Medaillons van varkensvlees: bereiden in de pan, oven, op de barbecue en gourmet

Varkenshaasmedaillons zijn kleine, malse plakken van het meest zachte deel van het varken. Door hun geringe formaat worden ze snel en gelijkmatig gaar, waardoor ze geschikt zijn voor de koekenpan, oven, barbecue en gourmet.

Het belangrijkste bij de bereiding is dat de medaillons vanbuiten goed worden verhit, maar vanbinnen mooi rosé blijven. Bij een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius is jouw varkenshaas mooi rosé. De kerntemperatuur van je stukje vlees kun je meten doormiddel van een kernthermometer.

Wat zijn medaillons van varkensvlees?

Varkenshaas medaillons iedereen kent dit wel van de barbecue of de gourmet. Het zijn de middenstukken (tournedos) van een varkenshaas. Varkenshaas is de meest malse spier van het varken, deze bevindt zich in de rug van het varken en wordt beschouwd als het meest luxe stukje vlees.

Medaillons zijn kleine plakken van een centimeter of 3 gesneden van de varkenshaas. Deze medaillons zijn van het zachte deel van het varken, de varkenshaas. Ze zijn lekker mals en vol van smaak. Je kunt ze op verschillende manieren bereiden, zoals grillen, bakken of braden.

Het is een van de meest makkelijk te bereiden luxe stukken vlees waar je ook nog eens helemaal op los kunt gaan met marinade of kruiden. Uiteraard zijn ze net zo mals als een hele varkenshaas maar door het formaat worden ze mooi gelijkmatig gaar, en het kleine formaat heeft ook als voordeel dat ze zeer snel klaar zijn.

Bereiding in de koekenpan

Voor een eenvoudige bereiding in de pan bestrooi je de medaillons rondom met zout en peper. Verwarm de boter en bak de medaillons rondom mooi bruin.

In een koekenpan worden de medaillons op medium warmte 3-4 minuten per kant bereid. Controleer de garing bij voorkeur met een kernthermometer, omdat de dikte van de medaillons invloed heeft op de benodigde bereidingstijd.

Varkenshaasmedaillons met ham, rozemarijn en witte wijn

Ingrediënten

• 8 gelijke medaillons van varkenshaas
• ham
• rozemarijn
• zout
• peper
• boter
• wijn

Bereidingswijze

1. Vraag of uw Keurslager 8 gelijke medaillons snijdt van de varkenshaasjes.
2. Verwarm de oven voor op 180°C.
3. Bestrooi de medaillons rondom met zout en peper.
4. Vouw de plakken ham dubbel en vouw ze om de buitenkant van de medaillons.
5. Knip de rozemarijntakken in stukjes en steek ze tussen het vlees en de ham.
6. Verwarm de boter en bak de medaillons rondom mooi bruin.
7. Giet de wijn bij het vlees in de pan en laat op middelhoog vuur circa 3 minuten zachtjes inkoken.
8. Leg de medaillons op een bakplaat en giet de wijnjus erover.
9. Laat ze nog circa 10 minuten garen.

Lekker met spaghetti en roomsaus.

Bereiding in de oven met sinaasappel en champignonsaus

Deze ovenbereiding combineert een marinade met sinaasappel, tijm en knoflook met een romige saus van champignons, cognac en kookroom. De medaillons worden eerst gemarineerd en daarna in de oven gegaard.

Ingrediënten voor 4 personen

Bereidingswijze

1. Maak de sinaasappel goed schoon onder stromend water met een borsteltje, rasp de schil en leg de rest van de sinaasappel apart voor later.
2. Maak een marinade van een flinke scheut olijfolie, tijm, geperste teentjes knoflook, sinaasappelrasp, zout en peper.
3. Snijd het vlees in grote medaillons en vermeng dit in een ovenschaal met de marinade.
4. Zet minimaal 30 minuten in de koelkast om in te trekken.
5. Snijd de ui in kwartringen, maak de champignons schoon met een borsteltje en snijd deze in vieren.
6. Knip of hak de peterselie en de basilicum.
7. Pers de sinaasappel uit.
8. Zet de medaillons in het midden van een voorverwarmde oven op 150/160 graden en bak deze in ca. 30 minuten gaar.
9. Verwarm ondertussen de olijfolie in de pan en bak daarin de ui en champignons, voeg zout en peper toe.
10. Blus af met de sinaasappelsap, de cognac en kookroom en laat dit inkoken.
11. Voeg de peterselie en de basilicum toe.
12. Haal het vlees uit de oven en bedek de schaal met folie.
13. Laat ca. 10 minuten rusten.
14. Serveer met de champignonsaus.

Medaillons op de barbecue

Varkenshaasmedaillons zijn ook geschikt voor directe bereiding op de barbecue. Op de barbecue worden ze bereid op directe hitte van ca 175 graden, 3-4 minuten per kant.

Een andere werkwijze is om de medaillons zo'n 8 minuten te bakken en ze om de 2 á 3 minuten om te keren. Laat de medaillons na het bakken zo’n 5 tot 10 minuten rusten.

Marineer het vlees en laat dit voor minimaal 2 uur intrekken. Je kunt de medaillons omwikkelen met ontbijtspek en op een spies rijgen voor de barbecue.

Garing en rosé serveren

Het enigste waar je erg in moet houden met bereiden is dat je ze medium rosé houdt van binnen. Bij een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius is jouw varkenshaas mooi rosé.

Het is erg belangrijk om varkensvlees goed te verhitten, zodat bacteriën worden gedood. Vlees uit één stuk van een varken, zoals varkenshaas, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten.

Laat het vlees na de bereiding rusten. Daardoor blijft het sappiger wanneer je de medaillons aansnijdt. Voor de barbecue wordt een rusttijd van zo’n 5 tot 10 minuten genoemd; bij de ovenbereiding worden de medaillons ca. 10 minuten onder folie gelegd.

Kruiden, marinades en smaakmakers

Wat betreft kruiden en marinade kun je echt volop afwisselen. Lekkere smaakmakers voor bij de medaillons zijn o.a. tijm, oregano, salie, honingmosterd marinade, knoflook, champignons, spek, peperroomsaus, gerookt zeezout enz., er is echt weinig wat hier niet bij smaakt.

Een marinade kan het vlees extra geur en smaak geven. In de ovenbereiding wordt een marinade gebruikt van olijfolie, tijm, geperste knoflook, sinaasappelrasp, zout en peper; voor de barbecue wordt een honing-mosterdmarinade genoemd.

Wat serveer je bij medaillons van varkensvlees?

Varkenshaasmedaillons zijn goed te combineren met friet, rijst, aardappeltjes en allerlei soorten groentes zoals sperziebonen, spruitjes of rode kool.

De medaillons zijn te serveren in elk seizoen maar het allerlekkerste vind ik deze toch als die bereid is op de barbecue. Lekker met spaghetti en roomsaus.

Welke wijn past bij varkenshaas?

Rode wijn sluit het beste aan bij rood vlees en witte wijn bij wit vlees. Varkenshaas zit er precies tussen in (afhankelijk van garing en voorkeur).

Eet je je varkenshaas, net als ik, het liefst rosé? Kies dan voor een ronde, fruitige rode wijn zoals Pinot Noir of Cabernet Sauvignon. Wit vlees? Kies dan voor een witte wijn zoals Chardonnay of Pinot Grigio.

Ingrediënten en voedingswaarden

De ingrediënten van de medaillons bestaan uit 100 % varkensvlees.

Bewaren van varkenshaasmedaillons

Bewaren in gesloten vacuüm verpakking: 4 dagen in de koelkast en 6 maanden in de diepvries (mits ingevroren op de dag van ontvangst).

Wij streven er naar om dit artikel vers te leveren. Het land van herkomst is Nederland.

tags: #medailions #van #varkensvlees