Quinoasalade met courgette en amandelen: fris recept

Deze quinoasalade met courgette en amandelen is een voedzame, frisse maaltijd met quinoa, groenten, avocado, kruiden, zaden en noten. De salade is geschikt als lichte lunch, avondmaaltijd of gerecht om mee te nemen voor onderweg.

De combinatie van quinoa, courgette en amandelen kan worden aangevuld met doperwten, spinazie, zonnebloempitten, avocado, munt en citroen. Daardoor ontstaat een salade met verschillende structuren, frisse smaken en meerdere plantaardige eiwitbronnen.

Quinoasalade met courgette, doperwten en amandelen

Deze eiwitrijke, groene quinoa salade met doperwten, pitten en noten past niet alleen heel goed bij zomers weer, het is ook nog eens een voedzame salade om mee te nemen voor onderweg. Deze quinoa salade bevat verschillende soorten groenten, pitten, zaden en lekkere kruiden en staat zo op tafel.

Deze salade is een hele goede combinatie van verschillende eiwitbronnen en zorgt voor voldoende vezels. In het recept van vandaag zitten verschillende bronnen van eiwitten: doperwten, quinoa, zonnebloempitten en amandelen.

Ingrediënten voor 4-6 personen

• 250 g quinoa
• 2 el milde olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 2 courgettes, in halve schijfjes
• ½ tl chilivlokken
• 2 el sojasaus of tamari
• 300 g verse spinazie
• 300 g (bevroren) doperwten
• 80 g ongebrande en ongezouten amandelen
• 40 g zonnebloempitten
• 1 avocado, in blokjes
• 2 el citroensap
• Peper en zout naar smaak
• 1 handje verse peterselie of munt

Bereidingswijze

1. Kook de quinoa volgens de bereiding op de verpakking en zet daarna opzij om af te koelen.
2. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui en knoflook op een middelhoog vuur.
3. Fruit ongeveer 3-4 minuten.
4. Voeg de courgette, chilivlokken en sojasaus toe en bak 5-6 minuten mee, tot de courgette zacht is.
5. Voeg vervolgens de verse spinazie toe en bak het mee tot het geslonken is.
6. Voeg als laatste de doperwten toe en verwarm deze mee tot ze ontdooid zijn.
7. Doe de quinoa in een grote kom en voeg de gebakken groenten toe.
8. Voeg de amandelen, zonnebloempitten, avocado, citroensap, peper, zout en verse peterselie of munt erbij en mix alles door elkaar.

Doperwten zitten boordevol vitaminen en mineralen. Ze worden vaak gegeten bij een typische Hollandse maaltijd, maar ook door een salade zijn ze erg lekker of als basis voor een soep.

Quinoa bevat daarnaast ook enorm veel eiwitten en is rijk aan vezels. Als laatste zitten er nog zonnebloempitten en amandelen in, die zorgen voor nog meer eiwitten en onverzadigde vetten.

Quinoasalade met gegrilde courgette, aubergine en amandelen

Soms klopt een recept gewoon van a tot z. Op zoek naar inspiratie liepen we tegen dit gerechtje aan en nieuwsgierig (en hongerig!) gingen we aan de slag. We hadden al hoge verwachtingen van dit gerecht, maar nóg waren we blij verrast.

Deze salade is een bron van magnesium, ijzer, eiwitten en vitamine B12.

Ingrediënten voor 2 personen

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 300 gr quinoa
• 1 avocado
• 150 gr amandelen
• 1 teen knoflook
• 1 citroen
• 4 lente-uien
• 2 takjes muntblad
• 1 takje koriander
• 4 el rozijnen
• 1 el kaneel
• Olijfolie
• Peper, zout

Bereidingswijze

1. Snijd de aubergine en courgette in plakken en grill in enkele minuten aan beide kanten bruin.
2. Doe vervolgens in een schaal, besprenkel met olijfolie en zet apart.
3. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking, maar - nu komt het - doe een eetlepel kaneel in het water.
4. Laat afkoelen, pers een halve citroen uit, mix deze met olijfolie en roer dit door de quinoa.
5. Vervolgens voeg je de gehakte muntbladeren, helft van de koriander, en de rozijnen toe, en hussel je alles door elkaar.
6. Tot slot snijd je de avocado in kleine blokjes en snijd je de amandelen door de helft.
7. Verdeel de quinoa over 2 borden en garneer af met de avocado, overgebleven munt, koriander en strooi de amandelen erover heen.

Bereidingstijd 20 Minuten

Quinoasalade met courgette, tomaat en burrata

Deze variant combineert courgette met voorgestoomde quinoa, groene pesto, rucola, gekleurde kerstomaatjes, burrata en geroosterde pijnboompitten.

Ingrediënten voor 2 personen

• 1 kleine courgette
• 2 el olie
• 1 zak Lassie voorgestoomde quinoa (250 g)
• 2 el groene pesto
• 80 g rucola slamelange (zak)
• 200 g gekleurde kerstomaatjes, gehalveerd
• 235 g burrata di bufala (bakje) of buffelmozzarella
• 2 el pijnboompitten, geroosterd

Bereidingswijze

1. Snijd de courgette doormidden.
2. Snijd de stukken in dikke plakken van ½ cm.
3. Verhit de olie in een hapjespan en bak de courgette toe op hoog vuur goudbruin.
4. Keer regelmatig om, leg de stukjes courgette die gaar zijn op 2 grote borden.
5. Bestrooi met zout en peper.
6. Schep in de tussentijd de quinoa in een kom om met de pesto en verdeel over de borden.
7. Schep de rucola melange om met de tomaatjes, breng op smaak met zout en peper en verdeel de salade over de borden.
8. Scheur de burrata of mozzarella in stukjes en verdeel ze over de salade en bestrooi met de pijnboompitten.

Weinig tijd? Je kunt courgette ook rauw eten. Het is bovendien gezond: alle vitamines en mineralen blijven bewaard. Snijd de courgette in stukken en voeg ze direct toe aan de salade.

Quinoasalade met snijbonen, courgette en gerookte amandelen

Ingrediënten

• 150 g quinoa drie kleuren
• 200 g snijbonen
• 40 g zonnebloempitten
• 1 stuk courgette
• ½ bosje koriander en dille
• 1 zakje rucola
• ½ stuk limoen
• 40 g smokehouse amandelen
• Olie om te bakken
• Olijfolie extra vierge, scheut

Bereidingswijze

1. Spoel 150 g quinoa af en zet op in iets meer dan de dubbele hoeveelheid water.
2. Kook in ca. 10 minuten op laag vuur afgedekt gaar en droog.
3. Check tussentijds en voeg evt. wat extra water toe.
4. Laat afgedekt 5 minuten rusten.
5. Zet een klein laagje water op voor de snijbonen.
6. Verwijder de steeltjes van 200 g snijbonen en snij in stukjes van 2 cm.
7. Kook beetgaar in 6-8 minuten vanaf dat het water kookt.
8. Giet af en spoel kort af met koud water.
9. Dit doe je om de groene kleur te behouden.
10. Rooster 40 g zonnebloempitten in een ruime koekenpan goudbruin.
11. Laat afkoelen op een bord.
12. Snij 1 stuk courgette in halve maantjes van ca. 1 cm dik.
13. Verwarm olie in de eerder gebruikte koekenpan en bak ca. 5 minuten op hoog vuur tot de courgette begint te kleuren, maar nog wel stevig is.
14. Breng op smaak met peper en zout.
15. Hak ½ bosje koriander en dille (incl. dunne steeltjes) grof.
16. Meng de quinoa met de courgette, snijbonen en verse kruiden.
17. Voeg een flinke scheut olijfolie extra vierge toe en breng op smaak met peper en zout.
18. Rasp ½ stuk limoen en snij in partjes.
19. Schep op het laatst de rucola door de quinoasalade en bestrooi met de zonnebloempitten, amandelen en limoenrasp.
20. Serveer met een partje limoen.

Quinoasalade met gegrilde groenten, avocado en amandelen

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Snijd de aubergine en courgette in dunne schijfjes.
3. Leg ze op een rooster dat op een braadslede past.
4. Bestrijk ze aan beide kanten lichtjes met olie en bestrooi met zeezout.
5. Zet ze 10 minuten in de oven tot de schijfjes zacht zijn en een beetje donker beginnen te kleuren.
6. Doe ze dan in een schaal.
7. Voeg de olijfolie en knoflook toe en zet weg.
8. Spoel de quinoa af en kook al dente.
9. Schep de quinoa in een grote schaal en laat iets afkoelen.
10. Voeg het citroensap, de kruiden, gegrilde groentes, avocado en rozijnen toe en schep alles goed om.
11. Serveer met de granaatappelpitjes en amandelen erover.

Quinoasalade met kaneel, doperwten, wortel en sinaasappel

Erg lekkere quinoasalade, die de tweede en derde dag nóg lekkerder is. Dus: maak ‘m van tevoren!

Dit is voor een dubbele portie, dus voor 2 x 4 personen. Je kunt er dus twee dagen van eten of de rest meenemen naar je werk/school als lunchgerecht. En vind je het teveel, dan halveer je het recept gewoon!

Ingrediënten voor 2 x 4 personen

• 550 gram 3-kleurenquinoa
• 3 theelepels gemalen kaneel
• 300 gram tuinerwten, diepvries
• 2 courgettes
• 5 eetlepels olijfolie
• 1 sinaasappel
• 1 bakje munt, de blaadjes fijngesneden
• 100 gram rozijnen
• 150 gram peen, juliënne gesneden
• 125 gram oven roasted amandelen
• 1 avocado (voor 1 dag)

Bereidingswijze

1. Kook de quinoa met de kaneel volgens de aanwijzingen op de verpakking in water met zout.
2. Voeg de laatste 3 minuten de tuinerwten toe.
3. Giet eventueel vocht af en laat afkoelen.
4. Snijd ondertussen de courgettes in blokjes van 1 x 1 cm.
5. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de courgette 5 minuten op middelhoog vuur goudbruin en gaar.
6. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
7. Rasp ondertussen de oranje schil van de sinaasappel en pers de helft van de vrucht uit.
8. Klop het rasp en sap met de rest van de olie en peper en eventueel zout tot een dressing.
9. Snijd de wortel in heel dunne reepjes (= juliënne).
10. Meng de dressing samen met de munt, rozijnen, peen en courgette door de quinoa.
11. Breng op smaak met peper en zout.
12. Bestrooi met de amandelen.
13. Serveer er voor dag één plakjes avocado bij.

Kleinere portie voor 2 personen

Ingrediënten

• 140 gram driekleuren quinoa
• 1 theelepel gemalen kaneel
• 75 gram diepvries tuinerwten
• 1 middelgrote courgette
• 1 eetlepel olijfolie
• ½ sinaasappel
• 1/3 bakje munt
• 25 gram blanke rozijnen
• 40 gram (julienne) gesneden peen
• 30 gram ongezouten amandelen
• 1 avocado

Bereidingswijze

1. Kook de quinoa met de kaneel volgens de aanwijzing op de verpakking.
2. Voeg de laatste 3 minuten de tuinerwten toe.
3. Giet eventueel vocht af en laat afkoelen.
4. Snijd ondertussen de courgette in blokjes van 1 cm.
5. Verhit de helft van de olie in een koekenpan en bak de courgette 5 minuten op middelhoog vuur goudbruin en gaar.
6. Boen de sinaasappel schoon en rasp de oranje schil van de halve sinaasappel eraf.
7. Pers die helft uit.
8. Klop de rasp en de helft van het sap met de rest van de olie en peper tot een dressing.
9. Haal de blaadjes van de takjes munt en meng met de dressing, rozijnen, peen en courgette door de quinoa.
10. Breng op smaak met peper.
11. Snijd de avocado door, haal de pit eruit en snijd het vruchtvlees in lage reepjes.
12. Voeg de avocado toe aan de salade.
13. Bestrooi met de amandelen.

Variaties en vervangingen

Als je niet van quinoa houdt kun je deze vervangen voor bijvoorbeeld (zilvervlies)rijst, couscous of bulgur.

De salade kan worden bereid met gebakken, gegrilde of rauwe courgette. De courgette kan in halve schijfjes, dikke plakken, halve maantjes of blokjes worden gesneden.

De salade kan worden gecombineerd met doperwten, spinazie, snijbonen, rucola, aubergine, tomaat, wortel, avocado, rozijnen, granaatappelpitjes, munt, peterselie, koriander, dille, citroen, limoen of sinaasappel.

De amandelen kunnen worden gebruikt als ongebrande en ongezouten amandelen, gehalveerde amandelen, oven roasted amandelen of smokehouse amandelen.

Quinoa bevat daarnaast ook enorm veel eiwitten en is rijk aan vezels. Als laatste zitten er nog zonnebloempitten en amandelen in, die zorgen voor nog meer eiwitten en onverzadigde vetten.

tags: #ah #quinoa #salade #met #courgette #en