Knoedels recept met bloem: eenvoudige deegknoedels en variaties

Als je alleen bloem gebruikt, wat is dan het verschil met verse pasta? Simpel: niks. Maak ze klein of dun, vergeet het zout niet, en kook ze tot ze drijven.

Als je ze groter maakt, gebruik dan bakpoeder en kook ze wat langer. Over knoedels van enkel bloem, water en zout valt weinig anders te zeggen dan dat de mogelijkheden enorm zijn.

Wat zijn knoedels?

Knoedels zijn geen noedels. Noedels zijn Nudeln, pasta. Knoedels zijn Knödel, Klöße, dumplings, gnocchi, kniddel, knedlik (allemaal van het werkwoord kneden).

Gekookte deegballetjes kunnen zonder rijsmiddel worden gemaakt, of met bakpoeder of met gist. Je hebt bloem van wat dan ook, en je maakt er deeg van, en daar bak je brood van of daar maak je verse pasta van of gedroogde bewaarbare pasta, of je maakt er pap van, of pannenkoeken, of dus knoedels.

Je kan alle kanten op. Tarwebloem, maismeel, cassave.

Basisrecept voor knoedels met bloem

Dit basisrecept maakt zachte knoedels van bloem, melk, ei en boter. Ze worden gevormd tot kleine balletjes en in een stoof- of ovengerecht gaar gemaakt.

Ingrediënten voor 4 personen

• 125 g zelfrijzend bakmeel
• 1 snufje witte peper
• 1 scharrelei M
• 60 ml halfvolle melk
• 30 g roomboter
• 1 snufje zout
• 1 snufje zwarte peper

Bereiding

1. Zeef bloem met zout en peper in een kom.
2. Wrijf de boter erdoor tot het mengsel op fijn broodkruim lijkt.
3. Meng ei en melk en voeg toe aan de kom.
4. Meng tot een zacht deeg.
5. Bestuif handen met bloem en vorm balletjes van 3 cm doorsnee.
6. Leg de knoedels met tussenruimte op een stoof- of ovengerecht en laat ca. 20 minuten garen.
7. Verhit afgedekt tot de knoedels gaar zijn (15-20 minuten).

Dezelfde deegbasis kan ook in water worden bereid. Maak de knoedels klein of dun, voeg voldoende zout aan het kookwater toe en kook ze tot ze boven komen drijven.

Knoedels van bloem, water en zout

Bij de eenvoudigste variant heb je alleen bloem, water en zout nodig. Zonder ei, boter, melk of rijsmiddel ontstaat een stevig deeg dat sterk aan verse pasta doet denken.

Maak het deeg dun als je een zachte, pasta-achtige knoedel wilt. Grotere knoedels hebben meer tijd nodig om gaar te worden en worden steviger aan de buitenkant.

Bedenk een ding heel erg goed: hoe meer bloem hoe minder smaak. Werk desnoods met bloem bestoven handen of kletsnatte handen met kleverig deeg.

Bereiding en gaarheid

Vorm het deeg tot kleine balletjes of korte, dunne stukjes. Breng gezouten water aan de kook en voeg de knoedels toe.

Maak ze klein of dun, vergeet het zout niet, en kook ze tot ze drijven. Als je ze groter maakt, gebruik dan bakpoeder en kook ze wat langer.

Je kunt de kooktijd verkorten door het oppervlak te vergroten: druk er met een vork ribbeltjes in. Je kunt ook wat grotere, iets langwerpige knoedels maken.

Gnocchi van aardappel en bloem

Met ook aardappel erbij wordt het al wat anders. Dat is het principe puree-van-iets met bloem tot deeg maken en van dat deeg balletjes koken.

Gnocchi maak je van aardappelpuree met bloem. Kook de bolletjes tot ze drijven.

Basisbereiding

1. Kook aardappelen en maak er puree van.
2. Verdeeg de aardappelpuree met bloem.
3. Vorm kleine balletjes van het deeg.
4. Kook de balletjes in gezouten water tot ze drijven.

Oregano is er altijd lekker in. Gnocchi kun je serveren met tomatensaus, zwarte olijven, vlees, vis of eieren.

Je kunt gnocchi in de pan bereiden of in de oven doen. Parmezaan past er goed bij.

Duitse aardappelvarianten

Duitsers hebben variaties van gnocchi: Gewone, Halb halb (aardappelpuree met geperste rauwe aardappel) en Rohe, van enkel rauwe aardappel.

Halb halb wordt gemaakt met aardappelpuree en geperste rauwe aardappel. Daar hebben ze speciale knijpers voor, zoals onze pureeknijper maar dan van gietijzer.

Variëren met andere soorten meel

Experimenteer met wit maismeel, geen Maizena; wit maismeel, maisbloem, met “rood” (= geel) maismeel, met boekweitbloem, eventueel half tarwe, of met fufu uit de betere Turk, zoals bananenmeel of cassavemeel.

Maismeel kun je gebruiken voor polenta, balletjes koken, polenta koud laten worden in een cakeblik, plakken snijden en die in de oven doen.

Experimenteer meteen met pap, met pap koud laten worden en plakken bakken, en met pannenkoeken van die bloem of dat meel maken.

Knoedels met bakpoeder

Bakpoeder is vooral nuttig wanneer je grotere knoedels wilt maken. Het rijsmiddel geeft het deeg meer volume en voorkomt dat grotere balletjes te compact worden.

Gebruik bakpoeder bij grotere knoedels en kook ze wat langer. Houd het deeg zacht en voeg niet meer bloem toe dan nodig is om het te kunnen vormen.

Quenelles: zeer zacht knoedeldeeg

Quenelles, het meest slappe knoedeldeeg, vorm je met twee soeplepels.

Quenelles kun je maken met gemalen lever, met gepasseerde gemalen vis, met wortel, of met andere ingrediënten. Gnocchi di carote zijn bijvoorbeeld wortelknoedels.

Het verschil met stevige bloemknoedels is dat quenelles niet met de handen tot compacte balletjes worden gevormd. Het slappe deeg wordt met lepels in het kookwater gebracht.

Broodknoedels met bloem

Wat Duitsers ook hebben, wat die kloten betreft dan, dat is iets wat je nergens anders ziet voor zover ik weet, dat is Semmelknödel. Je gebruikt niet enkel bloem, maar naast wat bloem verkruimeld oud brood.

Oude broodjes, die anders in de vuilnisbak zouden belanden, krijgen dankzij dit recept een nieuw leven.

Ingrediënten

• 180 g brood
• 70 g uien
• 30 g platte peterselie
• 40 g boter
• 150 ml volle melk
• 2 kleine eieren
• 70 g paneermeel
• 1 tl vlokken zout
• Versgemalen peper

Bereiding

1. Snijd het brood in kleine blokjes van ongeveer 1 x 1 cm.
2. Hak de ui en peterselie fijn.
3. Smelt de boter en voeg ui en peterselie toe.
4. Bak ongeveer 30 seconden.
5. Giet over het brood.
6. Verwarm de melk tot deze lauwwarm is.
7. Voeg toe aan het broodmengsel, meng licht en laat 10 minuten intrekken.
8. Breng een middelgrote pan met 1 liter water en een theelepel zout aan de kook.
9. Voeg eieren en paneermeel toe aan het broodmengsel en combineer alles met je handen tot je een homogeen deeg krijgt.
10. Breng op smaak met zout en peper.
11. Vorm het deeg tot kleine ballen van ongeveer 60 gram per stuk.
12. Voeg de ballen net voor het kookpunt aan het water toe, maar zorg ervoor dat het niet gaat koken.
13. Laat de knoedels 20 minuten koken op middelmatige temperatuur.

Broodknoedels zijn zacht en licht kauwbaar, met verse kruidige smaaknoten. Ze staan bekend om hun zachte binnenkant die wordt geperfectioneerd door de combinatie van brood, melk en eieren.

Gehakte peterselie geeft een frisse smaak die lekker combineert met gekarameliseerde ui.

Serveren

Broodknoedels zijn een veelzijdig bijgerecht dat heerlijk de smaken van sauzen en jus opneemt.

• Gebraden vleesgerechten zoals varkensvlees of rundvlees, waarbij de knoedels de sappige vleessappen opnemen.
• Stoofgerechten en jusgerechten zoals Sauerbraten of andere langzaam gegaarde vleesschotels.
• Romige soepen en stoofschotels, ideaal om de smaken volledig te absorberen.
• Geroosterde groenten uit de oven, die een frisse en knapperige tegenhanger vormen van de zachte knoedels.

Broodknoedels stomen

Naast traditioneel koken kun je broodknoedels ook stomen, wat een zachtere textuur kan geven.

1. Breng water in een stoompan of een grote pan met stoominzet aan de kook.
2. Leg de gevormde broodknoedels op een met bakpapier beklede stoomplaat of stoommandje.
3. Dek af en stoom 15-20 minuten totdat de knoedels gaar en stevig zijn.
4. Laat ze kort afkoelen voor serveren.

Door te stomen blijven de broodknoedels iets luchtiger en zachter, terwijl de smaak behouden blijft.

Luchtige Karlovy Vary-knoedel

In tegenstelling tot de stevige broodknoedels of aardappelvarianten is de echte Karlovy Vary-knoedel lichter, luchtiger en smaakvoller.

Het geheim van zijn consistentie ligt in het gebruik van oud brood, meestal broodjes, dat wordt gemengd met eieren, bloem, melk en boter. In sommige versies worden peterselie of zelfs nootmuskaat aan het deeg toegevoegd voor een subtiele smaak.

Ingrediënten

• 6 oude broodjes
• 3 eieren
• 250 ml melk
• 100 g boter
• 100 g grove bloem
• Een handvol gehakte platte peterselie
• Zout
• Nootmuskaatbloem of noot, optioneel

Bereiding

De broodjes worden in kleine blokjes gesneden en licht gedroogd. In een kom worden eieren, melk, afgekoelde gesmolten boter, zout en eventueel een snufje nootmuskaatbloem gemengd.

Dit mengsel wordt over de broodjes gegoten en laat het intrekken. Vervolgens wordt bloem en gehakte peterselie toegevoegd.

Het resulterende deeg wordt in twee delen verdeeld, waarvan rolletjes worden gevormd die in huishoudfolie of een schone doek worden gewikkeld en vastgebonden.

De knoedels worden vervolgens ongeveer 25-30 minuten in stoom gekookt. Het resultaat is een lust voor het oog: gouden, luchtige rolletjes die bij het snijden een mozaïek van brood en kruiden onthullen.

Voor een luchtig resultaat

De eerste regel is het gebruik van grove bloem; dat creëert een betere structuur dan gladde bloem.

Verder is het belangrijk om het mengsel lang genoeg te laten rusten, zodat het brood de vloeistof gelijkmatig opneemt. De knoedels behouden dan beter hun vorm en vallen niet uit elkaar.

Als je geen stoompan hebt, kun je ook een gewone zeef gebruiken die boven een pan met kokend water is geplaatst en bedekt met een deksel.

Als je echt een lichte consistentie wilt, raden sommige koks aan om eiwitten stijf te kloppen en deze pas op het einde door het deeg te mengen.

Gestoomde gistknoedels

Dampfnudeln zijn gestoomde knoedels van gistdeeg. Dit gebak komt oorspronkelijk uit Zuid-Duitsland.

Ingrediënten

• 250-300 g bloem
• 40 g suiker
• 60 g boter
• 20 g gist
• 1 snufje zout
• Ongeveer 160 ml lauwe melk
• 1 ei
• 1 dooier

Bereiding

Om er zeker van te zijn dat de gist echt rijst, is het aan te raden om een stoomtest te doen, ook wel rijsproef genoemd. Meng de gist met een beetje suiker, bloem en een scheutje lauwe melk tot een gladde massa en laat staan tot je kunt zien dat de gist gerezen is.

Meng de bloem met de suiker, zout, eieren en stoom in een kom. Voeg de melk en boter toe. Je kunt de boter van tevoren oplossen in de lauwe melk.

Gebruik genoeg melk om een soepel deeg te maken. Klop het deeg vervolgens krachtig met de hand met een houten lepel of kneed het in een keukenmachine met de kneedhaak gedurende minstens 5 minuten.

Dek de kom af met een theedoek en laat ongeveer 45 minuten rusten. Snijd met een bebloemde lepel porties uit het deeg en vorm er balletjes van.

Leg de balletjes op een bebloemde keukenplank, dek af met een theedoek en laat opnieuw 30 minuten rusten.

Een beklede pan met een goed sluitend deksel is het meest geschikt voor de bereiding. Karameliseer de boter en suiker en giet de melk erbij.

Wees voorzichtig bij het bereiden van de karamel. Het kan snel te donker worden, dus roer altijd goed tot de gesmolten suiker de gewenste kleur heeft.

Leg de deegballetjes in de pan, sluit het deksel en stoom minstens 15 minuten op een laag vuur. Open het deksel nooit van tevoren, anders zakken de gestoomde noedels in en zijn ze niet meer luchtig.

Til de gestoomde noedels uit de pan op een bord en giet de karamelsaus erover, indien gewenst.

Seizoensvariaties met bloem

In Zuid-Tirol hebben we veel knoedelvarianten. Afhankelijk van het seizoen vindt een ander ingrediënt zijn plaats.

Zout of zoet: vandaag de dag zijn knoedels een culinair cultureel goed in Zuid-Tirol en een integraal onderdeel van de landelijke keuken. Ze zijn te vinden als hoofdgerecht, in de soep, bij een salade of als bijgerecht.

Brandnetelknoedels

In het voorjaar is de brandnetelknoedel erg populair. Het wilde kruid smaakt naar spinazie en groeit in het wild in Zuid-Tirol.

• 125 ml melk
• 40 g boter
• 1 mespunt nootmuskaat
• 2 el bloem
• 40 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 60 g gesmolten boter

1. Bevochtig het brood met melk.
2. Was en blancheer de brandnetels, duw het vocht eruit, hak ze fijn en meng ze vervolgens met het brood.
3. Snipper de ui en de knoflook en fruit ze in de boter.
4. Voeg ze dan met de eieren toe aan het brood.
5. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat en kneed alles goed door elkaar.
6. Voeg tot slot de bloem toe en vorm kleine knoedels van het deeg.
7. Kook de knoedels ca. 10 minuten in water met zout.
8. Bestrooi ze met Parmezaanse kaas en giet er voor het serveren gesmolten boter over.

Abrikozenknoedels

In de zomer is de tijd rijp voor een zoete lekkernij: abrikozenknoedels. Ze worden geserveerd als zoet hoofdgerecht of als dessert.

• 300 g gekookte, gezeefde kruimige aardappelen
• 45 g tarwegriesmeel
• 35 g aardappelzetmeel
• 1 eierdooier
• 20 g boter
• 8 abrikozen

1. De aardappelen koken en daarna door de aardappelpers drukken.
2. De geperste aardappelen over het werkblad uitsmeren en laten afkoelen.
3. De boter smelten en met griesmeel, aardappelzetmeel en eigeel bij de geperste aardappelen doen en er een glad deeg van maken.
4. De abrikoos in het aardappeldeeg rollen zodat er een gelijkmatige laag van ca. 1,5 cm ontstaat die de hele abrikoos omhult.
5. Het water licht zouten, aan de kook brengen en de abrikozenknoedels ca. 15-20 min in het ziedende, niet kokende water laten zwemmen.
6. Voor het bereiden van de boterkruimel de boter laten smelten en kaneel, suiker en broodkruim erdoor roeren en licht aanbakken.

Rodebietenknoedels

In de herfst zijn de bieten rijp. Deze groeien ondergronds en worden in Zuid-Tirol Rohnen genoemd.

• 3 bieten
• 1/2 ui
• 1/2 prei
• 500 ml melk
• 500 g oud wittebrood
• Een beetje fijngesneden peterselie
• 2 eieren
• Zout, peper en karwijzaad
• 2 el bloem
• Zachte kaas

1. Kook de bieten gaar en pureer ze.
2. Snijd de ui en de prei klein en bak ze kort.
3. Verwarm de melk lauwwarm.
4. Meng de rode bietenpuree, ui, prei en lauwwarme melk met het oude wittebrood, de peterselie en de eieren.
5. Breng op smaak met zout, peper en karwijzaad.
6. Bestuif de massa met een beetje bloem en laat rusten.
7. Vorm de knoedels en doe in het midden van elke knoedel een stukje zachte kaas.
8. Vouw de knoedels dicht.
9. Stoom de knoedels om de sterke kleur te behouden.

Spekknoedels

Spekknoedels zijn de onbetwiste klassieker van de Zuid-Tiroolse keuken en worden in twee verschillende variaties geserveerd.

1. Snijd het brood in dobbelsteentjes, doe ze in een kom en verdeel het kleingesneden spek erover.
2. Snijd de bieslook fijn en strooi deze eroverheen.
3. Meng de melk, eieren en zout door elkaar, voeg dit aan het broodmengsel toe en kneed alles goed door elkaar.
4. Voeg vervolgens 2 el tarwebloem toe en kneed alles nogmaals goed door elkaar.
5. Laat het mengsel 15 minuten rusten.
6. Vorm hiervan met natte handen ronde knoedels.
7. Stoom de knoedels in 15 - 20 minuten gaar.
8. Serveer de spekknoedels in hete runderbouillon, met een groene salade of een koolsalade.

Variaties op het basisrecept

Kruidenknoedels: voeg 1 el gehakte peterselie en 1 tl tijm toe aan het basisrecept. Serveer bij stoofschotels van kalfsvlees, kip, rundsvlees of groenten.

Courgette-kaas-knoedels: voeg 1/4 kopje geraspte courgette en 1 el Parmezaanse kaas toe aan het basisrecept. Serveer bij stoofschotels van kip, lamsvlees of rundsvlees.

Sinaasappelknoedels: voeg 1 tl fijngeraspte sinaasappelschil en 2 tl gehakte peterselie toe aan het basisrecept. Serveer bij varkens-, kalfs- of lamsvlees.

Volkorenknoedels: gebruik zelfrijzend volkoren bakmeel in het basisrecept en voeg 1 el gehakte bieslook toe. Serveer bij stoofschotels van rundsvlees, lamsvlees of groenten.

Bewaren en opnieuw opwarmen

Laat de broodknoedels eerst volledig afkoelen. Bewaar ze in een luchtdichte bak of goed afgesloten folie om uitdrogen te voorkomen.

In de koelkast blijven ze tot 2-3 dagen goed. Buiten de koelkast kunnen broodknoedels kort bewaard worden, bijvoorbeeld op kamertemperatuur, maar alleen voor een paar uur.

Broodknoedels kun je prima invriezen voor langere houdbaarheid. Leg de afgekoelde knoedels in een diepvrieszak of luchtdichte bak en vries ze maximaal 2 maanden in.

Voor gebruik haal je de knoedels uit de vriezer en laat je ze langzaam ontdooien in de koelkast. Je kunt ze daarna opnieuw verwarmen in kokend water of stomen.

Opwarmen in water

Breng een pan water aan de kook en voeg de broodknoedels toe. Laat ze 5-8 minuten zachtjes meekoken totdat ze volledig zijn opgewarmd.

Magnetron

Je kunt broodknoedels kort in de magnetron opwarmen, bijvoorbeeld 1-2 minuten op middelhoog vermogen. Let erop dat ze bij te lang opwarmen droog of rubberachtig kunnen worden.

Oven of stoomoven

Verwarm de oven voor op 160-180 °C. Leg de broodknoedels in een ovenschaal, dek af met aluminiumfolie en verwarm 10-15 minuten.

In een stoomoven blijven ze extra zacht en behouden ze hun structuur beter dan in een conventionele oven.

Airfryer

De airfryer is niet aan te raden, omdat de knoedels hierdoor te droog en hard kunnen worden.

tags: #knoedels #recept #bloem