Gedroogde champignonssoep: recepten met porcini, shiitake en verse paddenstoelen

Gedroogde paddenstoelen geven soep een krachtige, aardse smaak en zijn bijzonder geschikt voor bouillons, stoofschotels en romige soepen. Meng droge porcini, ook bekend als eekhoorntjesbrood, met verse kastanjechampignons voor een intens aroma en gebruik het gezeefde weekvocht als smaakvolle basis.

Een heldere paddenstoelensoep met gedroogde funghi porcini en verse kastanjechampignons staat binnen ongeveer 20 minuten op tafel. De gedroogde paddenstoelen zijn niet goedkoop, maar de smaak van de soep wordt daardoor weergaloos.

Waarom gedroogde paddenstoelen zoveel smaak geven

Gedroogde paddenstoelen zijn smaakbommetjes van de bovenste plank. Shiitake, porcini, morielje, cèpes, oesterzwammen en ringboleten hebben allemaal hun eigen smaak en textuur.

Vaak is ‘zo vers mogelijk’ het devies, alleen zijn niet alle paddenstoelen het hele jaar door verkrijgbaar. Daarom koken we net zo graag met een portie gedroogde paddenstoelen. Gedroogde paddenstoelen zijn bovendien lang houdbaar.

Porcini paddenstoelen, ook wel bekend als eekhoorntjesbrood, worden zowel vers als gedroogd verkocht en zijn geliefd in de Italiaanse keuken. Deze populaire paddenstoelen groeien van nature in dennenbossen aan de voet van bomen.

De herfst is het seizoen voor eekhoorntjesbrood in Midden-Europa, en een groot deel van de zorgvuldig geplukte oogst wordt gedroogd. Vers eekhoorntjesbrood is geliefd bij fijnproevers en past als aromatische smaakmaker in veel gerechten, zoals risotto’s en pasta’s.

Gedroogde paddenstoelen werken volgens ons het beste in bouillons en stoofschotels. Ze geven plantaardige gerechten net dat beetje ‘oomph’ dat soms ontbreekt wanneer je zonder dierlijke producten kookt.

Gedroogde champignons wellen

Voordat je aan de slag gaat met gedroogde paddenstoelen, is het van belang ze weer tot leven te wekken of ’te activeren’. Dit doe je door de paddenstoelen in lauw of warm water te laten wellen.

Trek hier ongeveer 30 minuten voor uit. Gebruik je erg grote of stevige paddenstoelen, zoals shiitake, dan hebben ze wellicht iets langer nodig.

Voor een extra smaakdimensie kun je de paddenstoelen laten wellen in warme bouillon of wijn. Het weekvocht bevat veel aroma en kan, nadat het is gezeefd, aan de soep worden toegevoegd.

Zeef het vocht bij voorkeur door een zeef met een bevochtigd stuk keukenpapier, zodat eventueel gruis niet in de soep terechtkomt. Geen tijd om de paddenstoelen te wellen? Koop de paddenstoelen in poedervorm of maal ze zelf fijn in een hakmolen of elektrische koffiemolen.

Heldere porcini-champignonsoep met kastanjechampignons

Deze soep combineert gedroogde funghi porcini met verse kastanjechampignons. De porcini zorgen voor een diepe smaak, terwijl dun gesneden verse champignons aan het einde voor structuur en een aantrekkelijke topping zorgen.

Ingrediënten voor ongeveer 6 personen

• 20 gram gedroogde funghi porcini
• 250 gram verse kastanjechampignons
• 1 flinke sjalot
• 1 eetlepel olijfolie
• Een scheutje witte wijn
• 2 eetlepels sherry
• 1,5 blokjes paddenstoelenbouillon
• Een snufje gedroogde tijm
• 1 eetlepel gedroogde of een handje versgesneden peterselie
• Zout en peper
• 400 cc gloeiend heet water voor het weken
• 600 cc water

Bereiding

1. Dompel de gedroogde funghi onder in een schaal met 400 cc gloeiend heet water en laat ze daarin minimaal 10 minuten weken.
2. Snipper de sjalot, was de verse champignons en snijd daarvan driekwart in stukjes.
3. Als je verse peterselie hebt, was die dan en snijd ze heel fijn.
4. Fruit de sjalotten in de pan tot ze mooi geel zijn en voeg de verse champignons toe.
5. Blus dit met een klein scheutje witte wijn.
6. Breng de massa op smaak met zout en peper.
7. Haal de geweekte porcini uit het water, laat ze even boven de schaal uitlekken en snijd ze in stukjes.
8. Voeg de stukjes bij de rest in de pan en bak alles in ongeveer 5 minuten mooi gaar.
9. Blus dit af met het weekwater van de porcini en doe er nog 600 cc water bij.
10. Roer de bouillonblokjes, de tijm en peterselie erdoor en laat de soep ongeveer 10 minuten zacht koken.
11. Snijd de overgebleven champignons in hele dunne schijfjes.
12. Giet de sherry bij de soep en proef even of er nog peper of zout bij moet.
13. Dien de soep heet op en leg wat champignonsnippers op de soep.
14. Serveer de soep met wat geroosterd brood.

Door het weekwater van de porcini samen met extra water en paddenstoelenbouillon te gebruiken, krijgt de soep een heldere maar volle basis. De dunne plakjes champignon worden pas aan het einde toegevoegd als afwerking.

Veganistische soep met gedroogde shiitake, prei en portobello

Deze veganistische variant combineert gedroogde shiitake met verse kastanjechampignons en portobello. De soep kan glad worden gepureerd en eventueel door een fijne zeef worden gegoten voor een verfijnde textuur.

Ingrediënten voor ongeveer 6 personen

• 3 gedroogde shiitakes
• 120 ml kokend water
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• 3 preien, alleen het witte en lichtgroene deel, goed gewassen en fijngesneden
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel verse tijm
• Grof zeezout
• 450 gram kastanjechampignons zonder de stelen, grof gehakt
• 1 grote portobello zonder de steel, grof gehakt
• 1 liter groentebouillon
• Bladpeterselie, voor erbij
• Versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Leg de shiitakes in een kommetje of kopje met het kokende water en laat ze minstens 10 minuten weken.
2. Haal ze dan met een schuimspaan uit het kommetje en bewaar het weekvocht.
3. Verwijder de stelen en gooi ze weg en snijd de hoedjes klein.
4. Zet de shiitakes apart.
5. Laat intussen de olijfolie heet worden in een grote pan met dikke bodem op halfhoog vuur.
6. Voeg de prei, ui, knoflook en tijm toe, samen met twee flinke snuffen zout, en bak alles onder af en toe roeren in 9 à 10 minuten zacht maar niet bruin.
7. Voeg de champignons, portobello en shiitakes toe.
8. Roer ze door het preimengsel en bak 5 à 6 minuten tot het vocht van de paddenstoelen vrijkomt.
9. Doe de groentebouillon en het bewaarde weekvocht van de shiitakes, zonder eventueel gruis op de bodem, in de pan.
10. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 20 minuten pruttelen tot alle smaken samenkomen.
11. Pureer de soep voorzichtig in een krachtige blender.
12. Voor een echt verfijnde gladde textuur kun je de gepureerde soep door een fijne zeef gieten.
13. Serveer direct met wat peterselie voor de kleur en royaal zwarte peper.

Eenvoudige soep met alleen gedroogde champignons

Ook met uitsluitend gedroogde champignons maak je een smaakvolle soep. Je kunt hiervoor zelfgedroogde champignons gebruiken of gedroogd eekhoorntjesbrood nemen.

Ingrediënten

• 1,5 liter water
• Peterselie
• Nootmuskaat
• 3 bouillonblokjes groentebouillon
• 100 gram gedroogde champignons
• Zwarte peper
• 8 sjalotten
• Een handvol croutons

Bereiding

1. Pel en snijd de sjalotten of uien fijn.
2. Bak de sjalotten of uien in een beetje boter of olie glazig.
3. Voeg de gedroogde champignons en het water toe.
4. Laat de soep zachtjes 15 minuten koken en voeg daarna de bouillonblokjes toe.
5. De soep is klaar na ongeveer 5 minuten zodra de bouillonblokjes volledig opgelost zijn en de champignons zacht zijn.
6. Breng de soep op smaak met peper en wat nootmuskaat.
7. Strooi er kleingesneden peterselie over en werk af met de croutons.

Zelf croutons maken

Maak de croutons zelf door oud brood in te smeren met boter en wat knoflookpoeder eroverheen te strooien. Droog het brood op 68 graden.

Snijd het na het drogen in stukjes.

Romige champignonsoep met gedroogde paddenstoelen

Voor ruim 2 liter soep gebruik je 500 gram verse champignons; het is tenslotte een champignonroomsoep. Als extra smaakmaker gebruik je gedroogde paddenstoelen.

Die gedroogde paddenstoelen vind je in de speciaalzaak en bij de beter gesorteerde supermarkt. Ze zijn niet heel goedkoop, maar hun geld meer dan waard.

Door ze fijn te malen in een blender of in een koffiemolentje maak je er een poeder van. Dat poeder is goud waard, daar zit zoveel smaak in.

Bewaar het champignonpoeder in een goed luchtdicht afgesloten potje om het later voor nog veel meer recepten te gebruiken. Heb je geen blender of koffiemolentje om poeder te maken, laat dan een of twee gedroogde exemplaren in de bouillon meetrekken.

Ingrediënten

• 500 gram champignons
• 1,5 liter groente- of paddenstoelenbouillon
• 75 gram boter
• 75 gram bloem
• 1 ui
• 1 volle theelepel gedroogde-paddenstoelenpoeder
• 2 takjes peterselie
• 250 ml slagroom

Bereiding

1. Verwarm de bouillon.
2. Borstel, als dat nodig is, de champignons schoon.
3. Snijd ze in plakjes of in partjes.
4. Doe de champignons in de hete bouillon en kook ze in 5 tot 10 minuten zachtjes gaar.
5. Snipper de ui fijn.
6. Smelt intussen in een andere pan de boter en bak daarin zachtjes, zonder dat de boter verkleurt, de gesnipperde ui.
7. Doe er als de uitjes glazig zien de bloem bij en verwarm dit samen even goed door, zodat de bloem kan garen.
8. Schep er ongeveer een kwart van de bouillon bij en roer dit goed door elkaar.
9. Voeg er in gedeelten de rest van de bouillon aan toe, maar laat de champignons in de pan zitten.
10. Kook de soep een paar minuutjes door tot hij gebonden en gaar is.
11. Doe de champignons en de room in de soep en kook alles nog even kort door.
12. Snipper de peterselie.
13. Schep de champignonroomsoep in kommen of borden en strooi er een beetje peterselie over.

Soep binden met een roux

In tegenstelling tot veel andere soepen pureer je champignonsoep na het koken niet. Daarom is het belangrijk dat je vanaf het begin de soep al enigszins indikt.

Een roux is de basis van iedere dikke soep, saus of ragout. Het bestaat uit een mix van gelijke delen boter en bloem.

Je begint met het smelten van de boter en daar bak je vervolgens de bloem in aan. Op die manier wordt de saus of soep, zodra je het vocht gaat toevoegen, vanzelf al wat dikker.

Voor het maken van de champignonsoep bak je eerst de ui, knoflook en champignons in de gesmolten boter aan voordat je de bloem toevoegt. Op deze manier worden de champignons gecoat in een laagje bloem en wordt de soep ook vanzelf wat dikker.

Je zou de soep naderhand natuurlijk ook kunnen indikken met een maïzenapapje, maar persoonlijk vind ik de textuur van de soep dan minder lekker worden. Roux it is dus.

Champignonsoep met truffel en oude kaascroutons

De combinatie van paddenstoelen en truffel is goud. Hoewel de soep op zichzelf al enorm smaakvol is, zorgen oude kaascroutons voor een heerlijk krokantje bij de verder romige soep.

Ingrediënten voor de soep

• 50 gram boter
• 2 uien, gesnipperd
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 800 gram kastanjechampignons, in plakjes
• 2 theelepels gedroogde tijm
• 50 gram bloem
• 1 liter bospaddenstoelenbouillon
• 100 ml kookroom
• 2 eetlepels truffeltapenade
• Peper en zout

Ingrediënten voor de oude kaascroutons

• Een half stokbrood, in blokjes
• 4 eetlepels olijfolie
• 150 gram oude kaas, geraspt

Bereiding

1. Smelt de boter in een soeppan en fruit hierin de ui en knoflook aan.
2. Voeg de champignons en tijm toe en bak deze mee tot de champignons bruin en geslonken zijn.
3. Voeg dan de bloem toe en bak al omscheppend 5 minuten.
4. Doe dan de bospaddenstoelenbouillon in de pan.
5. Roer alles goed door en breng de soep aan de kook.
6. Leg de deksel half op de pan en kook de soep 15 minuten.
7. Roer de room en truffeltapenade door de champignonsoep en breng op smaak met peper en zout.
8. Meng voor de kaascroutons het stokbrood met de olijfolie en geraspte kaas.
9. Schep alles in een koekenpan en bak de croutons tot ze knapperig zijn en de kaas krokant.
10. Serveer de paddenstoelen-truffelsoep met de oude kaascroutons en maak af met een beetje truffelolie.

De truffelsmaak wordt verkregen door het toevoegen van truffeltapenade, en dat doe je pas aan het eind. Door de truffeltapenade na het koken van de soep toe te voegen, blijft de sterke truffelsmaak overeind.

Het brood scheur je in grove stukken en meng je in een kom met olijfolie en geraspte oude kaas. Bak de croutons in een koekenpan als je een krokante buitenkant en een iets zachtere binnenkant wilt.

Schep ook de geraspte kaas die niet aan de croutons blijft plakken mee in de koekenpan. Deze gebakken kaassnippers zijn heerlijk om over de soep te strooien.

Porcini- en kastanjevelouté

Deze verfijnde soep combineert gedroogde porcini met champignons, prei, wortel, selderij en geroosterde kastanjes. De soep wordt gepureerd tot een gladde massa en afgewerkt met gebakken paddenstoelen.

Ingrediënten voor 6 porties

• 100 gram gedroogde porcini paddenstoelen of 200 gram verse
• 4 eetlepels ongezouten boter
• 1 pond witte champignons, in dunne plakjes gesneden
• 2 middelgrote stengels prei, alleen de witte delen, in dunne plakjes gesneden
• 1 wortel, in dunne plakjes gesneden
• 1 stengel selderij, in dunne plakjes gesneden
• 1 theelepel fijngehakte rozemarijn
• 200 gram gepelde geroosterde vacuümverpakte kastanjes
• 1,5 liter bouillon en/of weekvocht
• Zout en versgemalen zwarte peper
• 250 ml room
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie

Bereiding

1. Wanneer je gedroogde porcini gebruikt, week je deze eerst in een hittebestendige kom met 4 kopjes kokend water tot ze zacht zijn, ongeveer 20 minuten.
2. Verwijder de paddenstoelen.
3. Zeef het vocht door een zeef met een bevochtigd stuk keukenpapier en houd de overgebleven vloeistof bij voor de volgende stap.
4. Hak de porcini fijn.
5. Gebruik je verse porcini, maak ze dan eerst schoon met een zacht borsteltje en mesje.
6. Hak ze hierna fijn en zet ze even opzij.
7. Smelt de boter in een pan.
8. Voeg de fijngehakte porcini, champignons, prei, wortel, selderij en rozemarijn toe en roerbak op matig vuur tot de groenten bruin zijn, ongeveer een kwartier.
9. Voeg de kastanjes en 7 kopjes vocht toe, bestaande uit bouillon naar keuze en/of overgebleven weekvocht.
10. Breng op smaak met zout en peper.
11. Breng de soep aan de kook en laat op matig vuur sudderen tot de kastanjes heel zacht zijn, 30 minuten.
12. Voeg de room toe en laat lichtjes afkoelen.
13. Doe de soep met een paar kopjes tegelijk in een blender en pureer tot een gladde massa.
14. Doe de soep terug in de pan en houd hem warm.
15. Bak ondertussen in een koekenpan een paar plakjes porcini in wat olijfolie met zout en peper als decoratie van de soep.
16. Serveer met wat peterselie of truffelolie.

Welke verse paddenstoelen passen bij gedroogde champignons?

Als basis voor champignonsoep kun je kastanjechampignons gebruiken. Die zijn namelijk een stuk smaakvoller dan witte champignons, wat uiteindelijk resulteert in een sterkere champignonsmaak aan de soep.

Je kunt ook gemengde paddenstoelen gebruiken. Kastanjechampignons, portobello en shiitake geven samen een brede smaak en verschillende structuren.

Voor een roomwitte champignonsoep zijn witte champignons geschikt. Champignons zijn als ze vers zijn prachtig wit van kleur, maar als ze al wat ouder zijn, beginnen ze snel te verkleuren.

Als je champignons voor een romige witte soep gebruikt, snijd je ze in plakjes of parten, afhankelijk van wat je lekker vindt en hoe groot ze zijn. Om verkleuren zoveel mogelijk tegen te gaan, gaar je ze direct na het snijden in de kokende bouillon.

Afwerking en serveren

Gedroogde porcini kunnen samen met kastanjechampignons worden gebruikt voor een intens aroma. Voeg aan het eind wat gebakken paddenstoelen toe als topping, eventueel met peterselie en truffelolie.

Een heldere soep serveer je heet met champignonsnippers, peterselie en geroosterd brood. Een gepureerde soep krijgt extra kleur en frisheid van bladpeterselie en royaal versgemalen zwarte peper.

Kaascroutons zijn een ideale manier om oud brood op te maken. De buitenkant wordt krokant, terwijl de binnenkant nog een beetje zacht kan blijven.

Zelf soep maken is niet zo ingewikkeld als het vaak lijkt. Het is misschien een beetje werk, maar als je de champignonroomsoep proeft, dan weet je dat het kwartiertje extra helemaal waard is geweest.

tags: #gedroogde #champignons #soep