Bladerdeeg laten glanzen zonder ei

Bladerdeeg laat je zonder ei mooi goudbruin en glanzend bakken door het vóór het bakken met sojamelk te bestrijken. In sojamelk zit een beetje suiker dat tijdens het bakken karameliseert, daardoor wordt het korstdeeg mooi goudbruin.

Voor een extra glanzende korst kun je 60 ml aquafaba met ½ theelepel ahornsiroop of agavesiroop mengen en je deeg ermee bestrijken. Deze plantaardige alternatieven zijn geschikt voor vegan bladerdeeg en voorkomen dat je ei nodig hebt.

De beste manieren om bladerdeeg zonder ei te laten glanzen

Bladerdeeg bestrijken met sojamelk

Een goed alternatief is een sojamelk. In sojamelk zit een beetje suiker dat tijdens het bakken karameliseert, daardoor wordt het korstdeeg mooi goudbruin.

Sojamelk is vooral handig bij hartige bladerdeeghapjes, vegan Wellington, plaattaarten en andere bereidingen waarbij het deeg niet alleen gaar, maar ook zichtbaar goudbruin moet worden. Bestrijk het deeg vlak voor het bakken met een dunne laag sojamelk.

Melk slaat sowieso wat bleker uit. Daarom geeft sojamelk meestal een duidelijker kleur dan gewone plantaardige melk, terwijl je geen dierlijke ingrediënten gebruikt.

Aquafaba met ahorn- of agavesiroop

Ben je op zoek naar een mooie glanzende korst op je deeg? Dan kun je 60 ml aquafaba met ½ theelepel ahornsiroop of agavesiroop mengen en je deeg ermee bestrijken.

Breng het mengsel met een kwast dun en gelijkmatig aan op het bladerdeeg. Door de kleine hoeveelheid siroop krijgt het oppervlak tijdens het bakken extra kleur en glans.

Waarom wordt bladerdeeg goudbruin?

Een ei wordt bij het bakken vaak gebruikt om kleur en glans aan deeg te geven. Soms gebruik je ei alleen voor een mooi glanzend korstje op je gebak.

Voor een zo mooi mogelijke kleur wordt traditioneel alleen eigeel gebruikt. Dit zorgt juist voor die goudbruine kleur. Het eiwit in een heel ei kan er ook voor zorgen dat de kleur wat dof blijft.

Bij plantaardige bestrijksels speelt vooral de aanwezigheid van suikers een rol. In sojamelk zit een beetje suiker dat tijdens het bakken karameliseert, daardoor wordt het korstdeeg mooi goudbruin.

Bladerdeeg zonder ei: kleur en glans zijn niet hetzelfde

Een bestrijksel kan het bladerdeeg goudbruin maken, glans geven of beide effecten hebben. Sojamelk is vooral een goed alternatief wanneer je een goudbruine kleur wilt, terwijl aquafaba met ahorn- of agavesiroop gericht wordt gebruikt voor een glanzende korst.

Het is daarom belangrijk om eerst te bepalen wat je van het bestrijksel verwacht. Voor een vegan Wellington kan een goudbruine bovenkant belangrijker zijn, terwijl je bij zoete bladerdeeghapjes vooral een glimmend oppervlak wilt.

Zo bestrijk je bladerdeeg voor het bakken

1. Maak het bladerdeeg en leg het op de bakplaat.
2. Bestrijk de bovenkant dun met sojamelk of met het mengsel van aquafaba en siroop.
3. Zorg dat het bestrijksel niet langs de zijkanten naar beneden loopt, omdat dit de laagjes kan beïnvloeden.
4. Bak het bladerdeeg volgens het recept totdat het gaar en goudbruin is.

Breng liever één dunne, gelijkmatige laag aan dan een dikke laag. Een dun bestrijksel bedekt het oppervlak netjes zonder dat het tussen de deeglagen terechtkomt.

Wanneer je garnering gebruikt, kan een eerste laag bestrijksel helpen om die vast te zetten. Bij een traditioneel mengsel wordt eerst een laag van het ei mengsel met melk op het baksel gesmeerd. Dan kun je eventueel nog garneringen als amandelen aanbrengen. Hierna smeer je nog een laagje van het mengsel over jouw creatie. Dit tweede laagje zorgt dat de amandelen of andere garnering goed vast blijft zitten.

Waarom blijft bladerdeeg soms bleek?

In een recept met bladerdeeg staat vaak: bak tot het gaar en goudbruin van kleur is. Gaar wordt het vaak wel, als het maar lang genoeg in de oven zit. Maar soms krijgt het bladerdeeg geen mooie kleur en blijft dus bleekjes.

Bladerdeeg met roomboter erin bakt nou eenmaal mooier bruin. Margarine geeft tijdens het bakken vaak een ander kleurresultaat. Bij vegan bladerdeeg kun je daarom extra letten op het type plantaardige boter en op het bestrijksel.

Het gebruik van sojamelk of aquafaba met een beetje ahorn- of agavesiroop helpt om een bleke bovenkant te voorkomen. Het bestrijksel vervangt daarbij de functie van ei aan de buitenkant van het deeg.

Vegan bladerdeeg zelf maken

Bladerdeeg is een licht en schilferig deeg dat je voor zowel zoete als hartige gerechten kunt gebruiken. Vegan tompouce, appelflappen, vegan Wellington, vegan quiche, plaattaart… je kunt helemaal losgaan.

Mijn vegan bladerdeeg bestaat uit vier ingrediënten: bloem, zelfgemaakte plantaardige boter, water en zout. Hoewel er geen bakpoeder in zit heeft het toch de eigenschap te gaan rijzen tijdens het bakken. Dat komt door de vouwtechniek die je op het deeg toepast.

Door het vouwen creëer je met elke toer een aantal lagen (afhankelijk van de methode die je toepast kunnen er tussen de 64 en 128 lagen ontstaan). Tijdens het bakken komt er lucht tussen de laagjes, waardoor ze los van elkaar komen. Het resultaat is een lekker luchtig, krokant en schilferige bodem.

Ingrediënten voor vegan bladerdeeg

• 400 gram vegan margarine of huisgemaakte boter
• 400 gram gezeefde bloem, gezeefd gewogen, plus extra bloem voor het bestuiven
• 210 gram water
• 8 gram zout

Bereidingswijze voor vegan bladerdeeg

1. Doe een klein beetje van de bloem in een mengkom.
2. Snij de boter in blokjes en coat ze met de bloem, zodat ze niet aan elkaar blijven plakken.
3. Voeg de rest van de bloem, het water en zout toe en kneed het licht zodat er een enigszins samenhangend deeg ontstaat, waarin de stukjes boter nog zichtbaar zijn.
4. Plaats het deeg op een met bloem bestoven werkblad en rol het uit tot een lap van ongeveer 50 x 50 cm.
5. Vouw het deeg zoals in de instructievideo is aangegeven en pak het in folie.
6. Dit is je 1e toer.
7. Leg het deeg een half uur in de koelkast om te rusten.
8. Je maakt in totaal 3 toeren, dus herhaal stap 4 nog 2x.

Belangrijke tips voor luchtig en glanzend bladerdeeg

Zorg dat je boter heel koud is en zeker in het begin nog goed te zien is in je deeg. Bewerk het deeg niet te veel, dus rol het uit, vouw het op en zet het snel weer in de koelkast.

Het deeg moet tijdens het vouwen en rusten voldoende koud blijven. Als de boter zacht wordt, verdwijnen de duidelijke lagen sneller in het deeg en kan het eindresultaat minder luchtig en krokant worden.

Gebruik bij het uitrollen slechts zoveel extra bloem als nodig is om plakken te voorkomen. Te veel bloem kan het oppervlak droger maken en ervoor zorgen dat het bestrijksel minder gelijkmatig wordt opgenomen.

Zelfgemaakte harde vegan boter

Het is een recept voor “hard boter”. Daar zit minder vocht in, waardoor het eindresultaat van je vegan bladerdeeg veel krokanter is dan met standaard margarine.

Voor harde vegan boter heb je de volgende ingrediënten nodig:

• 250 ml gesmolten kokosolie, geraffineerd, niet de extra vergine
• 75 ml plantaardige melk
• 40 ml arachideolie
• 1/4 tl zout
• 4 tl Lecithine granules

Doe alle ingrediënten in de blender en mix het ongeveer een minuut op de laagste stand. Giet de inhoud in muffinvormpjes, siliconen werkt het makkelijkst, en zet het in de koelkast om uit te harden.

Dit maakt ongeveer 400 gram boter. Deze boter is ook heel geschikt voor het maken van gerezen deeg voor croissants.

Vegan bladerdeeg uit de supermarkt

Je kunt vegan bladerdeeg in de supermarkt kopen, maar de echte thuisbakkert maakt vegan bladerdeeg natuurlijk helemaal zelf.

Je kunt ook 100% plantaardige boter gebruiken. Het nadeel van deze botersoorten én kant-en-klaar bladerdeeg is dat ze vaak palmvet bevatten.

Voor de productie van palmvet worden op grote schaal belangrijke tropische oerwouden gekapt en afgebrand, waardoor het leefgebied van de dieren die er wonen steeds kleiner wordt. Dus ik gebruik het echt alleen als het niet anders kan.

Bladerdeeg gebruiken voor hartige hapjes

Vegan bladerdeeg kun je onder andere gebruiken voor vegan Wellington, vegan quiche en bladerdeeghapjes. De buitenkant bestrijk je vóór het bakken met sojamelk of aquafaba met siroop.

Voor champignon-tofu quiches wordt het bladerdeeg uitgerold en in vierkantjes gesneden. De vierkantjes worden in een ingevette muffinvorm gelegd en gevuld met het champignon-tofu mengsel.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Zet de muffinvorm in de oven en bak het geheel ongeveer 30 minuten.

Laat de quiches ongeveer 15 minuten afkoelen en haal ze daarna uit de vorm. Ze zijn het lekkerst als ze nog een beetje warm zijn, dus serveer ze meteen.

Kan bladerdeeg zonder ei ook glanzen bij zoete baksels?

Gevulde koeken en speculaasbrokken zijn voorbeelden van recepten waar je een mooie glimmende laag op wilt. Er zijn natuurlijk nog veel meer recepten die aangeven dat je je baksel met een laagje ei moet insmeren voor een glimmend laagje.

Voor vegan zoete baksels kun je aquafaba met ahornsiroop of agavesiroop gebruiken. Voor een goudbruine kleur kun je het deeg met sojamelk bestrijken.

Met deze alternatieven kun je bladerdeeg zonder ei afwerken voordat het de oven in gaat, zonder roomboter of andere dierlijke ingrediënten.

tags: #bladerdeeg #laten #glanzen #zonder #ei