Bavette met zoete aardappel is een smaakvol barbecuegerecht met een stevige, sappige steak, kruidige chimichurri en zoete aardappel als bijgerecht. De combinatie van de peperige smaak van de bavette, de zoete aardappel met Cajun Dry rub en de frisse chimichurri zorgt voor een uitgebalanceerd bord.
Een bavette is een stevige steak. Makkelijk te bereiden, maar let wel op met het snijden van de bavette. Je wil hem juist op de draad snijden. Dit houdt in dat je de draden doorsnijd. Het vlees word zo veel sappiger en malser.
Ingrediënten en benodigdheden
Voor de bavette
- Bavette
- Weber Hot en Spicy Dry rub
- Peper en zout
Voor de chimichurri
- Rode peper
- Peterselie
- Knoflook
- Olijfolie
- Peper en zout
- Azijn
Voor de zoete aardappel
- Zoete aardappel
- Cajun Dry rub
- Olijfolie
Benodigdheden
- Barbecue
- Indirect en direct vuur
- Kernthermometer
Waarom bavette en zoete aardappel goed samengaan
De zoete aardappel on the side is eigenlijk altijd een goed idee. Door het gebruik van de Cajun Dry rub past de zoete aardappel qua smaak goed bij de peperige smaak van de bavette.
De chimichurrie is niet alleen qua smaak een fijne toevoeging. Ook qua looks geeft dit het gerecht net even dat beetje extra.
Voorbereiding in de keuken
Bavette voorbereiden
Indien nodig trim je de bavette van overtollige vliezen en bestrooi royaal met de Weber Hot en Spicy Dry rub.
Normaal gesproken gebruiken wij vaak flinke bavettes van minimaal 2 kilo. Op de foto’s zie je een wat kleinere bavette van ongeveer een kilo.
Chimichurri maken
Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd hem fijn Hak de peterselie en knoflook zo fijn mogelijk en doe alle ingrediënten in een vijzel.
Voeg achtereenvolgens een scheut olijfolie, peper en zout toe en vijzel hem fijn. Na goed roeren olijfolie toevoegen totdat alles onder staat.
Proef een beetje en voeg nog azijn toe als je meer een bite wil hebben.
Zoete aardappel voorbereiden
Was de zoete aardappel
Snij grove frieten van de zoete aardappel en zet ze in de Cajun Dry rub met olijfolie.
Bavette met zoete aardappel bereiden op de barbecue
Zoete aardappel garen
Bereid een barbecue voor op indirect barbecueën op 200 graden. Plaats de zoete aardappels indirect op de barbecue en gaar totdat ze zacht zijn.
Dit duurt meestal 45 tot 60 minuten.
Bavette grillen
Grill de bavette boven direct vuur tot een kerntemperatuur van 52 graden. Haal van de barbecue en laat nog even 15 minuten rusten.
Snijd de bavette op de draad.
| Onderdeel | Bereiding |
|---|---|
| Zoete aardappel | Indirect op 200 graden, meestal 45 tot 60 minuten |
| Bavette | Direct grillen tot een kerntemperatuur van 52 graden |
| Rusten | 15 minuten |
Belangrijke snijdtechniek voor bavette
De verleiding is groot om met de draad mee te snijden. Je wil hem juist op de draad snijden. Dit houdt in dat je de draden doorsnijd.
Het vlees word zo veel sappiger en malser. Snijd de bavette na het rusten in dunne plakken, haaks op de zichtbare vleesdraden.
Rusten zonder een zachte korst
Als je de bavette wil laten rusten, doe dit dan in een oven van 50 graden. Onder een theedoek kan ook, probeer aluminiumfolie te vermijden.
Je korst zal dan week worden.
Variant met zoete-aardappelpuree, asperges en rodewijnsaus
Naast grove frieten van de barbecue kan bavette ook worden geserveerd met een crème of puree van zoete aardappel. Een uitgebreide uitvoering combineert de steak met groene asperges, kastanjechampignons en rode wijnsaus.
Ingrediënten voor 6 personen
- 640 gr Bavette
- 500 gr Zoete aardappel
- 15 ml Kookroom
- 10 gr Roomboter
- 1 bosje Groene asperges
- 1 st Roodlof
- 8 takjes Veldsla
- 1 bakje Affilla cress
- 250 gr Kastanje champignons
- 20 ml Rode wijn saus
Zoete-aardappelcrème
Schil de zoete aardappel en snijd deze in kleine stukjes. Kook deze vervolgens gaar in water met een snuf zout.
Kook de room en breng deze op smaak met peper en zout. Giet de zoete aardappel af zodra deze gaar is, en stoof hem vervolgens droog in de pan.
Draai hierna de aardappel door in een blender en giet hier de warme room bij. Voeg tijdens het draaien de koude roomboter toe totdat er een mooie gladde crème ontstaat.
Groenten en bavette
Maak de groene asperges schoon en snijd hier de achterkantjes van af. Blancheer deze vervolgens beetgaar in een pan kokend water met zout.
Snijd de champignons in kleine stukken en bak deze gaar. Kruid de bavette en bak deze medium in een pan.
Kook de rode wijn saus in.
Bordopmaak
Maak met een lepel een mooie streep met de zoete aardappel crème. Leg de asperges samen met de gebakken champignons op de crème.
Trancheer de bavette en leg over de asperges heen. Saus het gerecht af en steek op het laatst rauwe blaadjes roodlof in de crème en garneer het geheel af met de Affilla cress.
Uitgebreide feestelijke versie met tomatenschuim
Een feestelijke variant bestaat uit bavette met tomatenschuim, zoete-aardappelpuree, rode wijnsaus, geroosterde asperges en gefrituurde aardappelkaantjes.
Dit gerecht heeft een mooie combinatie van verschillende structuren. Een mooie stevige sappige bavette, romige puree, luchtig tomatenschuim een zachte saus en knapperige asperges en aardappelstukjes.
Probeer dus ook bij elke hap een beetje van alles te pakken, dan heb je de lekkerste combinatie te pakken!
Voorbereiding en bereiding
Voorbereiding 2 uur Bereiding 1 uur Totale bereidingstijd: 3 uur Porties: 6 personen
Benodigdheden
- sous vide apparaat optioneel
- vacumeermachine optioneel
- keukenmachine of blender
- sifon + gaspatroon
Sous-videbavette
- 800 gram bavette aan één stuk
- 2 teentjes knoflook
- 2 el boter
- peper en zout
Tomatenschuim
- 500 gram cherrytomaatjes
- 1 tl msg
- scheutje olijfolie
- peper en zout
- 1 gelatineblaadje
Rodewijnsaus
- 1 sjalot
- 1 liter runderfond
- 500 ml rode wijn
- 2 takjes rozemarijn
- 80 gram kouder boter
Aardappelkaantjes
- 1 grote vastkokende aardappel
- zonnebloemolie om in te frituren
- persillade
Zoete-aardappelpuree
- 2 grote zoete aardappels
- 50 gram boter
- peper en zout
- warme melk
- 1 tl paprikapoeder
Garnering
- 200 gram groene aspergetips
Bavette sous vide bereiden
Verwarm de oven voor op 180 graden, hete lucht.
Maak de knoflook schoon en pureer deze. Meng met de boter en peper en zout naar smaak.
Vacumeer de knoflookboter samen met de bavette en gaar in de sous vide voor 2 uur op 56 graden.
Tomatenschuim bereiden
Meng de cherrytomaatjes met de msg, zout, peper en een scheutje zonnebloemolie. Rooster voor zon 20 tot 30 minuten of totdat de tomaatjes mooi uit elkaar beginnen te vallen.
Pureer de tomaatjes en zeef door een kaasdoek zodat je alleen het vocht opvangt. Verwarm het vocht op laag vuur in een pannetje.
Week 1 gelatineblaadje volgens de instructies op de verpakking. Knijp goed uit en roer dit door het tomatenvocht.
Doe over in de sifon, laad met 1 gaspatroon en houd warm.
Rodewijnsaus bereiden
Maak de sjalot schoon en hak grof. Doe dit samen met de ronderfond, rode wijn en de takjes rozemarijn in een pannetje en breng tegen de kook aan.
Kook de saus in totdat je ongeveer nog een kwart hebt van de originele hoeveelheid. Zeef en houd warm op laag vuur.
Aardappelkaantjes bereiden
Maak de vastkokende aardappel schoon en snijd in heel kleine even grote blokjes.
Verwarm voldoende zonnebloemolie tot 180 graden om ze in te frituren. Frituur de aardappelblokjes totdat ze mooi lichtbruin en krokant zijn.
Laat uitlekken op keukenpapier en kruid lichtjes met persillade of zout en gedroogde peterselie.
Zoete-aardappelpuree bereiden
Schil de zoete aardappel en snijd in even grote stukken. Kook ze in ruim gezouten water in zo'n 10 minuten mooi zacht.
Pureer dit vervolgens samen met de boter en voldoende warme melk totdat je een fluweelzachte puree hebt. Breng op smaak met zout, peper en paprikapoeder.
Houd warm.
Afwerken en opmaken
Maak de rode wijnsaus af door de koude boter er 1-voor-1 in kleine blokjes doorheen te roeren met de garde. Totdat je een mooie egale gebonden saus hebt.
Haal de uiteinden van de aspergetips en rooster ze in een scheutje olijfolie in een pannetjes totdat ze net zacht (maar nog beetgaar) zijn. Breng op smaak met peper en zout.
Verwarm een scheutje olie in een gietijzeren pan. Dep de bavette droog en kruid nog met een beetje peper en zout.
Bak op hoog vuur even kort aan alle kanten aan totdat de buitenkant mooi bruin en krokant is. Laat de bavette even rusten onder aluminiumfolie.
Schep wat zoete aardappelpuree op elk bord. Snijd de bavette in plakjes en leg wat plakjes bavette bovenop de aardappelpuree.
Spuit het tomatenschuim hiernaast. Schep er ook de saus bij. Leg er dan de geroosterde asperges bij en strooi er de aardappelkaantjes overheen.
DE PERFECTE STEAK GAREN | SOUS VIDE KOKEN MET SOUVY
Variant met gepofte zoete aardappel en burrata
Zoete aardappel uit het vuur. Steak hard gegrild. Burrata die openbreekt en alles samenbrengt.
Dit gerecht is simpel, maar voelt luxe. Zoet, zout, romig en vlezig in één hap. Ideaal als stevige maaltijd of als showstopper van de barbecue.
Ingrediënten voor 4 personen
- Steak van The Meat Boys (2 stuks à ±300 g - entrecote, ribeye, bavette of tournedos)
- 4 kleine zoete aardappels
- 4 burrata
- Verse pesto
- Walnoten
- 150 g cherrytomaatjes
- Handje ontpitte olijven
- ½ citroen
- Peper en zout
Bereiding
Steek de barbecue aan en bereid voor op direct grillen rond 200 °C. Prik met een prikker meerdere gaatjes in de zoete aardappels.
Pak ze strak in aluminiumfolie. Leg de aardappels tussen de kolen en draai elke 10 minuten een kwartslag.
Gaar ze 30-45 minuten tot ze volledig zacht zijn. Laat ondertussen de steaks op temperatuur komen.
Snijd eventueel overtollig vet en vlies weg en bestrooi vlak voor het grillen royaal met zout.
Halveer de cherrytomaatjes en olijven. Meng met het sap van een halve citroen, zout en peper. Zet apart.
Haal de zoete aardappels van de barbecue en laat ze ingepakt rusten.
Open nu de luchttoevoer en breng de barbecue naar ±250 °C. Plaats het gietijzeren rooster.
Grill de steaks hot & fast: ongeveer 3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte. Mik op medium rare (50-53 °C kerntemperatuur).
Optioneel: rooster de walnoten kort in een hete skillet voor extra smaak en crunch. Laat de steaks een paar minuten rusten.
Haal de zoete aardappels uit de folie, snijd doormidden en druk met een lepel een kuiltje in het midden.
Bestrijk met pesto, leg op elke helft een halve burrata. Snijd de steak haaks op de draad in dunne plakken en leg twee plakken op elke aardappel.
Werk af met extra pesto, walnoten, peper en zout. Serveer met de tomaat-olijvensalade ernaast.
Tips voor een geslaagde bavette
- Een goede steak maakt dit gerecht af.
- Snel grillen op hoge hitte zorgt voor een krachtige korst en een sappige kern.
- Gesneden over de draad blijft het vlees mals en vol smaak.
- Laat de bavette na het grillen rusten voordat je hem aansnijdt.
- Gebruik liever geen aluminiumfolie tijdens het rusten als je de korst krokant wilt houden.
- Snijd de bavette altijd haaks op de draad.