Recept voor Sun Lak Thong-soep: vegetarische hete-zure soep

Deze volledig vegetarische Sun Lak Thong-soep combineert shiitake, zwarte paddenstoelen, lily buds, bamboescheuten, wortel en zachte tofu in een zijdezachte, glanzende bouillon. De perfecte balans ontstaat door suān, zuur, en là, heet, zorgvuldig op te bouwen: eerst hartige umami, daarna de langzaam oplopende warmte van witte peper en ten slotte de frisse zuren van Chinkiang-azijn.

De soep is in ongeveer 30 minuten klaar, exclusief de weektijd van de gedroogde ingrediënten, en levert vier kleine kommen. Chinkiang-azijn en witte peper gaan altijd pas van het vuur af door de soep: de azijn is vluchtig bij warmte en witte peper kan bitter worden wanneer hij te lang wordt verhit.

Sun Lak Thong-soep in het kort

Ingrediënten voor 4 kleine kommen

Voor de soepbasis

• 1 l goede groentebouillon
• 20 g gedroogde shiitake, minstens 1 uur geweekt, liefst overnight
• 15 g gedroogde zwarte paddenstoelen, mù'ěr wood ear, 30 minuten geweekt
• 15 g gedroogde lily buds, gedroogde goudse leliebloemen
• 10 g bamboescheuten uit blik, uitgelekt en in flinterdunne reepjes
• 100 g wortel, in fijne julienne
• 50 g zachte tofu, in dunne reepjes
• 100 g verse gember, in plakken
• 3 cm lente-ui, alleen het witte gedeelte, gekneusd
• 2 lichte sojasaus
• 2 el donkere sojasaus
• 1 tl fijne suiker
• 1½ tl zout

Voor de binding

• 2 el maizena
• 3 el koud water

Voor de eierlintjes

• 3 eieren, losgeklopt met een snuf zout

De drie finishing-ingrediënten

• 3-4 el Chinkiang-azijn
• 1½ tl versgemalen witte peper
• 1 tl geroosterde sesamolie

Voor de afwerking

• 3 lente-uitjes, in fijne schuine ringen
• Verse koriander, naar smaak
• Chili-olie, aan tafel en naar smaak

Voorbereiding van de gedroogde ingrediënten

Shiitake minstens 1 uur weken in warm water. Weekvocht zeven en bewaren - dit is pure umami. Shiitake uitknijpen, steeltjes verwijderen, in flinterdunne reepjes snijden.

Zwarte paddenstoelen en lily buds elk 30 minuten weken. Uitknijpen. Zwarte paddenstoelen in dunne reepjes. Lily buds knoopje verwijderen.

Lily buds zijn de geheime textuur: Gedroogde goudse leliebloemen geven een unieke bite en aroma. Bij de toko zijn ze te vinden als “dried lily flower”.

De soep werkt ook zonder - maar mét zijn ze bijzonder. De gedroogde paddenstoelen en lily buds moeten na het weken goed worden uitgeknepen, zodat ze de bouillon niet onnodig verdunnen.

Bereiding stap voor stap

1. Maak de azijn-peperblend

Meng de Chinkiang-azijn en versgemalen witte peper in een klein kommetje. Roer tot de peper volledig opgelost is. Dit gaat allerlaatst van het vuur in de soep.

2. Bouw de bouillon

Groentebouillon + gezeefd shiitakeweekvocht in een ruime pan. Gemberplakken en gekneusd lente-ui wit toevoegen. Aan de kook. 5 minuten zacht trekken.

Gember en lente-ui eruit vissen. Shiitake, zwarte paddenstoelen, lily buds, bamboescheuten en wortel toevoegen. 4-5 minuten zacht sudderen.

Het weekvocht van de shiitake geeft diepe umami die bouillon alleen niet bereikt. Daarom is het belangrijk het vocht te zeven voordat het bij de groentebouillon komt.

3. Voeg tofu en smaakmakers toe

Zachte tofu voorzichtig toevoegen. Lichte sojasaus, donkere sojasaus, suiker en zout erdoor. 2 minuten zacht sudderen - niet roeren, anders breekt de tofu.

Snijd alle vaste ingrediënten zo fijn dat tofu, bamboe, zwam, wortel en eierlintjes comfortabel op één soeplepel passen. Dit is het Michelin-principe voor deze soep: alles op één lepel.

4. Bind de soep zijdezacht

Maizena-slurry goed mengen. Bouillon op een zachte sluier van beweging - niet rollend kokend. Slurry al roerend in een dunne stroom toevoegen.

Soep wordt progressief glanzend en zijdezacht. Stop zodra de soep lepeldekkend is - fluwelig, niet puddingerig.

De binding moet vóór het ei worden toegevoegd. Maizena vóór het ei: De binding eerst, dan het ei - zo zweven de eierlintjes in de soep.

5. Maak de zijden eierlintjes

Vuur op laagste stand. Losgeklopt ei in een kom met een vork. Giet het ei van hoog, 30-40 cm, door de vorkstrepen in een dunne stroom terwijl je de soep langzaam in cirkels roert.

Stop met roeren. Wacht 10-15 seconden. Prachtige zijden eierlintjes vormen zich. Dan heel zachtjes één keer doorroeren.

6. Werk de soep van het vuur af

Vuur UIT. Azijn-peperblend toevoegen. Goed doorroeren. Sesamolie allerlaatst.

Proef de smaaksequentie:

1. Eerst: hartig en vol, door de bouillon en umami.
2. Dan: warm opbouwend van witte peper.
3. Dan: friszuur van de Chinkiang-azijn.

Dit is de correcte volgorde van een perfecte suān là tāng. Pas aan: meer azijn voor meer zuur, meer witte peper voor meer hitte - altijd van het vuur af.

Lente-ui en koriander erop. Direct serveren.

Waarom de laatste ingrediënten niet mogen meekoken

De drie finishing-ingrediënten worden altijd van het vuur toegevoegd. Azijn is vluchtig bij warmte. Witte peper wordt bitter bij te lang verhitten. Sesamolie verliest zijn aroma.

Chinkiang-azijn is niet zomaar een zure toevoeging. De moutachtige, licht rokerige complexiteit van deze Chinese zwarte azijn geeft de soep zijn karakter. Chinkiang-azijn is bij Aziatische supermarkten of toko’s verkrijgbaar als “Zhenjiang black vinegar”.

Witte peper - nooit zwarte, nooit chili: Witte peper geeft een langzaam opbouwende warmte die in de keel hangt. Dit is de authentieke Beijing-hitte.

Belangrijke technieken

Bewaar het shiitakeweekvocht

Shiitake minstens 1 uur weken in warm water. Weekvocht zeven en bewaren - dit is pure umami.

Het gezeefde weekvocht wordt samen met de groentebouillon gebruikt. Zo krijgt de vegetarische soep een diepe, volle basis zonder vleesbouillon.

Roer zo weinig mogelijk na het toevoegen van tofu

Zachte tofu voorzichtig toevoegen. 2 minuten zacht sudderen - niet roeren, anders breekt de tofu.

Ook tijdens het binden moet de beweging rustig blijven. De soep mag wel voorzichtig worden geroerd om de maizena te verdelen, maar de tofu mag niet stukgaan.

Voeg maizena geleidelijk toe

Maizena-slurry goed mengen. Slurry al roerend in een dunne stroom toevoegen.

De soep wordt progressief glanzend en zijdezacht. Stop zodra de soep lepeldekkend is - fluwelig, niet puddingerig.

Giet het ei hoog en dun

Giet het ei van hoog, 30-40 cm, door de vorkstrepen in een dunne stroom terwijl je de soep langzaam in cirkels roert.

Stop met roeren en wacht 10-15 seconden. Zo vormen zich losse, zijdeachtige eierlintjes in plaats van kleine stukjes gestold ei.

Inkopen en mogelijke vervangingen

Chinkiang-azijn is bij elke Aziatische supermarkt of toko gewoon verkrijgbaar als “Zhenjiang black vinegar”. De moutachtige, licht rokerige complexiteit van deze Chinese zwarte azijn geeft de soep zijn karakter.

Lily buds zijn bij de toko verkrijgbaar als “dried lily flower”. Gedroogde goudse leliebloemen geven een unieke bite en aroma. De soep werkt ook zonder - maar mét zijn ze bijzonder.

Er zijn vele varianten van deze soep. Ingrediënten kunnen worden vervangen of weggelaten wanneer ze niet verkrijgbaar zijn.

In andere bereidingen worden onder meer rijstazijn, gewone alcoholazijn of appelazijn gebruikt, maar Chinkiang-azijn geeft de meest karakteristieke smaak aan deze versie.

Vegetarische basis en andere varianten

De hier beschreven soep is volledig vegetarisch en gebruikt een goede groentebouillon. Andere versies van hete en zure soep worden gemaakt met kippen- of varkensbouillon, of met vlees.

Variant met varkensvlees

Marineer 120g varkenshaas in dunne reepjes met sojasaus, maizena en Shaoxing wijn. Toevoegen na de paddenstoelen - 2 minuten.

Een andere bereiding gebruikt 150g varkenshaas in reepjes van ongeveer 3 mm. Kort marineren in 1 tl Shaoxing rijstwijn, 1 tl lichte sojasaus, 1 tl sesamolie, 2 tl maïzena en 2 tl koud water.

Als de soep weer aan de kook is, kunnen rauwe reepjes varkenshaas worden toegevoegd. Wanneer de reepjes dun genoeg zijn, is 30 seconden al genoeg voor de volgende stap.

Variant met garnalen

150g gepelde garnalen de laatste 2 minuten toevoegen voor een lichtere, ziltere versie.

Andere mogelijke toevoegingen

Vaak worden ook tofu in dunne reepjes of omeletreepjes gebruikt. Andere varianten bevatten tofuvellen, boomoren, champignons, strochampignons, wortels of kleine plakjes tofu huid.

In Japan worden ramennoedels toegevoegd om hete en zure soep te maken: suratan-men, of sanratan-men.

In India wordt deze soep gemaakt met rode en groene pepers, gember, wortelen, peultjes, tofu, sojasaus, rijstazijn en een snufje suiker.

In Pakistan wordt warme en zure soep meestal gemaakt met kip, wortelen, kool, maïsmeel, eieren, azijn, chili, sojasaus en zout. De soep kan ook taugé en paprika bevatten.

Herkomst en smaakopbouw

“Hete en zure soep” is een Chinese soep die op verschillende manieren wordt geclaimd door de regionale keukens van Peking en Sichuan als streekgerecht.

De Chinese hete en zure soep is meestal op vlees gebaseerd en bevat vaak ingrediënten zoals daglelieknoppen, houten oorschimmel, bamboescheuten en tofu, in een bouillon die soms op smaak wordt gebracht met varkensbloed.

Het wordt meestal warm, pittig, gemaakt door rode paprika’s of witte peper, en zuur door azijn.

Gemeenschappelijke sleutelingrediënten in de Amerikaans-Chinese versie omvatten bamboescheuten, geroosterde sesamolie, houten oor, wolkoorschimmel, daglelieknoppen, azijn, ei, maïszetmeel en witte peper.

Deze soep is in de Amerikaans-Chinese keuken relatief dikker dan de Chinese keukenversies vanwege de toevoeging van maïszetmeel.

Wijn en andere dranken bij Sun Lak Thong-soep

Grüner Veltliner Smaragd - Wachau, Oostenrijk

Grüner Veltliner is droog, vol, licht kruidig en herkenbaar aan witte peper, rijpe citrus, gele appel, mineraliteit en een lange afdronk.

Het krachtigere broertje van de Federspiel - meer body en smaakdiepte door de rijpere druiven van de steile Wachau-hellingen.

De typische witte pepernoot van de Grüner Veltliner spiegelt de witte peper in de soep - een perfecte smaakspiegel. De volle body houdt stand naast de complexe bouillon. De frisse zuren dansen met de Chinkiang-azijn.

Vouvray Demi-Sec AOC - Loire, Frankrijk

Vouvray Demi-Sec is licht zoet, fris en herkenbaar aan appel, kweepeer, honing en hoge zuren.

Veel beter bij hot-and-sour dan Champagne: zuur én hitte vragen om Chenin met spanning en restzoet. De zuren spiegelen azijn, het kleine restzoet tempert witte peper en chili. De soep blijft levendig.

Junmai Ginjo Sake - Japan

Junmai Ginjo Sake is droog tot licht rond, rijstachtig, zacht umami, licht fruitig en voorzien van milde zuren.

De meest harmonieuze partner voor Chinees eten met sojasaus en sesamolie. Sake botst nooit met umami, sojasaus of sesamolie. De zachte rijsttonen sluiten aan op de bouillon. De lichte zuren complementeren de azijn zonder te concurreren.

Serveren

Schep de soep direct na het afwerken in kleine kommen. Strooi de fijne schuine ringen lente-ui en eventueel verse koriander erover.

Chili-olie kan aan tafel worden toegevoegd voor wie meer pit wil. De basiswarmte hoort echter van de witte peper te komen, niet van zwarte peper of chili.

Serveer de soep gloeiend heet, maar laat de azijn, witte peper en sesamolie niet opnieuw koken nadat ze zijn toegevoegd.

tags: #recept #sun #lak #thong #soep