Een goede biefstuk bereid je door het vlees op tijd uit de koelkast te halen, droog te deppen, in een zeer hete pan kort dicht te schroeien en daarna op de gewenste garing te brengen. Laat de biefstuk na het bakken enkele minuten rusten en snijd hem vervolgens tegen de draad in.
Voor een sappige biefstuk zijn vooral de kwaliteit van het vlees, een hete pan, de juiste hoeveelheid baktijd en een rustmoment belangrijk. Gebruik bij twijfel een vleesthermometer, want de dikte van het vlees heeft veel invloed op de bereidingstijd.
Wat is biefstuk?
Biefstuk is een verzamelnaam voor malse stukken vlees dat wordt gesneden uit verschillende delen van een rund (of kalf). Daarom zijn er ook verschillende vormen van malsheid, smaak en prijs. De beroemdste soorten zijn Wagyu en de Black Angus.
Biefstuk komt uit de achterkant van het rund: uit de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Kogelbiefstuk, entrecote, tournedos of bavette: je kunt ze allemaal in de pan bereiden. Het zijn wel verschillende stukken vlees.
Welke biefstuk kies je?
- Kogelbiefstuk: De klassieker. Heel mals en best wel mager. Perfect voor beginners.
- Entrecote: Heeft een vetrandje. Laat dat randje zitten tijdens het bakken, dat geeft enorm veel smaak.
- Tournedos: Het meest malse stukje rundvlees. Erg dik, dus hier is je kerntemperatuur-meter echt essentieel.
- Bavette: Heeft veel meer smaak dan een reguliere biefstuk, maar vergt wat meer oefening om ‘m echt goed te bakken. Bavette Deze link opent in een nieuw tabblad moet je na het bakken echt dwars op de draad snijden, om het mals te houden.
Een perfecte biefstuk begint bij: goed gesneden vlees voldoende kwaliteit een mooie structuur. Werk je met minder vlees, dan kun je technisch alles goed doen, maar wordt het resultaat nooit top.
Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn. Thomas: 'Eigenlijk geldt bij biefstuk: hoe meer vet, hoe meer smaak.''
De juiste voorbereiding
Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen
Haal de biefstuk een half uur voordat je 'm gaat bereiden uit de koelkast, zodat-ie op kamertemperatuur komt. Haal je biefstuk minimaal 30 minuten voor het bakken uit de koelkast.
Een veelgemaakte fout is dat het vlees direct uit de koelkast de pan in gaat. Dit lijkt misschien handig om te doen, maar dit zorgt ervoor dat je biefstuk ongelijk gaart. De buitenkant wordt al goudbruin, maar de binnenkant blijft koud en rauw.
De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg. En hoe langer je de biefstuk gaat bakken, hoe meer vocht er verloren gaat.
Biefstuk op kamertemperatuur hoef je dus minder lang te bakken en blijft sappiger. Laat het rustig op temperatuur komen voor een beter resultaat.
Als de biefstuk vacuüm verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm. Zo voorkom je dat het vlees ‘schrikt’ in de pan en van binnen nog koud is na het bakken.
Dep het vlees droog
Pak een stukje keukenpapier en dep het vlees droog. Klinkt simpel, maar dit zorgt ervoor dat je een mooie korst krijgt en beter kunt bakken.
Voordat je de biefstuk in de pan legt, is het belangrijk om het vlees goed droog te deppen met keukenpapier. Als de biefstuk te vochtig is gaat hij namelijk meer stomen dan bakken.
Daardoor krijg je geen mooie goudbruine korst en verlies je smaak. Door het vlees droog te deppen zorg je ervoor dat de hitte van de pan direct zijn werk kan doen en de biefstuk een heerlijke krokante laag krijgt.
Wanneer zout en peper?
Het makkelijkst is om de biefstuk vlak vóór het bakken te zouten. Zo trekt het zout niet te veel vocht uit het vlees en krijg je toch een mooie smaak.
Dep het vlees eerst droog met keukenpapier, strooi er wat peper en zout over en leg het daarna meteen in de hete pan. Een veelgemaakte fout is te vroeg zouten en het vlees daarna laten liggen, dan kan het oppervlak nat worden en bakt het minder mooi bruin.
Over het algemeen wordt aanbevolen om pas ná het bakken zout aan je biefstuk toe te voegen. Zout onttrekt namelijk vocht uit vlees waardoor het minder mals zou kunnen worden.
Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout.
Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout. Peper brengt hij wel pas na het bakken aan, omdat het anders kan verbranden.
Goede biefstuk heeft van zichzelf al veel smaak, maar een beetje extra kruiden is nooit verkeerd. Houd het wel simpel: zout en peper zijn vaak al genoeg om de smaak van het vlees te versterken.
Wil je nog wat extra diepgang? Voeg dan een beetje knoflookpoeder, rozemarijn of tijm toe. Overdrijf hier niet mee, de ster van het gerecht blijft natuurlijk de biefstuk zelf.
De pan en het bakvet
Welke pan gebruik je?
Zorg dus voor een goede pan! Een goede pan begint met een hete pan. Gebruik een pan die de warmte goed vasthoudt.
Een gietijzeren of rvs-pan is hiervoor handig. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag. Dat kan gewoon een koekenpan zijn, als de anti-aanbaklaag maar goed is.
Tip van topchef Erik van Loo - Pas de maat van je pan aan aan de hoeveelheid vlees die je wilt bakken. De perfecte verhouding is 1 op 2.
De pan is misschien wel de meest klassieke manier om biefstuk te bereiden, en dit is zeker terecht. Met een goede pan en de juiste techniek krijg je een prachtig gebakken stukje vlees met een smakelijke korst en een sappige binnenkant.
Olie, boter of allebei?
Volgens Thomas bak je de lekkerste biefstuk in roomboter. "Met olie kan ook, dat is meer hufterproof”, legt hij uit. Dat is de beste optie voor de minder gevorderde thuiskok.
Het risico met boter is namelijk dat het sneller kan verbranden. “Maar met boter is biefstuk gewoon het allerlekkerst.”
Een combinatie van olie en boter werkt het beste. Olie kan goed tegen hoge hitte en voorkomt dat de boter verbrandt. De boter zorgt juist weer voor die heerlijke geur en een mooi goudbruin korstje.
Voor het perfect biefstuk bakken gebruik ik zelf graag een combinatie van roomboter en olijfolie. Zo kun je op hogere temperatuur bakken.
Verhit eerst een scheutje olie in de pan en voeg daarna een klontje roomboter toe. De combinatie van boter en olie zorgt ervoor dat je de rijke botersmaak houdt, en de olie zorgt voor hogere temperaturen waardoor de biefstuk mooier dichtschroeit, zonder dat-ie verbrandt.
Wanneer de boter begint te bruisen en lichtbruin kleurt, kun je het vlees er rustig mee bedruipen. Dit zorgt niet alleen voor extra smaak, maar geeft de biefstuk ook dat mooie glanzende laagje.
Stap voor stap biefstuk bakken
Stap 1: verhit de pan goed
Verhit eerst de koekenpan of gietijzeren pan op hoog vuur tot deze goed heet is. Voeg een beetje olie toe en wacht tot die goed heet is.
Een goede biefstuk begint met een hete pan. De olie moet licht gaan glanzen en de boter mag een beetje bruisen. Leg je het vlees erin en hoor je direct een stevig sissend geluid, dan zit je goed.
Gebeurt er weinig? Dan is je pan nog te koud en gaat het vlees eerder stoven dan bakken. Het gevolg: geen mooi bruin korstje. Geduld dus: eerst de pan goed heet laten worden!
Thomas: ''Zorg dat de pan goed heet is. Je wilt namelijk niet dat het vlees gaat koken, het moet schroeien. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt.
Stap 2: schroei de biefstuk dicht
Je legt het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Leg de biefstuk voorzichtig in de pan.
Het vlees moet direct gaan sissen; dan is je pan heet genoeg. Houd het vlees in beweging tijdens het bakken.
Schroei de biefstuk eerst op hoog vuur in 1 minuut per kant goudbruin. Draai het vlees na een paar minuten om zodra er een mooie bruine korst ontstaat.
Gebruik hiervoor een tang en geen vork, het inprikken van je vlees is niet goed voor het eindresultaat. Niet constant draaien - gewoon laten liggen.
Als het vlees aan beide kanten mooi op kleur is, dan kan het vuur lager. Dan roomboter toevoegen.
Stap 3: gaar de biefstuk verder
Zet daarna het vuur lager en bak verder tot de gewenste garing. Zet het vuur niet te laag, anders kan het vlees niet goed bakken.
Bak de biefstuk dan tot de gewenste garing. Schep ondertussen een paar keer met een lepel de boter uit de pan over de biefstuk heen.
Gouden tip: het vlees arroseren. Dit is een garingstechniek waarbij je de pan wat schuiner houdt en de roomboter steeds over het vlees blijft scheppen.
Bak de biefstuk tot de gewenste garing (rare, medium of well done).
Baktijden als richtlijn
Hoe snel je Ierse biefstukje gaar wordt, hangt af van de grootte en de dikte van de biefstuk. Toch is er wel een vuistregel.
De tijden zijn een richtlijn. De dikte van je biefstuk maakt verschil, dus gebruik een vleesthermometer om de garing te controleren.
| Garing | Aanbraden op hoog vuur | Daarna op laag vuur | Totale baktijd |
|---|---|---|---|
| Rare | 1 minuut per kant | Nog ongeveer 3 minuten | Ongeveer 5 minuten |
| Medium | 1 minuut per kant | Nog ongeveer 3 - 4 minuten | Ongeveer 5 - 6 minuten |
| Well done | 1 minuut per kant | Nog ongeveer 6 minuten | Ongeveer 8 minuten |
Let op: de tijd op lager vuur geldt voor beide kanten samen, niet per kant. Laat de biefstuk na het bakken nog 5 minuten rusten.
Voor een biefstuk van 100 gram geldt: 2 - 4 minuten rood / rare 4 - 6 minuten rosé / medium en 6 - 8 minuten doorbakken / well done.
Een biefstuk tussen de 120 en 130 gram bak je aan beide zijden voor ongeveer 2 á 3 minuten als je deze tussen rood en rosé wilt hebben.
Rare, medium of well done?
Met deze termen wordt bedoeld hoe gaar je biefstuk mag zijn. De gaarheid heeft invloed op de textuur van het vlees en indirect ook op de smaak.
- Rare: nog mooi rood vanbinnen en heel sappig.
- Medium: rosé vanbinnen.
- Well done: helemaal doorbakken.
Je biefstuk is rare wanneer: je met je vinger op het vlees drukt en het vlees helemaal geen tegendruk geeft. De biefstuk is medium wanneer het meer tegendruk geeft. Als je met je vinger op de biefstuk drukt en het vlees springt meteen terug, dan is de biefstuk well done.
Als je het vlees nog goed kunt indrukken en het veert nauwelijks terug, dan is het vlees nog vrij rood van binnen. Veert het iets terug, dan is de biefstuk medium. Als hij bijna niet meer terugveert, dan is hij doorbakken.
De handtest
Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is.
Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium.
En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done. Nu je weet hoe een goed gebakken biefstuk voelt, kun je jouw biefstukje in de pan controleren.
Een beetje vuurvaste hand is hierbij gewenst.
Kerntemperatuur meten
Wil je zekerheid dat je altijd de juiste garing hebt, gebruik dan een kerntemperatuurmeter. Als je graag of vaak kookt, is dit eigenlijk een onmisbaar accessoire in elke keuken.
De juiste kerntemperatuur is de sleutel tot een perfect gebakken biefstuk. Zo bepaal je precies hoe rood, rosé of doorbakken je vlees wordt.
Omdat de biefstuk na het bakken nog 2 à 3 graden doorgaart tijdens het rusten, is het slim om hem nét iets eerder uit de pan te halen.
| Garing | Kerntemperatuur | Temperatuur na rusten |
|---|---|---|
| Rare | 48 tot 50 graden | loopt op tot 51 tot 53 graden |
| Medium rare | 52 tot 54 graden | loopt op tot 55 tot 57 graden |
| Medium | 56 tot 58 graden | loopt op tot 59 tot 61 graden |
| Well done | 62 graden en hoger |
Gebruik altijd een vleesthermometer voor het beste resultaat. Zo weet je zeker dat je biefstuk precies de garing heeft die jij of je gasten het lekkerst vindt.
Laat de biefstuk rusten
Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord.
Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.
Al met al zorgt rusten voor sappiger en malser vlees dat zijn heerlijke smaak beter behoudt. Snijd je het vlees direct aan als het net uit de hete pan komt, dan lopen de vleessappen er direct uit, en dat wil je niet.
Leg de biefstuk na het bakken op een bord en dek hem losjes af met aluminiumfolie. Laat het vlees zo 3 tot 5 minuten rusten, afhankelijk van de dikte van het vlees.
Wil je hem direct serveren, laat hem dan maximaal 5 minuten onafgedekt liggen. Wil je hem na zo’n 10 minuten serveren, leg er dan een stukje aluminiumfolie overheen.
Houd er wel rekening mee dat de kerntemperatuur nog een paar graden kan oplopen als je hem afdekt. Pak hem dus niet te strak in.
Snijd de biefstuk tegen de draad in
Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden!
Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen.
Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom. Snijd dus altijd tegen de draad in.
Je zult merken dat het vlees veel malser is dan wanneer je het ‘met de draad’ snijdt.
Saus, jus en kruidenboter
Gooi het lekkere bakvet in de pan niet weg! Blus deze af met een scheutje rode wijn of een beetje bouillon en roer de aanbaksels los voor een snelle, zelfgemaakte jus.
Van de overgebleven boter en olijfolie maak je terwijl het vlees rust in een handomdraai de lekkerste jus. Voeg bijvoorbeeld wat gedroogde oregano en een paar blaadjes fijngehakte verse munt en salie toe.
Roer even een paar keer om en doe er een goede scheut water bij. Laat de jus nu zachtjes inkoken tot je de gewenste dikte hebt.
Schenk de jus over de biefstuk of serveer deze er apart bij. Breng het vlees eventueel nog een beetje op smaak met wat peper en zeezout uit de molen.
Een goed gebakken biefstuk is al een feestje op zich, maar met de juiste saus en bijgerechten til je het helemaal naar een hoger niveau. Denk aan een klassieke pepersaus, een romige champignonsaus of juist een frisse chimichurri.
Wat eet je bij biefstuk?
Een perfect gebakken biefstuk is heerlijk met kruidenboter en stokbrood. Maar ook met knapperige frietjes, gekruide boontjes, of een romige puree.
Serveer je biefstuk bijvoorbeeld met krokante frietjes, romige aardappelpuree of gegrilde groenten. Ook een frisse salade of seizoengerecht doen het altijd goed naast een sappige, smaakvolle biefstuk.
Probeer balans te vinden tussen de smaak van je biefstuk, saus en bijgerecht voor een echte smaaksensatie!
Serveer biefstuk met aardappelen en groenten. Of maak een (pasta)salade met biefstuk. Bereid er natuurlijk ook een smaakvol sausje bij.
Veelgemaakte fouten
- Vlees direct uit de koelkast bakken.
- De biefstuk niet droogdeppen.
- De pan niet heet genoeg laten worden.
- Te vaak draaien.
- Het vlees met een vork inprikken.
- Geen rustmoment inlassen.
- Slechte kwaliteit vlees gebruiken.
- Peper te vroeg toevoegen, waardoor deze kan verbranden.
Biefstuk bewaren
Biefstuk is eigenlijk het lekkerst als je het direct opeet. Heb je toch over? Laat het vlees snel afkoelen, verpak het luchtdicht en bewaar het maximaal 1 dag in de koelkast.
Warm het daarna niet meer op in de pan, want dan wordt het taai. Je kunt het beter koud in dunne plakjes snijden voor over een salade of op een broodje.
