Stoofvlees op grootmoeders wijze uit Ons Kookboek

Stoofvlees op grootmoeders wijze is een Vlaamse klassieker waarbij rundvlees langzaam gaart in bier, ui, mosterd en brood tot het boterzacht wordt en de saus vanzelf verdiept. De basis bestaat uit goed aangebraden vlees, glazig gestoofde ui, laurier, mosterdbrood en voldoende tijd op een laag vuur.

Snipper de ui fijn. Snijd het stoofvlees in grote stukken. Schroei het vlees met boter in een gietijzeren stoofpot, kruid met peper en zout. Van zodra het vlees bruin kleurt haal je het uit de pot. Stoof de ui glazig in het aanbaksel met een extra klontje boter. Voeg het vlees opnieuw toe aan de kookpot.

Ingrediënten voor stoofvlees op grootmoeders wijze

• 1.75 kg rundsstoofvlees in stukjes van 2.5 cm gesneden
• 4 eetlepels boter of spekvet
• zout en versgemalen zwarte peper
• 3 middelgrote witte uien in plakjes van een halve centimeter gesneden
• 3 eetlepels bloem
• anderhalve liter runderbouillon
• 1 flesje bier van 333 ml
• 4 takjes verse tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 eetlepel mosterd gesmeerd op 1 snede brood
• 1 eetlepel bruine suiker

Een andere traditionele samenstelling gebruikt 2 grote uien, 1 kg rundsstoofvlees, 2 eetlepels boter, 1 eetlepel bloem, 500 ml vleesbouillon, 2 laurierblaadjes, 1 takje tijm, 1 eetlepel Luikse Siroop, 2 eetlepels mosterd en 2 sneden peperkoek.

Voor een rijkere variant worden 1 kilo rundsstoofvlees, 2 tot 3 flesjes bruin bier, 3 witte uien, 2 wortelen, 2 eetlepels appelstroop of perensiroop, 2 kruidnagels, 2 blaadjes laurier, enkele takjes verse tijm, enkele peterseliestengels, 2 eetlepels mosterd, een scheutje azijn, hoeveboter, peper, rotszout en 2 kleine bruine boterhammen gebruikt.

Welk vlees is geschikt?

Gebruik tussenrib, nootstuk, bilstuk, schouderstuk of borststuk van het rund. Van het kalf vraag je naar borst, halsstuk of schouder. Van het varken gebruik je borst of platte ribben. Van het schaap gebruik je borst, schouderstuk of platte ribben.

De ultieme keuze voor de kenners is wang. Wang wordt ongelooflijk "smoutzacht", dankzij het collageen ("vas" zoals mijn grootouders het noemden) in het vlees. Dit smelt tijdens het stoven tot gelatine, voor een zeer smeuïge saus.

Vlees van de schenkel is de klassieke Vlaamse standaard. Het levert een stevige, malse beet en is een gegarandeerd succes. Dit vlees komt van de poten, dus ook een werkende spier. Met dus alweer een goede hoeveelheid bindweefsel maar ook fijne vetaders.

Borstvlees / Borstlappen zijn zeer smaakvol en geven een rijke saus door het vet. Het vlees kan soms wat taaier zijn dan de 2 voorgaande.

Vraag uw slager om raad: "Mals stoofvlees voor een klassieke Vlaamse stoverij, alstublieft." Laat hem het vlees meteen in de perfecte stukkengrootte snijden en vraag hoelang te laten pruttelen.

Het vlees voorbereiden en aanbraden

Dep het rundvlees droog met keukenpapier en bestrooi rijkelijk met zout en peper. Neem een pot met dikke bodem en verwarm hierin 2 eetlepels boter op een middelhoog vuur.

Naargelang de grootte van je pot herhaal je wat volgt: bedek de bodem met stukken vlees en laat ze aan elke kant ongeveer 3 minuten bruinen zonder te roeren. Als het vlees gebruind is, haal je het uit de pot (leg apart op een bord) en begin je opnieuw met de rest van het vlees.

Vlees in even grote stukken snijden, zodat elk stuk vlees tegelijk gaar zal zijn. Stoofvlees eerst kruiden met peper en rotszout. Rundsstoofvlees eerst langs alle kanten goed laten bakken of beter gezegd toeschroeien, dan mee stoven met uien. Vlees dus pas draaien in de braadpan wanneer er een mooi korstje aan gebakken is.

Voor mals stoofvlees is het belangrijk het vlees direct heet te maken en altijd heet te houden. Daarom net zoveel vleesstukken aanschroeien als er plaats is in de pan zodat de stukken naast elkaar liggen.

Ui, bloem en aanbaksel

Voeg 2 eetlepels boter toe, zet het vuur lager en voeg de uien toe met 1/2 theelepel zout. Laat een 15 tal minuten bruinen. Voeg de bloem toe en roer tot de uien gelijkmatig bedekt zijn en de bloem lichtbruin kleurt in ongeveer 2 minuten.

Stoof de ui glazig in het aanbaksel met een extra klontje boter. Voeg het vlees opnieuw toe aan de kookpot. Grof gesneden uien zijn geschikt wanneer je na het lang pruttelen toch nog stukken ui in je saus wil zien.

In een variant zonder bloem worden de boterhammen gebruikt om de saus te binden. Meer oud wit brood en minder bloem werd gebruikt zodat niets verloren ging zo tijdens de oorlog.

Stoofvlees met bier bereiden

Besmeer de boterhammen met mosterd en leg ze samen met de laurierblaadjes bovenop het vlees. Overgiet het geheel met bier en schraap het aanbaksel van de bodem los terwijl je het bier aan de kook brengt.

Roer de bouillon in de pot, schraap het aanbaksel op de bodem los en voeg bier, tijm, laurier en het gebruinde vlees met de vrijgekomen jus toe. Zet het vuur hoger en breng aan de kook.

Bovendien het bier koken in de pan waar je het vlees in gebakken hebt, alvorens het bier bij de stoofpot te voegen. De aanbaksels hierin losmaken met een houten lepel.

Nadat al het geschroeide vlees in de stoofpot is, deglaceer (blus) je de schroeipan met het bier. Met een houten lepel de aanbaksels los schrapen, zodat alle lekkere smaken weer in het bier worden geroerd. Van zodra het bier kookt, over het vlees gieten in de stoofpot.

Maak een bouquet garni met de laurier, tijm en peterseliestengels en voeg toe. Voeg ook de appelsiroop en 2 kruidnagels toe. Smeer flink wat mosterd over 2 sneden brood en lege deze met de mosterd naar beneden over het vlees.

Hoe lang moet stoofvlees pruttelen?

Laat het stoofvlees 2-4 uur pruttelen op een laag vuur zonder deksel. Zet het deksel pas op de pot van zodra de saus de gewenste dikte heeft.

Leg de boterham(men) met mosterd (mosterdkant naar omlaag) op het vlees, doe een deksel half over de pot en laat 2 tot 3 uur sudderen tot het stoofvlees met een vork gevoeld gaar is. Langer sudderen kan ook als je de saus dikker wil.

Rundsstoofvlees moet eerder 2 uur staan sudderen en heeft bovendien minder smaak, vandaar dat er dikwijls extra groenten bij in een rundsstoofpotje gaan. Jeroen Meus laat in Dagelijkse Kost zijn rundsstoofvlees anderhalf tot 3 uur sudderen.

Gaartijd hangt natuurlijk af van het stuk vlees en de grootte van de stukken. Proef en test. Is het vlees na een uur niet gaar genoeg, voeg dan telkens 1 kwartier suddertijd toe en proef/test opnieuw. De smaak wordt er alleen maar beter mee.

Het geheim zit in de juiste keuze van vlees en vooral traag sudderen, zodat het vlees boterzacht wordt en de saus boordevol smaak indikt. Hoe langer je het stoofvlees laat sudderen, hoe beter.

Deksel of geen deksel?

Kook je zonder deksel, dan zal er flink wat vocht verdampen. Zo zal de saus indikken en meer smaakvol worden. Ideaal wat smaak betreft: zeker wanneer je bier of wijn toevoegt.

Zorg er wel altijd voor dat je vlees goed onder staat want er gaat flink wat vocht verdampen zonder deksel. Lijkt na een tijdje je saus te dun, doe dan het deksel van de pot en pruttel verder. Het teveel aan vocht zal verdampen en de saus zal binden.

Dikt de saus te snel in, voeg dan meer kokend water of gekookt bier toe. Roer zo nu en dan over de bodem, om te voorkomen dat er iets aan de bodem begint te plakken.

Is je saus dik genoeg, dan zet je het deksel weer op de pot. Een "deksel" maken van boterham met mosterd dat je bovenop het vlees legt, is de gulden middenweg.

Wanneer is het stoofvlees gaar?

Vraag: Hoelang laat je stoofvlees pruttelen? Antwoord: tot het zacht is. Proeven dus!!! En voelt het vlees nog niet mals, langzaam langer laten pruttelen op een zacht vuurtje.

Een half uur voor het einde van de kooktijd (na anderhalf uur sudderen) proef je en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout. (Voeg eventueel wat suiker toe). Laat verder sudderen.

De smaak afwerken

Breng op smaak met een geutje tafelazijn en roer alles nog eens goed door. Kruid met peper en zout.

Proef na het garen en pas zoet, zuur, zout naar smaak aan - kleine aanpassingen maken dikwijls het grootste verschil. Breng verder smaak met peper en zout. Voeg indien nodig meer mosterd of Luikse stroop toe om de zoet-zure smaak in evenwicht te brengen.

Vervang de suiker bijvoorbeeld eens met tomatenpuree. En voeg indien gewenst wat appelazijn toe.

Bier kiezen voor stoofvlees

Gebruik een niet bitter, hoparm bier. Een zure geuze is ideaal omdat het zuur het gaar worden bevordert. Chimay was grootmoeder’s favoriet, Rodenbach werd ook wel eens gebruikt.

Vermijd bittere bieren: te bittere bieren kunnen na lang sudderen een onaangename nasmaak geven. Kies je voor gegarandeerd niet bitter bier, kies dan voor een “Oud Bruin” of “Brune” bier.

Dit zijn bieren zonder hop bitterheid. Wel komt er tijdens het lang gisten - traditioneel in eiken vaten - een ietwat zure smaak in het bier. Doe daarbij de typisch rood-bruine kleur en je hebt een ideale, niet bittere wijnvervanger voor bij stoofvlees.

Grootmoeder gebruikte ofwel donker tafelbier, ofwel Trappist van Westmalle (want dat was nu eenmaal de dichtstbijzijnde abdij) ofwel Rodenbach “uit de Vlaanders”.

Piet geeft een gouden tip mee: Proef eerst van het bier! Is het bier bitter, dan drink je het gewoon verder zelf uit. Wegens anders zal je bitter stoofvlees klaarmaken.

Voorbeelden van geschikte bieren

• Aardmonnik van De Struise Brouwers
• Adriaen Brouwer (Oudenaerds Bruyn)
• Bacchus
• Duchesse de Bourgogne
• La Chouffe N’ice
• Leffe Radieuse
• Liefmans Goudenband
• Kerkhofbier
• Cnudde Oudenaards bruin
• Kristoffel Kloosterbier
• Morpheus Wild van Brouwerij Alvinne
• Paulus van Brouwerij Het Sas
• 3 Schtèng
• Rodenbach
• Rodenbach Classic
• Rodenbach Alexander
• Rodenbach Grand Cru

Rodenbach Classic heeft een zoet zuur kersenaroma. Rodenbach Alexander rijpt 2 jaar op vat met krieken. Rodenbach Grand Cru is een mengeling met in verhouding meer oud bier dan de gewone Rodenbach.

In Met Meus en Vork koos Jeroen voor een half flesje trappist + 1/2 glas rode wijn (en bruine suiker in plaats van stroop) per kg stoofvlees. Sofie Dumont kiest voor 1 fles donker tafelbier per kg stoofvlees.

Als je in bovenstaand recept het water vervangt door bier, krijg je de klassieke versie van Vlaams stoofvlees. Het blijft een van de meest geliefde gerechten in België.

Stoofvlees zonder bier

Iedereen kent het klassieke Vlaamse stoofvlees met bier. Maar stoofvlees zonder bier - net zo Vlaams en boordevol smaak - is minstens even lekker.

Wil je stoofvlees maken zonder bier of wijn? Balsamico-azijn geeft zure diepte die je in evenwicht brengt met bruine suiker. Abrikozenconfituur is een zoet-zure vervanger die aanleunt bij de Aziatische “abrikozensaus” uit roerbak recepten.

Veenbessen zorgen voor een frisse, lichtzure toets, perfect bij wild stoofpotjes. Peperkoek voor zoet en kruidig, mosterd voor pit en zuur. Een zoetzure appel geeft een frisse toets aan je saus.

Luikse appelsiroop is een zoetere variant op verse appel met meer diepe kooksmaak. Gedroogde pruimen doen denken aan de klassieker: konijn met pruimen.

Bereiding zonder bier of alcohol

Klassiek Vlaams stoofvlees zonder bier noch alcohol krijgt op grootmoeders wijze een heerlijk zoet-zuur evenwicht door de unieke combinatie van mosterd en peperkoek.

Heel simpel: vervang bier door bouillon, mosterd, peperkoek en een lepel Luikse stroop. Zo krijg je dezelfde diepe, zoet-zure smaak als in de klassieke versie.

Snijd de uien in dikke ringen. Kruid de stukken vlees met peper en zout. Verhit de boter in een zo breed mogelijke stoofpot en bak de stukken vlees langs alle kanten bruin.

Bestrooi met bloem en roer even om. Voeg de in ringen gesneden ui toe en laat glazig stoven. Giet de bouillon erbij, voeg laurier, tijm en Luikse stroop toe.

Besmeer de peperkoek met mosterd en leg bovenaan in de pot op het vlees. Laat minstens 2 uur zachtjes sudderen tot het vlees boterzacht wordt en de saus indikt.

Voor stoverij zonder bier kies je best varkensvlees. Het is bovendien reeds op een uurtje gaar, dus energiebewust, dus goedkoper.

Een andere bereiding gebruikt 500 gram vlees, 40 gram hoeveboter, 1 ui, laurier en tijm. Giet wat water naast het vlees, zet het deksel op de pot en laat gaar pruttelen (anderhalf tot 2 uur).

Haal dan het vlees uit de stoofpot, bind het kookvocht met aardappelbloem en breng verder op smaak met enkele eetlepels dragonazijn.

Variaties voor een andere smaak

Ga voor een twist! Voeg 1 el perenstroop, Luikse stroop of rodevruchtenconfituur toe voor een zoete twist. Of voeg 1 tl gerookt paprikapoeder toe voor een gerookte toets.

Vervang brood met peperkoek. Of leg een sneetje peperkoek met mosterd op het vlees. Peperkoek + mosterd is een combinatie van zoet, kruidig, pit en zuur.

Rundsstoofvlees heeft iets minder smaak dan varkensstoofvlees. Wil je extra smaak in je stoofpotje? Voeg dan stukjes wortel en selder toe.

Rundsstoofvlees heeft minder smaak dan varkensstoofvlees, vandaar dat er extra smaken bij in de pot gaan, zoals flink wat ui en wij voegen er ook nog extra wortel aan toe.

Variaties van Jeroen Meus op zijn stoofvlees lekkerste recept zijn witloofsalade met een flinke dot mayonaise en een scheutje azijn, peper en zout, en vegetarisch stoofvlees van seitan.

Seitan is een Japanse vleesvervanger en bestaat uit gekookte, gemarineerde tarwegluten. De seitan is al gegaard, dus je stoofvlees is klaar wanneer je saus gebonden is.

Stoofvlees van everzwijn kan met rode wijn worden bereid.

Serveren

Serveer met gekookte aardappels, puree of frietjes. Heerlijk met frietjes en pasta. Serveer stoofvlees op grootmoeders wijze met gekookte aardappelen, pasta of lekkere frieten met mayonnaise.

In de winter is stoofvlees nog beter geserveerd met knolselderpuree. Serveer met frieten.

Snijd frieten, was ze niet en bak voor in frituurvet. Jeroen serveert met krokant gebakken frieten en een flinke klad mayonaise.

Bewaren en opnieuw opwarmen

Stoofvlees smaakt vaak zelfs beter de dag erna. In de koelkast blijft het 2 à 3 dagen goed.

Invriezen kan tot 3 maanden: laat volledig afkoelen, vries luchtdicht in en warm zachtjes op voor het beste resultaat.

tags: #stoofvlees #op #grootmoeders #wijze #ons #kookboek