Lamsbout met groenten bereiden: recept uit de oven

Voor een sappige lamsbout met geroosterde groenten uit de oven vul je een uitgebeende lamsbout met knoflook, ansjovis en verse kruiden, bind je het vlees op en gaar je het samen met aardappelen, wortel, venkel, rode ui of andere wintergroenten. Door de groenten tijdens het garen onder of naast het vlees te leggen, nemen ze de heerlijke vleessappen op.

Een lamsbout van ongeveer 1,7 tot 2 kilo bereid je afhankelijk van de gewenste gaarheid circa 1 uur en een kwartier tot 1,5 uur in een hete oven, of je laat hem langer en rustiger garen op een lagere temperatuur. Een vleesthermometer doet hierbij wonderen: voor rosé lamsvlees kun je 50-52 graden of 55-58 °C aanhouden, afhankelijk van de gekozen bereidingswijze.

Ingrediënten voor lamsbout met geroosterde groenten

• 1,7 kg uitgebeende lamsbout
• 3 tenen look
• 10 gezouten ansjovis
• grillmix
• olijfolie
• gemengde verse kruiden (peterselie, rozemarijn, salie, tijm,…)
• 1,5 kg groenten naar keuze (rode ui, venkel, aardappel, wortel, aardpeer,…)
• peper
• kruidenzout
• 1 citroen

Voor een versie voor 6 personen kun je ook 1 lamsbout van circa 2 kilo, 10 teentjes knoflook, 6 takjes rozemarijn, 1 citroen, 0,5 kilo vastkokende of roodschillige aardappelen, 1 bos peen, 1 koolraap, 4 takjes tijm, 4 takjes oregano, 15gr verse munt, 3el witte wijnazijn, olijfolie extra vergine, suiker, zeezout (fijn en grof), versgemalen zwarte peper gebruiken.

Welke groenten passen bij lamsbout?

Je kunt 1,5 kg groenten naar keuze gebruiken, bijvoorbeeld rode ui, venkel, aardappel, wortel en aardpeer. Ook pastinaak, rode biet, gele biet, koolraap en peen passen goed bij lamsbout.

Schil de groenten indien nodig en snijd ze in grote stukken. Schil de aardappels en koolraap en snijd deze in medium grove stukken. Was de peen, snijd de onderkantjes eraf en het loof. Maar laat nog een klein stukje groen zitten aan de bovenkant (1-2 cm). Snijd daarna de wortelen in de lengte door de midden. Hele lange wortelen kun je ook nog in de breedte doorsnijden.

De groenten kunnen naast de lamsbout op het rooster worden gelegd, maar je kunt ze ook in een diep bakblik onder het vlees garen. De reden waarom de groenten onder het lam gaan is omdat daardoor alle heerlijk sappen van de lamsbout in de aardappelen en groenten verdwijnen.

Lamsbout vullen met kruiden, knoflook en ansjovis

Snijd de lamsbout open en kruid de binnenkant met grillmix en peper. Versnipper 1 teen look samen met de helft van de ansjovis, rozemarijn, salie, tijm, peterselie en een scheut olijfolie. Smeer dit papje tussen het vlees.

Duw het vlees terug tezamen en bind het vast met keukentouw zodat het mooi stevig blijft zitten. Snijd de overige teentjes look in plakjes. Snijd met een scherp mesje sneetjes rondom het vlees en steek hierin lookplakjes en de resterende ansjovis.

Kruid het vlees ook aan de buitenkant met grillmix en peper. Spoel de lamsbout goed af en dep deze droog met keukenpapier. Bestrooi de lamsbout helemaal met peper en fijn zeezout en smeer ‘m daarna helemaal in met het olijfoliemengsel.

Lamsbout uit de oven: stap voor stap

1. De oven en het vlees voorbereiden

Verwarm de oven voor op 200 graden (onder- en bovenwarmte). Zet ongeveer halverwege een rek en plaats daaronder een diep bakblik waar straks alle aardappelen en groenten in passen. Zowel het rek als het bakblik moeten ook opwarmen.

Rits de blaadjes van de takjes rozemarijn af en doe deze in een hakmolen. Rasp de schil van de citroen en doe dit er ook bij. Pel 3 teentjes knoflook voor erbij en giet er olijfolie bij totdat alle ingredienten onder staan. Hak dit helemaal fijn.

Leg de lamsbout daarna op het rek in de voorverwarmde oven. Qua timing moet je rekenen op circa 1 uur en een kwartier als je het lam rosé wilt en circa 1,5 uur voor meer garing.

2. De groenten klaarmaken

Neem de overgebleven teentjes knoflook. Laat deze in de schil zitten, maar plet ze een keer met een groot mes. Doe deze samen met de tijm en oregano bij de aardappels en strooi er wat grof zeezout en olijfolie over.

Meng alles met je handen goed door elkaar. Doe alle aardappelen en groenten bij elkaar in een grote schaal.

3. De groenten toevoegen

Let op: je gaat straks de aardappelen met de groenten onder de lamsbout plaatsen in het diepe bakblik. Deze hebben ongeveer 50-60 minuten nodig om te garen. Dus het is verstandig om alle groenten al gewassen en gesneden te hebben voordat je het lam in de oven doet.

Schep het aardappel/groentenmengsel na ongeveer 20 minuten (afhankelijk van je timing) in de bak onder de lamsbout. Verdeel goed in het bakblik, sluit daarna de oven en laat deze zijn werk doen vanaf nu.

Voor een andere ovenbereiding bak je het vlees gedurende 1 uur in een oven van 160°. Na 25 minuten haal je de lamsbout uit de oven en doe je er de groenten bij. Kruid de groenten met kruidenzout en peper. Leg er nog extra takjes rozemarijn tussen. Besprenkel het geheel royaal met olijfolie. Zet de schotel dan de overige 35 minuten terug.

4. Citroen en afwerking

Verwarm de oven tot 180° en snijd een citroen doormidden. Leg deze tussen de groenten en het vlees en bak nog een kwartiertje verder.

Bestrooi voor het serveren met wat extra peterselie en besprenkel met het citroensap. Als de lamsbout klaar is, haal je deze uit de oven. Pak ‘m in aluminiumfolie en laat ‘m nog 15 minuten rusten op het aanrecht.

Snijd er daarna mooie plakken van en serveer deze met de ovengroenten en een klein schepje munt saus.

Bereidingstijden en kerntemperaturen

Langzaam gegaarde lamsbout

Je kunt de bout ook zacht laten garen in de oven. Braad ‘m daarvoor eerst aan in de pan en laat daarna 2 tot 3 uur rustig garen in een temperatuur tussen de 125 en 150 graden.

Of je verwarmt de oven voor op 225 graden en zet de lamsbout 15 minuten in die temperatuur, draai daarna de temperatuur terug naar 80 graden en laat 3 tot 4 uur rustig garen. Is de kerntemperatuur 50-52 graden, dan is de bout rosé.

De lamsbout is ontbeend, opgebonden en ik heb hem alleen aan de buitenkant gekruid. De totale rollade woog 1,5 kilo. De kruiderij is een mengsel van Vadouvan, rozemarijn en tijm. Dat er goed inwrijven, dan ruim besprenkelen met heel goede olie en er nonchalant wat grof zeezout overheen (niet te veel).

Dit gaat dan de oven in, op 80 graden, 5.5 uur. Enkele malen keren. Maar ook dit heb ik al vele malen gemaakt in allerlei varianten: van de 36 uur slow cooking van een stuk lamsschouder tot de in 11 uur langzaam gegaarde bout a la Janneke Vreugdenhil.

Het vlees blijft niet zo boterzacht als het uit de oven komt, er moet dan wel een jus-tje bij.

Muntsaus bij lamsbout

Maak in de tussentijd een sausje van verse munt voor bij het lamsvlees. Hak alle blaadjes munt fijn met een theelepel suiker, een snuf zout, 3 eetlepels witte wijnazijn en een eetlepel heet water.

Goed malen zodat het zo fijn mogelijk wordt. Zet apart totdat je gaat serveren.

Lamsbout met groenten op de kamado

Als je lamsbout gaat bereiden doe je dat natuurlijk op de kamado, oftewel op je Big Green Egg. Je lamsbout krijgt meer smaak en tegelijkertijd kun je lekkere groenten poffen om erbij te serveren.

Ingrediënten voor de kamado

• 1 kleine lamsbout
• 2-3 el olijfolie
• 3 teentjes knoflook
• 2 takjes rozemarijn
• 5 takjes tijm
• 2-3 el Turkse specerijenmix (zie basisrecept of uit de winkel)
• 1 el donkere basterdsuiker
• 2 pastinaken
• 2 rode bietjes
• 2 gele bietjes
• 2 aardappels
• olijfolie

Turkse specerijenmix

• 5 el paprikapoeder
• 1 el gedroogde koriander
• ½ el gedroogde tijm
• ½ el gemalen komijnzaad
• ½ el knoflookpoeder
• ½ el zwarte peper
• ½ el zout
• 1 tl gemalen kaneel
• 1 tl cayennepeper

Meng alle ingrediënten voor de Turkse specerijenmix door elkaar als je deze zelf wilt maken. Snijd eventuele losse velletjes en vet van de lamsbout.

Pel voor de rub de knoflook en hak de teentjes fijn. Ris de naaldjes van de rozemarijn en de blaadjes van de tijm en hak ze fijn. Meng alle ingrediënten voor de rub met zout naar smaak.

Bestrijk de lamsbout met olijfolie en wrijf in met de rub. Laat 1,5 uur in de koelkast marineren. Haal de lamsbout een half uurtje voor bereiding uit de koelkast.

Bereiding op de kamado

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en het rooster, tot een temperatuur van 150 °C. Was intussen de groenten maar schil ze niet.

Leg de lamsbout op het rooster. Steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees. Sluit de deksel van de EGG en stel de kernthermometer in op de gewenste temperatuur.

Houd 55-58 °C aan voor medium-rare, 60-63 °C voor medium en 65-67 °C voor medium-well. Besprenkel als de kerntemperatuur van de lamsbout ongeveer 25 °C onder de gewenste kerntemperatuur is de groenten met olijfolie en bestrooi ze met zout naar smaak.

Leg de groenten naast de lamsbout op het rooster en laat ze ongeveer 1 uur meegaren. Haal de lamsbout en de groenten uit de EGG. Halveer de groenten of snijd ze in kwarten en serveer ze samen met de lamsbout op een mooie plank.

Lamsbout aan het spit met groentepan

De dag ervoor: Haal eerst de lamsbout van het bot. Je kunt het beste met een flexibel fileermes langs het bot snijden. Marineer vervolgens een nacht in de marinade met het sap van een limoen.

Bereiden: Leg het vlees de volgende dag op de rotisserie, zet het vast met slagersband en bind het goed vast. Verwarm ondertussen de Monolith tot 120 - 130° C.

Plaats nu de rotisserie op de grill, leg de spies met de lamsbout erop en laat ongeveer 3,5 uur draaien op 120° C. Voor een subtiele rooksmaak kunt u ahornpellets aan de gloeiende kolen toevoegen.

Snijd alle groenten in blokjes (1:1) en doe ze in een gietijzeren pan. Plaats de pan ongeveer 1 uur voor het einde van de gaartijd van de lamsbout onder het spit met de lamsbout op de grill, zodat de groenten in de pan extra op smaak worden gebracht met het druipende vet en de vleessappen.

De kerntemperatuur van de bouten moet ongeveer 57 - 60° C zijn, dan is het vlees lichtroze en supermals.

Wat doe je met botten en restjes?

Je houdt een aardig stuk bot en wat vet over van de lamsbout. Doe deze samen met wat ui, prei of wortel in een pan samen met 1,5 liter water.

Breng dit aan de kook en laat 3 uur zachtjes pruttelen. Je houdt een prachtige bouillon over daarna. Zeef deze en bewaar ‘m tot gebruik in de koelkast of in de diepvries.

Er is veel over van het lamsvlees, dat wordt bewaard voor later.

tags: #lamsbout #met #groenten