Een verse kreeft bereiden is thuis goed mogelijk. Het belangrijkste is dat de kreeft kraakvers is en dat je hem niet te lang kookt.
De meest gebruikelijke bereidingswijze is de kreeft eerst koken en daarna halveren, schoonmaken en eventueel grillen, bakken, frituren of stomen. Het lekkerste vlees zit in de staart en de scharen: het is spierwit en smaakt zacht en zoet.
De juiste kreeft kiezen
Kreeften vind je steeds vaker in het vriesvak, maar verse en dus levende kreeften dragen toch de voorkeur. Het begint bij de aankoop. De kreeft koop je levend. Let erop dat de kreeft over twee scharen beschikt en spartelt wanneer je hem oppakt.
Hierbij is het van belang dat de voelsprieten, poten en ogen van de kreeft nog bewegen en dat de kreeft geen uiterlijke tekenen van beschadiging vertoont. Een extra tip bij het uitkiezen van de kreeft: hoe langer de voelsprieten, hoe malser het vlees van de kreeft.
Wat veel mensen niet weten, is dat ook het geslacht van de kreeft een verschil kan maken. Het verschil tussen mannen en vrouwtjes is te zien aan de poten van de kreeft. Bij de vrouwtjes liggen de poten gekruist omdat ze hun eitjes willen beschermen.
De vrouwelijke kreeft is bovendien zwaarder en dus goedkoper. Een mannelijke kreeft is -volgens velen- dan weer fijner van smaak.
Soorten kreeft en herkenning
De meest voorkomende soorten op de menukaart zijn de Canadese kreeft, Europese kreeft en de Nederlandse Oosterscheldekreeft. Daarnaast is er ook de Noorse kreeft of langoustine.
Vooral Europese kreeft is duur omdat ze zeldzamer is, daarom wordt bij ons meestal Canadese kreeft geserveerd. Welke kreeft je koopt, zie je aan de kleur: de Canadese heeft een groen tot roodbruin pantser, de Oosterscheldekreeft is donkerblauw tot zwart met witte plekken.
Rood worden ze pas als je ze kookt. Oosterscheldekreeft heeft een ander seizoen dan Canadese kreeft trouwens: ze is verkrijgbaar van de laatste donderdag van maart tot en met 15 juli. Canadese kreeft is het hele jaar door verkrijgbaar.
| Kreeft | Kenmerk | Beschikbaarheid |
|---|---|---|
| Canadese kreeft | Groen tot roodbruin pantser | Het hele jaar door verkrijgbaar |
| Oosterscheldekreeft | Donkerblauw tot zwart met witte plekken | Van de laatste donderdag van maart tot en met 15 juli |
| Europese kreeft | Zeldzamer | Vooral duurder |
| Noorse kreeft of langoustine | Andere kreeftachtige | Ook op de menukaart te vinden |
Een levende kreeft bewaren
Wanneer je de kreeft niet direct gaat bereiden, kun je deze het best in natte kranten in de koelkast bewaren. Je hoeft geen aquarium te hebben. Het beestje kan prima een tijd zonder water, als hij het maar koud heeft, want dat verdooft hem een beetje.
Hij heeft elastiekjes om zijn scharen, dus kan je geen kwaad doen. Het is belangrijk om de kreeft zo lang mogelijk levend te houden tot het moment van bereiden.
De kreeft verdoven voor het koken
De meest diervriendelijke manier is om de kreeft eerst 10 tot 20 minuten in de vriezer te leggen, hierdoor wordt de kreeft verdoofd. Dit maakt het bovendien makkelijker om de elastieken rond de grijpgrage scharen van de kreeft door te knippen.
Er bestaat echter een diervriendelijkere manier die aangeraden wordt door marinebiologen. Leg de kreeften een halfuurtje voor je ze gaat bereiden in de diepvriezer of in een bak met ijswater, met 30 g zout per liter water. Daardoor raken ze in een soort narcose, waardoor ze pijn minder snel waarnemen.
Je kunt de kreeft ofwel levend koken, of in de diepvries bewaren totdat de kreeft in een diepe slaap is, of met een mes midden door de kreeftenkop snijden. Het levend koken van de kreeft zorgt uiteindelijk voor de beste smaak, terwijl het in één keer doorsnijden het best voor de kreeft is.
De precieze werkwijze kan verschillen naargelang je vooral de smaak, de snelheid of het dierenwelzijn vooropstelt.Court-bouillon voor kreeft
Voor het koken kun je een grote pan met water of court-bouillon gebruiken. Court bouillon is een mooie Franse naam voor een wat opgepimt watertje.
Gebruik je grootste pan, vul hem voor ¾ met water en de overige ingrediënten voor de court bouillon en breng aan de kook. Zorg dat het water goed kookt. Laat de ingrediënten ongeveer 10 minuten goed doorkoken.
Gebruik een grote pan van ten minste 4 liter, afhankelijk van de grootte van de kreeft. Bij een kleine pan zal de temperatuur snel dalen wat de kreeft niet erg leuk zal vinden, daarom dus een grote pan met water.
Ingrediënten voor de court-bouillon
- water
- zout
- paar schijfjes citroen
- paar stengels peterselie
- 1 laurierblaadje
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 glas witte wijn
- 1 stengel selderij in stukjes
- 1 wortel in stukjes
- Beetje saffraan
De selderij, wortel en saffraan zijn eventueel toe te voegen. De basis bestaat uit water, zout, citroen, peterselie, laurier, ui, knoflook en witte wijn.
Kreeft koken: stap voor stap
1. Breng het water aan de kook
Breng 3-4 liter water of court bouillon aan de kook tot zo’n 100 graden. Zorg dat het water goed kookt voordat je de kreeft toevoegt.
2. Maak de scharen gereed
Pak dan de kreeft bij zijn lijf en knip als je durft de elastieken los, zodat die geen nare smaak afgeven aan het water dat je later weer voor een soepje wilt gebruiken.
Dit kan soms spannend zijn, omdat een levende kreeft nog krachtig kan bewegen. Je kunt de elastiekjes ook verwijderen nadat de kreeft ongeveer een minuut aan het koken is.
3. Leg de kreeft in de pan
Doe de kreeft met zijn hoofd eerst de pan in, dan is hij zo snel mogelijk dood, en zet het deksel terug op de kookpot.
Wanneer je de kreeft levend kookt doe hem dan met zijn hoofd als eerste in de pan. De schaal van de kreeft zul je horen piepen; dit is lucht wat vrij komt.
4. Houd het deksel op de pan
Doe de deksel op de pan en laat de kreeft koken, zo’n 3-7 minuten, afhankelijk van de grootte. Door het deksel erop te houden, blijft het water tenminste aan de kook.
5. Bepaal de kooktijd
Hoelang een kreeft moet koken, hangt af van het gewicht. Maar over precieze kooktijden wordt nogal getwist.
De maatstaf die het meest wordt gehanteerd is de volgende: 5 minuten voor een kreeft van ongeveer 500 gram, en 1 minuut meer per 100 gram extra.
Voor een kreeft van een halve kilo heb je ongeveer 3-7 minuten kooktijd nodig. De kooktijd hangt af van de grootte van de kreeft.
| Gewicht of situatie | Kooktijd |
|---|---|
| Een kreeft van een halve kilo | Ongeveer 3-7 minuten |
| Een kreeft van ongeveer 500 gram | 5 minuten |
| Elke 100 gram extra | 1 minuut meer |
De verschillende richtlijnen hebben te maken met de grootte van de kreeft en met de gehanteerde bereidingswijze. Kook de kreeft in ieder geval niet te lang, want dan wordt het vlees taai.
6. Laat de kreeft niet doorgaren
Zorg ervoor dat je een bak met koud water hebt klaarstaan, om de kreeft in onder te dompelen na het koken, zodat hij niet doorgaart.
Vis de kreeft met een schuimspaan uit de bouillon en laat de kreeft even afkoelen in de bak met water. Laat hem daar slechts kort in afkoelen, zodat hij nog warm blijft.
Zorg dat de kreeft wel nog warm is wanneer je hem ontleedt, anders wordt dat een lastige karwei.
Hoe je een kreeftenstaart perfect klaarmaakt (restaurantkwaliteit in 20 minuten!)
Een voorgekookte of diepgevroren kreeft bereiden
Kreeft wordt vrijwel altijd eerst gekookt en daarna gegrild, gebakken, gefrituurd of gestoomd. Wil je geen gedoe, koop dan een voorgekookt exemplaar.
Ontdooi het beestje best in de verpakking, 12-14 uur in de koelkast of 5-6 uur bij kamertemperatuur. Weinig tijd? Ontdooi snel door de verpakking te verwijderen en de kreeft onder koud, stromend water te houden tot het ijs gesmolten is.
Een andere ontdooimethode is de kreeft 1,5 uur in lauwwarm water te leggen. Leg een bevroren kreeft niet zomaar op kamertemperatuur te wachten als je de bereiding veilig en gelijkmatig wilt laten verlopen.
Benodigdheden voor het schoonmaken
Uiteraard kan je hier gespecialiseerd materiaal voor kopen zoals een kreeftentang, maar dat is in principe helemaal niet nodig.
Wat je wel nodig hebt, is een vlijmscherp koksmes, een notenkraker en een lange cocktailprikker.
- een vlijmscherp koksmes
- een notenkraker
- een lange cocktailprikker
- een snijplank
Maak het je gasten gemakkelijk en breek de scharen vooraf met een notenkraker. Gebruik kreeftenvorkjes of fonduestokjes om de pootjes leeg te maken.
Een gekookte kreeft halveren
En hoe moet je die gekookte of ontdooide kreeft dan snijden? Leg ze met de buikzijde naar beneden op een plank en steek in één keer een scherp koksmes vanaf het midden van de kop naar beneden. Halveer de kreeft.
Over de gehele lengte van de kreeft zit in het midden een naad. Bovenop het lijf zie je ook nog een dwarsnaad die de andere naad kruist. Daar begin je aan.
Eerst snijd je hem vanaf die plek over de lengte door tot aan zijn staart. Je kan het hoofd ook doorsnijden, maar het vlees in het hoofd en het lijf is niet eetbaar.
Nu draai je de kreeft om en snijdt zijn hoofd door. Wat er in het hoofd en het lijf zit, kun je niet eten, maar bewaar het wel voor de soep.
Het kreeftenvlees uit de staart halen
Het smakelijke staartvlees haal je uit de schaal. Het lekkerste vlees zit in de staart en de scharen.
Werk voorzichtig, zodat het vlees zo veel mogelijk heel blijft. Kreeft moet schitteren, voeg dus niet te veel extra ingrediënten toe.
De scharen openen
Probeer vervolgens met de botte kant van het koksmes de scharen open te slaan. Dat kan soms een nogal lastige klus zijn, dus hier kan een notenkraker verlossing bieden.
Lukt dat niet, dan brengt de notenkraker een uitkomst. Verwijder het dunne vlies dat vrij komt en haal het vlees eruit.
Hier kan een cocktailprikker bij helpen. Misschien heb je nu een saté- of cocktailprikker nodig voor de dunne kant van de schaar.
Breek dan de scharniergewrichten open en haal ook daar het vlees uit. Maak de scharen vooraf open als je de kreeft aan gasten serveert.
De pootjes leegmaken
Tenslotte kan je de pootjes uitzuigen. Bijt er voorzichtig op zodat de harde buitenkant wat openbreekt en met dezelfde cocktailprikker kan je het vlees eruit halen.
Bijt er voorzichtig op zodat de harde buitenkant wat openbreekt en pult met een prikker het vlees eruit, of zuig het er voorzichtig uit.
Gebruik kreeftenvorkjes of fonduestokjes om de pootjes leeg te maken.
Wat serveer je bij kreeft?
Eet je kreeft gewoon met wat gesmolten boter, peper en eventueel zout of maak er een Hollandaisesaus bij. Verrukkelijk!
Kreeft moet schitteren, voeg dus niet te veel extra ingrediënten toe. Het vlees is spierwit en smaakt zacht en zoet.
De kreeft kan na het koken ook gegrild, gebakken, gefrituurd of gestoomd worden. Zo kun je de bereiding aanpassen aan het gerecht waarin je de kreeft wilt verwerken.
De resten gebruiken voor bisque
De resten van de kreeft, het karkas en de kop, kan je gebruiken voor een lekkere bisque d’homard.
Bewaar alle resten, karkas en kop, voor de soep. Hiermee maak je een voortreffelijke ‘bisque d’homard’, oftewel kreeftensoep.
Ook de overgebleven court-bouillon kan later opnieuw gebruikt worden voor een soepje.
Veelgemaakte fouten bij kreeft bereiden
- Gebruik geen te kleine pan, want bij een kleine pan zal de temperatuur snel dalen.
- Breng het water eerst goed aan de kook voordat je de kreeft toevoegt.
- Kook de kreeft niet langer dan nodig, want overkookt vlees wordt minder mals.
- Laat de kreeft na het koken niet doorgaren, maar dompel hem kort onder in koud water.
- Laat de kreeft niet volledig koud worden voordat je hem ontleedt, want dan wordt dat een lastige karwei.
- Voeg niet te veel extra ingrediënten toe, omdat kreeft moet schitteren.
- Bewaar het karkas en de kop voor een bisque d’homard.
Een eenvoudige werkwijze in het kort
- Kies een levende, actieve kreeft met twee scharen.
- Bewaar de kreeft koud als je hem niet direct bereidt.
- Leg de kreeft 10 tot 20 minuten in de vriezer of een halfuurtje in ijswater met 30 g zout per liter water.
- Maak een court-bouillon met water, zout, citroen, kruiden, ui, knoflook en witte wijn.
- Breng 3-4 liter water of court-bouillon aan de kook.
- Leg de kreeft met zijn hoofd eerst in de pan.
- Doe het deksel op de pan en kook de kreeft ongeveer 3-7 minuten, afhankelijk van de grootte.
- Gebruik als richtlijn 5 minuten voor ongeveer 500 gram en 1 minuut extra per 100 gram.
- Dompel de kreeft kort onder in koud water om doorgaren te voorkomen.
- Halveer de kreeft met een scherp koksmes.
- Haal het vlees uit de staart, scharen en pootjes.
- Serveer met gesmolten boter, peper en eventueel zout of met Hollandaisesaus.
- Bewaar karkas en kop voor bisque d’homard.