Zelf marsepein maken zonder ei

Zelf marsepein maken zonder ei is eenvoudig: meng fijngemalen amandelen met poedersuiker en voeg beetje bij beetje water, sojamelk of een andere geschikte vloeistof toe tot een stevige, gladde en kneedbare massa ontstaat. Met amandelmeel kost de bereiding ongeveer vijf minuten.

De verhouding van 1:1, dus evenveel amandelen als suiker, levert een smaakvolle marsepein van hoge kwaliteit op. Je kunt de marsepein direct eten, in een rol laten opstijven of gebruiken voor figuren, bonbons, taartdecoratie en gebak.

Basisrecept voor vegan marsepein zonder ei

Pure marsepein is gemaakt van fijngemalen amandelen, poedersuiker en wat vocht. Van oudsher wordt er eiwit gebruikt maar je kunt het ook vervangen door water.

Marsepein maak je makkelijk vegan door het eiwit te vervangen door water. Door het mengen komt vet vrij van de amandelen, en de suiker plus het water zorgen voor een plakkerige consistentie dat alles aan elkaar zal binden.

Ingrediënten voor 1 rol marsepein

• 100 gram zuiver amandelpoeder, eventueel zelf gemalen
• 100 gram poedersuiker
• 1 eetlepel sojamelk, of voeg iets meer toe tot je een mooie kneedbare massa hebt
• 1/2 theelepel amandelextract of amaretto, optioneel

Je kunt ook dit recept gebruiken voor ongeveer 400 gram marsepein:

• 200 gram amandelmeel of zelf gemalen blanke amandelen
• 200 gram poedersuiker
• Ongeveer 6-7 theelepels water
• 2-2,5 theelepels citroen- of limoensap, afhankelijk van de luchtvochtigheid
• Amandelaroma naar smaak
• Kleurstof, optioneel

Marsepein maken met amandelmeel

Doe het amandelpoeder en de poedersuiker in een kom. Voeg de sojamelk en het amandelextract toe en kneed alles met de hand tot een gladde, dikke massa.

Meng het amandelmeel met de poedersuiker in een kom. Voeg beetje bij beetje het water toe en blijf mengen tot het mengsel goed bindt en een stevige, kneedbare massa vormt.

Voeg liever steeds een heel klein beetje vocht toe; het marsepein mag niet te vochtig en dun worden. Probeer een balletje te maken en kijk of het er stevig en egaal uitziet.

De marsepein is klaar als je een beetje van het deeg gemakkelijk tot een balletje met je vingers kunt rollen. Het moet een beetje plakkerig zijn en niet uit elkaar vallen.

Als het deeg vochtig en kruimelig is, laat het dan langer blenden. En als het te droog en kruimelig is, voeg dan een klein beetje water toe, ongeveer ½ theelepel per keer.

Wees voorzichtig met het toevoegen van water, want het deeg kan al snel te plakkerig en vochtig worden. De enige manier om dit dan te kunnen compenseren is door meer amandelmeel toe te voegen en afhankelijk van de smaak ook meer zoetstof.

Je wilt een dikke deeg maken en geen notenboter. Haal het marsepeindeeg uit de keukenmachine en kneed het als brooddeeg op een oppervlak tot het warm wordt en zich gemakkelijk aanpast aan elke vorm die je maar wilt.

Bereiding met een keukenmachine

Om marsepein te maken heb je alleen een keukenmachine nodig. Ik gebruik een kleine hakmolen of kleine keukenmachine en het werkt heel goed.

Doe het amandelmeel en de poedersuiker in een keukenmachine en meng tot een gladde massa. Afhankelijk van hoe groot en krachtig je keukenmachine is, kan dit 1-2 minuten duren.

Voeg na een paar seconden het water, amandelextract en rozenwater toe als je die gebruikt. Blend opnieuw om te combineren.

Vul de foodprocessor, hakmolen of keukenmachine met het amandelmeel en poedersuiker. Gebruik de pulseerknop en pulseer het mengsel een paar maal goed door elkaar.

Voeg een scheutje water met eventueel citroen- of limoensap toe en pulseer opnieuw. Voeg als de structuur bijna klaar is eventueel enkele druppels amandelaroma toe.

Mix steeds kort tot de marsepein de juiste consistentie heeft. Het is belangrijk dat je het mengsel niet langdurig mixt.

Hierdoor komt het vet uit de nootjes vrij en wordt de marsepein te stevig. Je wilt voorkomen dat de amandelolie vrijkomt, omdat de marsepein daardoor droog en korrelig kan worden.

Zelf amandelen malen

In plaats van zelf amandelen te malen kun je natuurlijk ook kant-en-klaar amandelmeel gebruiken. Het is het makkelijkst om fijngemalen geblancheerd amandelmeel te gebruiken.

Zorg ervoor dat het amandelmeel gemaakt is van geblancheerde amandelen, waarvan de schil verwijderd is. Als je geen amandelmeel kunt vinden, kun je ook gemalen amandelen kopen, maar haal de fijngemalen amandelen, want dat is het beste voor marsepein.

Als je hele amandelen gebruikt, moet je de amandelen blancheren en malen. Je kunt de schil zelf verwijderen door de amandelen in kokend water te laten weken.

Als het water is afgekoeld, kun je de buitenkant heel gemakkelijk met je vingers verwijderen. Voordat je de amandelen in het recept gebruikt, moet je er dan wel voor zorgen dat ze droog zijn.

Je kunt ze aan de lucht laten drogen of met keukenpapier deppen. Pulseer ze vervolgens in een keukenmachine om amandelmeel te maken.

Doe de blanke amandelen in de hakmolen en maal deze fijn door kort te pulseren. Maal de amandelen niet te lang achter elkaar, hierdoor verliezen de amandelen olie.

Let op dat de amandelen of het amandelmeel niet te warm wordt, er kan dan amandelolie vrijkomen. Laat amandelmeel dus altijd helemaal afkoelen voor je het verder verwerkt.

De juiste structuur bereiken

Een goede marsepein is stevig, glad en kneedbaar. Het deeg mag een beetje plakkerig zijn, maar mag niet uit elkaar vallen of vochtig worden.

Is het deeg te droog, voeg dan voorzichtig een klein beetje water of sojamelk toe. Is het deeg te plakkerig, dan kun je wat extra poedersuiker of amandelmeel toevoegen.

Rol het marsepein uit tot een dikke rol. Is het nog ietsje te droog? Maak je handen een klein beetje nat en kneed dit door de marsepein.

Je kunt er een blok, schijf of bal van maken en in de koelkast plaatsen, in een luchtdichte verpakking of stevig verpakt in huishoudfolie.

Marsepein laten rusten

Neem een plastic folie en rol de marsepein in een worst. Draai met de uiteinden om de massa zo goed mogelijk samen te persen.

Leg de rol een paar uur in de koelkast. Na ongeveer 3-4 uur in de koelkast is de marsepein stevig.

Voor een nog intensere smaak en een stevigere structuur kun je de marsepein langer laten rusten. Laat de marsepein voor 24 uur, het liefst langer, rusten op kamertemperatuur.

Rol de marsepein in plasticfolie en laat 24 uur rusten, rijpen en ontwikkelen op een koele plek. Afhankelijk van hoe je de marsepein wilt gebruiken, kan het handig zijn om de marsepein voor gebruik op kamertemperatuur te brengen.

Waarom geen eiwit gebruiken?

Bij een klassiek recept voor marsepein en ook bij amandelspijs wordt er vaak een klein deel eiwit gebruikt. Zelf voeg ik geen eiwit toe omdat ik geen rauw ei wil eten.

Daarbij is marsepein met eiwit minder lang houdbaar. Gelukkig kun je zonder eiwit ook prima marsepein maken.

Van oudsher wordt eiwit gebruikt om de binding te bevorderen, maar je kunt het vervangen door water. Een veganistische versie kan ook met sojamelk worden gemaakt.

Deze variant is bereid met no-egg, maar sojamelk alleen kan mogelijk hetzelfde resultaat geven. Voeg de sojamelk dan geleidelijk toe tot je een mooie kneedbare massa hebt.

Verschillende verhoudingen en kwaliteit

Niet alleen de maling van de amandelen maar ook de gebruikte hoeveelheid ten opzichte van de hoeveelheid suiker bepaalt de kwaliteit van de marsepein.

Des te fijner de amandelen zijn gemalen des te fijner, zachter en lekkerder de marsepein. Voor ouderwets lekkere marsepein maal je de amandelen dus zo fijn mogelijk.

De beste kwaliteit marsepein heeft als aanduiding 1:1. Dat betekent dat er evenveel amandel als suiker in zit.

Er is ook 1:3 en 1:4 marsepein. De hoeveelheid amandelen wordt steeds een stapje teruggebracht en daarmee ook de kwaliteit en de smaak.

Voor een stukje marsepein uit het vuistje kan je het beste 1:1 kwaliteit nemen. Dat is echt de allerlekkerste kwaliteit.

Voor het bekleden en decoreren van taarten kan je beter 1:3 of 1:4 gebruiken. Door de grotere hoeveelheid suiker wordt de marsepein elastischer.

1:1 marsepein uitrollen is ondoenlijk. 1:3 of 1:4 marsepein uitrollen gaat prima terwijl je er nog voldoende smaak hebt.

Marsepein versus amandelspijs

Marsepein is een stevig mengsel van amandelen en suiker. Je kunt het plat rollen om een taart mee te bekleden.

Marsepein is fijner van structuur door de fijn gemalen amandelen, het gebruik van poedersuiker in plaats van gewone suiker en de hoeveelheid vocht die je toevoegt.

Marsepein en amandelspijs lijken best veel op elkaar. Gedeeltelijk komt het erop neer waar je woont.

Het grootste verschil is de hoeveelheid suiker en de textuur in amandelspijs of marsepein. Marsepein bevat meestal veel meer suiker dan amandelspijs. Dus per definitie is marsepein zoeter.

De textuur is ook zachter en kan worden geverfd en in bepaalde vormpjes worden gemaakt. Amandelspijs is minder zoet en er wordt gezegd dat de kwaliteit daardoor hoger is: minder suiker, meer amandelen.

De textuur van amandelspijs is ook wat grover. Amandelspijs gebruikt alleen amandelextract, terwijl marsepein ook rozenwater kan bevatten om de smaak lichter te maken.

Zoete marsepein is steviger en wordt gebruikt om snoep of chocolade mee te bedekken en te eten zoals het is, terwijl amandelspijs zachter is en wordt gebruikt als ingrediënt of vulling voor gebakken producten.

Smaak verfijnen

De karakteristieke smaak van marsepein en amandelspijs komt van de bittere amandel. Van oudsher voegden bakkers tijdens het malen van de amandelen een klein percentage bittere amandel toe.

Bittere amandelen zijn voor consumenten vrijwel niet te koop omdat ze blauwzuur bevatten en in grote concentraties giftig zijn. De amandelen in de winkels en op markten zijn zoete amandelen.

Om toch die ouderwets lekkere smaak aan je marsepein te geven voeg je wat bitter amandelextract toe. Wees er heel voorzichtig mee want de smaak is supergeconcentreerd.

• 1/2 theelepel amandelextract of amaretto
• Een paar druppels amandelaroma
• 1/2 theelepel citroensap
• Citroen- of limoensap naar smaak
• 1 theelepel rozenwater
• Oranjebloesemwater naar smaak

Voor extra smaak kan je een paar druppels rozenwater of oranjebloesemwater toevoegen. Een drupje citroen is ook altijd erg lekker.

Als je rozenwater wilt gebruiken, zorg er dan voor dat het rozenwater geschikt is voor consumptie. De smaak is het lekkerst als je een amandelextract van goede kwaliteit gebruikt.

Andere vloeistoffen en zoetstoffen

Je kunt elke soort poedersuiker gebruiken, maar zorg ervoor dat het veganistisch is. Voor een geraffineerde suikervrije versie kun je xylitol of erythritol gebruiken.

Voor dit recept kun je erythritol met een elektrische koffiemolen of kruidenmolen tot poeder malen. Je kunt elke poedersuiker gebruiken, maar als je de kleur lichtbruin wilt houden en het geraffineerd suikervrij wilt houden, dan zijn erythritol of misschien xylitol mogelijkheden.

Als je zoetere marsepein wilt, gebruik dan een zoete siroop in plaats van water, zoals ahornsiroop, agavesiroop, rijstmoutstroop of een andere vloeibare zoetstof.

Honing kan de amandelen zacht, plakkerig en zoet maken, maar een recept met honing is niet veganistisch. De variant met dadels is wel geschikt voor veganisten.

Marsepein zonder geraffineerde suiker

Je kunt zelf heel simpel marsepein zonder suiker en eieren maken. Suikervrij tussen haakjes natuurlijk: in dit recept gebruik je namelijk wel degelijk zoetmiddelen zoals dadels en honing.

Vegan marsepein met dadels

• 250 gram witte amandelen
• 250 gram ontpitte en geweekte dadels
• 2 eetlepels citroensap

Week de dadels minimaal een half uur in lauwwarm water. Laat de geweekte dadels uitlekken.

Maal ondertussen de amandelen fijn in de keukenmachine. Voeg de dadels en het citroensap toe en laat de machine draaien tot je een mooi deeg bekomt.

Maak een bal van het deeg en leg de marsepein 1-2 dagen weg in de koelkast. Zo wordt de suikervrije marsepein wat steviger, maar vooral nog lekkerder.

Marsepeinballetjes met dadels

• 200 gram Medjoul-dadels, ontpit en een nacht geweekt in water
• 200 gram amandelen
• 1 theelepel citroensap
• Rauwe cacao

Laat de geweekte dadels uitlekken. Maal ondertussen de amandelen fijn in de keukenmachine.

Voeg de dadels en het citroensap toe en laat de machine draaien tot je een mooi deeg bekomt. Kneed het deeg tot een bol, wikkel het in vershoudfolie en laat het 15 minuten rusten in de koelkast.

Haal het deeg uit de koelkast en rol er balletjes van. Rol nu de balletjes door het cacaopoeder, leg ze op een bord en bewaar ze in de koelkast.

Voor een andere afwerking kun je de balletjes rollen in kokos of gehakte nootjes. Haal ze 15 minuten voor het serveren uit de koelkast.

Marsepein vormen, kleuren en gebruiken

Je kunt de marsepein direct gebruiken voor het maken van figuurtjes of voor het bedekken van taarten. Boetseer er eventueel varkentjes, dinosaurussen of de Sagrada Familia van.

Je kunt marsepein in verschillende soorten vormpjes maken en kleuren, zoals groente- en fruitvormpjes. Met marsepein kun je vormpjes maken, bijvoorbeeld balletjes als bonbon, of een roosje.

Marsepein kun je kleuren met eetbare kleurstof. Omdat marsepein donkerder van kleur is dan bijvoorbeeld fondant, kun je minder goed een felle kleur creëren.

Je kunt marsepein eventueel ook niet kleuren en alleen de buitenkant kleuren. Dit gaat het makkelijkste met een eetbare kleurstof of poeder die je voorzichtig mengt met enkele druppels sterke drank als wodka.

De wodka verdampt en de kleur blijft over. Het is een beetje uitproberen wat je fijn vindt werken.

Je kunt marsepein in gesmolten chocolade dippen. Het wordt ook vaak in verschillende soorten vormpjes gemaakt en geverfd, zoals groente- en fruitvormpjes.

Tenslotte wordt marsepein of amandelspijs ook vrij vaak gebruikt in heerlijke taarten en gebakjes. Je kunt ook de bodem van een appeltaart dun bedekken met marsepein.

Naast dat dit heerlijk smaakt, zorgt dit er ook voor dat de bodem van de appeltaart niet vochtig wordt. Marsepein wordt gebruikt in chocolade, croissants, koekjes, snoepgoed, fruittaarten, cupcakes en nog veel meer.

Marsepein uit de koelkast handelbaar maken

Marsepein uit de koelkast kan best stevig zijn. Niet iedereen is even sterk met de polsen; uitrollen of kneden kan pijnlijk zijn.

Zelf doe ik zowel marsepein als fondant dan soms enkele seconden in de magnetron, denk aan 2-4 seconden. Het is niet de bedoeling dat de marsepein warm wordt, maar die enkele seconden maken het bijna onmogelijk te kneden marsepein beter handelbaar.

Afhankelijk van hoe je de marsepein wilt gebruiken, kan het handig zijn om de marsepein voor gebruik op kamertemperatuur te brengen.

Bewaren

Verse marsepein kun je in een luchtdichte verpakking of verpakt in huishoudfolie bewaren. Je kunt het dan maximaal 2 weken in de koelkast of 3 maanden in de vriezer bewaren.

Marsepein kun je goed ingepakt zo'n 5-6 weken bewaren in de koelkast. Zorg ervoor dat marsepein schoon verpakt is en snij de marsepein die nodig hebt met een schoon mesje uit de verpakking.

In de koelkast zal de marsepein iets uitdrogen. Je kunt de marsepein ook luchtdicht afgesloten zo'n 3 maanden bewaren in de diepvries.

Laat de marsepein langzaam ontdooien in de koelkast voordat je hem gaat gebruiken.

Veelgemaakte fouten voorkomen

• Maal amandelen niet te lang achter elkaar, omdat er dan amandelolie vrijkomt.
• Laat warm geworden amandelmeel helemaal afkoelen voordat je het verder verwerkt.
• Voeg water, sojamelk of ander vocht altijd geleidelijk toe.
• Mix het mengsel niet langdurig.
• Maak het deeg niet te nat, want een te plakkerige massa is moeilijk te herstellen.
• Gebruik fijngemalen geblancheerde amandelen voor een zachte, lichte en gladde marsepein.
• Laat de marsepein rusten zodat de structuur steviger en de smaak beter wordt.

Zelfgemaakte marsepein is veel zachter dan marsepein uit de winkel, omdat er geen conserveringsmiddelen in zitten. Je kunt de smaak en de textuur helemaal naar eigen wens aanpassen.

tags: #zelf #marsepein #maken #zonder #ei