Italiaanse boerderijworst is een grove verse worst van puur varkensvlees, met voldoende vet voor een sappige structuur en een kruidige smaak die vooral door venkelzaad, peper en piment wordt bepaald. De worst wordt grof gedraaid en kan worden gekookt, gegrild of gebakken.
De meest kenmerkende kruiding bestaat uit venkelzaad, grof gemalen zwarte peper, piment en keukenzout. Venkelzaad, zoals in elke fatsoenlijke Italiaanse salsiccia, geeft de worst zijn herkenbare aromatische karakter.
Wat Italiaanse boerderijworst bijzonder maakt
De Italiaanse salsiccia onderscheidt zich van veel Nederlandse braadworsten door de eenvoud en duidelijkheid van de ingrediënten. Het was natuurlijk puur, gezond varkensvlees en er mocht zeker wat vet bij, en ik wou het nogal grof gedraaid hebben.
Nederlandse braadworst smaakt altijd zo hatsekidee, begrijpt u wel, naar foute toevoegsels en smaakversterkers, naar het liefdeloos draaien van opruimvlees in opruimdarm. Italiaanse worst wordt juist gewaardeerd om een herkenbare vleessmaak, een grove maling en een kruiding die het vlees ondersteunt.
De worst wordt gemaakt van puur varkensvlees en mag wat vet bevatten. Een grove maling zorgt voor een stevige beet en voorkomt dat de worst een gladde, uniforme structuur krijgt.
De klassieke kruiding
Wat erdoor ging? Venkelzaad, zoals in elke fatsoenlijke Italiaanse salsiccia, met wat allspice (mag ook vierkruidenpoeder zijn), wat grof gemalen peper, en 22 gram keukenzout per kilo worstevlees, ‘deeg’.
Voor een afzonderlijke bereiding wordt de volgende verhouding genoemd: 10 gram venkelzaad, 1 volle theelepel piment (=allspice), 1 volle theelepel grof gemalen zwarte peper en 15 gram keukenzout per kg vlees.
| Ingrediënt | Hoeveelheid per kg vlees |
|---|---|
| Venkelzaad | 10 gram |
| Piment | 1 volle theelepel |
| Grof gemalen zwarte peper | 1 volle theelepel |
| Keukenzout | 15 gram |
De genoemde zoutverhoudingen verschillen per bereiding: in het ene geval wordt 22 gram keukenzout per kilo worstevlees gebruikt, terwijl voor de afzonderlijke zelfgemaakte Italiaanse venkelworst 15 gram keukenzout per kilo vlees wordt genoemd. De kruiding kan dus worden afgestemd op de gewenste intensiteit en bereidingswijze.
Venkelzaad voor Italiaanse worst
Ah, nog even over dat venkelzaad. Dat vind je niet bij de kruiden en specerijen in de supermarkt. Maar wel bij de kruidenthee, als builtjes, om thee van te trekken die moeders drinken als ze borstvoeding geven, zodat hun baby minder darmkrampjes krijgt.
Gewoon de theezakjes openknippen en het zaad in het kleine molentje van de staafmixer malen. Zo wordt het venkelzaad geschikt gemaakt om door het vlees te mengen.
Venkel zorgt voor een uitgesproken geur en een licht zoetige, anijsachtige smaak. De kruiding wordt krachtiger wanneer het zaad wordt gemalen voordat het door het vlees wordt verdeeld.
Bereiding van de verse worst
Van de worsten welde ik er een stel een kwartier in niet-kokend water en grilde ze op de grilplaat; de rest ging de vriezer in.
Door de worsten eerst vijftien minuten in niet-kokend water te wellen, worden ze gelijkmatig verwarmd voordat ze op de grillplaat verder worden bereid. De overige worsten kunnen worden ingevroren.
Recept voor Italiaanse worst op de Weber Kettle! | Chuds BBQ
Bij het grillen krijgt de buitenkant een hartige, geroosterde smaak, terwijl de grove vulling sappig blijft. De worst kan daardoor zowel als hoofdgerecht als bijgerecht worden gegeten.
Italiaanse salsiccia in de regionale worsttraditie
Italië kent veel regionale worsten en iedere streek heeft eigen ingrediënten, bereidingen en benamingen. De salame wordt tegenwoordig niet alleen maar in Lombardia geproduceerd, maar in heel Italia. En overal wordt dat op eigen wijze gedaan.
Ook andere Italiaanse worsten laten zien hoe sterk lokale tradities de smaak bepalen. Finocchiona herken je uit duizenden. Deze grove salame wordt gemaakt van mager varkensvlees en is afkomstig uit Firenze.
Zoals de naam al doet vermoeden, bevat hij finocchio, venkel, of eigenlijk venkelzaadjes. Die zorgen voor een zachte anijssmaak.
De overeenkomst met Italiaanse boerderijworst zit vooral in het gebruik van venkelzaad en een uitgesproken, regionale kruiding. Finocchiona is echter een droge salame die eerst een rijpingsproces ondergaat, terwijl boerderijworst als verse worst wordt bereid.
Verschil tussen verse worst en droge salame
Italiaanse boerderijworst behoort tot de verse worsten en wordt bereid kort nadat het vlees is gemalen en gekruid. De worst hoeft niet maandenlang te rijpen en wordt doorgaans verwarmd voordat hij wordt gegeten.
Andere Italiaanse worstsoorten worden juist gedroogd, gerookt of gerijpt. Bresaola is ook heerlijk als antipasto. Na 4 tot 12 weken rijpen en drogen kan de worst worden gegeten.
Finocchiona ondergaat een veel langere rijping. Na een rijpingsproces van 5 maanden tot een jaar kan het wel eens voorkomen dat de buitenkant van de worst gaat schimmelen.
Ook soppressata heeft een lange rijping nodig. Na dit hele proces moet de soppressata rijpen, variërend van twee maanden tot twee jaar.
| Worstsoort | Kenmerk | Bereiding of rijping |
|---|---|---|
| Italiaanse boerderijworst | Verse, grove varkensworst met venkel | Wellen, grillen of bakken |
| Bresaola | Roodkleurige runderworst | 4 tot 12 weken rijpen en drogen |
| Finocchiona | Grove salame met venkelzaad | 5 maanden tot een jaar rijpen |
| Soppressata | Samengeperste worst van varkensdelen | Twee maanden tot twee jaar rijpen |
Andere Italiaanse worsten met varkensvlees
Mortadella, afkomstig uit Bologna, is een gekookte worst met varkensvlees en blokjes vet. Sinds de 16e eeuw zijn de ingrediënten varkensvlees, blokjes vet, zout, anijs, pistache, peper, koriander en wijn.
Het allerlekkerste is de worst als deze sottile, in dunne plakjes, wordt gesneden. Zo dun dat je de krant erdoorheen kunt lezen, zo beweren de Italianen.
Mostardella uit Liguria wordt gemaakt van manzo e maiale, rund-, varkensvlees, varkensvet, peper, zout en kruiden. De worst houdt het midden tussen salame, worst, en saliccia, saucijs.
Mostardella smaakt heerlijk als deze wordt gesneden in dikke plakken als salume crudo op een snee brood, maar ook licht aangebakken / gekookt in een pan is het een ware lekkernij!
Soppressata of coppa di testa is een worst samengesteld uit de 'onbruikbare' delen van het varken zoals tong, staart, kraakbeen, nek en schouders. De grofgehakte stukken vlees worden namelijk samengeperst met vet en dan gekookt.
Italiaanse worst serveren
Een verse Italiaanse venkelworst kan rechtstreeks van de grill worden gegeten. De aromatische smaak komt goed tot zijn recht wanneer de worst in zijn geheel wordt geserveerd, zodat de buitenkant geroosterd blijft en de binnenkant sappig is.
De worst past bij eenvoudige begeleiders die de kruiding niet overheersen. Toscaans brood, polenta, artisjokken en salades worden ook bij andere Italiaanse worstsoorten genoemd.
Het lekkerste is het om dikke plakken te snijden en vervolgens, om en om, een hapje worst te nemen en een hapje Toscaans brood. De worst smaakt verder ook heerlijk bij polenta, artisjokken, salades en een goed glas droge vino rosso.
In Toscana zie je de soppressata vaak als antipasto op tafel verschijnen in combinatie met een goed glas vino bianco. Maar ook als beleg op focacce, broodjes, en in salades kom je deze worst regelmatig tegen.
Italiaanse boerderijworst bewaren
Verse worsten kunnen na het bereiden direct worden gegeten. Een deel van de worsten kan worden ingevroren, zodat de gekruide vleesvoorraad op een later moment kan worden gebruikt.
De overige worsten gingen de vriezer in. Een smaakdeposito, mooi in deze moeilijke tijden, zelfs zonder rente.
Gedroogde en gerijpte worsten hebben een andere behandeling nodig dan verse salsiccia. Bresaola, Finocchiona en soppressata worden pas gegeten nadat hun eigen rijpingsproces is voltooid.
Zelfgemaakte Italiaanse venkelworst
Zelfgemaakte Italiaanse venkelworst per kg vlees: 10 gram venkelzaad 1 volle theelepel piment (=allspice) 1 volle theelepel grof gemalen zwarte peper 15 gram keukenzout nodig: 1 enthousiaste slager.
De worsten worden grof gedraaid en met de kruiden gelijkmatig gemengd. Daarna kunnen ze worden geweld en gegrild, of worden ingevroren voor een later moment.
De beste worst ooit, dat werd het, worst die blij maakt en bradend het huis vult met fantastische geuren, om maar te zwijgen van het Grote Genot dat de etertjes gevoelen als hij de monden binnengaat.