Soep koken onderbreken: wanneer kan het wel en wanneer liever niet?

Of je soep na het koken, pureren of opwarmen opnieuw moet laten koken, hangt af van het soort soep en van wat je ermee wilt bereiken. Een gepureerde soep laat je na het mixen meestal nog even doorkoken: daardoor bindt het zetmeel beter en wordt de soep veiliger om te bewaren.

Een heldere bouillon laat je daarentegen liever niet hard koken, omdat hij daardoor troebel kan worden. Gebonden soepen met room, kaas of andere eiwitrijke ingrediënten kunnen bij langdurig koken schiften. Bij het opwarmen is rustig verwarmen daarom vaak beter dan opnieuw laten koken.

Waarom soep na het mixen nog moet koken

‘Laat de soep koken na het mixen’: dat is standaard de laatste stap van het recept voor het opdienen. Die soep is toch al heet genoeg, zou je denken… Maar het is niet omwille van de warmte dat ze nog even op het vuur moet. Er zijn namelijk nog twee andere goede redenen.

Het zetmeel bindt de soep beter

In veel recepten wordt een aardappel toegevoegd aan de ingrediënten. Die is bedoeld om de soep mooi te laten binden. Oftewel: ze wordt er mooi glad van. Laat je de soep nog even opwarmen, dan kan het zetmeel van de aardappel de soep beter binden en indikken.

Het is dus heel belangrijk dat je die stap niet mist. Ook andere zetmeelrijke groenten hebben dat effect. Denk aan pompoen, wortelen, erwten, pastinaak of zoete aardappelen.

Je hoeft dan geen aardappel toe te voegen maar vergeet ook dan zeker niet om de soep te koken na het mixen. Is je soep te dun uitgevallen, dan kan je ze dikker maken met aardappelzetmeel of maïzena of je kan er een gekookt aardappeltje tussen mixen.

Na het mixen komt extra zuurstof in de soep

Als je soep pureert met een mixer of in de blender, breng je extra zuurstof in de soep. Samen met de lucht kunnen er bacteriën in de soep terechtkomen waardoor ze sneller bederft.

Geen probleem als je ze meteen soldaat maakt, maar meestal is er nog wat over dat je wil bewaren in de koelkast of invriezen voor later. Door de soep te koken na het mixen, dood je die eventuele ongewenste gasten. Zo vermijd je dat ze zuur wordt.

Moet je gepureerde soep altijd laten koken?

Bij een eenvoudige groente- of aardappelsoep kan de soep na het mixen kort opnieuw worden verhit. Het doel is niet alleen om de soep weer warm te maken, maar ook om de binding te verbeteren en eventuele ongewenste micro-organismen door de verhitting te verminderen.

Laat de soep niet langer koken dan nodig is. Langdurig koken kan de structuur, smaak en kleur aantasten, vooral wanneer de soep al volledig gaar en glad gepureerd is.

Bij een soep met room, crème fraîche, kaas of ei is extra voorzichtigheid nodig. Soep kan schiften als je er kaas, eieren, room of andere zaken aan toevoegt. Dit verandert niets aan de smaak maar wel aan het uitzicht!

Je kan dit voorkomen door de producten en de soep eerst even op kamertemperatuur te laten komen voor je ze toevoegt. Hoe gelijker de temperatuur, hoe minder ze zullen schiften. Voeg ze ook beetje per beetje toe zodat je sneller kan ingrijpen indien nodig.

Het lijkt me logisch dat je soepen waar creme fraiche of room doorheen zit, nooit kookt en echt langzaam warmt.

Waarom soep tijdens het opwarmen kan schiften

Als je het te lang kookt gaat het schiften. Bij tomaten/champignon soepen e.d. (gebonden soepjes)

Gebonden soepen gaan dan schiften. En ten tweede willen ze de kwaliteit van de soep behouden. Als je het kookt dan gaat de smaak achteruit.

Bij een gebonden tomatensoep of champignonsoep kan hard en langdurig koken de structuur veranderen. Ook melkproducten, kaas, room en eieren reageren gevoelig op hoge temperaturen.

Verwarm zulke soepen daarom rustig en roer regelmatig. Zodra de soep goed heet is, hoeft ze niet langdurig te blijven koken.

Wat gebeurt er met smaak en vitaminen?

Als je de soep kookt gaan de smaak en vitamine eruit. Het mag wel, resultaat is alleen niet te vreten.

Dat vooral. En ten tweede willen ze de kwaliteit van de soep behouden. Als je het kookt dan gaat de smaak achteruit. Probeer maar eens erwtensoep te laten koken, zonder dat deze aanbrand. Soep proeft dan heel zoutig.

Bij lang koken verdampt water, waardoor de smaak sterker en soms zouter wordt. Ook kunnen kwetsbare ingrediënten hun frisheid verliezen.

Breng alles aan de kook, zet een deksel schuin op de pan en zet het vuur laag. Laat de soep vervolgens heel zachtjes pruttelen tot alles heel zacht is. Hoe langer, hoe beter! Zo krijgen alle smaken de tijd om zich te ontwikkelen en kunnen de smaakmakers hun aroma’s afgeven.

Houd wel rekening met de kooktijd van verschillende ingrediënten. Voeg kwetsbare ingrediënten met een korte kooktijd zoals spinazie pas aan het einde toe.

Schuim na het mixen: wel of niet verwijderen?

Het doorkoken heeft dan weer helemaal niets te maken met het schuim dat soms op de soep komt tijdens het mixen. Dat hoef je er niet af te scheppen. Het maakt de soep zelfs lekker luchtig.

De luchtbelletjes ontstaan omdat je lucht in de soep mixt. Dit schuim is dus iets anders dan de witte schuimlaag die bij het trekken van vlees- of visbouillon kan ontstaan.

Wit schuim bij vlees- of visbouillon

Maak je zelf vlees- of visbouillon, dan kan er ook een witte schuimlaag ontstaan. Dat schuim doe je wél weg want het bevat gestolde eiwitten en andere afvalstoffen.

Schep het zo snel mogelijk voorzichtig weg met een schuimspaan en herhaal tot er geen schuim meer opduikt.

Nee, schuim is eiwit wat stolt, het kan zijn dat er weinig eiwit vrijkomt.

Weinig schuim betekent dus niet automatisch dat er iets mis is met de bouillon. De hoeveelheid schuim hangt af van de gebruikte ingrediënten en van hoeveel eiwitten daarbij vrijkomen.

Heldere bouillon mag niet hard koken

Je moet boullion die je trekt voor de soep niet koken maar tegen het koken aan laten zitten. Als je boullion kookt ipv" trekt" dan wordt ie blind (troebel)

Maak je een heldere bouillon, dan voeg je eiwitten toe om alle onzuiverheden te verzamelen en zo de bouillon te 'klaren'. Je schept het schuim er gewoon af en giet de soep nog 'ns door een fijne doek voor een extra heldere bouillon.

Een heldere bouillon heeft een rustige, gelijkmatige verhitting nodig. Hij moet net niet koken, maar wel bewegen, je ziet een duidelijke convectiestroming.

Een enkele borrel betekent niet automatisch dat de bouillon mislukt is. Of de bouillon te ver heeft doorgekookt, is niet altijd achteraf vast te stellen.

Waarom troebele bouillon soms ongewenst is

Als je een heldere groentesoep wilt maken heb je een heldere bouillion nodig. Verder gebruik je het ook als basis voor aspic, en dat is ook helder mooier.

Het is gewoon mooier, een teken van vakmanschap, beheersing van het vak.

Troebele bouillon is niet per se onveilig of onbruikbaar. De helderheid is vooral belangrijk wanneer het uiterlijk van de bouillon of van het gerecht een rol speelt.

Hoe trek je bouillon zonder hard te koken?

Het gebeurt steeds minder vaak: een pan in de keuken staat urenlang op een laag vuur de heerlijkste geuren te verspreiden. Wie neemt daar nog de tijd voor? En: wat moeten we met al die bouillon?

Soep trekken is minder tijdrovend dan je denkt, want je hoeft heus niet uren lang naast die pan te blijven staan. De bouillon die je niet meteen gebruikt vries je in, in porties van een kwart liter, zodat je naar believen saus of soep kunt maken.

Wat belangrijk is dat je lang trekt, minimaal 3 a 4 uur, beter een dag of wat.

Voor heldere soepen zoals groenten/ kip en ossestaart e.d. laat ik 'm nooit koken, maar zet ik 'm op middelmatig vuur en laat dat gewoon een kleine 6/7 uur trekken.

Gebruik van het deksel

Als je je bouillon aan de kook brengt, doe je dat eerst met het deksel op de pan, want dan gaat het sneller. Voor afdschuimen heb je uiteraard de deksel van de pan gehaald.

Maar daarna, als de bouillon enkele uren op laag vuur staat te trekken, dek je de inhoud weer af met de deksel, anders verdampt er erg veel vocht. Die lekkere geur komt toch wel de keuken in.

Als de bouillon moet worden ingekookt, gebeurt dat natuurlijk zonder deksel. Afkoelen ook, maar zorg wel dat er geen huisdieren of ongedierte bij de bouillon of fond kan komen.

En eenmaal afgekoelde bouillon of soep bewaar je weer mét deksel, in de koelkast of in de winter buiten, als het toch koelkastkoud is.

Soep met of zonder deksel laten koken

Soep of bouillon bestaat voor het grootste deel uit water. Dus met met deksel loopt het verdampte water weer in de pan, en zonder deksel verdampt het, en concentreer je je vloeistof. Dus in principe meer smaak.

Er zullen echter ook wel wat etherische olieen e.d. verdampen maar dat is minimaal.

Er valt gewoon voor beide iets te zeggen. Persoonlijke smaak zullen we maar zeggen.

Het deksel bepaalt dus vooral hoeveel vocht verdampt. Met deksel blijft meer vloeistof in de pan en zonder deksel kan de soep sterker worden doordat water verdampt.

Wanneer soep wel mag koken

Voor andere soepen en snelle bouillons, zet ik de fik erin en ben ik alleen met mijn schuimspaan in gevecht.

Het basisrecept voor een eenvoudige groentesoep volgt hetzelfde principe: voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Laat de soep ongeveer 20 minuten koken, totdat de groenten mooi zacht zijn geworden.

Bij een gewone groentesoep zonder kwetsbare room- of eiwitrijke toevoegingen is koken dus een normaal onderdeel van de bereiding. De groenten moeten zacht worden en de smaken moeten zich ontwikkelen.

Proef de soep altijd voor het opdienen om te kijken of je hem nog op smaak moet brengen met een extra snufje zout en een flinke draai versgemalen peper.

Wanneer je soep beter niet laat doorkoken

• Bij heldere bouillon, wanneer je een helder resultaat wilt behouden.
• Bij soepen met room, crème fraîche, kaas of eieren, omdat deze kunnen schiften.
• Bij reeds gare, gepureerde soep, wanneer alleen rustig opwarmen nodig is.
• Wanneer kwetsbare groenten, kruiden of andere ingrediënten hun kleur, geur of textuur moeten behouden.
• Wanneer de soep al sterk genoeg is ingekookt en verder verdampen haar te zout zou maken.

Het gebeurt mij nl. regelmatig dat de soep, bij het opwarmen, kookt. En proef dan echt geen gekke dingen dus ik vraag me af waarom dat eigenlijk niet mag.

Waarom zou je soep uit blik koken, ff warm maken is genoeg.

Het gebeurt soms dat soep tijdens het opwarmen kort kookt zonder dat de smaak meteen merkbaar verandert. Het verschil zit vooral in het soort soep, de duur van het koken en de aanwezigheid van room, kaas, eieren, pasta of andere kwetsbare ingrediënten.

Soep veilig bewaren na het koken

Als je soep wilt bewaren, is snel afkoelen belangrijk. Soep die te traag wordt afgekoeld, wordt ook sneller zuur. Je koelt de soep als je ze wilt bewaren dus best zo snel mogelijk af!

Zelfgemaakte soep kun je afgedekt tot drie dagen in de koelkast bewaren. Verwarm telkens alleen de hoeveelheid soep die je van plan bent om direct op te eten.

In de koelkast kan je de meeste soepen 4 tot 6 dagen bewaren.

Invriezen doe je best in kleine porties zodat je nadien gemakkelijk de gewenste portie kan gebruiken. Invriezen moet op een minimumtemperatuur van -18°.

Heb je te veel? Vries de soep in. In de diepvries blijft de soep zeker drie maanden goed.

Mocht je nou soep over hebben, laat het dan eerst helemaal afkoelen. In een vershoudbakje kun je je zelfgemaakte soep vervolgens nog twee dagen in de koelkast of tot wel drie maanden in de vriezer bewaren.

Een grote pan snel afkoelen

Het is belangrijk dat bouillon snel afkoelt om te worden ingevroren. Vul de gootsteen voor éénderde tot de helft met koud water.

Zet de pan erin, met een metalen lepel in de bouillon. Het metaal geleidt warmte, en helpt dus ook bij het afkoelen.

Roer in de bouillon, en houd ook het water in de gootsteen in beweging. Als het water te warm wordt, laat je het weglopen en vul je de gootsteen opnieuw met koud water.

In tien minuten is de bouillon volledig afgekoeld, zelfs in een pan van twintig liter. Wat overigens helpt, is een paar diepvrieselementen in het water leggen.

Soep invriezen

Als je een enorme hoeveelheid bouillon hebt gemaakt, zul je een deel invriezen. Invriezen als je weinig voorraadbakjes hebt: Zet een bakje op een weegschaal en doe een diepvrieszakje erin.

Vul met een pollepel het zakje tot 250 gram, dat is dus een kwart liter. Je kunt natuurlijk ook een maatbeker gebruiken.

Bind het zakje dicht en plak er meteen een etiket op met inhoud, hoeveelheid en invriesdatum, want in de diepvries lijken alle bouillons op elkaar.

Als je de bouillon voor soep wilt gebruiken kun je ook per halve of hele liter invriezen.

Als je fond wil invriezen kun je dat het beste per deciliter of achtste liter doen, en ook wat fond in ijsblokjeshouders invriezen.

Hoe voorkom je een te dunne of te dikke soep?

Het geheim van een goede soep zit hem naast de smaak ook in de textuur. Niet te waterachtig, maar zeker ook niet te dik. Je wilt immers geen saus eten!

Als je soep te dun uitvalt, kan je ze dikker maken met aardappelzetmeel of maïzena of je kan er een gekookt aardappeltje tussen mixen.

Is je soep te dik, doe er dan wat extra bouillon bij.

Wil je je soep meer body geven? Dan kun je pasta, rijst, quinoa of parelgerst in de soep meekoken. Zo maak je ‘m lekker vullend en geef je de soep een beetje bite.

Bij het opwarmen kunnen pasta en vermicelli verder vocht opnemen. Vermecelli wordt dan pap.

Een eenvoudige bereidingsvolgorde

Als je soep gaat maken, kun je het beste beginnen met het aanfruiten van de gesneden groenten in een beetje olie, ghee of boter. Doe dit op een laag vuurtje en neem er de tijd voor.

Want hoe langer je de groenten aanfruit, hoe meer smaakstoffen en aroma’s er ontstaan en vrijkomen. Zorg dat de groenten niet bruin kleuren en roer ze regelmatig door.

Voeg na het aanfruiten van de groenten kruiden en/of specerijen toe. Deze geven tijdens het koken hun smaak af aan de soep, dus voeg ze niet pas aan het einde toe.

Ook kun je in de soep de steeltjes van koriander of peterselie meekoken die je anders weg zou gooien.

Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Laat de soep ongeveer 20 minuten koken, totdat de groenten mooi zacht zijn geworden.

Breng de soep op smaak met kruiden. Zelf proeven is hier essentieel.

Pureer de soep met een staafmixer of blender voor een mooie, gladde soep. Vind je je soep nog iets te dik? Voeg dan wat extra bouillon toe!

Roer een scheut room door de soep. Verwarm daarna rustig en voorkom langdurig hard koken wanneer de soep room, kaas of andere kwetsbare ingrediënten bevat.

Soep maken zonder te mixen

Soep maken zonder te mixen? Dat kan ook!

Niet iedere soep hoeft glad te zijn. Een heldere groentesoep, bouillonsoep of maaltijdsoep kan juist bestaan uit afzonderlijke groenten, vlees, vermicelli, rijst of andere ingrediënten.

Helaas zijn de soepgroenten na het trekken van bouillon helemaal sufgekookt. Als je groenten in je soep wilt serveren, moet je na het zeven van de bouillon nieuwe groenten in de soep doen.

De soepgroenten zijn te gaar geworden, doe die maar weg.

Soep zeven, ontvetten en klaren

Neem twee in elkaar passende zeven, leg daartussen een natgemaakte kaasdoek of oude theedoek, gewassen zonder wasverzachter en goed uitgespoeld. Giet de inhoud van de pan hierdoor.

De grove bestanddelen blijven in de bovenste zeef achter, de fijnere in de doek. Als je de bovenste zeef weglaat, zou de doek snel verstoppen, bovendien is de doek dan moeilijker schoon te maken.

Uit de bovenste zeef kun je de stukken vlees halen. Dat soepvlees is nog erg lekker. Behalve in de soep doen, kun je er ook andere gerechten mee bereiden.

Soms moet bouillon helemaal vetvrij zijn. Dat is vooral van belang bij heldere consommé en gelei.

Aangezien vet lichter is dan water komt het boven drijven als de bouillon met rust wordt gelaten. Je kunt al veel vet verwijderen door, als de bouillon even heeft gestaan, een vel keukenpapier op de bouillon te leggen.

Het keukenpapier zuigt het vet op. Gooi dat vel weg, een herhaal met een nieuw vel keukenpapier totdat het vooral bouillon opzuigt.

De laatste vetoogjes haal je eraf door bijvoorbeeld het puntje van een koffiefilter te gebruiken.

Als je tijd genoeg hebt laat je de bouillon helemaal afkoelen. Bij runderbouillon stolt het vet, en kun je het er zó afscheppen.

Je bent nu van de ‘oogjes’ in de bouillon af, maar hij is nog niet helemaal helder. Daarvoor moet je de bouillon klaren.

Smaak behouden tijdens het koken

Een goede soep combineert verschillende smaken en is niet extreem zoet of zuur. Proef dus tijdens het koken constant van je soep en kruid bij waar nodig.

Melkproducten zoals kruidenkaas of room maken de soep ook zuurder, dus gebruik deze met mate.

Gebruik rijpe producten en restjes. Het voordeel van soep is dat het uitzicht van je producten geen belang meer heeft.

Overrijpe tomaten of courgettes die er wat minder vers uitzien kan je dus nog perfect gebruiken! Het is vaak zelfs zo dat bijna overrijpe producten nog meer smaak afgeven.

Ook restjes die je anders zou weggooien, zijn vaak prima te gebruiken in een soep.

Je kunt zelfs vrijwel alle restjes tot soep verwerken. Wat voor kliekjes je ook hebt, in de blender met een scheut bouillon erbij, of room of kokosmelk, en hoppa, daar heb je weer een soepje.

Ook handig: een pot met verse lavas, maggikruid, op het balkon, of in de tuin, dan worden het complete struiken. Slechts één takje tilt elk obscure kliekjesmengsel op naar gastronomisch soepniveau.

Wanneer room en andere toevoegingen erbij gaan

Dit geldt uiteraard niet voor alle soepen, maar veel soepen worden nóg lekkerder van een scheutje room. Dit kan gewone of plantaardige room zijn en je kunt zelfs een scheutje kokosmelk gebruiken.

Voeg room, kaas, crème fraîche of eieren bij voorkeur pas toe wanneer de basissoep klaar is. Door de temperatuur geleidelijk gelijk te maken en de toevoeging beetje bij beetje door de soep te roeren, verklein je de kans op schiften.

Heb je dat gedaan en mis je nog iets? Roer een scheutje balsamicoazijn, een drup worcestersaus of een lepeltje miso door de soep.

Deze ingrediënten zorgen voor een meer complexe smaak en de perfecte finishing touch van je soep.

Praktisch schema voor onderbreken en hervatten

Serveren na het koken

Garneer je soep tot slot met lekkere toppings. Dat is niet alleen lekker, het ziet er ook nog eens heel mooi uit!

Bestrooi je soep voor het serveren met croutons, noten, pitten of zaden voor een lekkere crunch.

Een handvol verse kruiden, zoals peterselie, koriander, munt of bieslook, of ringetjes bosui maken je soep lekker aromatisch en fris.

Je kunt ook wat room over de soep druppelen voor een mooi swirl-effect of je kommetje soep versieren met een lepeltje crème fraîche of pesto.

Onze laatste tip om je soep lekkerder te maken: serveer er lekker brood bij. Rooster bijvoorbeeld wat sneetjes stokbrood of maak heerlijk vers zuurdesembrood voor bij de soep.

Ook crostini zoals deze knoflookcrostini zijn een lekkere aanvulling. Bij ons thuis maken we vaak tosti’s voor bij de soep. Deze kun je in repen snijden en in de warme soep dippen.

tags: #soep #koken #onderbreken