Gebakken roodbaars met venkel is een verfijnd maar eenvoudig visgerecht met een krokant gebakken huid, zachte gekaramelliseerde venkel, romige aardappel-knolselderijpuree en paprika met kappertjes. Door de roodbaars eerst op de huid te bakken, krijgt de vis een krokant vel terwijl het vlees sappig en zacht blijft.
Voor dit recept worden de groenten afzonderlijk bereid, zodat elke smaak goed tot zijn recht komt. De puree vormt de zachte basis, de venkel zorgt voor een licht anijsachtige smaak en de paprika met kappertjes geeft het gerecht kleur, frisheid en een hartige toets.
Ingrediënten voor 4 personen
- 4 roodbaarsfilets
- 1 paprika
- 2 venkelknollen
- 2 eetlepels kappertjes
- 1 teen knoflook
- 3 aardappels
- ½ knolselderij
- roomboter
- olijfolie
- 100-150 ml melk
- 1 eierdooier
- peper en zout
Voorbereiding van de groenten
Verwarm de oven voor op 80°C en zet 4 borden in de oven. Was de groenten. Snij de venkel doormidden en daarna in dunne repen. Snij de paprika in kleine stukjes.
Schil de aardappelen en maak de knolselderij schoon en snij deze in stukken. Kook de aardappelen en knolselderij gaar en laat deze goed uitdampen.
Venkel en paprika bereiden
Bak in een koekenpan de venkel, met een combinatie van 1 eetlepel boter en 1 eetlepel olijfolie, tot deze mooi zacht is en lichtbruine randjes krijgt van de karamellisatie. Bak gelijktijdig in een kleine pan de paprika in 4 eetlepels olijfolie tot deze zacht is.
Doe de uitgelekte kappertjes erbij en verwarm deze mee. Als de venkel zacht begint te worden kun je de vis gaan bakken.
De venkel kan ook langzaam worden gestoofd: doe een ferme klont boter in een pan met een drupje water, voeg de venkel toe en laat deze op zacht vuur langzaam stoven. Schep regelmatig om.
Romige aardappel-knolselderijpuree
Terwijl de vis gebakken wordt kun je in de pan van de aardappels de melk met één teen uitgeperste knoflook koken. Pureer de aardappels en knolselderij en meng deze met de helft van de warme melk.
Roer er eerst een flinke eetlepel roomboter doorheen en daarna al roerend een eierdooier tot het een romige puree is geworden. Je kunt zo nodig nog wat melk toevoegen. Breng het op smaak met peper en zout.
Laat gekookte aardappelen en knolselderij goed uitdampen voordat je ze pureert. Daardoor blijft de puree stevig en kan de warme melk geleidelijk worden toegevoegd totdat de gewenste romige structuur ontstaat.
Roodbaars krokant bakken
Verhit hiervoor een koekenpan tot hij heet is en voeg dan 1 eetlepel olijfolie toe. Bak de roodbaars met de huid naar beneden in de pan tot het vel krokant is.
Zet het vuur laag en draai de vis om en bak deze totdat hij gaar is en laat hem daarna even rusten.
Dep de visfilets droog met keukenpapier en bestrooi op de vleeskant met peper en zout. Verhit olijfolie op middelhoog vuur en bak de filets op de velkant tot goudbruin en krokant.
Draai ze daarna voorzichtig om, zet het vuur uit en laat ze zo in de restwarmte van de pan verder garen.
Het gerecht opmaken
Schep op elk bord een volle lepel aardappelpuree en leg de venkel ertegenaan. Leg daar bovenop de roodbaars.
Schep vervolgens de paprika met kappertjes eromheen en giet wat van de olijfolie over het gerecht. Serveer de borden warm.
Roodbaars met gestoofde venkel en dillesaus
Roodbaars combineert ook goed met gestoofde venkel en een lichte dillesaus. De vis wordt daarbij in de oven bereid en de saus bestaat uit sjalot, droge witte wijn, groentebouillon en verse dille.
Ingrediënten voor de dillesaus
- roodbaarsfilet
- zout
- peper
- olijfolie
- venkel, in dunne plakken
- 1 sjalotje, fijngesnipperd
- een ferme slok droge, witte wijn
- een bosje dille, fijngehakt
- 1,5 dl neutrale zelfgemaakte groentebouillon
Begin met het smoren van de venkel. Doe een ferme klont boter in een pan met een drupje water. Voeg de venkel toe en laat deze op zacht vuur langzaam stoven. Schep regelmatig om.
Verwarm de oven op 180°. Leg de visfilets in een ovenschaal en bestrijk ze aan beide zijden met olijfolie. Strooi er peper en zout over en zet in de oven voor circa 15 minuten.
Fruit het sjalotje in een beetje olijfolie tot deze glazig is. Blus af met de witte wijn en laat dit mengsel vijf minuten zacht doorkoken.
Voeg dan de groentebouillon en de dille toe en laat dit op een héél zacht vuur een beetje sudderen. Voeg zout en peper toe naar smaak.
Controleer de gaarheid van de vis door deze met een vork uit elkaar te duwen. Lukt dat, dan heb je de juiste cuisson. De kleur moet ondoorschijnend wit zijn.
Lepel een spiegeltje van de kruidensaus op een bord. Schep hierop de gestoofde venkel en leg tot slot de gare roodbaarsfilet erbovenop.
Variëren met andere bereidingen
Een andere mogelijkheid is roodbaars met Marokkaanse tomaten-groentestoof, gebakken venkel en couscous. Daarbij worden ui, knolselderij, wortel, knoflook, tomatenstukjes en ras el Hanout langzaam gestoofd, terwijl de venkel apart wordt gebakken en de roodbaars op de huid wordt bereid.
Roodbaars met tomaten-groentestoof en couscous
- 1 gele ui
- 250 gram knolselderij
- 200 gram wortel
- 2 tl ras el Hanout specerijen
- 1 blikje tomatenstukjes
- 250 gram couscous
- 1 venkel
- 0.5 bosje peterselie
- 0.5 bosje dille
- 4 filets roodbaars
- olie en boter om te bakken
- 3 teentjes knoflook
- 1 ml water
- 0.5 blokje groentebouillon
- een scheutje olijfolie extra vierge
Snipper de ui. Verwarm olie in een afdekbare wok of hapjespan. Fruit de ui zachtjes. Snij dunne plakken van de knolselderij, schil ze en snij in blokjes. Bak mee met de ui.
Schil de wortel en snij in dunne halve of kwart maantjes. Bak mee en voeg wat zout toe. Hak de knoflook fijn en bak even mee als de ui glazig is, samen met de specerijen.
Voeg de tomatenstukjes toe, samen met het water en bouillonblokje. Dek af en laat zachtjes pruttelen.
Kook de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snij intussen de peterselie en dille fijn.
Verwijder loof en onderkant van de venkel en snij in plakjes. Bak de venkel op hoog vuur tot ze bruint. Schud af en toe om.
Dep de visfilets vast droog en bestrooi met peper en zout. Breng de venkel als ze beetgaar is op smaak met zout en peper. Pers er, als je dat lekker vindt, op het laatst een knoflookteentje bij en schud een paar keer om.
Haal uit de pan en hou warm. Voeg wat verse olie en/of boter toe en bak de visfilets op hoog vuur op de huid tot bruin (ca. 3 minuten). Draai om en bak nog 1 à 2 minuten.
Maak de couscous los met een vork, meng een deel van de verse kruiden erdoor en breng op smaak met een scheutje olijfolie en extra vierge en peper.
Serveer de couscous met de Marokkaanse tomatenstoof, gebakken venkel en de visjes. Bestrooi met de rest van de kruiden.
Roodbaars met venkelstamppot en zeekraal
De smaak van de nobele roodbaars is heerlijk romig en vol en combineert uitstekend met de smaak van anijs in het stamppotje met venkel en de zilte zeekraal.
Zeekraal heeft de gewoonte om een zwarte afscheiding in de pan achter te laten wanneer je deze even verhit. Dit voorkom je door de zeekraal eerst even te blancheren en uit te laten lekken.
Ingrediënten voor 2 personen
- 200 g zeekraal, kort gespoeld in koud water en gekuist
- 2 roodbaarsfilets met vel
- roomboter
- olijfolie
- 400 à 500 g kruimige aardappelen, geschild en in gelijke stukken
- 1 venkelknol, lelijke bladeren en het hart verwijderd, de rest in brunoise
- olijfolie
- peper en zout
- roomboter
Kook de aardappelen gaar in ruim water met wat zout, giet af en laat uitdampen. Pureer met olijfolie, peper en zout en houd warm.
Terwijl de aardappelen koken, fruit de blokjes venkel een paar minuten aan in een klontje roomboter en voeg daarna toe aan de puree.
Blancheer de zeekraal kort in ruim water zonder zout, giet af en sauteer kort in een klontje roomboter. Houd warm.
Dep de visfilets droog met keukenpapier en bestrooi op de vleeskant met peper en zout. Verhit olijfolie op middelhoog vuur en bak de filets op de velkant tot goudbruin en krokant.
Draai ze daarna voorzichtig om, zet het vuur uit en laat ze zo in de restwarmte van de pan verder garen.
Verdeel de zeekraal over de borden, leg de vis erop en schep er de het stamppotje naast. Garneer met venkelgroen, nog een draai zwarte peper en wat goede olijfolie.
Roodbaars stoven met venkel, tomaat en aardappels
Smoren is een oude bereidingswijze waarbij groenten en vis op laag vuur in vocht gegaard worden. Door op deze wijze je vis te garen blijft de structuur mooi en lekker sappig.
Bereiding met gebakken aardappels
Was de krieltjes en snijd kleiner. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook en kook de krieltjes 4-5 minuten.
Giet het water af en laat uitdampen. Verhit olie in een bakpan en bak de krieltjes 15-20 minuten afgedekt op een middelhoog vuur. Haal halverwege de deksel van de pan.
Schep of schud regelmatig om en breng op smaak met een beetje boter, peper en zout. De beste tip voor krokant gebakken aardappeltjes is het gebruik van koude, gekookte aardappels uit de koelkast, bijvoorbeeld van een dag eerder.
Was intussen de venkel, verwijder de stelen en het venkelgroen en snijd in dunne plakjes. Bewaar eventueel wat venkelgroen voor garnering.
Was de tomaat en snijd in partjes. Verwarm olie in een ruime bakpan en roerbak de venkel 5 minuten op een hoog vuur.
Temper dan het vuur en leg de tomaat en roodbaarsfilet op de venkel. Voeg een klein scheutje water toe en breng op smaak met zout en peper.
Laat afgedekt 8-10 minuten garen. Pel intussen de knoflook. Was de citroen, rasp de schil en pers het sap eruit.
Doe de zure room in een kommetje en roer citroenrasp en -sap erdoor. Pers de knoflook erboven uit en beng op smaak met zout en peper.
Schenk de citroensaus in de pan en verwarm nog een minuut mee, samen met de uitgelekte kappertjes. Serveer de gesmoorde groenten met roodbaars en de gebakken aardappels.
Lichte stoofschotel met roodbaars, venkel en paprika
Dit lichte stoofpotje van roodbaars met venkel, paprika en gepelde tomaat combineert malse vis met zoete paprika en fris venkelgroen voor een mediterrane toets.
De filets worden kort gestoofd in olijfolie met een scheutje Pastis en visbouillon en even in de oven gezet zodat de smaken goed intrekken.
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 210°C. Verwijder met een schaar de vinnen van de roodbaars, ontschub de de vis en spoel grondig af onder koud stromend water.
Snijd de roodbaars in langs de buikwand en verwijder de ingewanden. Snijd de kop eraf en fileer de vis langs de graat, verwijder de zijgraten van de filets.
Halveer de venkel en verwijder het hart. Zet het groen van de venkel even opzij voor de afwerking. Haal het vel van de paprika en verwijder de zaadlijsten.
Versnijd de groenten in fijne reepjes en stoof ze aan in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en knijp er een teentje knoflook boven uit.
Leg de vis bij de groenten en bevochtig met de pastis en visbouillon. Zet de pot met deksel ca. 5 minuten in de voorverwarmde oven op 210°C.
Snijd de tomaat in reepjes. Strooi ze boven de vis en zet het deksel een halve minuut terug op de pot.
Verdeel de vis over voorverwarmde borden en versier met het groen van de venkel.
Mogelijke vervanging van roodbaars
Kun je niet aan roodbaars komen? Geen probleem, dit gerecht is ook lekker met zeebaars, skrei of zalm.