Biefstuk bereiden op een Boretti BBQ: zo krijg je een malse steak met een krokante korst

Een biefstuk bereiden op een Boretti BBQ lukt het best met een dik stuk rundvlees, een goed voorbereide barbecue, controle over directe en indirecte hitte en een digitale kerntemperatuurmeter. Voor een gelijkmatige garing kun je de biefstuk eerst indirect laten garen en daarna kort direct boven de hitte afgrillen.

De perfecte biefstuk heeft een knapperig korstje, een sappige binnenkant en een heerlijke rokerige geur. Met een beetje kennis en het juiste gereedschap is het grillen van een malse steak op de barbecue verrassend eenvoudig.

Welke biefstuk is geschikt voor de Boretti BBQ?

De keuze voor welke biefstuk op de barbecue is erg belangrijk, want niet elke biefstuk is hetzelfde. Voor de barbecue wil je een mals stuk vlees dat snel kan garen op hoge temperatuur. Dunnere stukken zijn snel gaar, waardoor de speelruimte tussen rauw en te gaar erg klein is. Zoek naar stukken vlees van tenminste 2,5 cm dik.

Vervolgens kijk je naar hoe het vlees eruitziet. Een steak met weinig vet is, eenmaal gaar, taai en weinig smaakvol. Zoek naar gemarmerd vlees, met witte vetaders. Dit soort vlees wordt mals en sappig.

• Rib eye: veel marmering, super sappig.
• Entrecote: iets vetter, dus extra smaak.
• Ossenhaas: boterzacht en luxe.
• Kogelbiefstuk: mager en mals.
• T-bone steak: een combinatie van ossenhaas en entrecote.
• Côte de boeuf: geschikt voor wie een royaal stuk rundvlees wil grillen.
• Tournedos: een zachte, luxe keuze.

Als je het ons vraagt zijn er maar een aantal 'echte' biefstukken. Dit zijn de rib eye, entrecote, ossenhaas en kogelbiefstuk. Uiteraard hebben wij hier een lichte voorkeur voor een biefstuk met wat vet (want vet is smaak) dus de rib eye spant wat ons betreft de kroon.

Wij zijn vooral erg gek op de T-bone steak, een heerlijke combinatie van ossenhaas en entrecote. Andere vleessoorten van topkwaliteit zijn ossenhaaspunt, longhaas en tournedos.

Waarom wordt biefstuk mals?

Een goede biefstuk is er eentje die je bijna met een vork kunt snijden. Hij moet dus lekker mals zijn. De malsheid wordt onder andere bepaald door de hoeveelheid bindweefsel in het vlees. Hoe jonger het rund des te malser het vlees (daarom is kalfsvlees ook zo heerlijk mals).

Daarnaast is het belangrijk om te weten dat jouw biefstuk een spier is. De mate van spiergebruik is dan ook van belang. Een spier zoals de 'haas' is nooit echt actief geweest. Dat geeft een slappere spierstructuur maar wel een enorme malsheid.

Tot slot bestaan spieren uit lange 'vezels' die je moet onderbreken om eigenlijk de spanning er af te halen. Daarom is het 'haaks op de draad' snijden noodzakelijk.

De biefstuk voorbereiden

Laat het vlees op temperatuur komen

Leg je biefstuk minimaal 30 tot 60 minuten voor het grillen uit de koelkast. Koud vlees direct op de barbecue zorgt voor ongelijkmatige garing. Kamertemperatuur is de basis voor een mooi egaal resultaat.

Hoe je ook besluit jouw biefstuk voor te bereiden, zorg ervoor dat je het vlees minimaal 30 minuten voordat je begint met barbecueën uit de koelkast haalt. Door het vlees even te laten rusten op kamertemperatuur zorg je ervoor dat het vlees gelijkmatiger gaar zal worden.

Dep de biefstuk droog

Gebruik keukenpapier om de biefstuk droog te deppen. Zo krijg je een betere korst. Nat vlees gaat eerder koken in plaats van grillen.

Kruid eenvoudig

Houd het simpel. Grof zeezout en versgemalen peper zijn vaak genoeg. Eventueel kun je vlak voor het grillen een dun laagje olie aanbrengen. Goede biefstuk heeft geen ingewikkelde marinade nodig.

Om je steak wat smaak te geven kun je peper en zout gebruiken. Doe dit ruim van te voren op de steak, zodat het zout nog in het vlees kan trekken.

Als je haast hebt, of gewoon van een simpele steak houdt zonder te veel afleidende smaken, dan kan je er voor kiezen om je biefstuk niet te marineren of kruiden. Bestrooi dan beide kanten van de biefstuk met een ruime hoeveelheid zout en peper, en voilà!

Gebruik eventueel een dry rub

Een kruidenmengsel is simpelweg een mix van specerijen en kruiden waarmee je het vlees inwrijft. Het wordt ook wel een (dry) rub genoemd, van het Engelse woord to rub wat wrijven betekent.

Kruiden toevoegen, ook wel dry rub, doe je door het kruidenmengsel in het vlees te wrijven. Dit geeft extra smaak aan je vlees.

Marineer alleen wanneer dat bij je doel past

Je kunt er ook voor kiezen om je steak te marineren of kruiden toe te voegen. Een marinade is vaak een mengsel van olie, zuur en kruiden of suiker. Je steak absorbeert dit, waardoor je vlees een stuk malser wordt.

Vlees marinades - mengsels van olie, zuur (zoals citrus of azijn) en ingrediënten, zoals kruiden of suiker - zijn zeer geschikt om je bbq biefstuk malser te maken. Dat komt doordat biefstuk marinades meer vloeistof bevatten dan kruidenmengsels. Jouw steak absorbeert dit tijdens het marineren, wat het vlees malser maakt. Het is dan wel nodig om het vlees minimaal een uur te laten weken.

Een marinade is niet noodzakelijk voor een goede biefstuk. Dan komt de échte smaak van het vlees naar voren, en dat is natuurlijk ook erg lekker!

De Boretti BBQ instellen

Voor het bakken van de perfecte biefstuk op de BBQ heb je maar een paar dingen nodig. Uiteraard een BBQ waarbij je indirect moet kunnen grillen. Dit is belangrijk omdat een perfecte garing van een steak van ongeveer 300 gr. wordt bereikt door de 'reverse sear' methode.

Bij de reverse sear-methode grill je eerst indirect, weg van de kolen of directe warmte, en daarna direct, rechtstreeks boven de kolen of de heetste zone. De biefstuk gaart daardoor rustig naar de gewenste kerntemperatuur en krijgt daarna een krachtige hittebehandeling voor een krokante korst.

Zorg er voor dat de BBQ een temperatuur heeft van ongeveer 200°C. Voor direct grillen wordt ook een temperatuur van ongeveer 200 tot 250 graden genoemd. Belangrijker dan een vaste baktijd is dat je de temperatuur van de barbecue en de kerntemperatuur van het vlees controleert.

Biefstuk bereiden met de reverse sear-methode

Stap 1: laat de biefstuk indirect garen

Leg de biefstuk op de indirecte kant van de BBQ. Wij eten een biefstuk het liefst 'medium rare'. Daarom grillen wij de biefstuk indirect tot een kerntemperatuur van ongeveer 49°C.

Daar kan het vlees doorgaren en de gewenste binnentemperatuur bereiken zonder dat de buitenkant verkoold raakt. Hoe lang je biefstuk moet bakken voor het beste resultaat hangt af van de dikte van het vlees en van je persoonlijke smaak.

Stap 2: controleer de kerntemperatuur

Daarbij is een (digitale) kerntemperatuurmeter handig. Hiermee weet je precies wat de garing van jouw biefstuk is. Zo kan het eigenlijk niet meer mislukken.

Maar hoe weet je precies wanneer jouw biefstuk gaar is en het de juiste binnentemperatuur bereikt heeft? Hiervoor kun je het beste een vleesthermometer gebruiken.

Houd je van lekker rauw, gril het vlees dan tot een kern van 48°C en laat dan rusten. Wil je meer op safe spelen en hem medium? Dan is een kerntemperatuur van 53°C perfect.

Sommige mensen willen hun biefstuk vanbuiten aangeschroeid en vanbinnen donkerrood, anderen hebben liever door en door bruin, dus de ideale steak - en zo ook de ideale biefstuk kerntemperatuur - is uiteindelijk een kwestie van smaak.

Stap 3: schroei de biefstuk direct af

Daarna verplaatsen wij de steak direct boven de kolen. Hierdoor krijgt het vlees een boost qua temperatuur maar ook een lekker krokant korstje (Funfact: dat noem je de maillard reactie).

Plaats eerst de biefstuk direct op hoge warmte, waardoor de buitenkant dichtschroeit terwijl het vocht in het vlees wordt opgesloten. Gaar 1 tot 2 minuten, of totdat de biefstuk niet meer aan het grillrooster plakt, en verplaats je steak vervolgens naar indirecte warmte.

Wanneer je de reverse sear-methode gebruikt, gaar je het vlees eerst indirect en verplaats je het daarna naar de directe hitte. Zo krijgt de buitenkant een bruine korst zonder dat de binnenkant te ver doorgaat.

Richttijden voor biefstuk op de BBQ

Hoe lang het vlees moet bakken, dat hangt af van de dikte van het vlees én natuurlijk jouw persoonlijke wensen. In plaats van je af te vragen hoe lang biefstuk moet bakken is het beter om naar de ideale kerntemperatuur van je steak te kijken.

Deze richttijden zijn vooral bruikbaar bij direct grillen. De dikte van het vlees, de temperatuur van de Boretti BBQ en de gewenste garing kunnen de uiteindelijke bereidingstijd beïnvloeden.

Alternatief: eerst direct, daarna indirect

Je kunt de biefstuk ook eerst kort direct grillen en daarna indirect laten doorgaren. Leg het vlees direct op hoge warmte, zodat de buitenkant dichtschroeit en het vocht in het vlees wordt bewaard.

Gaar het vlees 1 à 2 minuten, of totdat de biefstuk niet meer aan het grillrooster plakt. Daarnaast verplaats je het vlees naar indirecte warmte. Daar kan het vlees doorgaren en de gewenste binnentemperatuur bereiken, zonder dat de buitenkant verkoold raakt.

Deze werkwijze is vooral handig wanneer je snel een korst wilt opbouwen. Voor een steak van ongeveer 300 gr. wordt de reverse sear-methode genoemd als methode voor een perfecte garing.

Laat de biefstuk rusten

Dit is waar het vaak misgaat. Haal het vlees van de BBQ en laat het 5 tot 10 minuten rusten onder los aluminiumfolie. Zo verdelen de sappen zich opnieuw en blijft je biefstuk sappig.

Laat het vlees ongeveer 5 minuten rusten nadat je het van de BBQ hebt gehaald. Dan heb je het sappigste resultaat!

Haal de biefstuk met een kerntemperatuur van 52°C van de BBQ en laat de rusten voor ongeveer 5 minuten. De kerntemperatuur kan tijdens het rusten nog verder oplopen.

Snijd de biefstuk op de juiste manier

Snijd haaks op de draad en bestrooi naar smaak met peper en zout. Door haaks op de draad te snijden, onderbreek je de lange spiervezels en wordt iedere hap malser.

Een goede biefstuk is er eentje die je bijna met een vork kunt snijden. De combinatie van een geschikte vleessoort, gelijkmatige garing, rusttijd en haaks op de draad snijden bepaalt mede hoe mals het eindresultaat wordt.

Veelgemaakte fouten bij biefstuk op de Boretti BBQ

• Te koud vlees gebruiken: koud vlees direct op de barbecue zorgt voor ongelijkmatige garing.
• Nat vlees grillen: nat vlees gaat eerder koken in plaats van grillen.
• Een te dun stuk kiezen: dunnere stukken zijn snel gaar, waardoor de speelruimte tussen rauw en te gaar erg klein is.
• Te weinig vet kiezen: een steak met weinig vet is, eenmaal gaar, taai en weinig smaakvol.
• Te veel met het vlees bewegen: leg de biefstuk op het rooster en blijf eraf. Niet schuiven, niet drukken.
• Alleen op de klok vertrouwen: hoe lang het vlees moet bakken hangt af van de dikte van het vlees en van je persoonlijke smaak.
• De rusttijd overslaan: laat het vlees na het grillen rusten, zodat de sappen zich opnieuw kunnen verdelen.

Wat serveer je bij biefstuk van de BBQ?

Alleen een biefstuk is ook een beetje saai, daarom zijn er een aantal bijgerechten die er perfect bij passen.

• Frisse aardappelsalade.
• Stokbroodjes met kruidenboter.
• Gegrilde groenten zoals paprika, mais en courgette.
• Chimichurri of pepersaus.

Een klassieke biefstuk heeft eigenlijk geen andere smaakmakers nodig. Met een eenvoudige bereiding komen de vleessmaak, de grillkorst en de rokerige barbecuesmaak goed naar voren.

Biefstukspiesjes op de BBQ

Het makkelijkst bak je biefstuk aan spiesjes op de BBQ. Maar als steak is 'ie ook heel smaakvol.

In deze kookvideo ontdek je hoe gemakkelijk het is om malse biefstukspiesjes voor op de BBQ te maken. Kijk en grill gezellig mee!

Een bijzondere saus bij biefstuk

Een biefstuk kan ook worden gecombineerd met een zoet-hartige chocoladebalsamicosaus.

• 2 el olijfolie
• 1 Ui
• 1 snufje Kaneel
• 3 el Balsamicoazijn
• 150 ml Runderbouillon
• 25 g Roomboter
• 4 biefstukken (schaal)
• 20 g smeltchocolade puur
• 1.5 el bloemenhoning
• 1 el Bieslook
• 1 snufje Zout
• 1 snufje peper

Verhit in een steelpan 1 el olijfolie en fruit de ui 3 min. zonder te kleuren. Voeg de kaneel en balsamicoazijn toe en breng aan de kook. Schenk de bouillon erbij en neem de pan van het vuur.

Verhit in een koekenpan 1 el olijfolie en de boter. Bestrooi de biefstukken met zout en peper en bak ze in 2-3 min. per kant bruin en vanbinnen rosé of naar wens gaar. Laat het vlees verpakt in aluminiumfolie 5 min. rusten.

Schenk de saus uit de steelpan bij het bakvet van de biefstuk en breng tegen de kook aan. Voeg de chocolade en honing toe en neem de pan van het vuur. Laat de chocolade al roerend smelten en breng de saus op smaak met peper.

Snijd de biefstukken in plakjes, schep de saus erover en bestrooi eventueel met de bieslook.

Praktische werkwijze in het kort

1. Kies een biefstuk van minimaal 2,5 cm dik, bij voorkeur met zichtbare marmering.
2. Haal het vlees 30 tot 60 minuten voor het grillen uit de koelkast.
3. Dep de biefstuk droog met keukenpapier.
4. Breng het vlees op smaak met grof zeezout en versgemalen peper, of gebruik een dry rub of marinade.
5. Verwarm de Boretti BBQ tot ongeveer 200°C.
6. Gaar de biefstuk indirect tot de gewenste kerntemperatuur bijna is bereikt.
7. Schroei het vlees kort direct boven de heetste zone voor een krokante korst.
8. Haal de biefstuk van de BBQ en laat hem ongeveer 5 minuten rusten onder los aluminiumfolie.
9. Snijd haaks op de draad en serveer naar smaak met peper, zout en een passend bijgerecht.

tags: #biefstuk #bereiden #boretti #bbq