Een aardappel die tijdens het koken helemaal uit elkaar valt, is een afkoker. Dit zijn kruimige of bloemige aardappels met een losse structuur, die daardoor bijzonder geschikt zijn om te pureren.
Kruimige aardappels vallen sneller uit elkaar dan vastkokende aardappels doordat hun celwanden tijdens het koken gemakkelijker openbarsten en het zetmeel uit de cellen vrijkomt. Vastkokende aardappels behouden hun stevigheid, terwijl afkokers bij langer koken volledig tot moes kunnen uiteenvallen.
Waarom valt een aardappel uit elkaar?
De truc zit ’m in de celwanden. Daar zit bij alle aardappels amylopectine in, een stof die de celwand stevigheid geeft. Tijdens het koken valt de amylopectine uiteen.
Daardoor knappen de celwanden en komt het zetmeel uit de cellen vrij. Dan krijg je die kruimige substantie. Vastkokende aardappels hebben meer amylopectine en dus stevigere celwanden.
Die barsten niet zo snel open zodat de knol compacter blijft. Uiteindelijk kun je trouwens ook vaste aardappels tot moes koken, als je ze maar lang genoeg kookt in ruim water. Maar dat is geen aanrader.
Verschil tussen vastkokende, kruimige en afkokende aardappels
Je hebt rassen met vastkokende aardappels (vastkokers), die bij het koken hun stevigheid behouden, en rassen met kruimige of bloemige aardappels (droogkokers) die daardoor het meest geschikt zijn om te pureren; aardappelen die bij langer koken helemaal uit elkaar vallen, worden afkokers genoemd.
Er zijn aardappels die stevig blijven na het koken: de vastkokers en aardappels die uit elkaar vallen als ze gaar zijn, de loskokende of kruimige aardappels. De eerste is perfect om te bakken, roosteren of gekookt in een salade.
Kruimige aardappels doen het goed in een smeuïge puree of gekookt als begeleiding van jus. Ook zijn er rassen die ertussenin zitten. Die zijn prima voor friet en chips.
| Type aardappel | Eigenschap na het koken | Geschikt voor |
|---|---|---|
| Vastkokend | Behoudt de stevigheid | Bakken, roosteren, salade |
| Kruimig of bloemig | Valt gemakkelijker uit elkaar | Pureren, stamppot, koken |
| Afkoker | Valt bij langer koken volledig uiteen | Puree en stamppot |
Welke rassen worden kruimig of vallen snel uit elkaar?
Kruimige Eigenheimers zijn perfect voor je stamppot, terwijl de vaste Nicola weer geschikter is om te bakken of voor je avg’tje.
Eigenheimers zijn bloemige late aardappels die in Noord-Nederland ook wel Borgers worden genoemd. Later in het seizoen is de aardappel zeer bloemig.
De Eigenheimer is een van oudsher bekende smaakvolle aardappel die u uitstekend kunt koken, bakken en pureren.
De Agria is een vaste tot lichtbloemige late aardappel. Ook de Alpha is een mooie kruimige aardappel en lekker voor om te pureren of te koken.
Dore’s zijn bloemige, zeer vroege aardappels met een lekker volle aardappelsmaak. Ze komen al in juni van het land en zijn een prima aardappel voor puree en zomerse stamppotjes.
Bildstar is een zeer bekende goed smakende aardappel met licht rode schil. Hij is licht bloemig en geschikt om te koken en te bakken. Deze aardappel wordt ook wel de luie huisvrouwaardappel genoemd omdat er praktisch niks mee mis kan gaan.
Je kunt hem ‘uren’ doorkoken zonder dat ie uit elkaar valt.
Bintje is iets kruimig kokend en geschikt voor koken, bakken en pureren. Irene is kruimigkokend en heeft een rode schil, lichtgele vleeskleur en een ronde knolvorm.
Rode Pipo is iets kruimig in de kook en kunt u uitstekend koken, bakken en pureren. Santé is iets kruimig kokend en geschikt voor koken, bakken, frituren, pureren en poffen.
Welke aardappel blijft juist stevig?
Nicola is een vastkokende aardappel die u uitstekend kunt koken en bakken. Nicola blijft vast in de kook.
De Opperdoezer Ronde is een vroege vaste aardappel en uitstekend geschikt voor salades. Kook hem in de schil en pel hem eventueel daarna.
De opperdoezer ronde is echt een begrip onder de aardappelliefhebbers. Het geelwitte vruchtvlees is stevig en heeft een uitgesproken smaak.
Bevelander is een smakelijke vaste aardappel. Muizen zijn vaste tot lichtbloemige aardappels die al vroeg verkrijgbaar zijn.
Vastkokende aardappels zijn perfect om te bakken, roosteren of gekookt in een salade. Kruimige aardappels doen het goed in een smeuïge puree of gekookt als begeleiding van jus.
Zo kook je een aardappel die tot moes uit elkaar valt
Over het algemeen kook je aardappelen in 20 à 25 minuten met wat zout gaar. Maar licht er ook aan hoe groot ze zijn.
Snijd grote aardappels in tweeën of in vieren, en kleine aardappels heel. Zorg er dus voor dat alle aardappels even groot zijn. Anders is de ene aardappel gaar en de andere niet.
Om te kijken of ze gaar zijn, prik je er gemakkelijk met een vork erin dan zijn ze gaar.
Uiteindelijk kun je ook vaste aardappels tot moes koken, als je ze maar lang genoeg kookt in ruim water. Kruimige en bloemige aardappels vallen echter vanzelf gemakkelijker uit elkaar en zijn daarom de meest geschikte keuze voor puree.
Hoeveel water heeft een kruimige aardappel nodig?
Volgens het Voedingscentrum is een klein laagje water al genoeg. Dat kookt sneller dan ruim water, en de stoom die erbij vrijkomt maakt de garing af.
Houd dus wel de deksel op de pan. De kruimige kunnen in een laagje water van een tot twee centimeter, de vastkokende aardappels mogen wel iets meer onder staan om te zorgen dat ze ook aan de binnenkant goed zacht worden.
Doe dat met weinig water. Hoe meer water je aan de kook moet brengen, hoe meer gas of elektriciteit dat vereist.
Met of zonder schil koken?
Het allerbeste is om aardappels in de schil te koken. Niet omdat in de schil te meeste vitamines zitten, maar omdat de schil als een regenjas de piepers beschermt tegen verlies van foliumzuur (vitamine B11), aldus het Voedingscentrum.
Ook voor de vitamientjes is het slim om niet te veel water te gebruiken. Anders spoel je een deel van de vitamine C met het kookwater de afvoer in.
Schil ze niet als dat niet nodig is. Bovendien worden de aardappeltjes steeds kleiner als je ze wat aan de dikke kant schilt, en dat is voedselverspilling.
Check wel even of de schil niet te veel beschadigd is. Van die rare uitstulpingen bevatten het giftige stofje solanine. Even wegsnijden dus, die lelijke plekjes.
Waarom moet je aardappels koken?
Aardappelen dien je te koken voordat je ze eet, niet alleen vanwege de eetbaarheid, maar ook in verband met de aanwezigheid van het toxine fasine dat door deze bereiding wordt omgezet in een onschadelijke stof.
Groen verkleuringen aan de oppervlakte die door lichtinwerking ontstaan, moet je voor het koken verwijderen omdat ze het neurotoxine solanine bevatten. Ook spruiten en pitten worden om die reden verwijderd.
De aardappel behoort tot de nachtschadefamilie, net als de tomaat, paprika en tabak. De groene delen van de aardappel zijn dus giftig.
De knollen kunnen ook giftig zijn door een hoog gehalte aan solanine. Ook als aardappelen tijdens het bewaren worden blootgesteld aan licht, stijgt het gehalte aan solanine.
De knollen worden groen en zijn daarna niet meer geschikt om te eten. Bewaar aardappels daarom altijd op een koele, droge en donkere plaats.
De aardappel als voedingsmiddel
De aardappel is een belangrijke bron van koolhydraten en bevat ook vitamine B6, vitamine C en vezels.
Net als rijst, pasta en brood is de aardappel een belangrijke bron van koolhydraten. De aardappel behoort wereldwijd tot de belangrijkste voedselgewassen.
De voedingswaarde van 100 gram verse Aardappelen:
| Voedingsstof | Hoeveelheid |
|---|---|
| Energetische waarde | 360 kJ (85 kcal) |
| Koolhydraten | 17,6 gram |
| Eiwit | 2,0 gram |
| Vet | 0,1 gram |
| Vitamine C | 15 mg |
| Vitamine B1 | 0,10 mg |
| Vitamine B2 | 0,04 mg |
| Calcium | 5,0 mg |
| IJzer | 1,0 mg |
| Kalium | 450 mg |
Waarom verschillen aardappels per seizoen?
Vroege aardappels worden van juni t/m augustus geoogst en worden ‘nieuwe aardappels’ genoemd. Late aardappels komen van september t/m december van het land.
Omdat aardappels tot wel een jaar houdbaar zijn in koelhuizen, kunnen we ze het hele jaar door eten. In de loop der tijd verandert het zetmeelgehalte én daarmee ook de kook- en bakeigenschappen van de aardappel.
Primeuraardappels of nieuwe aardappels worden geoogst voor ze volledig rijp zijn. Je herkent ze aan de schil: ze komt los als je over de knol wrijft.
Ze bewaren hooguit een week zonder smaakverlies. Nieuwe aardappels zijn een echt seizoensproduct van begin juni tot half augustus.
Bij een bewaaraardappel blijft de schil vastzitten; deze wordt in september en oktober geoogst. De geoogste aardappels gaan direct in een geventileerde opslagruimte.
In het donker en bij een temperatuur van 7 °C kunnen de meeste aardappels tot een jaar worden bewaard.
Aardappels bakken nadat ze zijn gekookt
Als je aardappelen wilt bakken, schil de aardappels en snijd ze in parten of plakken. Kook de partjes of plakjes in ongeveer 10 tot 15 minuten met een beetje zout.
De aardappelen moeten stevig blijven. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier of een schone theedoek en dep ze droog.
Verhit in een koekenpan een klontje boter. Bak de aardappels in ongeveer 10 minuten gaar en krokant bruin.
Zelf aardappels kweken
Aardappels kun je makkelijk zelf voorkiemen en poten. Je kunt ze in de moestuin zetten, maar je kunt ook emmers, kuipen, manden, etc. gebruiken.
De aardappelplant is een tweejarig gewas, maar hij wordt als eenjarige verbouwd. Aardappelen vormen ondergrondse stengels.
Aan het eind van zo’n ondergrondse stengel, een stolon, wordt de knol, de aardappel, gevormd. Daarin worden voedingsreserves in de vorm van zetmeel opgeslagen.
Elke knol heeft meerdere knopaanzetten, de zogenaamde ‘ogen’, waaruit zich in het volgende jaar een nieuwe plant met knollen ontwikkelt.
Voorkiemen en poten
Kiem de pootaardappels eerst 3 weken voor, zodat er scheuten uit de aardappels komen. Leg de pootaardappels in eierdoosjes zonder aarde op een lichte plaats en een temperatuur van ongeveer 10 °C.
Na het voorkiemen poot je de aardappels. Maak een kuiltje in de grond van 5 tot 10 cm.
Leg de aardappel in het kuiltje met de uitlopers naar boven en bedek hem met aarde. Zorg dat er tussen de aardappels minimaal 60 cm zit.
Vroege aardappelrassen kunnen vanaf half maart worden gepoot. Halfvroege aardappelrassen kunnen vanaf begin april worden gepoot en late aardappelrassen vanaf begin tot eind april.
Bodem, water en verzorging
Aardappels hebben een voedselrijke, vochtige bodem nodig. Werk een flinke laag compost door de grond en geef regelmatig water, zeker bij warm weer.
Geef niet te snel water, alleen als het heel droog is. Bevloei dan de grond in plaats van sproeien.
Het is belangrijk om de grond vochtig genoeg te houden. Let er bij een pot of zak goed op dat het water wegkan.
Net zoals de tomatenplant houdt de aardappelplant er niet van om natte bladeren te krijgen. Probeer dus zoveel mogelijk bij de wortels water te geven en niet van bovenaf.
Aanaarden en oogsten
Zodra de plantjes 20 cm hoog zijn, pak je ze in met een extra laag aarde tot de onderste laag blaadjes. Met dit ‘aanaarden’ voorkom je dat de knollen boven de grond uitkomen.
Zodra de planten de lengte in groeien, kun je ze om de zoveel tijd aanaarden, de bodem wat ophogen rondom de stengel. Hiermee voorkom je later dat de aardappels bloot komen te liggen en groen worden.
Wanneer de blaadjes slap gaan hangen of als het loof geel wordt en afsterft zijn de aardappels klaar om te rooien.
Vroege rassen oogst je in juni, halfvroege en late rassen vanaf augustus. Steek bij het oogsten je schop diep onder de knollen zodat je ze niet beschadigt.
Aardappels bewaren
Late aardappels kun je het langst bewaren, de kelder of schuur zijn een ideale plek. Bewaar ze op een donkere en koele plek om uitlopen te voorkomen.
In het donker en bij een temperatuur van 7 °C kunnen de meeste aardappels tot een jaar worden bewaard.
Teeltwisseling: gebruik pootaardappels maar één keer en plaats ze maximaal één keer in de zes jaar op dezelfde plaats om de kans op ziekten te verkleinen.
