Broodje pom komt uit de Surinaamse keuken en is gebaseerd op pom, een feestelijke Surinaamse ovenschotel met geraspte pomtayer en kip. De pomtayer is de wortelknol van de tayerplant, met als wetenschappelijke naam Xanthosoma sagittifolium.
Het broodje pom ontstond doordat de traditionele ovenschotel later ook als beleg op een zacht broodje werd gegeten. Pom wordt meestal geserveerd op een Surinaams puntje of pistoletje, vaak met Surinaams zuurgoed en sambal.
De oorsprong van pom
Pom is een Surinaamse ovenschotel, van Creools-Joodse oorsprong. Het gerecht is door de joden geïntroduceerd en werd vroeger met aardappelen gegeten in plaats van tayer.
Het gerecht pom zou zijn afgeleid van het lievelingskostje van Portugees-Joodse planters in koloniaal Suriname: een ovenschotel met aardappel (pomme de terre). Eenmaal in Suriname kwamen de planters er al snel achter dat er geen aardappels te vinden waren.
Uit nood vervingen ze de aardappel door het inheems ingrediënt pomtayer, de wortelknol van de tayerplant (Xanthosoma sagittifolium). Het gerecht werd een creoolse klassieker.
De Joodse invloed op pom
Volgens conservatrice Karin Vaneker zou pom van oorsprong Joods zijn. “Al in het midden van de zestiende eeuw vestigden zich Joden in Suriname. Die Joodse Surinamers vormen een van de oudste nog bestaande gemeenschappen in de Amerika’s.
In Europa waren de Joden al aardappeleters toen de rest van Europeanen de aardappel nog als minderwaardig voedsel beschouwden”, aldus Vaneker. De Joden stopten de aardappel overal in.
Dat had te maken met de spijswetten, planten zijn nergens verboden en de aardappel kent vele toepassingen. Zo konden ze gerechten op voorhand bereiden en bewaren en dat was heel makkelijk en plichtsgetrouw op sabbat.
Op sjabat mochten ze tevens niets aanraken. Moeder zette op vrijdagmiddag sjalet ofwel cholent - kip met aardappel - in de oven. Na een nacht garen werd het dan op zaterdagmiddag opgediend door een niet-Joods hulpje.
Ovens waren bij Afrikanen en Amerikanen niet in gebruik. Die bereidden hun maaltijden bijna altijd op open vuur. Daarnaast is het gebruik van citrussap - zoals bij pom is voorgeschreven - typisch Joods.
Zij smeren de kip in met citrussap, om het vlees zachter te maken. In de pom gebeurt dat ook. De pomtajer kwam in het recept doordat aardappels van nature niet groeien in warme subtropische gebieden.
Echter, deze subtropische knol heeft wel iets weg van de aardappel. ‘Op grond van de basisingrediënten en bereidingstechnieken is mijn overtuiging dat pom een van oorsprong Joods gerecht is”, meent de conservatrice.
Een gerecht met een Joods-Creoolse geschiedenis
Dit gerecht heeft een Joods/Creoolse oorsprong. Het gerecht is zo authentiek dat het van generatie op generatie wordt doorgegeven.
Jonge vrouwen leren dit van hun moeder, grootmoeder, tante, buurvrouw… Deze vrucht heeft heel veel weg van de (zoete) aardappel en werd oorspronkelijk geteeld en gegeten door Joodse en Creoolse Surinamers in de oudste gemeenschappen in de Amerika’s.
De Joodse gemeenschap gebruikten hun aardappelen zo goed als in elk gerecht. De geschiedenis van de pom verschilt van cultuur tot cultuur.
Volgens velen is pom de topper van de Surinaamse keuken. Pom wordt door velen gezien als hét nationale Surinaamse gerecht, omdat het veel wordt gegeten bij speciale gelegenheden, feesten en partijen.
Pom wordt voor het eerst genoemd in de Encyclopedie van Nederlandsch West-Indië (1914-1917): ‘De groote tajer, waarvan de stengel half boven den grond groeit, wordt geraspt en met het sap van zure oranjes behandeld, daarna met kip of visch tot een pastei gemaakt, welk gerecht bekend staat als “pom”.’
Wat is pomtayer?
Pom is een gerecht dat gemaakt wordt met als hoofdingrediënt de befaamde subtropische Surinaamse pomtayer. Dit is de wortel van de tayer, familie van de aronskelk.
De knol wordt verwerkt tot een lekker bestanddeel voor heel wat gerechten. Pomtajer, pomtayer, tayer of tajer…? De knol heeft heel wat gelijkende namen, maar heus, ’t is dezelfde knol en ’t is de smaak die telt.
Het basisingrediënt is afkomstig van de wortelknol van de tayer die in Suriname geteeld wordt. In de volksmond wordt dit pomtayer genoemd en de wetenschappelijke Latijnse benaming is Xanthosoma Sagittifolium.
De pomtajer, een wortelknol die groeit in heel Zuid-Amerika, werd pas toegevoegd aan het recept doordat aardappels van nature niet kunnen groeien in warme subtropische gebieden.
Vroege vermeldingen van de tayerknol
In 1648 verscheen het historisch, biologisch en cultureel boek ‘Historia Naturalis Brasilae’ van Willem Piso (of Pies) en George Marcgrave. Deze lectuur beschreef de fauna en flora, en de dagelijkse gebruiken hieromtrent in Nederlands-Brazilië.
Hierin stonden zelfs al getekende afbeeldingen van onder meer de verschillende inheemse planten. In deze publicatie werd vermelding gemaakt van een specifieke knol die de Indianen aten, de taja genoemd door hen.
Volgens de Portugezen was dit de taj(a)oba. De Latijnse naam hiervoor luidde toen ‘Xanthosoma Sagittifolium’.
We kunnen hieruit hoogstwaarschijnlijk afleiden dat de Braziliaanse taja van dezelfde familie knollen afkomstig is of zelfs dezelfde plant is als de Surinaamse Pomtajer.
Bijna een halve eeuw later, rond 1687, bestudeerde verwoed plantenverzamelaar Hendrik Meyer (destijds ook gekend als Henrico Mejero) de bladeren van 48 verschillende planten die in Suriname groeiden.
Hij droogde de bladeren hiervan. Over de knol zelf en of hij eetbaar was, staat niets specifieks vermeld.
Ondertussen hadden in die periode de Indiaanse en Joodse bevolking dit wel al in hun dagelijkse keukenrituelen in gebruik. De Leidse botanist Paul Hermann (1646-1695) bundelde deze boeiende notities in het boek ‘Hermann Herbarium’.
Ook in dit vakkundig drukwerk werd de Xanthosoma Sagittifolium Schott vernoemd, een plant die geen vruchten en bloemen had. Hermann stelde ook dat deze plant in de volksmond beter bekend was als Pomtajer.
Van aardappelschotel naar pom
De kolonisten in Nieuw-Holland dienden tussen de 17e en de 20e eeuw, bij gebrek aan voedsel uit hun land van herkomst, zich ook tevreden te stellen met de producten en de gerechten van de plaatselijke bevolking.
Velen van hen waren van Joods-Portugese afkomst. Later introduceerden zij deze culinaire kennis en eeuwenoude tradities uit de Joodse keuken in hun eigen land.
Zo kregen deze recepten meer naamsbekendheid en werden ze over grotere delen van de wereld verspreid. In die tijd aten de meeste mensen in Europa al vaker aardappelen, terwijl de rest de aardappel eigenlijk nog als minderwaardige voeding beschouwde.
De pom werd oorspronkelijk in de handel gebracht als de ‘Portugese aardappel’ ovenschotel, afgeleid van het Franse woord ‘pomme’. In Suriname groeide toen nog geen aardappel zoals we die nu kennen, en dus werd dit ingrediënt in verschillende gerechten vervangen door de wortel van de tayerplant.
De eerste gerechten of beschrijvingen van pom zijn te traceren rond 1914-1917. In de meeste Europese kookboeken werden er toen niet vaak Surinaamse gerechten beschreven.
Van feestgerecht naar broodje pom
Pom is dé Surinaamse ovenschotel die ver boven alle andere gerechten uitsteekt! Deze topper komt steevast op de tafel bij elke feestdag of speciale gelegenheid.
Pom wordt van oudsher thuis klaargemaakt en wordt meestal in een adem met Surinaamse pastei genoemd en gegeten. Beide gerechten zijn onmisbaar op feestjes (‘Zonder pom geen verjaardag!’).
Het gerecht dat veelal op een pistoletje met peper en zuur gegeten wordt, bestaat uit de subtropische knol pomtajer, die veel weg heeft van de (zoete) aardappel.
Trouwens steeds meer mensen (dus ook uitbaters van broodjeszaken) bestellen het gewoon bij een goede kok(kin). Pom eet je dus behalve met witte rijst, steeds vaker ook als brood beleg.
Het broodje pom wint steeds meer aan populariteit en scoort ook goed bij de jongeren. De meeste beperken zich tot dé lekkerste gerechten: pom en broodje pom.
Het kan gegeten worden in combinatie met rijst en groenten, maar vaak wordt het ook als tussendoortje of lunch gegeten op brood, het bekende ‘broodje pom’.
Wat zit er in een broodje pom?
Pom is een feestelijk Surinaams ovengerecht bestaande uit twee lagen geraspte tayerknol, een inheemse wortelgroente, met daartussen stukjes kip.
Het gerecht bestaat doorgaans uit pomtayer, kipdelen en smaakmakers zoals ui, tomaat, selderij, peper, knoflook, tomatenpuree, piccalilly en citrussap. In sommige varianten wordt ook zoutvlees toegevoegd.
De meest bekende is de ovenschotel met als hoofdingrediënt: pomtayer. De knol lijkt een beetje op een aardappel en wordt geraspt en verwerkt in het gerecht.
Het heeft een milde licht zoetige aardse smaak. Daarnaast wordt de ovenschotel verrijkt met diverse smaakmakers, kipdelen en/of zoutvlees.
Creolen zelf stoppen graag zoutvlees in hun pom, terwijl Hindoestanen liever voor kip kiezen en bovendien graag piccalilly toevoegen. Javaanse Surinamers voegen sojasaus toe.
Hoe wordt pom bereid?
Stukken kip worden gegaard in een saus van onder andere ui, peper, knoflook, tomaat en boter. Kip en saus worden van elkaar gescheiden.
De saus wordt gemixt met rauwe, geraspte tayerknol, citrussap (liefst swa alanya oftewel zure-oranjesap, Citrus aurantium, maar citroen- of sinaasappelsap kan ook) en nootmuskaat.
Het kippenvlees komt tussen twee lagen tayer en het geheel wordt in de oven gebakken. Na een nacht trekken is de smaak op zijn best.
Vroeger werd de knol eerst geraspt en daarna liet men dit uitlekken. Tegenwoordig kan je de Pomtayer bevroren kopen.
De pomtayer bevat van nature veel oxaalzuur. Dit geeft bij de consumptie ervan, een prikkeling en jeuk in de mond als het niet gaar genoeg is.
Het ijzer in de spijker zou volgens oude mythes het oxaalzuur neutraliseren. Tegenwoordig is het de truc om de pomtayer lang genoeg te laten koken, zodat al het oxaalzuur oplost.
Broodje pom serveren
Je eet pom met rijst, kousenband, atjar en eventueel wat hot sauce. Pom kan tevens op een Surinaams broodje worden geserveerd.
Om het broodje helemaal af te maken, kun je pom serveren met Surinaams zuurgoed en sambal naar smaak. Het zuurgoed, bestaande uit ingelegde groenten zoals wortels en komkommer, geeft een verfrissende tegenhanger aan de rijke pom.
En met een beetje sambal ernaast kun je het gerecht net dat extra beetje pit geven. Het resultaat is een Surinaams broodje dat niet alleen lekker is, maar ook een stukje cultuur op je bord brengt.
Waarom pom vaak een dag later lekkerder is
Hoewel pom dus een beetje meer tijd kost, is het gerecht perfect voor grotere groepen. Het voordeel van pom is dat je het gemakkelijk een paar dagen kunt bewaren.
Sterker nog, de smaken trekken de volgende dag vaak nóg meer in, waardoor het een ideaal gerecht is om van tevoren te maken. Het liefst maak je de Surinaamse pom een dag van te voren.
Hierdoor stijft de pom goed op werken de smaken nog beter door. Laat de Pom wat afkoelen; dan wordt deze wat steviger.
De verspreiding van broodje pom
Net als de meeste Surinaamse gerechten die we in Nederland eten, is ook pom meegebracht door de immigrantenhoos van de jaren 1970 en 1980.
In Nederland groeide het broodje pom uit tot een herkenbaar gerecht bij Surinaamse broodjeszaken en toko’s. In Amsterdam zijn er meer dan 120 eetgelegenheden die Surinaams eten op de kaart zetten.
Daarenboven stijgt de vraag naar Surinaamse cateraars en eettenten in grote steden zoals Rotterdam en Den Haag nog steeds. Pom is hip, en op en top Surinaams!
In 2007 werd er zelfs een heuse tentoonstelling geweid aan de pom ‘Imagine Identity and Culture’, een Amsterdams centrum voor de representatie van migratie en culturen vanuit hun eigen perspectief.
Suriname had en heeft een rijke culinaire geschiedenis, en het is mooi om de foodlovers van nu deze keuken opnieuw meer leven te zien inblazen. Tradities zijn er om te behouden, en zo doen ze dat ongetwijfeld!
