Gefrituurde champignons in Oostenrijkse stijl

Gefrituurde champignons in Oostenrijkse stijl worden gepaneerd met bloem, ei en paneermeel en daarna in hete olie goudbruin en krokant gebakken. Traditioneel worden ze geserveerd met sauce tartare en een groene salade.

In Oostenrijk staan Gebackene Steinpilze, oftewel gefrituurde eekhoorntjesbrood, regelmatig op de kaart, vooral tijdens het paddenstoelenseizoen. Omdat eekhoorntjesbrood bij ons vrijwel nooit zo vers verkrijgbaar is, kun je voor deze bereiding ook kastanjechampignons gebruiken.

Oostenrijkse gefrituurde champignons

Voor twee personen heb je 250 gram verse kastanjechampignons nodig. Maak de champignons schoon met keukenpapier of een borstel.

Bereiding

Verhit de olie in de frituurpan of in een koekenpan tot 180 graden. Gebruik in een koekenpan ongeveer twee vingers olie, zodat de champignons helemaal worden bedekt.

Zet drie kommetjes klaar met achtereenvolgens de bloem, het ei dat is losgeklopt met de melk en de panko. Bedek de champignons rondom met achtereenvolgens de bloem, het ei en de panko.

Dit lukt het beste zonder je handen te gebruiken door ze in het kommetje heen en weer te schudden. Bak de champignons in 5 minuten rondom goudbruin en serveer onmiddellijk met de sauce tartare en desgewenst een groene salade.

Snelle basisbereiding met bloem, ei en paneermeel

Voor vier personen gebruik je 400 gram champignons, 4 eetlepels tarwebloem, 2 scharreleieren van maat M, 2 eetlepels paneermeel, een snufje zout en een snufje zwarte peper.

Spoel de champignons goed af onder de kraan en dep ze onmiddellijk droog met een keukendoek. Haal de champignons flink door de bloem.

Klop de eieren in een schaal, voeg peper en zout naar smaak toe en haal de champignons hierdoor. Haal de champignons door de paneermeel, zodanig dat niets van de champignons nog zichtbaar is.

Breng het frituurvet op 180 graden, plaats de champignons voorzichtig in het mandje en frituur ze in ca. 2 minuten goudbruin in de frituurpan. Bak niet teveel tegelijk.

Extra krokante dubbele paneerlaag

Klop de eieren los en meng het bloem met een gewenste hoeveelheid paprikapoeder, peper en zout. Strooi het paneermeel over een bord.

Wentel de champignons eerst door het ei en daarna door de bloem. Tik het overtollige bloem van de champignons af.

Wentel de champignons met bloem vervolgens weer door het ei en daarna door de paneermeel. Zorg dat de champignon volledig is bedekt met paneermeel, maar klop wederom het overtollige er van af.

Herhaal stap twee en drie voor iedere champignons en leg ze allemaal op een bord klaar. Verhit ondertussen de frituurpan of wok.

Frituur de champignons in porties zo’n zes minuten en geef ze halverwege de frituurtijd een tikje met een vork zodat ze omdraaien. Frituur de champignons aan alle kanten gelijkmatig bruin.

Laat de champignons uitlekken op een stukje keukenpapier en serveer ze met knoflooksaus of een heerlijke mayonaise.

Gefrituurde champignons met bierbeslag

Een andere bereiding gebruikt een dik beslag van bloem, bier, ei en cajunkruiden. Hiervoor heb je een grote bak champignons, 125 gram bloem, een flesje bier, 1 ei en cajunkruiden met zout nodig.

Verwarm het frituurvet tot 180 graden. Borstel de champignons schoon.

Doe de bloem in een kom en voeg de cajunkruiden toe. Roer goed door. Voeg al kloppend het bier toe, net zoveel totdat je een dik beslag hebt zonder klontjes. Klop tot slot het ei door het beslag.

Prik een champignons aan een vleesvork en haal hem door het beslag. Laat het overtollige beslag eraf druipen en laat de champignons in het hete frituurvet vallen.

Doe hetzelfde met de rest van de champignons. Bak niet teveel champignons tegelijk, want dan gaan ze aan elkaar vastplakken en worden ze minder krokant.

Bak de champignons in circa 8 tot 9 minuten krokant en goudbruin. Schep ze uit het vet en laat uitlekken op een stukje keukenpapier.

Bestrooi ze eventueel met wat grof gemalen zeezout en serveer met zelfgemaakte knoflooksaus.

Mantar kızartması: krokante champignons met kruiden

Deze bereiding gebruikt een dubbele laag van ei, gekruid meel, opnieuw ei en paneermeel. Voor drie personen heb je 1 bakje champignons, 3 eetlepels bloem, 4 eetlepels paneermeel, 2 eieren, zout, peper, paprikapoeder en knoflookpoeder nodig.

Maak de champignons schoon, snij de steeltjes eraf en snij eventueel grote champignons één keer doormidden. Meng de bloem met ruim kruiden.

Zet drie schaaltjes klaar met meel met kruiden, de twee eieren die zijn losgeklopt en het paneermeel. Prik een stukje satéprikker aan de champignon, haal hem door het ei, dan door het meel, dan weer door het ei en dan door het paneermeel.

Zorg dat de champignon aan alle kanten bedekt is. Zo werk je alle champignons af.

Verhit ruim olie, bijvoorbeeld zonnebloemolie of arachideolie, in de wok of frituurpan. Houd er als test af en toe een champignon in: als het meteen begint te bruisen is de olie op temperatuur.

Leg voorzichtig alle champignons in de pan en bak ze mooi goudbruin, tussendoor één keer omdraaien. Laat ze als ze klaar zijn even uitlekken op keukenpapier.

Gefrituurde champignons met bierbeslag en peterselie

Voor deze variant gebruik je 500 gram champignons van verschillende soorten, een half bosje gewassen en gehakte peterselie, 200 gram bloem, Provençaalse kruiden, koud bier van 33 cl, 2 eidooiers en 2 eiwitten.

Borstel de paddenstoelen schoon en snijd grote champignons doormidden. Doe de bloem en Provençaalse kruiden in een kom en voeg al roerend het bier en de eidooiers toe.

Klop in een andere kom met een snuf zout het eiwit stijf. Schep het door het beslag.

Verwarm de frituur op 180°C graden. Haal de champignons door het bierbeslag en bak ze in kleine porties goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.

Strooi de peterselie over de champignons en serveer met knoflooksaus.

Gefrituurde champignons met grote stukken

Maak eerst de champignons schoon, was ze en snijd ze in dikke repen. Maak drie containers of vaten klaar: doe wat bloem in het eerste bakje, klop de eieren met zout en peper los in het tweede bakje en vul het derde bakje met paneermeel.

Draai nu de champignons aan beide kanten om, van het eerste bakje met bloem tot het laatste bakje met paneermeel. Verhit vervolgens de olie in een pan en bak hierin de champignons aan beide kanten.

Zodra ze goudbruin zijn, eruit halen en op keukenpapier laten uitlekken.

Sauce tartare

Maak eerst de sauce tartare door alle ingrediënten te vermengen en op smaak te brengen met zout, peper en citroensap. Zet de saus tot aan gebruik in de koelkast.

Een eenvoudige tartaarsaus maak je door het hardgekookte ei te pellen en fijn te prakken. Snij de kappertjes en augurken fijn. Meng alles met de mayonaise.

Proef en voeg, indien nodig, een beetje kappertjesvocht toe. Doe de tartaarsaus in een potje, versier met wat peterselie en zet in het midden van de schotel met de gefrituurde champignons.

Knoflooksaus en yoghurtdip

Voor een knoflooksaus gebruik je 0,5 liter mayonaise, 50 gram geperste knoflook, een derde bos fijngesneden bieslook en 0,7 dl yoghurt.

Doe de mayonaise in een bekken en roer hier de knoflook en bieslook door. Vervolgens de mayonaise afslappen met de yoghurt en daarna op smaak maken met peper en zout.

Deze champignons zijn erg lekker met een knoflooksausje of mayonaise erbij, maar ze kunnen ook worden geserveerd met een frisse yoghurtdip.

Belangrijke bereidingstips

De hoeveelheden bloem en panko zijn een indicatie. Voeg desnoods meer toe als dat nodig is om de champignons goed te bedekken.

Bak niet te veel champignons tegelijk, want dan gaan ze aan elkaar vastplakken en worden ze minder krokant. Door in kleine porties te frituren, worden de champignons aan alle kanten gelijkmatig bruin.

Gebruik je een frituurpan, houd er dan rekening mee dat je na een bereiding met beslag de olie moet verversen door de restjes beslag die erin achter blijven.

Je kunt het vet dat je gebruikt gerust meerdere keren gebruiken. Filter het wel na gebruik en bewaar het op een koele plek. Vervang het zodra het ranzig begint te ruiken.

Laat de champignons na het frituren uitlekken op keukenpapier en serveer ze onmiddellijk. Deze krokante gefrituurde champignons zijn helaas niet geschikt om te bewaren, het wordt eenmaal koud al snel slap.

Wat betekent ‘gebacken’ in Oostenrijk?

Als je in Oostenrijk op de kaart ziet staan dat een gerecht is ‘gebacken’, dan betekent dit dat vlees, vis of groenten zijn gepaneerd, om daarna zwemmend in een grote hoeveelheid heet vet, plantaardige olie of dierlijk vet, knapperig goudbruin te worden gebakken.

Door deze manier van bereiden blijven geur en smaak van de hermetisch afgesloten vulling goed bewaard. Gefrituurde champignons serveer je traditioneel met sauce tartare en een groene salade.

tags: #gefrituurde #champignons #oostenrijk