Gebakken zalm met mousselinesaus: recept met citroen, dille en kruiden

Gebakken zalm met mousselinesaus is een feestelijk visgerecht waarbij zacht gebakken zalm wordt gecombineerd met een luchtige, romige saus op basis van eidooiers, boter, citroen en room. De saus wordt au bain-marie bereid, zodat ze gebonden en luchtig blijft zonder te koken.

Heerlijk stukje zalm op een bedje van asperges, afgewerkt met een zalige mousselinesaus. Zalm met mousselinesaus en waterkers is lekker met gekookte krieltjes.

Gebakken zalm met mousselinesaus

De basis van een mousselinesaus is een luchtige hollandaisesaus waaraan op het einde room wordt toegevoegd. Voor de saus mag je uitgaan van 1 eierdooier per persoon. Maak je saus voor 40 personen, dan moet je uiteraard niet maal 40 doen. Maak je slechts saus voor 1 persoon, dan moet je wel 2 dooiers nemen i.p.v. 1.

De saus wordt opgebouwd met eidooiers, citroensap, water en boter. Voeg net voor het serveren de lobbig geklopte room toe. Zachte kruiden zoals dille, bieslook en kervel mogen niet lang meekoken in een saus.

Ingrediënten voor vier personen

Ingrediënten voor zalm met mousselinesaus en waterkers

• zalmfilets
• boter en olijfolie
• eidooiers
• citroensap
• room
• bieslook
• waterkers
• peper en zout

Bereiding van gebakken zalm met mousselinesaus

De zalm voorbereiden

Dep de zalmfilets droog. Kruid de vis met peper uit de molen en zout. Smelt boter en olijfolie in een grote pan.

Bak de zalmfilets in de pan, ongeveer 2 minuten langs beide kanten. Breng op smaak met peper en zout en serveer direct met de saus.

Je kunt de zalm ook in twee grote stukken verdelen of in mooie repen van ongeveer 2 centimeter dik snijden. Bestrooi de zalm met peper en zout naar smaak.

De mousselinesaus maken

Klop de eidooiers met het citroensap los in een pannetje. Vermeng in een pannetjes de dooiers met het citroensap, het water en een snuifje zout.

Zet het pannetje in een warmwaterbad tegen de kook aan en klop ondertussen op tot de saus bindt. Klop het mengsel luchtig au bain-marie en voeg de boter in blokjes toe.

Neem meteen van het vuur. Klop er beetje bij beetje ijskoude botervlokjes door. Verwarm de saus dan nog heel even in het warmwaterbad, maar laat ze vooral niet koken!

Klop de room lobbig. Doe de room bij de saus. Voeg net voor het serveren de lobbig geklopte room toe.

Breng op smaak met peper, zout, extra citroensap en bieslook. Meng de gesmolten boter en de kervel door de saus. Breng op smaak met peper en zout en het sap van de citroen.

Serveren

Spoel de waterkers en dep droog. Leg de stukken zalm op de borden, lepel er de mousseline rond en serveer met de waterkers.

Verdeel vis en asperges over voorverwarmde borden. Lepel er de saus bij. Bestrooi met gehakte peterselie of kervel.

Zalm met citroen-dillesaus

Naast een klassieke mousselinesaus past ook een romige citroen-dillesaus uitstekend bij gebakken zalm. De saus krijgt haar binding van boter en bloem en wordt daarna zacht en romig door kookroom en volle melk.

Ingrediënten

• 25 g roomboter
• 25 g tarwebloem
• 175 g kookroom
• 175 ml volle melk
• 1 citroen
• 10 g dille
• 600 g zalmfilet
• 2 el zonnebloemolie
• 1 snufje peper
• 1 snufje zout

Bereiding

Laat de roomboter smelten in een sauspan op laag vuur. Doe hier vervolgens de bloem bij en roer goed door met een garde. Schenk na ongeveer 1 minuut de room en melk bij het mengsel.

Roer goed door met de garde zodat er geen klontjes in komen. Roer hier de citroenrasp, citroensap en gehakte dille doorheen. Breng op smaak met peper en zout. Laat op een klein vuur indikken.

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur met de zonnebloemolie erin. Bak de zalmmoten ongeveer 5 minuten in de koekenpan en keer halverwege om. Breng op smaak met peper en zout en serveer direct met de saus.

Zalm met asperges en mousselinesaus

Zalm met asperges en mousselinesaus is een elegante combinatie voor een feestelijke maaltijd. De asperges worden gestoomd en de zalm krijgt een zachte garing, waarna de saus vlak voor het serveren wordt toegevoegd.

Ingrediënten en voorbereiding

• asperges
• zalmfilets
• basilicumblaadjes
• eidooiers
• citroensap
• water
• ijskoude boter
• nootmuskaat
• peper en zout
• peterselie of kervel

Schil de asperges en snij de harde onderkant weg. Verwarm de borden voor.

Leg de asperges in een stoommandje, afwisselend met de punten naar links er rechts, zodat de stapel gelijkmatig is. Stoom ze 12 tot 14 minuten. Kruid ze met een vleugje nootmuskaat.

Leg de basilicumblaadjes in een stoommandje en schik er de zalmmoten op. Stoom ze 10 tot 15 minuten.

Vermeng in een pannetjes de dooiers met het citroensap, het water en een snuifje zout. Zet het pannetje in een warmwaterbad tegen de kook aan en klop ondertussen op tot de saus bindt.

Neem meteen van het vuur. Klop er beetje bij beetje ijskoude botervlokjes door. Verwarm de saus dan nog heel even in het warmwaterbad, maar laat ze vooral niet koken!

Kruid de vis met peper uit de molen en zout. Verdeel vis en asperges over voorverwarmde borden. Lepel er de saus bij. Bestrooi met gehakte peterselie of kervel.

Zalm met mousselinesaus en waterkers

Zalm met mousselinesaus en waterkers is een eenvoudige variant waarbij de gebakken vis direct met de saus en frisse waterkers wordt geserveerd. Lekker met gekookte krieltjes.

Smelt boter en olijfolie in een grote pan. Dep de zalmfilets droog. Bak ze in de pan, ongeveer 2 minuten langs beide kanten. Kruid met peper en zout.

Klop de eidooiers met het citroensap los in een pannetje. Klop het mengsel luchtig au bain-marie en voeg de boter in blokjes toe. Doe de room bij de saus.

Breng op smaak met peper, zout, extra citroensap en bieslook. Spoel de waterkers en dep droog. Leg de stukken zalm op de borden, lepel er de mousseline rond en serveer met de waterkers.

Zalm-mousseline met schuimige kervelsaus

Voor een extra verfijnde bereiding kan zalm worden gecombineerd met een zalm-mousseline en een schuimige kervelsaus. Daarbij wordt een deel van de zalm fijn gepureerd en met slagroom gemengd, waarna de mousse op dunne zalmfilets wordt aangebracht.

Bereiding van de zalm-mousseline

Verwarm de oven voor op 160 ºC. Klop de slagroom tot yoghurtdikte.

Halveer de zalm. Snijd de ene helft in blokjes. Halveer het andere stuk. Snijd deze in zodat je 2 dunne filets krijgt.

Splits de eieren. Pureer in het bakje van de staafmixer de zalmblokjes, peper en zout en 1 eiwit tot een gladde massa.

Spatel de slagroom door de gepureerde zalm. Schep de mousse in een spuitzak. Leg de zalmfilets op een bakplaat met bakpapier. Spuit de zalm-mousseline erop.

Bak de zalm circa 12 minuten in de oven.

Schuimige kervelsaus

Smelt de boter. Snijd de kervel fijn. Verwarm au-bain-marie 2 eidooiers, witte wijn en de mosterd.

Klop met een garde totdat er een gebonden saus ontstaat. Meng de gesmolten boter en de kervel door de saus. Breng op smaak met peper en zout en het sap van de citroen.

Lepel de kervelsaus over de zalm met mousseline.

Belangrijke aandachtspunten

Laat de zalm niet te ver doorgaren

Het lekkerst vind ik is als de vis nog een klein beetje glazig is vanbinnen. Bak de vis vooral niet te ver door, dan wordt de zalm droog.

Ik koop meestal zalm met huid, dat vind ik wat makkelijker om te bakken. Je bakt het namelijk eerst een tijdje op de huid, hierdoor kan je precies zien aan de zijkant van de vis hoever gaar deze is.

Op het laatst draai je de vis voorzichtig om en bakt de andere kant nog even.

Gebruik zachte kruiden op het juiste moment

Zachte kruiden zoals dille, bieslook, kervel,… niet lang mogen meekoken in een saus in tegenstelling tot houterige kruiden zoals daar zijn tijm, rozemarijn, salie,… die wel een tijdje mogen meekoken om hun smaak af te geven.

Laat de mousselinesaus niet koken

De mousselinesaus moet in een warmwaterbad worden opgeklopt totdat ze bindt. Laat de saus vooral niet koken, omdat de binding dan kan mislukken.

Variaties met romige saus

Mosterd dille is echt een favoriet voor zalm. De smaak van zalm is van zichzelf mild en het combineert goed met andere smaken zoals in dit geval dille en mosterd.

De saus kan als basis dienen voor een snelle maaltijd. Giet de kookroom en de Noorse mosterd dille saus in dezelfde pan erbij. Roer dit door elkaar en laat het iets inkoken.

Als de saus te dun blijft, voeg dan een maïzenapapje toe, bestaande uit 1 eetlepel water en 1 eetlepel maïzena, om de saus iets dikker te maken.

Doe de zalm bij de saus en garneer naar wens met wat verse citroen, bosui ringetjes en/of dille.

Gourmetvariant met zalm

Ga je een avondje gourmetten, dan is dit ook een te gek recept om eens te maken. Snij dan de zalm in mooie dikke repen, bak het in het gourmetpannetje of op de grill rondom gaar en maak de saus in hetzelfde gourmetpannetje.

Ook tijdens het bakken geldt hierbij trouwens dat je niet, ik herhaal NIET, het pannetje moet gaan wassen. Juist niet, dat geeft nog meer smaak aan de saus en daar wordt ‘ie alleen maar lekkerder van!

Reken 4 personen als je het als onderdeel van een avondje gourmetten serveert. Snij voor het laatste de zalm in repen.

Andere combinaties met gebakken zalm

Zalm kan je op heel veel manieren bereiden, van bakken, stomen, pocheren, konfijten, roosteren in de oven of op de barbecue.

Doordeweeks serveer je deze zalm bijvoorbeeld bij gebakken aardappeltjes en groenten uit de oven. Je kunt de zalm ook met asperges, waterkers, krieltjes, spinazie of andere groenten serveren.

In plaats van mosselen kan je de vis ook met andere schelpjes serveren.

Gebakken zalm met mosselen

Gebakken zalm met mosselen is een heerlijk en feestelijk gerecht voor de ware visliefhebber. Deze combinatie kan worden afgewerkt met een saus op basis van mosselvocht, saffraan en room.

• 500 gr mosselen
• 1 sjalotje
• 2 zalmfilets
• 2 el geklaarde boter
• 1 scheut witte wijn
• ½ tl saffraan
• 75 ml room
• 300 gr spinazie
• 50 gr zeekraal

Spoel eerst de mosselen schoon en verwijder de baarden. Pel de sjalot en snipper deze. Bak de sjalot in een klont boter in een kookpan, blus de pan met de witte wijn en gooi dan de mosselen in deze pan.

Kook ze met de deksel op de pan in een paar minuten gaar. Giet de mosselen dan af, maar vang het vocht wel op in een kom. Houd de mosselen warm in de kookpan met de deksel erop.

Giet het mosselvocht dan door een fijne zeef in een pan en voeg de saffraan hieraan toe. Zet dit op het vuur en laat het vocht helemaal inkoken.

Meng dan de room erdoor en laat dit ook nog iets inkoken.

Bestrooi de zalm met zout. Laat een bakpan met een eetlepel geklaarde boter heet worden en leg de zalm met de huidzijde in de pan.

Bak hem op middelhoog vuur ongeveer 5-7 minuten op deze kant. Als de garing halverwege is, zet je het vuur uit en draai je de vis voorzichtig om en laat je de zalm aan deze kant nog kort garen.

Roerbak ondertussen in een andere pan de spinazie met de zeekraal, giet dit eventueel af als er te veel vocht inzit. Verdeel dit dan over de borden.

Leg de zalm erop en verdeel de mosselen eromheen. Lepel dan de saus erbij.

Feestelijke bereiding met groenten

Voor de groenten kun je prei, wortelen, courgette en sluimererwten gebruiken. Snij de groentjes in mooie julienne.

Blancheer alle groentjes, behalve de prei, apart per soort en verfris ze onmiddellijk in ijswater om de kleur te fixeren en het gaarproces te stoppen.

Meng alle groenten samen en sueer ze kort in een nootje boter. Kruid goed met peper en zout.

Snij de aardappelen in chateau vorm, dat wil zeggen met 5 à 8 zijden. Kook ze gaar. Als je dit vooraf doet, kan je de aardappelen op het moment van serveren nog kort terug opwarmen in de oven.

Gewoon kruiden met peper en zout en er een druppeltje olijfolie over sprenkelen. Schik alles mooi op het bord.

Voedingsinformatie

Zalm is een geweldige Omega-3 bron, dit zijn vetzuren die essentieel zijn voor ons. Daarnaast is zalm rijk aan heel veel verschillende vitamines B, selenium, kalium en eiwitten.

Let wel bij het kopen van de zalm dat het een ASC of MSC Keurmerk heeft. Het ASC keurmerk staat voor verantwoord gekweekte vis en het MSC keurmerk voor duurzaam gevangen vis.

tags: #gebakken #zalm #met #mousselinesaus