Aziatische steak tartaar: een verfijnd voorgerecht met sojasaus, limoen en sesam

Deze steak tartare is Frans en tegelijkertijd Aziatisch, dit alles dankzij een paar simpele ingrediënten als gember en sesamolie. Proef de kwaliteit van de Franse keuken en de rijkheid aan smaken van de Aziatische keuken.

Een goed steak tartaar recept valt en staat met de kwaliteit van het vlees. Omdat je voor het steak tartaar recept het vlees rauw eet, is het belangrijk dat je kwalitatief goed vlees gebruikt dat nog niet zo oud is.

Ingrediënten voor 6 personen

Het vlees kiezen en voorbereiden

Traditioneel wordt er ossenhaas of een ander mager stuk rundvlees gebruikt voor steak tartaar, omdat het zacht en mals is. Voor mijn Aziatische steak tartaar recept heb ik ossenhaas gebruikt. Super mals vlees dat erg geschikt is voor het maken van steak tartaar.

Je kunt ook biefstuk of bavette gebruiken. Kijk vooral naar wat er voorhanden en eventueel goedkoper is. Wil je echter wat meer smaak toevoegen aan je tartaar, kies dan eens voor bijvoorbeeld staartstuk (ook wel picanha).

Het is smaakvoller en wat vetter dan ossenhaas, wat je tartaar een smaakvolle, rijkere dimensie geeft. Omdat je voor het steak tartaar recept het vlees rauw eet, is het belangrijk dat je kwalitatief goed vlees gebruikt dat nog niet zo oud is.

Breng bij voorkeur dan ook een bezoekje aan de slager voor het vlees en koop het vlees zeker niet te ver van tevoren. Hoe sneller je het verwerkt in het recept hoe beter, maar ik raad je aan om niet langer dan één dag het vlees in de koelkast te hebben liggen.

Haal je vlees uit de verpakking en dep droog met een keukenpapiertje. Snij eventuele silverskin, vet en zenen van je vlees.

Als je het vlees bij de slager haalt, kun je vragen of hij het vlees alvast fijn wilt snijden. Persoonlijk vind ik het altijd ’t lekkerst om wel wat textuur te hebben in de steak tartaar, dus ik snijd het zelf in kleine stukjes.

Snijd je picanha met een scherp mes haaks op de draad in plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Snij deze plakken vervolgens in reepjes en daarna in kleine blokjes.

Maar je zou bijna zo ver kunnen gaan tot het vlees de textuur van gehakt heeft. Het is maar net waar jouw voorkeur naar uitgaat.

Aziatische marinade maken

Roer in een kom de sojasaus met sesamolie, mirin, sake, limoensap, koriander, gember, knoflook, chilipeper en sesamzaad door elkaar.

De Aziatische smaakmakers die ik heb gebruikt zijn sojasaus, zwarte azijn, mirin en sesamolie. Zwarte azijn is eigenlijk met niets anders echt te vergelijken.

Het is een Chinees product dat wordt gemaakt van gefermenteerde rijst. Het heeft een hele eigen smaak en is ongelofelijk lekker om te gebruiken in dressings, marinades en dipsauzen.

Mocht je het niet in huis hebben of het niet willen aanschaffen, vervang de zwarte azijn dan door rijstazijn.

Begin met het maken van de vinaigrette. Pel de look en hak heel fijn. Rooster de sesamzaadjes heel kort in een pan. Laat even afkoelen.

Verwijder de zaadjes van de chilipeper en hak heel fijn. Meng de sojasaus, sesamolie, mirin of sake, limonsap, fijngehakte koriander, gember, fijngehakte look, fijngehakte chili en sesamzaadjes.

Steak tartaar mengen

Snijd de ossenhaas zo fijn mogelijk en meng het vlees met de Aziatische smaakmakers. Voeg het vlees toe en meng alles goed.

Doe al je vlees in een grote kom. Voeg de overige ingrediënten voor de tartaar toe: bosui, jalapeño, rode peper, chiliflakes, zwarte peper, sojasaus, koriander, sesamolie en sesamzaad.

Roer nu voorzichtig om met een lepel. Schep het vlees net zolang om totdat alles goed en egaal gemengd is.

Proef een beetje tartaar om te achterhalen of je nog wat zout of peper toe wilt voegen. De koriander zal in eerste instantie prominent aanwezig zijn maar als je de tartaar een uurtje in de koelkast laat rusten zal ook de koriander mooi op gaan in het smakenpalet.

Het beste is om de steak tartaar na het snijden en mengen een uurtje in de koelkast te bewaren zodat de smaken goed mengen.

Je kunt dit heel even laten staan terwijl je bijvoorbeeld de toppings voorbereid. Op deze manier trekt de marinade een beetje in het vlees en dat komt de smaak van het gerecht natuurlijk ten goede.

Vlak voordat je gaat mengen, roer nog eens goed door de vinaigrette. Ook het vlees kan je al een paar uur op voorhand fijnhakken. Het vlees mengen onder de vinaigrette doe je best vlak voor het serveren.

Steak tartaar vormen en serveren

Het mooiste is om steekringen te gebruiken bij het opdienen van de tartaar, dit geeft je een mooie traditionele ronde compositie. Zet de bakring op een bord.

Druk een zesde deel van het tartaarmengsel in de ring. Haal de ring weg. Maak zo op alle borden een portie tartaar.

Druk met de bolle kant van een theelepel een kuiltje in het midden van elke portie tartaar en leg er een kwarteleidooier in. Verdeel de koriandercress en shiso erover en serveer direct.

Haal de steak tartaar een half uurtje voor het opdienen uit de koelkast en roer nog een keer door. Het opdienen van deze Japanse steak tartaar doe je op een mooi bordje.

Je legt je steekring op de plek van het bord waar je deze wilt hebben en vult deze met een kwart van je tartaarmengsel. Verwijder de steekring zodat je tartaar als een mooie ronde schijf op je bord ligt.

Druk voorzichtig met de achterkant van een eetlepel een kuiltje in de bovenkant van je tartaar. Dit hoeft helemaal niet diep te zijn. Leg een eidooier in het kuiltje dat we zojuist met de lepel hebben gemaakt.

Garneer met wat bosui-ringetjes en druppel zo hier en daar wat crispy chili-olie over de tartaar en over je bord.

Heb je geen steekring, maak dan zelf een vorm die je aanspreekt op het bord, houd wel rekening met een plekje voor de eidooier.

Andere afwerkingen

Ik laat zelf het karakteristieke eidooiertje achterwege bij mijn Aziatische variant, maar gebruik in plaats daarvan Kewpie-mayonaise, verse bosui, knoflookgranulaat en geroosterde witte sesamzaadjes.

Top de steak tartaar af met Kewpie-mayonaise, verse bosui, knoflookgranulaat en sesamzaadjes. Serveer de steak tartaar direct.

Een andere feestelijke presentatie is de tartaar in een halve avocado. Halveer de avocado’s, verwijder de pit en verwijder voorzichtig de schil. Vul de avocado’s op met de tartaar en serveer direct.

Je kunt de vinaigrette al zo’n 2 uur op voorhand maken en koel bewaren. Vlak voordat je gaat mengen, roer nog eens goed door de vinaigrette.

Aan de foto’s kun je zien dat de Aziatische smaakmakers een beetje uit het vlees zijn gelopen, maar dit geeft niet. Het is heerlijk om als ‘saus’ te gebruiken voor de steak tartaar.

Wil je het toch voorkomen, snijd het vlees dan zo fijn mogelijk of maal het fijn in een foodprocessor zodat de natte ingrediënten beter in het vlees kunnen trekken.

Variaties voor een feestelijk voorgerecht

Voor een andere versie kun je 400 g bavette, runderlende of ossenhaas gebruiken. Maak van de sesamolie, oestersaus, sojasaus, vissaus en het sap van de limoen een dressing.

Snij het vlees in fijne blokjes en doe het in een kom. Snipper de sjalot zo fijn als je kunt. Snij de bosuitjes, rode peper en de verse kruiden fijn en rasp de verse gember erover.

Voeg 20 gram gehakte cashewnoten en de dressing eraan toe. Meng alles goed door elkaar, proef en breng eventueel nog op smaak met zout en peper.

Schep de aangemaakte tartaar in een ringvorm. Leg daar de net gebakken tempuragroenten bovenop. Spuit er stippen Japanse mayonaise omheen.

Maak kleine hoopjes met de fijngesneden cashewnoten. Steek er dungesneden plakjes radijs tussen en wat takjes daikoncress.

Voorbereiding en serveermoment

Steak tartaar maken is ontzettend eenvoudig en kun je prima vlak voor het eten doen. Het is echt niet nodig om het volledige gerecht te preppen, je bent namelijk zo klaar.

Zeker als je het vlees al hebt gesneden of hebt laten snijden door de slager. Het maken van Aziatische steak tartaar is niet meer dan een kwestie van de smaakmakers door het vlees scheppen.

De bereiding duurt ongeveer 15 minuten en is voornamelijk snijwerk. De totale tijd voor de versie met 500 g ossenhaas bedraagt 30 minuten.

Serveer de steak tartaar direct na het vormen en garneren.

tags: #aziatische #steak #tartaar