Turks dun brood: zachte platbroden, lavash en sıkma

Turks dun brood is een zacht, flexibel en oprolbaar brood dat je zonder olie of boter in een hete pan bakt. Afhankelijk van de bereidingswijze en naam kan het gaan om sıkma, lavash of een vergelijkbaar Turks platbrood.

Het brood is neutraal van smaak en daardoor geschikt om te vullen, te beleggen, te dippen of bij andere gerechten te serveren. Sıkma komt oorspronkelijk uit de stad Adana en wordt daar traditioneel geserveerd met aardappelsalade, gekookte eieren, tomaat en ui.

Wat is Turks dun brood?

Sıkma heb ik hier vertaald als Turks platbrood, maar je zou het net zo goed Turkse wraps kunnen noemen, of dürüm, want dat is het eigenlijk ook allemaal. Hoe dan ook, het is een heel lekker, zacht, oprolbaar, neutraal 'brood' dat je in de pan bakt.

In Turkije noemen ze het ook weleens 'mayalı' of 'bazlama' (verwarrend, want ik ken bazlama juist als dikkere broden). Ik houd het maar op sıkma en welke naam je er ook aan geeft, het is de moeite van het proberen meer dan waard!

Lavash is een dun, plat, flexibel en zacht brood uit Turkije. Je maakt een deeg van bloem, gist, water en zout. Dat je heel dun uitrolt en daarna kort bakt.

Het is een zeer dun, zacht en flexibel brood, wat het geschikt maakt om te rollen of te vouwen. Het lijkt een beetje op een Mexicaanse tortilla dat platbrood.

Verschillende soorten Turks platbrood

Sıkma

Sıkma is een zacht, vers gebakken platbrood met gist en ei in het deeg. Het brood wordt in een droge pan gebakken en blijft soepel doordat de gebakken broodjes direct onder een theedoek worden gelegd.

Sıkma (Turks platbrood) komt oorspronkelijk uit de stad Adana en daar wordt dit traditioneel geserveerd met aardappelsalade, gekookte eieren, tomaat en ui.

Lavash

Lavash is een dun, flexibel brood dat je met slechts enkele ingrediënten kunt maken. Met slechts 4 (!) ingrediënten maak je zelf de lekkerste platbrood ook wel bekend als Lavash.

Water, bloem, zout en een beetje olijfolie is alles wat je nodig hebt. Platbrood is een heel dun, flexibel brood wat oorspronkelijk uit Armenië schijnt te komen maar veel meer landen kennen deze broodsoort.

In Libanon noemen ze het “Mankoush” of Manneesh en in het Arabisch is het “Khoubiz”. Het is een van de makkelijkste broden om te maken en een bijkomend voordeel is dat je er geen gist voor hoeft te gebruiken.

Gözleme

Gözleme is een gevuld Turks platbrood dat je dun uitrolt en daarna in een droge pan bakt. Dit Turkse platbrood wordt gemaakt van een eenvoudig deeg (kan ook zonder trouwens) en gevuld met hartige ingrediënten zoals spinazie en feta of gekruide aardappel.

Het resultaat is zacht, luchtig en verrassend vullend. Gözleme is typisch zo’n gerecht dat je in Turkije op straat kunt kopen.

Vers van de plaat, gloeiend heet en vaak bereid door vrouwen die het deeg ter plekke uitrollen en bakken op een hete plaat, de sac. Gelukkig kun je gozleme ook prima thuis maken, zonder ingewikkelde apparatuur of lastige technieken.

Sıkma maken: recept voor tien platbroden

Benodigdheden

Benodigdheden (voor tien stuks platbrood)

Deeg maken en laten rijzen

Roer alle ingrediënten door elkaar en kneed het tot een soepel deeg. Door het ei in het deeg blijft het deeg altijd een beetje aan je handen plakken.

Dat is niet erg, maar het moet wel goed kneedbaar zijn. Is het dat niet, voeg dan een klein beetje bloem toe.

Laat het deeg afgedekt in een kom een uur rijzen. Kneed het deeg na het rijzen door en verdeel het in 10 bolletjes.

Leg deze op je met bloem bestoven werkblad en dek ze af met een theedoek om uitdrogen te voorkomen.

Uitrollen

Strooi bloem op je werkblad, neem een bolletje deeg en rol deze uit tot een ronde lap deeg (ter grootte van de pan die je gaat gebruiken).

Het dunne deeg voor lavas brood kan tijdens het uitrollen aan het werkblad of de deegroller blijven plakken. Een klein beetje extra bloem voorkomt dat, zodat je het deeg zonder scheuren tot een dun, rond broodje kunt uitrollen.

Bakken in de pan

Neem een platte (koeken- of hapjes)pan met een anti-aanbaklaag en warm deze alvast op op het gas (geen olie of boter in de pan doen!).

Leg de lap deeg vervolgens in de pan en laat het deeg garen op ongeveer middelhoog vuur (geen deksel op de pan doen). Je ziet dat het deeg gaat opbollen.

Als de onderkant lichtbruin is, draai je het deeg om en laat je de andere zijde ook lichtbruin worden.

Als de sıkma aan beide kanten mooi gekleurd is leg je hem op een theedoek. Leg er direct een andere theedoek overheen.

Ga zo door tot het deeg op is. Leg telkens het gebakken platbrood op de anderen en dek weer af met de theedoek: hierdoor blijven ze ook na het afkoelen zacht.

Waarom wordt lavas brood gebakken in een droge koekenpan? Er gaat bewust geen olie of boter in de pan.

Door het brood droog te bakken, ontstaan er de lichte, iets gebrande vlekjes die kenmerkend zijn voor lavas brood, zonder dat het brood vet of gefrituurd aanvoelt.

Lavash zonder gist

Ingrediënten

Doe het zout in het hete water en zorg dat het zout helemaal is opgelost. Voeg dan beetje bij beetje het water toe aan de bloem terwijl je dit tot een compacte deegbal kneed.

Het is even flink kneden en het deeg moet niet meer aan je vinger plakken als dit het wel doet voeg dan wat meer bloem of water toe. Vorm het deeg tot slot tot een bol.

Vet een ruime kom in met wat olijfolie en leg hierin de bol van deeg. Even de bol omdraaien zodat beide kanten goed bedekt zijn met olijfolie (dan krijg je straks de bol makkelijk uit de kom).

Dek de kom af met een natte theedoek en laat dit ongeveer 30 minuten even op het aanrecht staan.

Verdeel het deeg dan in gelijke delen ter groot van een limoen. Rol het deeg met een deegrol uit tot een ronde dunne lap (zorg wel dat de lap niet groter wordt dan de pan waarin je deze straks gaat bakken).

Verhit een pan op het vuur zonder olie of boter en bak hierin het brood om en om gaar (je ziet het “witter” worden van kleur en er komen kleine bruine vlekjes op zoals op de foto).

Leg op een bord, besprenkel met een paar druppeltjes water en dek af met een droge theedoek om ze warm te houden. Herhaal dit tot het deeg op is.

Je kunt het brood direct eten.

Lavash met gist

Lavash Turks platbrood

Keuken: Turks Categorie: Brood Bereiding: Bakken Porties: 8 broden

Meng alle ingrediënten in een kom en kneed het deeg in een standmixer of met de hand. Als het deeg een gladde structuur heeft en niet meer plakt laat je het 30 min rijzen.

Doe een deksel of een theedoek over de kom, anders droogt het deeg uit. Verdeel het deeg in 8 gelijke delen en maak er bolletjes van.

Laat deze bollen nog 10-20 rijzen. Bestrooi je werkblad met voldoende bloem en druk eerst met je vingers in het midden van het bolletjes om er een platte cirkel van te maken.

Rol het deeg met een deegroller zo dun mogelijk uit. Gebruik meer bloem als het teveel aan je werblad blijft plakken.

Verwarm een stevige koekenpan zodat die goed heet is. Gebruik geen olie en leg het platte brood in de hete pan.

Zorg dat het vuur hoog staat. Na 30 sec tot 1 min draai je het deeg om en bak je de andere kant gaar.

Bewaar het platbrood in een theedoek, of in een oven van 50 C. Rol het volgende bolletje uit en herhaal de stappen totdat alles klaar is.

Je kunt ook 6 grotere bollen maken, maar dan valt het deeg over je pan. Heb je gas en een wok, dan verwarm je die op zijn kop.

Met de bolle kant naar boven. Doe het platte deeg op de hete wok en dan zal het nog sneller gaan.

Gözleme met spinazie en feta

Ingrediënten voor het deeg

• 1/2 el instant gist
• 175 ml lauwwarm water
• 250 g bloem
• snufje zout

Ingrediënten voor de vulling

• 200 g bladspinazie - fijngehakt
• 2 el olijfolie
• 150 g feta - verkruimeld

Gozleme maken Zelf gozleme maken is makkelijker dan je misschien denkt. Het deeg lijkt een beetje op dat van pita’s of platbrood, maar doordat er gist in zit, krijgt het net wat meer lucht en zachtheid.

Nadat je het deeg hebt laten rijzen, verdeel je het in bolletjes en rol je ze dun uit. Hoe dunner, hoe beter.

Dat zorgt straks voor die karakteristieke, flinterdunne laagjes die in de pan krokant worden terwijl de binnenkant zacht blijft.

Het deeg bereiden

Voeg de gist aan het water toe en roer dit door tot de gist is opgelost. Voeg het gistpapje toe aan de bloem en doe het zout erbij.

Kneed het deeg tot het zacht en soepel is. Laat het deeg dan een uur rijzen.

Meng ondertussen de fijngesneden bladspinazie met de olie en de feta. Verdeel het gerezen deeg in 6 bolletjes en rol deze zo dun mogelijk uit.

Vullen en bakken

Schep een paar lepels van de vulling op het deeg. Vouw het deeg dubbel en vouw de zijkanten naar binnen.

Bak de gozleme in een droge koekenpan aan weerszijden 3-4 minuten, tot het deeg gaar is en hier en daar goudbruin kleurt.

Het leuke aan gozleme is dat het bakken heel snel gaat. Je hebt geen olie of boter nodig in de pan; een droge koekenpan of grillpan is voldoende.

Leg het deeg met de vulling erin op middelhoog vuur en bak beide kanten 3 tot 4 minuten tot er goudbruine vlekjes ontstaan.

De bekendste variant is zonder twijfel gozleme met feta en spinazie. Die combinatie van zoute kaas en frisse, aardse spinazie is simpel, maar perfect.

De vulling maak je door fijngesneden bladspinazie te mengen met olijfolie en verkruimelde feta. Je kunt er eventueel wat verse munt of dille doorheen doen voor extra frisheid, of wat chilivlokken voor een klein beetje pit.

Schep de vulling op één helft van het uitgerolde deeg, vouw het dubbel en druk de randen goed dicht. Je kunt de zijkanten een beetje naar binnen vouwen, zodat de vulling goed opgesloten blijft.

Tijdens het bakken smelt de feta een beetje en trekt de smaak van de spinazie in het deeg. Het resultaat: een warme, hartige, licht zoute snack die het fantastisch doet bij soep of als snelle lunch.

Andere vullingen voor gözleme

Hoewel spinazie-feta de klassieker is, wordt gozleme met aardappel minstens zo vaak gegeten in Turkije. De vulling is dan meestal gemaakt van gekookte en geprakte aardappel, gemengd met wat uien, paprikapoeder en zwarte peper.

De aardappelvulling maakt de gozleme iets steviger en voller, ideaal als maaltijd op zich. Voeg eventueel wat geraspte kaas toe voor extra smeuïgheid.

Wil je wat meer pit? Voeg dan een snufje pul biber (Turkse chilivlokken) toe of wat komijn.

Het resultaat is een zacht, kruidig brood dat heerlijk smaakt met een dot yoghurt of wat knoflooksaus.

Er bestaat niet één recept voor gözleme. Afhankelijk van in welke regio je bevindt, wordt er gebruik gemaakt van verschillende ingrediënten om het deeg te vullen.

Voorbeelden hiervan zijn rund- of lamsgehakt, groenten als spinazie of paddenstoelen, verschillende knolsoorten of kaas. In Nederland zie je vooral de variant met spinazie en feta.

Naast de hartige varianten kun je de gözleme ook als toetje of zoet tussendoortje eten.

Serveren van Turks dun brood

Omdat dit voor ons een lunch was, heb ik er ook andere rauwkost, Turkse witte kaas en olijven bij gezet.

Het overgebleven platbrood hebben we 's avonds met köfte en salade opgegeten en dat was minstens zo lekker.

Serveer de gozleme meteen, het liefst met een lik yoghurt of tzatziki ernaast, en een frisse salade.

In Turkije wordt het vaak gegeten met ayran, een licht zoute yoghurt-drank, die heerlijk verfrissend is bij het warme brood.

En mijn (Turkse) vriendin tipte er een rode uiensalade bij.

Dit brood kun je op allerlei verschillende manieren beleggen en serveren. Zo kun je het heel goed beleggen als een broodje gezond en ook met alleen al een plakje kaas erop heb je een heerlijke lunch.

Houd je van frisse gerechten? Smeer dan wat tzatziki op het brood.

Je kunt het brood ook heel goed dippen in allerlei soorten saus en het dus als borrelhap serveren. Daarnaast kun je Turks brood ook perfect vullen met shoarma, doner of kebab.

Wat dacht je er trouwens van om dit platbrood te serveren tijdens een borrel? Wat platbrood, hummus, baba ganoush, olijven en misschien wat gegrilde groenten zoals aubergine, courgette of paprika is heerlijk!

Je trekt een stukje van het platbrood en dipt het in je favoriete dip of pakt er je favoriete hapje mee. De mogelijkheden zijn eindeloos en dat met maar 4 ingrediënten.

Bewaren en opnieuw opwarmen

Sıkma (Turks platbrood) kun je eenmaal afgekoeld goed verpakt een dag vers houden. Wil je het langer bewaren, dan kun je het ook prima invriezen.

Hoe kun je lavas brood het beste bewaren? Dit lavas brood bevat geen conserveringsmiddelen, waardoor je het brood niet zo lang kunt bewaren als brood van de supermarkt.

Toch kun je het brood wel eventjes bewaren. Laat het brood eerst goed afkoelen.

Verpak het volledig afgekoelde brood in aluminiumfolie en bewaar het zodoende op kamertemperatuur. Als je dat doet, blijft het brood ongeveer een dag goed.

Wil jij het brood warm serveren? Besprenkel de broden dan met een beetje water en verwarm ze even in de pan.

Waarom wordt lavas brood warm gehouden onder een theedoek? Zodra een broodje uit de pan komt, verliest het al snel vocht en wordt het stug.

Door de gebakken broodjes onder een theedoek te leggen terwijl de rest nog bakt, blijven ze zacht en soepel in plaats van uit te drogen tot iets dat meer op een cracker lijkt.

Kun je Turks brood invriezen? Jazeker, dat werkt uitstekend. Laat het brood eerst volledig afkoelen en verpak het daarna luchtdicht in de vriezer.

Ontdooi het op kamertemperatuur en warm het eventueel nog even kort op in de oven, dan smaakt het weer bijna als vers gebakken.

Praktische aandachtspunten

• Bak het brood altijd in een droge pan zonder olie of boter.
• Rol het deeg zo dun mogelijk uit wanneer je lavash of gözleme maakt.
• Gebruik een klein beetje extra bloem als het deeg aan het werkblad of de deegroller blijft plakken.
• Dek de deegbolletjes tijdens het wachten af met een theedoek om uitdrogen te voorkomen.
• Leg gebakken broodjes direct onder een theedoek om ze zacht en flexibel te houden.
• Gebruik bij gevulde gözleme voldoende gesloten randen, zodat de vulling tijdens het bakken op zijn plaats blijft.

tags: #turkse #dunne #brood