Champignon en paddenstoel als groente: voedingswaarde, bereiding en veilige keuze

Champignons en andere paddenstoelen smaken hartig en worden daarom wel gebruikt als vleesvervangers. Toch lijken ze wat voedingswaarde betreft niet op vlees, maar op groenten en daarom tellen ze mee bij de 250 gram groenten die dagelijks worden geadviseerd.

Champignons en andere eetbare paddenstoelen bevatten nuttige voedingsstoffen en weinig calorieën en passen daardoor goed in een gezond eetpatroon. Bak dus wat champignons mee bij het vlees, in een wokgerecht of in een boerenomelet en u krijgt vanzelf wat extra groenten binnen.

Zijn champignons groenten?

Paddenstoelen worden meestal gezien als groenten, maar ze zijn eigenlijk de vruchtlichamen van schimmels. Ze zijn dus geen planten en behoren officieel niet tot de groentes, maar in de keuken worden ze vaak wel als groente gebruikt.

Wat voedingswaarde betreft worden champignons en andere eetbare paddenstoelen tot de groenteachtige producten gerekend. Ze kunnen daarom helpen om meer variatie in de dagelijkse groente-inname aan te brengen.

Wat zijn eetbare paddenstoelen?

Paddenstoelen worden over het algemeen ingedeeld bij de groenten, maar ze zijn eigenlijk schimmels. Meer specifiek gezien zijn ze de vruchtlichamen van de schimmel. Ze planten zichzelf voort via hun sporen.

Er bestaan eetbare en giftige paddenstoelen. Van alle eetbare paddenstoelen is de witte champignon de meest bekende. Maar soorten als de oesterzwam, shiitake en cantharellen zijn ook vrij bekend.

Ook de champignon kent verschillende soorten, zoals de reuzenchampignon, de kastanjechampignon en de portobello. Bospaddenstoelen, cantharellen en gevulde portobello’s kunnen ieder een eigen smaak en structuur aan een gerecht geven.

Voedingswaarde van champignons en andere paddenstoelen

Paddenstoelen bevatten nuttige voedingsstoffen zoals vitamine B2, foliumzuur, kalium en vezels. Paddenstoelen kun je goed gebruiken om te variëren met je groente.

Omdat champignons en andere paddenstoelen weinig calorieën bevatten, passen ze goed in uiteenlopende gezonde gerechten. Ze geven bovendien een hartige smaak, waardoor ze een gerecht voller kunnen laten smaken.

Champignons worden daarom regelmatig gebruikt in pastasauzen, risotto, soep, ovengerechten, salades, omeletten en roerbakgerechten. Ook eenvoudig gebakken champignons met knoflook kunnen als groentebijgerecht worden gegeten.

Champignons zijn geen volwaardige vleesvervangers

Champignons en andere paddenstoelen zijn geen goede vleesvervangers. Paddenstoelen leveren niet dezelfde voedingsstoffen als vlees.

Bijvoorbeeld in champignons zit 10 keer minder eiwit dan in vlees. Ook bevatten paddenstoelen weinig ijzer. In paddenstoelen zit geen vitamine B12.

B12 komt alleen voor in dierlijke producten, zoals vlees, vis en eieren. Kies op dagen dat je geen vlees eet voor peulvruchten, vis, ei, noten of een kant-en-klare vleesvervanger die in de Schijf van Vijf staat.

De hartige smaak van champignons maakt ze wel geschikt om vlees gedeeltelijk aan te vullen of een gerecht meer structuur te geven. Dat betekent niet dat ze de voedingskundige functie van vlees volledig overnemen.

Hoe vaak eten we paddenstoelen?

Per jaar eten we ongeveer 1 kilo paddenstoelen. De meest bekende eetbare paddenstoel is de witte champignon.

In de supermarkt en (groente)speciaalzaken zijn paddenstoelen meestal het hele jaar door verkrijgbaar. Ook in Nederland worden champignons het hele jaar door geteeld.

Champignons worden vaak gezien als typische herfstgroente, vooral omdat ze zo goed passen in hartige gerechten en stoofschotels. Toch kun je ze in elk seizoen gebruiken, van een herfstige risotto tot zomerse spiesjes op de barbecue.

Champignons schoonmaken

Tip: was champignons niet schoon met water, want ze zuigen water op. Veeg ze in plaats daarvan schoon met een zacht borsteltje of een stuk keukenpapier.

Paddenstoelen, zoals champignons, kun je het beste schoonmaken met een borsteltje of een vochtig stukje keukenpapier. Zo blijft de kwaliteit en de smaak het beste behouden.

Paddenstoelen zuigen makkelijk vocht op en daarom kun je ze beter niet afspoelen onder de kraan. Door ze droog of voorzichtig vochtig schoon te maken, voorkom je dat ze extra water opnemen voordat ze worden gebakken.

Champignons bewaren

Bewaren doe je het beste in de koelkast. Paddenstoelen zijn in een papieren zak of plastic bakje 2 tot 3 dagen houdbaar.

Bewaar ze niet samen met knoflook of ui. Ze kunnen de smaak daarvan opnemen.

Paddenstoelen veilig eten

Verhit paddenstoelen voordat je ze eet. Champignons en andere paddenstoelen zoals shii-takes en enoki kun je het beste verhitten voordat je ze eet.

Paddenstoelen kun je bakken, koken of frituren of in de oven bereiden. Omdat ze uit meer dan 90% water bestaan slinken ze snel, net zoals veel groenten.

Waarom paddenstoelen verhitten?

Paddenstoelen kun je beter niet rauw eten. Ze bevatten van nature de gifstof agaritine.

Er zijn een aantal studies gedaan naar de giftigheid van agaritine. De stof blijkt kankerverwekkend te zijn bij muizen. Of het ook echt gevaarlijk is voor mensen, is niet helemaal duidelijk. Misschien pas bij grotere hoeveelheden.

Maar door paddenstoelen te verhitten, zoals bij smoren, stoven en bakken, wordt de agaritine gedeeltelijk afgebroken. Dan kun je ze dus veilig eten.

Een paar plakjes kunnen geen kwaad, maar je kunt ze beter bakken of koken. Verhitten is bovendien belangrijk omdat paddenstoelen bacteriën kunnen bevatten die je ziek kunnen maken.

Bacteriën in paddenstoelen

Het komt niet heel vaak voor, maar paddenstoelen kunnen bacteriën bevatten die je ziek kunnen maken. Bijvoorbeeld listeria wordt soms gevonden in paddenstoelen.

Verhit champignons, shiitakes en enoki daarom voordat je ze eet. Dit geldt ook wanneer paddenstoelen aan een salade, wokgerecht of ander gerecht worden toegevoegd.

Zelf paddenstoelen plukken

Zelf plukken in het bos wordt afgeraden: de kans op giftige soorten is groot. Giftige soorten zijn soms nauwelijks te onderscheiden van niet-giftige.

Het eten van giftige paddenstoelen kan leiden tot ziekteverschijnselen, zoals diarree, braken en in hele ernstige gevallen is het dodelijk.

Jaarlijks zijn er in Nederland ongeveer 100 meldingen van het eten van giftige paddenstoelen. De meeste meldingen gaan over kinderen van 1 tot 4 jaar, die een giftig exemplaar hebben gegeten.

Bovendien is het volgens de wet op de meeste plaatsen verboden om paddenstoelen te plukken. Het zijn veldvruchten en daardoor eigendom van de eigenaar van de grond.

Champignons bereiden

Champignons kun je bakken, koken of frituren of in de oven bereiden. Omdat ze uit meer dan 90% water bestaan slinken ze snel, net zoals veel groenten.

Gewoon simpel champignons bakken is al lekker. Soms bak ik ze gewoon in een beetje roomboter met knoflook, simpel maar zó lekker.

Verwerk ze in een risotto, maak er champignonsoep van of een verrukkelijke champignonroomsaus. Je kunt champignons vullen en in de oven doen of soep van maken.

Champignons passen ook in een boerenomelet, pastasaus, wokgerecht, stoofschotel, salade, frittata en ovenschotel. Daardoor zijn ze geschikt voor zowel snelle maaltijden als uitgebreide gerechten.

Recept: gegrilde groenten met champignons

Dit gerecht combineert champignons met venkel, paprika en courgette. De groenten worden kort gegrild en daarna op smaak gebracht met peper en tijm.

Ingrediënten

• 1 venkel
• 1 paprika
• 1 courgette
• 100 gram champignons
• 1 eetlepel olie
• tijm

Bereidingswijze

1. Maak de groente schoon. Snijd de venkel in dunne parten, schaaf de courgette in dunne plakken, snijd de paprika in repen en de champignons in plakjes.
2. Druppel wat olie over de groente.
3. Verwarm een grillpan of verwarm de grill van de oven.
4. Gril de groente in een paar minuten gaar.
5. Laat de groente afkoelen en bestrooi het met wat peper en tijm.

Menusuggestie: Lekker met een omeletje en aardappelen.

Voedingswaarden per persoon

Recept: Italiaans geroosterde champignons met groenten

Geroosterde champignons met bloemkool, cherrytomaten, knoflook en Italiaanse kruiden vormen een eenvoudig ovengerecht. De champignons worden goudbruin en de bloemkool beetgaar.

Ingrediënten voor 6 personen

• 480 g Kastanjechampignons
• 300 g Bloemkool
• 300 g Cherrytomaat
• 12 Teen Jumbo Knoflook
• 2 el Olijfolie
• 5 tl Italiaanse kruiden
• 1 el Peterselie vers
• 1 snufje Zout
• 1 snufje Peper zwart

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Meng de champignons met de groenten en de knoflooktenen in een grote kom.
3. Voeg de olie en de Italiaanse kruiden toe met zout en peper naar smaak.
4. Hussel door elkaar zodat alles goed vermengd is.
5. Leg het geheel op een bakplaat en zet in de oven.
6. Bak ongeveer 20-30 minuten of tot de champignons goudbruin zijn en de bloemkool beetgaar.
7. Garneer met peterselie voor het serveren.

Ideeën voor gerechten met champignons

Als er één ingrediënt is waar ik nooit op uitgekeken raak, dan zijn het champignons wel. Ze liggen standaard in mijn koelkast, klaar voor elke spontane pastasaus of snelle lunch.

In deze blog deel ik mijn favoriete recepten met champignons, van herfstige comfortfood tot soep en salade. Ik weet zeker dat er iets voor je tussen zit.

Als er één groente is die ik zou aan moeten wijzen als favoriet dan ga ik voor paddenstoelen. Ok, officieel behoren ze tot de schimmelfamilie en niet tot de groentes, maar ik noem het gewoon een groente.

Ik ben dól op paddenstoelen, de good old champignon als absolute nummer 1. Als kind vond ik het al lekker.

1. Pompoen-aardappelpuree met paddenstoelen
2. Frittata met truffel, paddenstoelen en pecorino
3. Truffelrisotto met gemengde paddenstoelen
4. Trappistenstoofvlees met paddenstoelen
5. Paddenstoelenpasteitjes
6. Paddenstoelenlasagne
7. Kip Marsala
8. Ovenschotel met kippendijen en balsamicochampignons
9. Spaghetti met kip in champignonsaus
10. One pot champignon-roompasta met pesto

Ook lekker zijn gegrilde aubergine met geitenkaas, aspergebroccoli met champignons en gevulde portobello's met spinazie.

Duurzaamheid

Er zijn (kastanje)champignons, Shii-takes en oesterzwammen beschikbaar met het duurzaamheidskeurmerk On the way to PlanetProof.

tags: #champignon #paddestoel #groenten