Biefstuk met pepersaus en patat

Biefstuk met pepersaus en patat is een klassieke, feestelijke maaltijd met een sappige steak, romige peperroomsaus, knapperige frietjes en een frisse salade. Door de biefstuk kort te bakken, het vlees te laten rusten en de saus in dezelfde pan te bereiden, krijg je een gerecht met restaurantallures dat je gemakkelijk thuis kunt klaarmaken.

De combinatie van mals rundvlees, groene peperbolletjes, romige saus en goudbruine ovenfrietjes zorgt voor een rijke smaak met een frisse tegenhanger van salade. Serveer de biefstuk in plakjes met de pepersaus erover en geef de patat eventueel apart, zodat die knapperig blijft.

Ingrediënten

Voor de biefstuk, patat en salade

• 400 g vastkokende aardappelen
• 2 rundersteak
• 1 zakje gemengde sla
• 2 el groene peperbollen
• ½ runderbouillonblokje
• 1 brikje lichte room
• 2 el olijfolie
• 1 el olijfolie extra vierge
• 1 el boter
• 1 kl wittewijnazijn
• peper
• zout

Voor een uitgebreidere pepersaus

• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 2 kleine sjalotten, fijngehakt
• 2 eetlepels grof gemalen zwarte peperkorrels
• 2 eetlepels groene peperkorrels
• 1 theelepel Worcestershire saus
• 125 ml groentebouillon
• 250 ml room op kamertemperatuur
• 15 g boter
• zout

Voor een klassiekere saus

• 35 g groene peperbolletjes, uitgelekt
• 2 dl bruine fond
• 1 dl room
• 1 flinke scheut cognac
• boter
• peper
• zout

Voor de biefstuk met pepersaus en patat kun je kiezen voor een eenvoudige saus met runderbouillon en lichte room, of voor een krachtigere versie met fond, cognac, sjalot, knoflook en extra peper. Gebruik voor de salade gemengde sla, of maak een frisse salade met romaine sla, komkommer en tomaat.

De aardappelen voorbereiden

Verwarm de oven voor op 200 °C. Was en schil de aardappelen en snij ze in frietjes. Bedek een bakplaat met bakpapier en leg hierop de frietjes. Besprenkel met de olijfolie en kruid met peper en zout.

Zet 20 minuten in de voorverwarmde oven. Schep halfweg om. Voor iets dikkere frietjes kun je de aardappelen in gelijkvormige stukken snijden; een ideale Belgische friet is 13 mm dik.

Je kunt de aardappelen ook 25-30 minuten in de oven bakken, tot de frietjes goudbruin zijn. Schillen hoeft dan niet. Hussel de frietjes goed met olie, zout en zwarte peper voordat ze de oven ingaan.

De salade maken

Was de gemengde sla en laat uitlekken. Meng de extra vierge olijfolie met de wittewijnazijn, peper en zout. Meng deze dressing door de sla.

Voor een uitgebreidere salade snijd je de romaine sla in reepjes, de komkommer in stukjes en de tomaat in kwarten. Pak een kom en meng hierin alle ingrediënten. Breng de salade op smaak met olijfolie, azijn, een snufje zout en peper.

Je kunt ook een mayonaisedressing bereiden. Neem een ruime mengschaal en doe er een eierdooier in. Voeg een lepel mosterd toe en een scheutje azijn. Meng alles met de garde. Blijf roeren terwijl je er de olie in een straaltje bijgiet. Ga door tot je een licht gebonden dressing krijgt.

Voeg er een snuifje zout en wat peper van de molen aan toe. Zet de schaal met mayonaisedressing koel. Meng een deel van de mayonaisedressing met de frisse blaadjes kropsla en strooi er eventueel fijngesneden sjalot, dragon of bieslook over.

De biefstuk bakken

Haal de steaks uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Dan is de temperatuurschok kleiner, wanneer het vlees in de hete pan gelegd wordt. Dep de steaks droog met keukenpapier en kruid met peper en zout.

Laat de boter smelten in een pan en bak de steaks 2-3 minuten aan beide kanten. Haal uit de pan en leg de steaks op een bord. Bedek met aluminiumfolie.

Voor een medium rare resultaat verhit je een koekenpan of bakpan met olie of boter op hoog vuur en bak je de biefstukken circa 3 minuten per kant. Laat elke biefstuk daarna, verpakt in aluminiumfolie, ongeveer 6 minuten rusten.

Je kunt het vlees ook zo’n 3-4 minuten per zijde bakken, zodat het mooi rosé is. Heb je het liever wat meer doorbakken, laat het vlees dan 1 minuut langer bakken.

Alternatieve bereidingswijze

Maak een koekenpan gloeiend heet als je gaat bakken en leg de biefstukken zonder olie direct in de pan. Draai de biefstukken om de 2 minuten totdat ze de gewenste cuisson hebben bereikt. Het vlees is meestal na ca. 5 minuten saignant.

Voeg de laatste 2 minuten van het bakken de boter toe aan de pan, bedruip het vlees ermee en haal de biefstukken dan uit de pan om te rusten. Bestrooi het vlees na het rusten eventueel met extra versgemalen zwarte peper.

De eenvoudige peperroomsaus bereiden

Spoel de groene peperbollen met water en laat uitlekken. Doe de groene peperbollen in de pan waarin je de steaks gebakken hebt. Voeg per persoon 50 milliliter water toe, verkruimel er de aangegeven hoeveelheid runderbouillon bij en roer los.

Laat kort inkoken en voeg dan de room toe. Laat de saus nog even indikken. Roer de aanbaksels van het vlees los, zodat de saus de hartige smaak van de biefstuk opneemt.

Giet de jus die uit de steaks is gedruppeld bij de peperroom. Houd de pan in de gaten en neem ze van het vuur zodra de saus de gewenste dikte heeft.

De uitgebreide peperroomsaus bereiden

Verhit olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Fruit de knoflook, sjalotten en peperkorrels tot de knoflook goudbruin wordt. Voeg Worcestershire saus, groentebouillon en room toe.

Roer en breng op smaak met zout. Laat zachtjes sudderen, af en toe roeren, tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken, dit duurt ongeveer 8-12 minuten.

Haal hierna van het vuur en roer de boter erdoor tot de textuur glad is. Als de saus te sterk van smaak is, voeg dan een scheutje room of melk toe.

Een klassieke saus met cognac en fond

Open het blikje met opgelegde groene peperbolletjes. Giet het vocht weg en doe de bolletjes in een kleine pan. Voeg wat water toe en breng het aan de kook. Zo haal je het muffe aroma van de peperbolletjes weg. Dat levert een saus op die veel smakelijker is.

Zeef de kortgekookte peperbollen uit het water en zet ze opzij. Giet het braadvet uit de pan. Zet ze op een matig vuur en schenk er de cognac in. Flambeer de pan, of laat de meeste alcohol wegkoken.

Let op: Flambeer nooit onder de dampkap. Vermijd brandgevaar. Hou kinderen uit de buurt.

Voeg de uitgelekte peperbolletjes toe. Schenk de runderfond in de pan en roer de lekkere aanbaksels van het vlees los. Giet er ook room bij en laat de pepersaus pruttelen op een zacht vuur.

Laat de saus inkoken tot de gewenste consistentie. Leg de biefstukken terug in de saus zodat de buitenkant snel opwarmt en serveer onmiddellijk.

De patat eventueel dubbel bakken

Voor extra knapperige Belgische frieten schil je de aardappelen en snij je ze met de hand in gelijkvormige frieten. Deze hoeven niet te dun te zijn. Oudere aardappelen bevatten meer zetmeel en zijn ideaal om er lekkere frieten van te bakken.

Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. Verhit het frietvet tot 140°C. Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. Hierbij ‘pocheer’ je de aardappelstukjes, waarbij ze garen zonder een bruin korstje te krijgen.

Pocheer een grote hoeveelheid frieten in meerdere bakbeurten. Laat de frieten koud worden in een schaal met wat keukenpapier. Dit geeft je de tijd om de sla te spoelen en de steaks met saus voor te bereiden.

Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. Frituur geen overdreven grote hoeveelheden friet tegelijk.

Stort de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.

Het gerecht samenstellen

Snij de steaks in plakjes en serveer met de ovenfrietjes, de sla en de peperroomsaus. Serveer de plakjes flank steak met de frietjes. Besprenkel met de peperroomsaus. Serveer warm.

Snij de steaks in dikke plakken van minstens een centimeter breed. Serveer op elk bord een versneden steak, leg er sla en frietjes bij en lepel de peperroom over het vlees.

Pak een paar mooie borden uit de kast en maak deze leuk op door de medium rare biefstuk samen met de salade te verdelen en zorgvuldig neer te leggen op de borden. Serveer de pepersaus er los bij of schenk de saus alvast mooi over de biefstukken.

Doe de frietjes in aparte bakjes, zodat ze zo knapperig mogelijk blijven.

Handige aandachtspunten

• Hoeveel peperbolletjes je toevoegt, kan je helemaal zelf bepalen.
• Laat het vlees rusten nadat je het uit de pan hebt gehaald.
• Bak frietjes in meerdere porties wanneer je ze frituurt.
• Laat een saus rustig inkoken tot ze de gewenste dikte heeft.
• Voeg room of melk toe wanneer de pepersaus te sterk van smaak is.
• Voor een steak die ‘bleu chaud’ gebakken is, leg je het vlees vooraf in een oven van 40°C.
• Bak de steaks nadien kort en krachtig.

Voedingswaarde per persoon

Calorieën per portie per persoon. De getoonde informatie is een schatting op basis van beschikbare informatie van de ingrediënten. Het mag niet worden beschouwd als een vervanging van het advies van een professionele voedingsdeskundige.

tags: #biefstuk #pepersaus #met #patat