Dessert met aquafaba: luchtige vegan chocolademousse

Van het vocht uit een blik kikkererwten maak je een luchtige chocolademousse die volledig plantaardig is. Deze aquafaba chocolademousse bevat geen zuivel en geen eieren en past daardoor bij vegan, lactosevrij en eivrij eten.

Je hebt maar drie hoofdingrediënten nodig: aquafaba, pure chocolade en maple sirop. Je klopt het kikkererwtenvocht ongeveer tien minuten tot stevig schuim, vouwt de afgekoelde gesmolten chocolade er voorzichtig doorheen en laat de mousse minimaal twee uur opstijven in de koelkast.

Wat is aquafaba?

Aquafaba is de naam voor het vocht waarin kikkererwten of linzen zijn gekookt. Het is het stroperige, meestal lichtgele vocht dat vrijkomt bij het uitlekken van kikkererwten uit blik of pot.

Aquafaba betekent letterlijk ‘bonenwater’ en kan dus net zo goed het vocht uit een potje witte bonen of kapucijners zijn. Die zitten, net als het vocht van kikkererwten, ook tjokvol eiwitten, maar zijn iets minder neutraal van smaak.

Bij het koken van kikkererwten komen eiwit, zetmeel en saponine vrij, en dit komt allemaal terecht in het kookwater. Het kookwater is zo eiwitrijk, dat je het in veel gevallen net zo kunt gebruiken als een kippenei.

Aquafaba is een goede vervanger voor eiwit in veganistische en vegetarische recepten en wordt gebruikt om schuimige, luchtige producten te maken zoals meringues, mayonaise en marshmallows. Je kunt het gebruiken voor een chocolademousse of mayonaise, om je beslag of deeg luchtiger te maken en als bindmiddel in cakes en koekjes.

Waarom aquafaba geschikt is voor chocolademousse

Door aquafaba op te kloppen ontstaan luchtbelletjes, net als bij opgeklopt eiwit. Die lucht zorgt ervoor dat de chocolademousse licht en luchtig wordt, terwijl pure chocolade voor een intense smaak en stevigheid zorgt.

Hoewel aquafaba een uitstekende plantaardige vervanger van ei is, blijft het natuurlijk een ander ingrediënt. Een belangrijk verschil met een kippenei is dat de eiwitten in aquafaba niet stevig worden als je ze verwarmt.

Aquafaba stort in als je het bakt of kookt. Daarom moet je bij deze mousse vooral voorkomen dat de gesmolten chocolade te warm is wanneer je die door het schuim mengt.

Het dessert is lichter dan een klassieke mousse met slagroom, omdat het schuim voor de luchtigheid zorgt. Bovendien gebruik je een restproduct dat anders vaak door de gootsteen verdwijnt.

Ingrediënten voor vier porties

Uit een blik van 400 gram haal je vier goed gevulde kommetjes, genoeg voor vier personen. Kies bij voorkeur pure chocolade zonder melkbestanddelen als je de mousse volledig vegan wilt houden.

Stap voor stap aquafaba chocolademousse maken

1. Vang het kikkererwtenvocht op

Laat de kikkererwten uitlekken in een vergiet en vang het vocht op in een kom. Dit vocht heet aquafaba en vormt de basis van de chocolademousse.

Gebruik een goed ontvette mengkom of keukenmachine die geschikt is om op te kloppen. Zelfs een klein beetje vet kan ervoor zorgen dat het aquafaba niet goed stijf wordt.

2. Klop de aquafaba stijf

In je keukenmachine klop je het aquafaba-vocht tot een stevig schuim. Het kloppen duurt langer dan met eiwitten, dus reken op ongeveer tien minuten.

Het schuim is klaar als het stevige pieken vormt en niet meer uit de kom loopt als je hem schuin houdt. Klop liever iets te lang dan te kort, want een slap schuim geeft een dunne mousse.

Het opkloppen gaat het beste als het aquafaba koud is. Net zoals bij kippenei-eiwit blijft aquafaba stabieler als je wat zuurs toevoegt, zoals citroensap, azijn of wijnsteenzuur.

3. Smelt de chocolade voorzichtig

Smelt de chocolade au bain-marie. Breek de chocolade in stukjes en doe deze in een vuurvaste kom boven een pan met zacht verwarmd water.

Zorg ervoor dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Blijf rustig roeren tot alle chocolade gesmolten is.

Laat de chocolade daarna afkoelen tot hij nog net vloeibaar is. De chocolade mag dus echt niet meer warm zijn.

4. Meng de chocolade door het schuim

Voeg de maple sirop en de gesmolten chocolade toe aan het schuim en klop heel kort even op hoge snelheid. Het kloppen kan ervoor zorgen dat het aquafaba-schuim inzakt, dus je kunt de gesmolten chocolade er ook met een spatel doorheen vouwen.

De chocolade moet eerst afkoelen tot hij nog net vloeibaar is en gaat er daarna met een spatel doorheen in plaats van met de mixer. Voeg de chocolade bij voorkeur in delen toe en vouw voorzichtig, zodat er zoveel mogelijk lucht in het mengsel blijft.

Het is normaal dat het mengsel na het toevoegen van de chocolade iets minder volumineus wordt. Er moeten nog steeds kleine luchtbelletjes zichtbaar blijven.

5. Verdeel en laat opstijven

Schenk de mousse in vier kommetjes of glazen. Zet minimaal twee uur in de koelkast en laat opstijven.

De mousse kun je ook langer van tevoren maken. Afgedekt kan hij enkele uren of een dag in de koelkast staan voordat je hem serveert.

Zo voorkom je dat de mousse inzakt

Zodra er hitte bij het schuim komt, zakt het als een plumpudding in elkaar. Als je de nog redelijk warme chocolade bij het schuim giet, kan er een zachte brij ontstaan die op chocoladesaus lijkt.

De chocolade moet daarom voldoende zijn afgekoeld voordat je hem toevoegt. Hij moet nog vloeibaar zijn, maar niet warm aanvoelen.

Giet je de chocolade te heet bij het schuim, dan zakt het geheel in en krijg je een saus in plaats van een mousse. Vouw de chocolade daarom voorzichtig met een spatel door het schuim in plaats van hard te kloppen.

Een andere oorzaak van problemen is chocolade die korrelig wordt. Chocolade kan gaan schiften door te veel hitte, te intensief roeren, contact met water of een groot temperatuurverschil tussen de ingrediënten.

• Smelt de chocolade langzaam en gebruik zo weinig mogelijk warmte.
• Roer rustig en niet langer dan nodig.
• Laat de gesmolten chocolade afkoelen voordat je hem door het schuim vouwt.
• Gebruik een volledig droge kom, want zelfs een druppel water kan de chocolade laten schiften.
• Voeg de chocolade geleidelijk toe in plaats van alles in één keer.

Een vetvrije kom is essentieel

Zorg ervoor dat je kom en kloppers helemaal vetvrij zijn, anders lukt het niet om je aquafaba goed op te kloppen. Zelfs afwasmiddel kan een vetachtig laagje achterlaten in de kom.

Druppel om je kom vetvrij te maken wat citroensap of azijn in de kom en wrijf met een stukje keukenpapier de kom schoon. Wrijf ook de kloppers schoon met citroensap.

Gebruik het liefst een glazen of roestvrijstalen kom, omdat deze het beste vetvrij te krijgen zijn. Een keukenmachine, staande mixer of elektrische handmixer maakt het lange klopproces gemakkelijker.

Smaak en structuur

Aquafaba zelf heeft een heel milde smaak. Zodra je het verwerkt met pure chocolade, verdwijnt de smaak en geur van kikkererwten vrijwel volledig.

Je proeft de kikkererwten normaal gesproken niet in de mousse, omdat de pure chocolade volledig overheerst. Sommige potten kikkererwten hebben wel een meer aanwezige geur dan andere potten.

Kies bij voorkeur kikkererwten zonder toegevoegd zout. Als er wel zout aan het vocht is toegevoegd, kun je het nog steeds gebruiken, maar voeg dan zelf geen extra zout toe.

Wie toch een bonensmaakje proeft, kiest chocolade met een hoger cacaopercentage. Een klein snufje zout kan helpen om de chocoladesmaak dieper te maken.

Serveren en variëren

Serveer de mousse koud met wat kokosflakes erover of met geraspte pure chocolade. Een handje geroosterde hazelnoten of een paar frambozen maken het geheel net wat feestelijker.

Je kunt de mousse ook afwerken met vers fruit, kokosrasp, sinaasappelrasp, gehakte pistachenoten, granaatappelpitjes of chocoladeschaafsel.

De maple sirop kun je vervangen door agavesiroop of een andere natuurlijke zoetstof naar keuze. Wie het zoeter wil, roert er vlak voor het opstijven nog een lepel extra siroop door.

Voor een extra volle smaak kun je vanille toevoegen. Een halve theelepel vanille-extract is al voldoende.

Aquafaba bewaren

Het vocht bewaar je maximaal drie dagen in een goed afgesloten potje in de koelkast. Het rauwe aquafaba-vocht zelf kun je dus opvangen en later gebruiken.

Overgebleven aquafaba kun je ook invriezen. Doe dat bij voorkeur in een ijsblokjesvorm, zodat je later gemakkelijk een kleine portie uit de vriezer kunt halen.

Aquafaba blijft zeker twee tot drie maanden goed in de vriezer en de werking wordt door het invriezen niet minder sterk. Ontdooien kun je zowel op kamertemperatuur doen als sneller in de magnetron.

Hoelang blijft aquafaba chocolademousse goed?

In de koelkast blijft de mousse twee tot drie dagen goed, afgedekt met folie of in een bakje met deksel. Na een dag wordt hij iets steviger, maar hij blijft smeuïg.

Invriezen raad ik af, want het schuim verliest zijn structuur. Na meerdere dagen kan de mousse droger worden en aan kwaliteit verliezen.

Wat doe je met de kikkererwten?

De kikkererwten zelf gebruik je niet in de chocolademousse. Bak ze knapperig in de airfryer als snack of maak er vegetarische balletjes van.

Je kunt de kikkererwten ook gebruiken voor hummus. Zo gebruik je zowel het vocht als de kikkererwten en gooien we niets weg.

Zelf aquafaba maken van gedroogde kikkererwten

Je kunt aquafaba ook zelf maken door gedroogde kikkererwten te koken en het kookvocht te gebruiken.

1. Week 250 gram gedroogde kikkererwten ongeveer twaalf uur in ruim water.
2. Doe de kikkererwten in een pan en breng ze met 1½ liter water aan de kook.
3. Kook de kikkererwten in ongeveer 60 minuten gaar, maar nog wel stevig.
4. Laat de kikkererwten in het vocht afkoelen.
5. Zet de pan met de afgekoelde kikkererwten en het water ongeveer twaalf uur afgedekt in de koelkast.
6. Giet het vocht af in een andere pan en kook het tien tot vijftien minuten in.
7. Laat het afkoelen en controleer de dikte.
8. Kook het vocht eventueel nog iets verder in.

Aquafaba moet bijna dezelfde dikte hebben als kippenei-eiwit. Is het vocht te dun, dan kook je het meestal voldoende in tot ongeveer twee derde of driekwart van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Aquafaba als vervanger van eiwit

Vervang één heel ei door 45 ml aquafaba of vervang één eiwit door 30 ml aquafaba. Let wel op: je kunt kippeneiwit niet in elk recept vervangen door aquafaba.

Wil je aquafaba gebruiken als bindmiddel, bijvoorbeeld in cakes, dan hoef je het niet op te kloppen. Omdat aquafaba van zichzelf geen stevige structuur vormt, kun je in gebak maximaal ongeveer twee eieren vervangen door aquafaba voor luchtigheid.

Voor 120 ml aquafaba kun je één theelepel citroensap of witte azijn gebruiken, of een kwart theelepel wijnsteenzuur. Een beetje zuur helpt om het schuim stabieler te maken.

Voor een steviger resultaat, bijvoorbeeld voor macarons, werk je met zetmeel en suiker. In een vegan meringue zorgt de suiker ervoor dat de wandjes rond de luchtbelletjes van aquafaba sterker worden.

Andere desserts en bereidingen met aquafaba

Aquafaba kun je gebruiken voor luchtige meringues, pavlova’s en toppings voor taarten. Je kunt er ook pannenkoeken, cake, muffins, macarons, chocolademousse en mayonaise mee maken.

Voor meringues klop je het aquafaba met citroensap ongeveer vijf minuten tot een stevig schuim. Daarna voeg je de suiker beetje bij beetje toe en laat je de meringues op lage temperatuur drogen.

Voor vegan mayonaise meng je aquafaba met mosterd, citroensap, peper en zout. Voeg vervolgens beetje bij beetje plantaardige olie toe tot de gewenste dikte ontstaat.

Een andere toepassing is een vegan chocolademoussetaart met een bodem van amandelen en havervlokken. De chocolademousse wordt daarbij gemaakt van pure chocolade, aquafaba, suiker en vanillepoeder.

Voedingswaarden per portie

tags: #dessert #met #aquafaba