Brood gemaakt van fijn roggemeel is compact, voedzaam en heeft een stevige structuur, een lichtzure smaak en vaak een vrij harde korst. Roggebrood is een voedzaam brood gemaakt van rogge, water, zout en soms gist of zuurdesem.
Fijn roggemeel bevat minder en zwakkere gluten dan tarwemeel, waardoor het deeg minder gas vasthoudt en het brood minder luchtig rijst. De specifieke koolhydraten in rogge, de zogenaamde pentosanen, nemen bovendien veel water op, waardoor het deeg kleverig en gel-achtig kan worden.
Wat is brood van fijn roggemeel?
Roggebrood is een compact brood dat van roggemeel gemaakt is. Het is brood dat is gemaakt van rogge; ook kan het een bepaalde hoeveelheid, zoals een plak of snee, roggebrood betekenen.
Broden van rogge zijn zwaar en voedzaam en hebben een hele andere smaak dan tarwebroden. De structuur is ook veel compacter omdat er minder gluten in zitten.
Fijn roggemeel heeft een grauwe kleur en wordt gebruikt voor onder andere taaitaai, diverse soorten koek, Fries roggebrood en knäckebröd. Met roggemeel bak je roggebrood, knäckebröd en pepernoten, en je gebruikt het voor de bereiding van ontbijtkoek en bloedworst.
Waarom fijn roggemeel anders bakt dan tarwemeel
Rogge bevat gluten, maar heeft er wel veel minder dan bijvoorbeeld tarwe. De gluten in rogge zijn bovendien niet zo sterk als die in tarwe.
Gluten zijn er namelijk heel goed in om de gasvorming die tijdens het rijzen ontstaat vast te houden. Als er te weinig gluten zijn gebeurt dat niet.
Bovendien werken de zogenaamde pentosanen in rogge deze gasvorming tegen. Het deeg van rogge wordt als gevolg daarvan vaak kleverig. Ook dat maakt dat baksels van roggemeel vaak wat dichter van structuur zijn.
Daardoor krijgt u, als u bakt met roggemeel, nooit dezelfde luchtige structuur als wanneer u bakt met bijvoorbeeld tarwemeel.
Water en deegconsistentie
Rogge bevat naast gluten ook specifieke koolhydraten. Deze zogenaamde pentosanen nemen veel water op.
Dat is dan ook de reden dat bakken met roggemeel altijd meer water vereist dan in bijvoorbeeld recepten met tarwemeel. Het extra water dat u gebruikt maakt het deeg echter vaak kleverig en geeft het een gel-achtige structuur.
Die specifieke structuur maakt het deeg zwaarder, waardoor het weer lastiger wordt om te rijzen. Het deeg dient net genoeg water krijgen, zodat het goed kneedbaar blijft, maar niet te kleverig wordt.
Gist, zuurdesem en kneden
Omdat roggemeel een laag gluten gehalte heeft wordt het deeg vaak gecombineerd met een zuurdesem starter. Dat zorgt er voor dat het deeg toch rijst en geeft het bovendien een heerlijk rijke smaak.
Om er een goed rijzend gistdeeg mee te maken wordt het dan ook meestal in combinatie met minimaal 50% harde tarwebloem, die glutenrijk is, gebruikt.
Omdat meel van rogge minder gluten bevat is het verder niet nodig het brood lang te kneden. Sterker nog, te veel kneden kan de structuur van het deeg juist nadelig beïnvloeden.
U maakt daar namelijk het gel-netwerk mee kapot. Door de warmte die ontstaat door kneden kunt u bovendien het fermentatieproces versnellen, wat niet gunstig is voor het deeg.
Verschillende soorten roggebrood
Wie aan roggebrood denkt, denkt al snel aan stevige plakken brood die zijn gemaakt van de gehele roggekorrel, die u overal in de supermarkt kunt kopen. Dit roggebrood ziet er niet echt uit als een “normaal” volkoren brood en het wordt ook heel anders bereid dan een normaal brood.
Het wordt gemaakt van de hele roggekorrel en staat minimaal 24 uur in de oven op een lage temperatuur. Een volkoren roggebrood is echter meestal een mix van roggemeel met een andere soort volkoren meel, al dan niet glutenvrij.
Volkoren roggebrood wordt vaak gemaakt met 50% tot 80% volkoren roggemeel. Het wordt net zoals ieder ander brood gebakken in de oven en het eindresultaat is veel luchtiger en heeft een stevige korst.
Lichtbruin roggebrood heeft een stevige structuur, een lichtzure smaak en een vrij harde korst. Het wordt gemaakt van fijn gemalen rogge en werd oorspronkelijk gemaakt en gegeten in Brabant.
In Scandinavië gebruikt men roggemeel veel in roggepap en zuurdesem-roggebrood. In Noorwegen en Denemarken wordt vaak brood gemaakt met rogge erin.
Recept voor twee ronde broden met fijn roggemeel
Met dit recept bak je twee smakelijke ronde plaatbroden. Het recept combineert roggemeel met tarwebloem, zodat het deeg beter kan rijzen.
Ingrediënten
- 500 gram roggemeel
- 500 gram tarwe broodbloem
- 40 gram broodverbeteraar
- 7 gram (bakkers)zout
- 16 gram instant gist
- 600 gram water
- 10 gram azijn
- 20 gram boter op kamertemperatuur en in kleine blokjes
- 15 gram roggemeel
- 15 gram aardappelzetmeel
Deeg maken
Doe roggemeel, tarwebloem, broodverbeteraar en bakkerszout bij elkaar in een kom. Roer goed door elkaar met een garde.
Voeg de droge gist toe en roer nog eens goed door. Voeg water en azijn toe.
Kneed met een standmixer 3 minuten op de laagste stand of doe dit met de hand. Voeg beetje bij beetje de blokjes boter toe en kneed nog 5 minuten op de laagste stand.
Rijzen en vormen
Laat het deeg 20 minuten op een warm en tochtvrij plekje rusten onder een stuk plastic of in een grote kom met deksel tegen het uitdrogen.
Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol deze goed op. Leg deze op voldoende afstand van elkaar, met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat en laat nog eens 30 minuten rijzen op een warme, tochtvrije en vochtige plek.
Ik gebruik hiervoor de oven met onderin een bakje heet water.
Afwerken
Verwarm de oven ca. 15 minuten voor het einde van de rijstijd voor op 230 graden Celsius.
Meng de bloem met het aardappelzetmeel. Bevochtig het brood licht met bijv. fijne nevel uit een schone plantenspuit.
Zeef het bloem/aardappelzetmeel mengsel over de broden. Snijd de broden met een scherp mes 5 minuten voor het einde van de rijstijd in.
Bakken en controleren
Bak de broden gedurende 40-50 minuten in de oven. Controleer of de broden gaar zijn door op de onderkant te kloppen, klinkt het hol dan is het brood gaar.
Wil je preciezer te werk gaan, gebruik dan een kernthermometer om de kerntemperatuur te meten. Als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is, dan is het brood gaar.
Laat de broden afkoelen op een rooster en snijd pas aan als deze afgekoeld zijn.
Knäckebröd van roggemeel
Scandinavisch roggebrood, oftewel knäckebröd, wordt dun uitgerold en krokant gebakken. Optioneel kunnen zaden zoals zonnebloempitten, sesam of pompoenpitten worden toegevoegd voor extra crunch.
Ingrediënten
- 200g roggemeel
- 100g water
- Een snufje zout
- Optioneel: zaden zoals zonnebloempitten, sesam of pompoenpitten voor extra crunch.
Bereiding
- Meng alle ingrediënten in een kom.
- Rol het deeg dun uit op een bakplaat.
- Snijd het in vierkanten of rechthoeken.
- Bak in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 15-20 minuten of tot de crackers goudbruin en knapperig zijn.
Duits roggebrood of pumpernickel
Duits roggebrood, ook wel pumpernickel genoemd, wordt gemaakt met roggemeel, warm water, zout, suiker of honing en droge gist.
Ingrediënten
- 400g roggemeel
- 300ml warm water
- 1 theelepel zout
- 1 eetlepel suiker of honing
- 1 theelepel droge gist
Bereiding
- Los de suiker of honing op in het warme water.
- Strooi de gist erover en laat het 10 minuten staan.
- Meng het roggemeel en zout in een kom.
- Voeg het gistmengsel toe en meng tot een samenhangend deeg.
- Dek af en laat 4-6 uur rijzen.
- Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 45-50 minuten.
Andere bereidingen met roggemeel
Rogge pannenkoeken worden gemaakt met roggemeel, melk, een ei en een snufje zout. Meng alle ingrediënten in een kom tot een glad beslag.
Bak dunne pannenkoeken in een hete, licht geoliede koekenpan. Garneer met ahornsiroop of honing, vers fruit of chocoladesaus, of maak een hartige pannenkoek met kaas, spek, avocado of gerookte zalm.
Roggemeel brengt een authentieke smaak en textuur in uw bakproducten. Hoewel u het op een andere manier dient te verwerken, is het echt de moeite waard om de technieken te leren en te genieten van de rijke smaken die dit roggemeel te bieden heeft.
Voedingswaarde van volkoren roggemeel
Volkoren roggemeel bestaat uit 100% volkorenroggemeel en is vrij van tarwe, lactose en palmolie.
| Voedingswaarde | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 1.271 kJ / 303 kcal |
| Vetten | 2,0 g |
| waarvan verzadigd | 0,3 g |
| Koolhydraten | 52,0 g |
| waarvan suikers | 2,0 g |
| Voedingsvezel | 20,0 g |
| Eiwitten | 9,0 g |
| Zout | 0,5 g |
