Brood beschimmelt snel omdat het een vochtige, voedselrijke voedingsbodem is voor schimmels. Het bevat water en koolhydraten, terwijl schimmelsporen voortdurend in de lucht zweven en zich kunnen ontwikkelen zodra ze op een geschikte plek terechtkomen.
De groei gaat vooral snel bij warmte en een hoge luchtvochtigheid. De meeste schimmels gedijen goed bij kamertemperatuur, ongeveer tussen 20 en 25 graden, en voor veel soorten ligt het optimale bereik tussen 20 en 28 graden. Daardoor kan brood in een warme keuken of tijdens een hittegolf binnen korte tijd beschimmelen.
Waarom brood zo geschikt is voor schimmels
Brood is een fantastisch groeimedium. Het is vochtig en voedselrijk. Wij hebben graan verwerkt tot iets wat heel aantrekkelijk voedsel voor mensen is, maar andere organismen vinden dat natuurlijk ook interessant.
Vers brood bevat relatief veel water. Schimmels hebben vocht nodig om te overleven en zich voort te planten. Zonder water droogt de schimmel uit. Daarnaast bevat brood voedingsstoffen, vooral koolhydraten, die schimmels kunnen gebruiken om te groeien.
De open structuur van brood zorgt ervoor dat er veel zuurstof bij kan komen, wat de groei versnelt. Vooral zacht en luchtig brood biedt daardoor gunstige omstandigheden voor schimmelvorming.
Hoe schimmelsporen op brood terechtkomen
In de lucht zweven schimmelsporen rond. Dat zijn een soort kleine kiemen, die er uitvergroot een beetje uitzien als rozijnen. Komen ze op een geschikte plek terecht, bijvoorbeeld op een plakje brood, dan nemen ze weer water op en beginnen ze te ontkiemen.
Schimmelsporen kunnen al tijdens het productieproces op het brood terechtkomen. Daarom kan brood zelfs gaan schimmelen terwijl het nog in een plastic zak zit. Ook na het openen van de verpakking kunnen nieuwe sporen op het brood landen.
Er kunnen ongelooflijk veel sporen worden gemaakt. Zeker als je eerder al een beschimmeld brood in huis hebt gehad. Dan zou je in je eigen huis een soort cyclus van brood-bedervende schimmels kunnen krijgen: sporen komen vrij, dwarrelen rond, landen weer ergens anders en het proces begint opnieuw.
Waarom brood in de zomer sneller beschimmelt
Tijdens de zomer komt je brood terecht in een temperatuurgebied waar schimmels zich bijzonder goed voelen. Voor veel schimmels ligt het optimum tussen de 20 en 28 graden. Als je huis ’s nachts niet meer afkoelt en het binnen zo’n 20 graden blijft, zijn dat voor de meerderheid van de schimmels zo’n beetje de best denkbare temperaturen. Het brood is hetzelfde, maar de schimmel groeit een stuk sneller.
De voornaamste reden dat brood tijdens een hittegolf sneller bederft, heeft te maken met de biologie van schimmels. Schimmelsporen zijn altijd onzichtbaar in de lucht aanwezig en zoeken naar de perfecte omstandigheden om zich te nestelen en te vermenigvuldigen.
Warme zomertijd gaat vaak gepaard met een broeierige, vochtige lucht. Brood bevat van zichzelf van nature al een aanzienlijke hoeveelheid vocht. Wanneer deze interne vochtigheid samenkomt met de hoge omgevingstemperatuur en de vochtige buitenlucht, ontstaat er een perfect microklimaat waarin schimmels zich razendsnel kunnen ontwikkelen.
Waar een vers brood in de winter probleemloos dagenlang in de broodtrommel kan liggen, lijkt het in de zomer soms binnen achtenveertig uur onbruikbaar te worden.
De invloed van verpakking en condens
Hoe je het brood bewaart, speelt een grote rol. Bewaar je brood in een plastic zak? Dan blijft het weliswaar langer zacht, maar het vocht dat uit het brood verdampt, kan nergens heen. Hierdoor ontstaat er condens in de zak, wat zorgt voor een soort ‘broeikaseffect’. Dit maakt het voor schimmels nog aantrekkelijker om toe te slaan.
Raak het brood niet aan met natte handen en doe de zak niet dicht als je ziet dat er vocht in zit. Het vocht kan de groei van schimmels versnellen als je het brood op kamertemperatuur bewaart.
De traditionele plastic broodzak, die in de winter prima functioneert, is tijdens een hittegolf minder geschikt. Plastic sluit het verdampende vocht uit het brood hermetisch af. Door de warmte ontstaat er condensvorming aan de binnenkant van de plastic zak, wat de schimmelgroei juist extra stimuleert.
Als het invriezen van het volledige brood geen optie is, moet de focus liggen op het creëren van een zo koel en droog mogelijke bewaarplaats op kamertemperatuur. Het is daarom beter om het brood in een papieren zak te bewaren, aangezien papier ademt en overtollig vocht kan absorberen.
Brood bewaren in een broodtrommel
Een broodtrommel biedt een gecontroleerde omgeving voor het bewaren van brood en kan helpen om de versheid ervan te behouden. Een broodtrommel zorgt voor een afgesloten omgeving waarin het brood kan ademen, maar tegelijkertijd beschermd is tegen uitdroging.
Een broodtrommel houdt vocht buiten, waardoor de kans op schimmelvorming wordt verminderd. Door brood in een broodtrommel te bewaren, blijft het langer zacht en smakelijk, zonder dat het hard wordt.
Plaats de papieren zak in een schone, goed geventileerde broodtrommel die op een donkere plek staat. Zet de broodtrommel op een koele plek, ver van verwarmingselementen die de groei van schimmels zouden kunnen bevorderen.
Bewaar de broodtrommel op een koele en droge plaats, weg van direct zonlicht en warmtebronnen. Hitte kan ervoor zorgen dat het brood sneller bederft.
Factoren die de houdbaarheid beïnvloeden
- Kwaliteit van de broodtrommel: Een goede kwaliteit broodtrommel met een strakke afsluiting is essentieel om de versheid van het brood te behouden. Zorg ervoor dat de broodtrommel goed afsluit en geen lucht of vocht doorlaat.
- Broodsoort: Verschillende soorten brood hebben verschillende houdbaarheid. Over het algemeen blijven broden met een dichte textuur, zoals roggebrood, langer vers dan luchtige broden zoals stokbrood.
- Omgevingstemperatuur: Bewaar de broodtrommel op een koele en droge plaats, uit de buurt van direct zonlicht en warmtebronnen.
- Hygiëne: Zorg ervoor dat de broodtrommel schoon en vrij is van kruimels en vocht. Reinig de broodtrommel regelmatig om schimmelgroei te voorkomen.
Over het algemeen blijft brood dat goed is verpakt in een broodtrommel tot wel 3 tot 4 dagen vers. Dit geldt vooral voor brood van goede kwaliteit en bij gebruik van een goed afsluitbare broodtrommel.
Maak de broodtrommel schoon om schimmelgroei en geurtjes te voorkomen. Gebruik milde zeep en warm water en zorg ervoor dat de broodtrommel volledig droog is voordat je er nieuw brood er in plaatst.
Waarom licht, lucht en warmte belangrijk zijn
Brood is gevoelig voor omgevingsfactoren zoals luchtvochtigheid, temperatuur en blootstelling aan licht. Blootstelling aan lucht en luchtvochtigheid kan ervoor zorgen dat het brood zijn versheid verliest en hard wordt. Bovendien kan blootstelling aan licht ervoor zorgen dat het brood sneller gaat schimmelen.
Brood dat buiten de broodtrommel wordt bewaard, heeft de neiging om uit te drogen, waardoor het minder smakelijk en knapperig wordt. Als brood wordt blootgesteld aan vochtige omgevingen, zoals de keuken, kan het snel schimmel gaan vormen.
Zorg er absoluut voor dat de trommel niet in het directe zonlicht staat en houd hem uit de buurt van apparaten die warmte afgeven, zoals de koelkast, de oven of de vaatwasser.
Is brood in de koelkast bewaren verstandig?
Door de temperatuur in de koelkast kun je schimmels wel voorkomen, maar het brood wordt veel sneller oud. In tegenstelling tot de vriezer tast de koelkast het zetmeelgehalte in het brood aan, waardoor de textuur snel verandert.
Hoewel de lage temperatuur in de koelkast inderdaad de groei van schimmels effectief afremt, brengt deze methode een groot nadeel met zich mee. De koude omgeving, net boven het vriespunt, zorgt ervoor dat het zetmeel in het brood in een versneld tempo kristalliseert.
Dit chemische proces zorgt ervoor dat het brood zijn vochtmoleculen loslaat, waardoor het binnen zeer korte tijd droog, kruimelig en oudbakken textuur krijgt. De koelkast dient dan ook louter als een noodoplossing te worden beschouwd wanneer er absoluut geen vriesruimte beschikbaar is en het voorkomen van schimmel de allerhoogste prioriteit heeft.
Zelfs in een koelkast gaat de schimmelgroei door. Er zijn schimmels die bij 4 graden Celsius nog kunnen groeien. Alleen gaat het veel langzamer. Plaats je hetzelfde product in 20 of 25 graden, dan gaat het ineens een stuk harder.
Waarom de vriezer de beste bewaarmethode is
Om de vorming van schimmels volledig een halt toe te roepen, adviseren bakkers en voedseldeskundigen om de vriezer te gebruiken. Dit is veruit de meest effectieve manier om de versheid van het brood bij extreme hitte te garanderen.
Het is aan te raden om het brood direct na aankoop in voorgesneden sneetjes in te vriezen. Op het moment dat je wilt eten, haal je uitsluitend de specifieke hoeveelheid sneetjes uit de diepvries die je nodig hebt.
Je kunt brood niet makkelijk snijden als het bevroren is, en je wilt niet het hele brood ontdooien als je maar een paar boterhammen gaat eten. Je kunt bij heel zacht brood ook stukjes bakpapier tussen de sneetjes doen zodat ze niet aan elkaar blijven plakken.
Als je het brood verpakt in folie of bakpapier wordt het vocht erin beter bewaard, en voorkom je vriesbrand. Haal er zoveel mogelijk lucht uit door de zak om het brood heen te vouwen terwijl je hem dichtdoet. Zo blijft het brood zes maanden lang goed.
Dankzij de hoge zomertemperatuur in de keuken ontdooien deze losse sneetjes binnen enkele minuten op het aanrecht, waardoor je altijd beschikt over brood dat smaakt alsof het net vers is gebakken. Als je ze wilt gaan eten laat je de boterhammen in folie of bakpapier ontdooien, zodat het vocht dat in de verpakking zit er weer in kan trekken.
Zo weet je zeker dat het brood net zo lekker smaakt als op de dag dat je het hebt ingevroren.
Heeft het soort brood invloed op schimmelvorming?
Daarnaast is het type brood belangrijk. Supermarktbrood bevat vaak conserveermiddelen, zoals calciumpropionaat, en extra zuurteregelaars die schimmelgroei remmen. Ambachtelijk brood van de bakker bevat deze toevoegingen meestal niet.
Zuurdesem is een soort wilde gist die de zuurgraad van het brood verhoogt, waardoor schimmels minder kans krijgen en het brood langer vers blijft.
Een stevig brood met een knapperige korst, zoals rustiek Frans brood, schimmelt minder snel. Als je meer meel gebruikt wordt het brood steviger, en als je het brood in de oven met een plantenspuit met water besproeit krijg je een knapperige korst.
Als je natuurlijke conserveermiddelen toevoegt, zoals lecithine of ascorbinezuur, behoudt het brood meer vocht terwijl schimmels worden bestreden. Ingrediënten als knoflook, kaneel, honing of kruidnagel kunnen ook helpen tegen schimmel, maar zullen de smaak van het brood natuurlijk wel beïnvloeden.
Beschimmelt brood tegenwoordig sneller dan vroeger?
Volgens het Voorlichtingsbureau Brood beschimmelt brood niet sneller dan vroeger. Door verbetering van recepturen blijft brood tegenwoordig langer mals dan voorheen.
Het moment van beschimmelen is echter gelijk gebleven. Vroeger werd brood dus sneller droog en werd het dus eerst droog voordat er schimmel optrad.
Het feit dat er bij brood nu minder tijd zit tussen het verliezen van malsheid en het beschimmelen, kan de indruk wekken dat het sneller beschimmelt. Op landelijk niveau is er voor zover bij ons bekend echter geen verandeing waar te nemen in de snelheid van schimmelvorming.
Welke schimmels groeien op brood?
Op brood zie je vaak een Penicillium, soms een Aspergillus en heel soms andere schimmels. Die groene plekken die mensen kennen, zijn vaak Penicillium.
Maar Penicillium is niet één schimmel. Het is een heel genus met honderden soorten. Je hebt bijvoorbeeld een Penicillium die op appels groeit en weer een andere die op sinaasappels groeit.
Zet je de schimmel van een sinaasappel op een appel, dan gebeurt er helemaal niets. En op brood kom je weer andere soorten tegen, bijvoorbeeld Penicillium palitans.
Wat doe je met beschimmeld of oud brood?
Eet beschimmeld brood niet op. Ruik niet van dichtbij aan beschimmeld brood, want dat kan problemen aan de luchtwegen veroorzaken.
Je kunt oud brood weer lekker laten smaken door het even in de oven te doen. Door oud brood opnieuw te bakken krijgt het weer wat van zijn oorspronkelijke smaak terug, maar dit kun je slechts een keer doen.
Om een aangebroken brood een paar uur of een dag goed te houden kun je het met de snijkant op een plank leggen en in de openlucht bewaren.
Praktische manieren om brood langer vers te houden
- Koop brood in kleinere porties als je niet veel brood consumeert, om verspilling te voorkomen.
- Snijd het brood indien nodig: als je slechts een deel van het brood nodig hebt, snijd dan alleen dat deel af en bewaar de rest van het brood ongesneden in de broodtrommel. Hierdoor blijft de rest van het brood langer vers.
- Bewaar brood op een koele, droge en donkere plaats, uit de buurt van zonlicht, warmtebronnen en apparaten die warmte afgeven.
- Gebruik een schone en volledig droge broodtrommel.
- Laat geen vochtige boterhammen of broodzakken afgesloten op kamertemperatuur liggen.
- Vries brood in voorgesneden sneetjes in als je het niet binnen enkele dagen opeet.
- Gebruik folie of bakpapier om vochtverlies en vriesbrand te beperken.
De belangrijkste verklaring is dus dat brood van nature vocht, voedingsstoffen en zuurstof bevat, terwijl schimmelsporen overal aanwezig zijn. Warmte en vochtige lucht versnellen het groeiproces, en een afgesloten plastic zak kan door condensvorming juist een gunstig microklimaat creëren.