Aioli zonder mayonaise maak je door knoflook, zout, ei en citroensap met een staafmixer te emulgeren en er olie door te mengen. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn en gebruik een hoge maatbeker, zodat de saus snel bindt.
Voor een traditionele aioli zonder ei gebruik je alleen knoflook, olie en zout, maar deze versie is lastiger stabiel te krijgen. De moderne, romige variant met ei lijkt op knoflookmayonaise, maar je maakt haar volledig zelf en gebruikt dus geen kant-en-klare mayonaise.
Wat is aioli?
Aioli is een klassieke saus uit het Middellandse Zeegebied en betekent letterlijk ‘knoflook en olie’. De naam aioli komt uit het Catalaans en is een samenvoeging van all (knoflook) en oli (olie).
In het Spaans heet de saus daarom ook alioli of allioli. In Nederland noemen we het echter aioli. Deze knoflookolie of -mayonaise vindt zijn oorsprong rondom de Middellandse Zee en is al eeuwenlang een onmisbaar onderdeel van onder meer de Spaanse en (delen van de) Franse keuken.
Aioli zonder mayonaise: de basisversie
De volgende hoeveelheid maakt een flink bakje aioli voor bij brood, groenten, friet of borrelhapjes. Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn voordat je begint, zo voorkom je geschifte aioli.
Ingrediënten
- 3 flinke tenen knoflook
- 1 ei (op kamertemperatuur)
- 1 el citroensap
- 5 gr zout
- 325 gr zonnebloemolie
- optioneel: 1 tl fijngehakte bieslook
Benodigdheden
- knoflookpers (of je hakt het heel fijn met een mes en raspen is ook een optie)
- hoge maatbeker
- bamix of staafmixer
Aioli maken met een gewone staafmixer
Knijp de 3 tenen knoflook uit in de maatbeker en voeg ook 1 ei, 1 el citroensap en 5 gr zout toe. Klop dit kort door elkaar met de staafmixer.
Schenk 50 gr zonnebloemolie erbij en plaats de staafmixer op de bodem van de maatbeker. Zet de staafmixer aan op de bodem voor een paar seconden en haal de staafmixer daarna heel langzaam op en neer.
Als er vaste massa begint te ontstaan rond de voet kun je heel rustig de rest van de olie er in een dun straaltje steeds bijschenken terwijl je de staafmixer langzaam op en neer laat gaan. Blijf hiermee doorgaan tot de aioli een gladde, vaste emulsie heeft gekregen.
Schep over in een bakje en garneer eventueel naar wens met wat verse, fijngehakte bieslook. Proef de saus en breng de aioli eventueel op smaak met wat extra zout en/of citroensap.
Aioli maken met een bamix
Met een bamix werkt de bereiding net even anders dan met een gewone staafmixer. Knijp de 3 tenen knoflook uit in de maatbeker en voeg ook alle andere ingrediënten toe.
Zet de klopper op de bamix en plaats deze op de bodem van de maatbeker. Zet de bamix aan op de laagste stand en laat ‘m draaien op de bodem tot je een vaste massa om de voet ziet ontstaan.
Ga nu naar de hoogste stand en haal de bamix langzaam omhoog terwijl je iets drukt op de massa. Nu zal de aioli helemaal gaan binden, oftewel emulsificeren.
Haal de bamix nog een keer of twee heen en weer door de aioli tot alles goed gemengd is en je de aioli de juiste dikte vindt hebben. Schep over in een bakje en garneer eventueel naar wens met wat verse, fijngehakte bieslook.
Waarom bindt aioli?
Door de knoflook met het zout in een vijzel helemaal fijn te wrijven en er vervolgens druppel voor druppel olie aan toe te voegen, ontstaat er een emulsie. Het is een behoorlijk arbeidsintensief klusje en het is erg lastig om de saus stabiel te krijgen zonder dat deze schift.
Een emulsie ontstaat wanneer olie en een waterige vloeistof zich verdelen tot een gladde, gebonden saus. Bij de moderne aioli helpt het ei om de olie en de overige ingrediënten beter met elkaar te verbinden.
Knoflook zo fijn mogelijk verwerken
Voor een goede aioli is het belangrijk dat de knoflook zo fijn mogelijk wordt verwerkt, het liefst tot een gladde pasta. Zo verdeelt de smaak zich mooi door de saus en voorkom je scherpe stukjes.
Zelf begin ik met het grof hakken van de knoflook, waarna ik deze met het zout in een vijzel fijn wrijf tot een zachte knoflookpasta. Heb je geen vijzel, dan kun je ook een koksmes gebruiken.
Plet de knoflookteen eerst met de platte kant van het mes en hak het daarna zo fijn mogelijk. Strooi er het zout over. Zet vervolgens het mes schuin op de knoflook en druk het met je hand stevig over de snijplank, zodat je de knoflook als het ware uitsmeert.
Schraap de knoflook weer bij elkaar en herhaal dit een paar keer, tot er een fijne knoflookpasta ontstaat. Het zout werkt hierbij als een schuurmiddel, waardoor de knoflook steeds fijner wordt.
Een knoflookpers is ook een prima optie als het snel moet. De knoflook wordt daarmee direct fijn gedrukt, al is de structuur vaak iets grover en de smaak wat scherper dan bij vijzelen of wrijven.
Welke methode je ook kiest: hoe fijner de knoflook, hoe verfijnder en gelijkmatiger de smaak van je aioli.
Traditionele aioli zonder ei
Echte klassieke, traditionele aioli bestaat eigenlijk uit maar drie ingrediënten: knoflook, olie en zout. Oorspronkelijk wordt het gemaakt in een vijzel, zonder ei waar eerst de knoflook fijn wordt gemalen en vervolgens druppeltjes zonnebloem of olijfolie olie aan toegevoegd wordt.
Een traditionele aioli bestaat daarom uit niets meer (of minder) dan een emulsie van olijfolie, zout en knoflook. Het eindresultaat heeft meer weg van verdikte, romige olijfolie dan een witte saus zoals bij mayonaise.
Ingrediënten voor traditionele aioli
- 6 tot 8 tenen verse knoflook
- olijfolie
- snufje zout
Pel de tenen knoflook. Doe ze in een vijzel en stamp ze voorzichtig stuk. Voeg wat olijfolie toe en blijf wrijven/stampen met de vijzel tot er een papje ontstaat.
Voeg nog wat olijfolie toe en blijf vijzelen. Je zult zien dat de olijfolie en de knoflook binden tot een mooie, beetje transparante saus. Als je meer olijfolie toevoegt wordt de saus dunner.
De echte Catalaanse allioli wordt niet dik zoals mayonaise, want knoflook is nu eenmaal niet een echt goed bindmiddel. Maar dit is wel de originele methode.
Traditionele aioli met de hand bereiden
Je maalt twee tenen knoflook in een vijzel tot een zachte puree. Hier voeg je druppelsgewijs olijfolie aan toe terwijl je blijft roeren in dezelfde richting tot de emulsie dikker wordt.
Het meest traditionele recept voor deze knoflooksaus is de echte Catalaanse allioli. Daarin vind je slechts drie ingrediënten: knoflook, zout en olijfolie.
Je begint met het fijnwrijven van de knoflook met het (zee)zout in een vijzel. Als de knoflook eenmaal tot een mooie pasta is gewreven, wrijf je er druppel voor druppel olijfolie doorheen.
Voeg de volgende druppel pas toe als de vorige helemaal is opgenomen. Als ongeveer de helft van de olijfolie erin zit kun je steeds iets meer toevoegen.
De traditionele methode vraagt om weinig behalve knoflook, olijfolie, zout, een vijzel en wat spierkracht. Het is belangrijk dat je rustig werkt, omdat te veel olie in één keer de saus kan laten schiften.
Aioli zonder ei: aandachtspunten
Traditionele aioli zonder ei is zeer sterk en heeft een meer ‘glazige’, licht transparante textuur. De saus wordt niet zo dik en wit als de moderne variant met ei.
Volgens de Catalanen is het toevoegen van een ei een knieval naar de toeristen, de aioli wordt er milder van. Met de Catalaanse versie is het dus alsof er een wilde stier over je tong dendert.
De enige echte Catalaanse allioli is een heel basale knoflooksaus die veel gebruikt wordt in Spanje en elders aan de Middellandse Zee. De echte Catalaanse allioli maak je zonder eidooier, maar de beter gebonden Franse aïoli maak je mét eidooier en een kneepje citroensap.
Hoe voorkom je geschifte aioli?
Het is superbelangrijk dat je de olie beetje bij beetje, bijna al druppelend toevoegt. Met een staafmixer plaats je de mixer eerst op de bodem en beweeg je deze pas langzaam omhoog wanneer er onderaan een vaste massa ontstaat.
Bij handmatige bereiding voeg je de volgende druppel pas toe als de vorige helemaal is opgenomen. Bij gebruik van een staafmixer schenk je de olie rustig in een dun straaltje terwijl je de mixer langzaam op en neer laat gaan.
Is de aioli toch geschift, dan kun je wat lauw water druppelsgewijs langs de rand van de vijzel laten lopen en dit voorzichtig door de dressing wrijven. Ze raakt dan weer uit de schift.
Welke olie gebruik je voor aioli?
Omdat aioli voor een groot deel uit olie bestaat, heeft de olie veel invloed op de smaak. Meestal wordt een neutrale olie gebruikt, zoals zonnebloemolie.
Die zorgt voor een zachte smaak en laat de knoflook goed naar voren komen. Wil je de romige saus net wat meer karakter geven? Dan kun je de zonnebloemolie deels vervangen door een milde olijfolie.
Dat geeft een heerlijke, uitgesproken smaak. Wees wel voorzichtig met het gebruik van uitsluitend olijfolie. De smaak kan dan erg intens worden en soms zelfs een tikje bitter uitvallen.
Hoeveel knoflook gebruik je?
Zelf gebruik ik 2 flinke tenen knoflook voor dit recept. Na een paar uur vind ik de knoflooksmaak dan precies goed. Je kunt natuurlijk naar smaak altijd meer of minder knoflook gebruiken.
Liever wat minder knoflook in de knoflookmayonaise? Één knoflookteen kan ook voldoende zijn! Houd je van een krachtigere saus, voeg dan meer knoflook toe.
Houd er rekening mee dat de knoflooksmaak nog intenser wordt. Daarom is het verstandig om de aioli na het mengen eerst te laten rusten voordat je de uiteindelijke smaak beoordeelt.
Aioli laten rusten
Houd er rekening mee dat de smaak van aioli na een paar uur pas echt optimaal is. Dan hebben alle smaken goed in elkaar door kunnen trekken.
Maak de aioli dus bij voorkeur een paar uur van tevoren en bewaar deze tot het serveren in de koelkast. Laat de saus niet op kamertemperatuur staan, omdat er rauw ei in zit.
Variaties op aioli zonder mayonaise
Aioli met bieslook
Tip: houdt je van knoflooksaus met wat verse kruiden erin? Voeg dan bijvoorbeeld wat fijngehakte bieslook en peterselie toe.
Garneer de aioli eventueel met verse, fijngehakte bieslook. De kruiden geven de saus een frisse uitstraling en voegen een zachte kruidige smaak toe.
Aioli met vadouvan
Vadouvan is een aromatisch Indiaas specerijenmengsel met Franse invloeden en tilt je zelfgemaakte aioli echt naar een hoger niveau.
Voeg samen met de knoflookpasta ook de vadouvan toe. Maak de aioli verder zoals hierboven beschreven.
- 1½ tl vadouvan
Basilicumaioli
Voor de basilicumaioli maak je eerst zelf basilicumolie. Daarmee krijgt de aioli een prachtige groene kleur en een heerlijk aromatische smaak.
- 40 gr verse basilicumblaadjes
Om te zorgen dat de kruiden mooi groen van kleur blijven, blancheer je deze kort. Breng hiervoor een pan met water aan de kook en zorg dat je daarnaast een kom met ijskoud water (liefst met ijsblokjes) klaar hebt staan.
Doe de basilicumblaadjes in de pan met kokend water en blancheer ze 10 seconden. Schep ze vervolgens met een schuimspaan uit de pan en leg ze direct in het ijswater.
Schep het basilicum uit het ijswater en leg de blaadjes op een schone theedoek. Vouw de doek dicht en zwaai er (buiten!) flink mee rond.
Zo slinger je al het overtollige vocht uit het basilicum. Een slacentrifuge werkt hier ook voor.
Doe de basilicumblaadjes samen met de 250 milliliter zonnebloemolie uit het basisrecept in een blender en mix dit enkele minuten goed door.
Leg een kaasdoek in een zeef of vergiet en schenk de basilicumolie daar doorheen, zodat de fijne stukjes blad achterblijven. Gebruik deze groene olie vervolgens als basis voor je aioli en volg verder de stappen uit het basisrecept.
Aioli met alleen eidooier
Als je er een eigeel doorheen mengt, wordt het een mayonaise-achtige saus. Met eigeel maak je de saus op een iets andere manier: meng in een kom een eidooier met de fijngehakte knoflooktenen en voeg daar al kloppend met een garde druppelsgewijs de olie toe.
Blijf kloppen tot olie op is en er een dikke saus ontstaan is die de dikte van een mayonaise heeft. Breng op smaak met zout en eventueel wat peper en citroensap.
Een andere mogelijkheid is om 50 ml olijfolie, 6 teentjes knoflook, 2 eidooiers, een snuf zout en een kneepje citroensap te gebruiken. Giet de olijfolie in een hoge kom, pers de teentjes erbovenuit en voeg de eidooiers, zout en een kneepje citroensap toe.
Meng alles met de staafmixer tot een gladde mooi gebonden knoflookmayonaise. Proef nogmaals en voeg zout en citroensap toe indien nodig.
Aioli zonder citroen
Kan ik aioli zonder citroen maken? Jazeker. Dat is een ingrediënt dat je in klassieke aioli ook niet terugvindt.
Citroensap geeft een frisse balans aan de romige saus, maar voor traditionele aioli gebruik je alleen knoflook, olie en zout. Het vettige van de saus heeft een frisse tegenhanger nodig en daar is de citroen perfect voor.
Aioli serveren
Aioli is heerlijk als dip of saus bij allerlei gerechten. Serveer de aioli bijvoorbeeld met vers brood, zoals Turks brood, stokbrood, pitabrood of desembrood.
Ook bij snackgroenten, geroosterde aardappels, friet, aardappelkroketjes, arancini of andere gefrituurde hapjes is aioli heel lekker.
Daarnaast past aioli goed bij gegrilde groenten, vis, garnalen, kip of als smaakmaker op een broodje. Eigenlijk kun je er alle kanten mee op.
Het wordt in Spanje traditioneel met brood voor het eten geserveerd. Lekker bij de borrel met stokbrood, op een tafel vol tapas, als dip bij de barbecue of op een sandwich.
De saus wordt oorspronkelijk vooral geserveerd bij stokbrood, salades, koud vlees en vis. Aioli is ook lekker bij een kroket, bitterballen of crostini.
Aioli bewaren
Bewaar zelfgemaakte aioli afgedekt in de koelkast. Omdat er rauw ei in zit, is het belangrijk om de aioli koel te bewaren en schoon te werken.
Gebruik bij voorkeur een schone lepel als je iets uit het bakje schept. Zelfgemaakte aioli kun je ongeveer 3-5 dagen in de koelkast bewaren.
Afgedekt kun je de aioli zeker 5 dagen bewaren in de koelkast. Roer de aioli voor het serveren nog even goed door.
De bewaartermijn kan per recept verschillen wanneer andere ingrediënten of bereidingswijzen worden gebruikt, maar bij aioli met rauw ei is gekoeld en schoon bewaren essentieel.
Veelgestelde vragen
Is aioli hetzelfde als mayonaise met knoflook?
Tegenwoordig wordt met aioli eigenlijk vaak een knoflookmayonaise bedoeld. Het is dus niet de klassieke aioli, maar wel onwijs lekker en veel makkelijker om zelf te maken.
De witte, romige saus waar jij zo veelvuldig je brood in (dubbel)dipt tijdens de buurtbarbecue is eigenlijk geen aioli. Dit is een mayonaise met de toevoeging van knoflook.
Kan ik aioli maken zonder ei?
Ja, traditionele aioli wordt zonder ei gemaakt. Echte klassieke, traditionele aioli bestaat eigenlijk uit maar drie ingrediënten: knoflook, olie en zout.
De saus is zonder ei moeilijker stabiel te krijgen en wordt minder dik dan de moderne variant. De originele methode vraagt daarom om rustig vijzelen en olie druppelsgewijs toevoegen.
Kan ik aioli pittiger maken?
Jazeker! Voeg meer knoflook toe of kies voor een snufje chilipoeder.
Hoe maak ik de knoflooksmaak milder?
Je kunt natuurlijk naar smaak altijd meer of minder knoflook gebruiken. Één knoflookteen kan ook voldoende zijn!
Welke hulpmiddelen heb ik nodig?
Voor de snelle versie heb je een knoflookpers, een hoge maatbeker en een bamix of staafmixer nodig. Voor de traditionele variant gebruik je een vijzel en stamper.
Als je geen vijzel hebt of gewoon een beetje lui bent: Doe de eidooiers met een beetje peper en zout in de keukenmachine en pers de teentjes knoflook er boven uit.
Meng het geheel vervolgens met de keukenmachine. Voeg tijdens dit mengen langzaam in een dun straaltje de olijfolie toe tot de aioli de dikte van mayonaise heeft.
Hoe lang duurt aioli maken?
Met een staafmixer is de aioli in ongeveer 5 tot 10 minuten klaar. Eenmaal boven is je zelfgemaakte aioli klaar.
Voor traditionele aioli duurt de bereiding langer, omdat je de knoflook met zout moet vijzelen en de olie zeer langzaam moet toevoegen. De totale bereidingstijd voor deze methode kan ongeveer 25 minuten zijn.
