwerking tot chocolade.
Er zijn veel verschillende invloeden, en met name op het gebied van dna, fermentatie en de cacaoboon zelf valt nog veel te leren.
Van koffiesmaken tot aardbei, van banaan tot karamel: al die smaken kunnen al in cacao aanwezig zijn. Fruitige cacao bestaat dus al heel lang, en fruitige chocolade ook.
Het bijzondere aan ruby is daarom vooral dat een fruitige indruk wordt gecombineerd met een natuurlijke rozerode kleur. Bij traditionele fruitige chocolade komt de kleur meestal niet op dezelfde manier tot stand.
De ontwikkeling van ruby heeft bij veel consumenten opnieuw belangstelling gewekt voor de verschillende natuurlijke smaaktonen van cacao.
Duurzaamheid en herkomst van cacao
De cacaobonen voor ruby komen onder meer uit Ivoorkust, Brazilië en Ecuador. De herkomst van cacao is belangrijk, omdat de omstandigheden waarin cacao wordt geteeld invloed hebben op boeren, gemeenschappen en het milieu.
In cacaoketens bestaan zorgen over lage inkomens, uitbuiting en kinderarbeid. Vooral in grote cacaoproducerende landen blijft de vraag belangrijk hoe boeren een leefbaar inkomen kunnen verdienen.
Een goede oogst leidt niet automatisch tot hogere inkomsten voor cacaoboeren. Wanneer het aanbod groot is, kunnen prijzen dalen, terwijl boeren wel afhankelijk blijven van de opbrengst van hun cacao.
Daarom is het bij ruby chocolade, net als bij andere chocolade, relevant om niet alleen naar kleur en smaak te kijken, maar ook naar de herkomst van de cacao en de omstandigheden waaronder deze wordt geproduceerd.
Er bestaan initiatieven die zich richten op duurzame cacao, training, ondernemerschap en samenwerking met cacaoboerencoöperaties. De daadwerkelijke impact daarvan hangt af van de uitvoering, transparantie en inkomsten die bij de boeren terechtkomen.
Ruby chocolade thuis gebruiken
Thuis kun je ruby chocolade gebruiken voor truffels, ganache, mousse, ijs, repen, bonbons en decoraties.
De frisse smaak past goed bij fruitige ingrediënten, maar kan ook worden gecombineerd met romige, zoute en hartige smaken.
Ruby chocolade kan worden getempereerd volgens de klassieke tableermethode of met een magnetronmethode. De verwerking is daarmee vergelijkbaar met die van andere chocoladesoorten.
Wie voor het eerst met ruby werkt, kan het beste beginnen met een eenvoudige bereiding waarin de kleur en de frisse smaak duidelijk naar voren komen.
Waar let je op bij het proeven?
Let bij het proeven eerst op de kleur en de geur. Ruby heeft meestal een rozerode tint en kan een fruitige, melkachtige of licht zure geur hebben.
Laat de chocolade vervolgens rustig smelten. De smaak kan beginnen met zoetheid en romigheid, waarna frisse en zure tonen naar voren komen.
De precieze indruk verschilt per recept, cacaoboon, verwerking en product. Sommige ruby-producten smaken duidelijk naar bessen, terwijl andere vooral aan witte chocolade met een lichte fruitigheid doen denken.
Het is daarom zinvol om ruby niet alleen op kleur te beoordelen, maar ook te letten op zoetheid, zuurheid, romigheid, cacao-intensiteit en de lengte van de afdronk.
Waarom de meningen uiteenlopen
De ene proever ervaart ruby als een vernieuwende combinatie van chocolade en fruit, terwijl de andere vooral witte chocolade met een zure toets proeft.
De verwachting speelt daarbij een grote rol. Wie een volledig nieuwe en zeer uitgesproken chocoladesmaak verwacht, kan de smaak minder spectaculair vinden.
Wie vooral geïnteresseerd is in een frisse, romige chocolade met een opvallende kleur, kan ruby juist aantrekkelijk vinden.
De discussie over ruby gaat daardoor niet alleen over smaak, maar ook over de betekenis van innovatie, de rol van marketing en de manier waarop chocoladesoorten worden ingedeeld.
Hoe te werken met Ruby RB1 - temperen en andere essentiële zaken
De toekomst van roze chocolade
De tijd zal leren of ruby net zo’n begrip wordt als de drie chocoladesoorten die we nu allemaal kennen.
Er wordt verwacht dat er steeds meer ruby-producten in de schappen verschijnen. De combinatie van een herkenbare kleur en een fruitige smaak maakt de chocolade interessant voor chocolatiers, patissiers en producenten van desserts.
Ruby kan nieuwe toepassingen stimuleren in confiserie, patisserie en ijs. Tegelijkertijd blijft de vraag bestaan of consumenten de smaak op lange termijn onderscheidend genoeg vinden.
De ontwikkeling kan ook zorgen voor meer aandacht voor de natuurlijke smaakdiversiteit van cacao. Fruitige, zure en bloemige smaaktonen bestaan immers niet pas sinds de introductie van roze chocolade.
Ruby chocolade is daarmee zowel een productinnovatie als een aanleiding om opnieuw te kijken naar de relatie tussen cacaoboon, verwerking, smaak, kleur en presentatie.