Groente ontbijt muffins: hartige muffins voor een voedzaam ontbijt

Start de dag eens anders, start met een hartige muffin. Dan heeft u meteen al een deel van de aanbevolen hoeveelheid groenten binnen. En heeft u geen tijd om rustig te ontbijten, dan kunt u deze ontbijtmuffins heel gemakkelijk meenemen.

Groente ontbijt muffins zijn er in verschillende varianten: met een beslag van volkorenmeel en havermout, als luchtige ei-muffins of als rijkgevulde muffins met kaas en spek. Ze zijn geschikt als ontbijt, lunch, tussendoortje of maaltijd voor onderweg.

Wat is een hartige muffin?

Muffins hoeven niet per se zoet te zijn. Een hartige muffin is in de basis (minus de suiker) en ook qua vorm hetzelfde als een zoete muffin. Een muffin is immers niet veel meer dan een broodachtig cakeje. Maar aan de hartige muffinrecepten voeg je hartige smaakmakers toe, zoals kaas, chorizo, bacon of olijven.

Daardoor is het bakken van hartige muffins, maar ook hartige wafels en hartige cupcakes, perfect voor een brunch of high tea. Muffins met ei, bacon en/of kaas kun je juist ook weer lekker eten tijdens het ontbijt voor een goede start van de dag.

Groente ontbijtmuffins met prei, paprika en olijven

Van dit beslag kunt u afhankelijk van de vorm, 6 grote of 12 klein muffins maken. Alle recepten van Kook mee met MAX zijn voor 2 personen.

Ingrediënten

• 1 kleine prei
• scheutje olijfolie
• 2 eieren
• 100 milliliter (plantaardige) melk
• 50 gram volkorenmeel
• 100 gram havermout
• 1,5 theelepel bakpoeder
• 1 kleine paprika
• 50 gram geraspte oude kaas
• handje zwarte olijven
• zout en peper

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte).
2. Vet een muffinblik in of gebruik (siliconen) muffinvormpjes.
3. Halveer de prei in de lengte, was onder de kraan en snijd de prei in halve ringen.
4. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan en bak de prei circa 5 minuten.
5. Breng op smaak met peper en zout.
6. Laat iets afkoelen.
7. Klop in een kom de eieren los met melk.
8. Meng er de bloem, havermout en het bakpoeder door.
9. Snijd de paprika in kleine blokjes en voeg samen met de gebakken prei en kaas toe.
10. Ontpit de olijven, snijd in kleine stukjes en voeg toe.
11. Breng op smaak met peper en zout.
12. Meng alles goed.
13. Verdeel het beslag over de muffinvormpjes.
14. Bak de muffins in het midden van de oven in circa 30 minuten goudbruin en gaar.

Deze muffins combineren groenten met volkorenmeel, havermout, ei, kaas en olijven. Daardoor zijn ze steviger dan een gewone ei-muffin en gemakkelijk mee te nemen als ontbijt of lunch.

Groene ei-muffins met courgette, tomaat en wortel

Deze hartige muffins zijn lekker en gezond. Eet 4 muffins als ontbijt of lunch, of neem er 1 of 2 als voedzaam tussendoortje. Deze groene muffins passen goed in een koolhydraatarm dieet.

Ingrediënten voor 4 stuks

• 2 eieren
• 50 gram courgette
• 50 gram tomaat
• 40 gram wortel
• ½ maatschepje Nutribites Green Juice (5 gram)
• Gedroogde tijm
• Gedroogde oregano
• Knoflookpoeder
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Snijd de courgette en de tomaat in kleine stukjes.
3. Rasp de wortel.
4. Verdeel de courgette, de tomaat en de wortel over 4 (siliconen) muffinvormpjes.
5. Breek de eieren in een kom en voeg het Green Juice poeder en een flinke snuf gedroogde tijm, gedroogde oregano, knoflookpoeder, zeezout en zwarte peper toe.
6. Kluts de eieren tot er een egaal, glad mengsel ontstaat.
7. Verdeel het eimengsel over de muffinvormpjes.
8. Schuif de muffinvormpjes in de oven en bak de groene ei-muffins circa 20 minuten, totdat de eieren volledig zijn gestold.

Voedingswaarden per ei-muffin

Groentemuffins met courgette, wortel en doperwten

In reactie op de vraag van mensen wat ik voor gerechten zou gaan maken met de kinderen tijdens de Kids Food Experience kreeg ik nog wel eens wat rare blikken toen ik het over groenten muffins had. Er waren mensen die dachten dat ik zoete muffins met groenten ging bakken. Nee, natuurlijk niet jongens. Gewoon lekkere hartige muffins waarin heel veel groenten zijn verstopt.

Waarmee je, hopelijk, zelfs de meest kritische jonge groentenhaters stiekem toch aan de groenten krijgt. Heel eerlijk. Nee, ik kreeg niet alle kids ermee aan de groenten. Maar wel een hele hoop, en ze hebben allemaal geproefd. En dat is nou precies die eerste stap waar het allemaal begint. Vandaag een hapje en morgen misschien wel twee.

Ingrediënten voor 12 muffins

• 60 gram boter
• 1/2 courgette
• 4 wortels
• 200 gram doperwten (verse zijn het lekkerst, maar uit de diepvries mag ook)
• 200 gram zelfrijzend bakmeel
• 120 gram (jong-belegen) kaas, geraspt
• 3 eieren
• 50ml melk
• peper & zout

Bereidingswijze

1. Smelt de boter zachtjes in een pannetje en laat afkoelen.
2. Verwarm de oven voor op 180 graden.
3. Vul een muffin bakvorm met papieren muffin bakjes en vet deze in.
4. Rasp de courgette en wortels fijn in de keukenmachine en meng dit met de doperwten.
5. Meng het bakmeel met de geraspte kaas en roer de groenten erdoor.
6. Klop de eieren los met de melk en boter en breng goed op smaak met peper en zout.
7. Schep het eiermengsel daarna door de rest.
8. Goed mengen totdat je een wat plakkerig mengsel overhoudt.
9. Schep ieder muffinbakje voor driekwart vol en schuif daarna de muffinvorm in de oven.
10. Bak de muffins in 20-25 minuten gaar en ze een bruin korstje hebben.

Deze muffins zijn me toch lekker! De combinatie van courgette, wortel, doperwten en kaas geeft een zachte, hartige vulling en een bruin korstje.

Ei-muffins met spinazie, tomaat en champignons

Hartige muffins zijn heerlijk als ontbijt, tussendoortje of als (school)lunch. Ik geef ze regelmatig mee in de lunchtrommel van onze dochter. Het leuke aan dit recept is, is dat het heel simpel is.

Een kwestie van groenten in de blender doen en dan mixen met de eieren. En je kunt hiermee zo goed variëren! Kijk gewoon welke groenten je nog in je koelkast hebt liggen.

Ingrediënten

• 2 flinke handen verse spinazie
• 4 tomaten
• 4 champignons
• 6 eieren
• feta

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Mix de spinazie met de (gehakte) tomaat en de in stukken gesneden champignons in de blender heel fijn.
3. Klop in een aparte mengkom de eieren.
4. Giet het mengsel uit de blender erbij.
5. Roer goed door.
6. Verkruimel de feta erboven.
7. Schenk ze in de muffinvorm en zet ze in de oven.
8. Na ongeveer 25 minuten zijn je muffins klaar!
9. Ze de oven uit en laat de muffins afkoelen in de oven om te voorkomen dat ze instorten.

En wil je een babyproof muffin? Laat dan de feta weg vanwege het zoutgehalte van de kaas.

Bewaren

Eenmaal afgekoeld kun je de muffins ongeveer 3 dagen in een afgesloten bak in de koelkast bewaren. Je kunt ze ook invriezen.

Koolhydraatarme ontbijtmuffins met spek, ei en groenten

In de koolhydraatarme keuken worden eieren vaak gebruikt en dat is niet zonder reden. Eieren zijn eiwitrijk, laag in koolhydraten en bevatten een goede bron van vetten. Hierdoor vullen ze goed, waardoor je een langer verzadigd gevoel ervaart. Dit maakt eieren ideaal voor o.a. het ontbijt of de lunch.

Spek, kaas en ei zijn de basisingrediënten voor onze ontbijtmuffins. Daarnaast voegen we groente toe voor de nodige vezels, vitamines en mineralen. In dit recept gebruiken we gebakken spekjes voor in de muffin en ontbijtspek als bakje.

Met de groenten kun je zelf variëren. We gebruiken zelf paprika, tomaat, broccoli en bosui. Als je broccoli bij het ontbijt wat heftig vindt, vervang deze dan door een andere groenten of laat de broccoli weg.

Ingrediënten voor ongeveer 8 kleine muffins

• 1 pakje ontbijtspek
• 1/2 rode paprika
• 1/2 broccoli
• 1 stengels bosui
• 125 gr cherrytomaten
• 100 gr gerookte spekreepjes
• 1 el olijfolie
• 6 eieren (M)
• scheutje slagroom of melk
• zout en peper
• 20 gr verse peterselie, fijngesneden
• handje geraspte kaas

Bereidingswijze

1. Vet de cupcakevormpjes (8 stuks) in met boter of olie.
2. Leg op de bodem van elk vormpje een stukje spek en rond de randen, zodat ze samen een bakje vormen.
3. Snijd de paprika in blokjes, de broccoli in kleine stukjes, de bosui fijn en de cherrytomaat in vieren.
4. Verwarm de heteluchtoven voor op 180 graden.
5. Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur.
6. Voeg de gerookte spekreepjes toe en bak deze krokant.
7. Dep de spekjes daarna goed droog met keukenpapier.
8. Verwarm in dezelfde pan wat olijfolie en voeg alle groente behalve de cherrytomaten toe.
9. Roerbak de groente in 5 tot 10 minuten beetgaar.
10. Klop de eieren ondertussen los in een kom en voeg de room, kaas, peper, zout en peterselie toe.
11. Voeg dan ook de cherrytomaat, spekjes en gebakken groente toe.
12. Roer goed en schenk het eimengsel vervolgens in de vormpjes.
13. Strooi wat geraspte kaas over de muffins en bak ze vervolgens in ca. 15 tot 20 minuten gaar in de voorverwarmde oven.
14. De muffins zijn gaar als een satéprikker er schoon uitkomt.

Als de muffins uit de oven komen zakken ze iets in, dit is normaal. Een portie van 2 muffins bevat 356 kcal en slechts 3 gram koolhydraten!

De muffins kun je na bereiding 2 dagen in de koelkast bewaren. Het is ook mogelijk om ze in te vriezen, zo heb je altijd een koolhydraatarm ontbijt, lunch of tussendoortje in huis!

Voedingswaarden per muffin

Groente-eimuffins met paprika, spinazie en wortel

Na havermout is mijn andere favoriete ontbijtoptie toch wel het ei. Eieren zijn zo ontzettend veelzijdig! Of je ze nu gebruikt in een omelet, bananenpannenkoeken of deze heerlijke ei muffins, er is altijd wel iets lekkers mee te maken.

Vooral als je minder brood wilt eten, zijn eieren een geweldige keuze. Ze zijn voedzaam, vullen goed en zijn makkelijk te combineren met allerlei groenten. Ei muffins zijn eigenlijk een soort gevulde mini omeletjes in een muffinvorm.

Het fijne aan ei muffins is dat je er eindeloos mee kunt variëren. Het is een perfecte manier om restjes groenten op te maken en toch iets gezonds op tafel te zetten. Courgette, paprika, lente-ui, of spinazie? Het kan allemaal!

Ingrediënten

• 6 eieren
• scheutje melk
• 2 salade ui
• ½ rode paprika
• 50 gram verse bladspinazie
• 50 gram wortel (geraspt)
• peper
• zout
• geraspte kaas

Bereidingswijze

1. Kluts de eieren los met een scheutje melk en voeg hier de geraspte kaas aan toe.
2. Breng op smaak met peper en zout.
3. Snij de paprika, de salade ui en bladspinazie fijn.
4. Rasp de wortel (of ga voor voorgesneden) en meng de groenten door elkaar.
5. Verwarm de oven voor op 180 graden.
6. Vet een muffinvorm in met een beetje boter of bakspray.
7. Vul elk muffinbakje met de groentemix.
8. Schenk nu het ei-mengsel bij de groenten.
9. Top af met nog wat extra geraspte kaas.
10. Schuif de ei-muffins voor 20 minuten de oven in.

Ik voeg graag wat extra pit toe met een snufje peper of verse kruiden zoals bieslook of peterselie. Combineer ze bijvoorbeeld met wat geraspte kaas of stukjes tomaat voor extra smaak.

Voedingswaarden

Ei-muffins met prei, paprika en tomaat

Ingrediënten

• 1 Prei
• 1 Tomaten
• 6 Scharreleieren M
• 1 snufje Zout
• 0.5 Gele paprika
• 1 snufje Peper zwart

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 175 graden.
2. Snijd het groen van de prei in stukjes.
3. Snijd de paprika en tomaat in blokjes.
4. Meng de prei, paprika en tomaat.
5. Kluts de 6 eieren en voeg peper en zout toe.
6. Vet, indien nodig, de muffinvormpjes in.
7. Schep de groenten uit in de muffinvormpjes en vul ze tot ongeveer de helft.
8. Giet de geklutste eieren over de groenten in de vormpjes, blijf 1 cm onder de rand.
9. Bak de muffins 20 minuten in de oven.

Ontbijtmuffins met groente en feta

Vullende, hartige muffins die ideaal zijn als ontbijt, lunch of snelle snack. Makkelijk te maken, erg lekker!

In een handomdraai had ik het beslag gemaakt en konden de muffins de oven in. Ik bakte ze iets langer dan in het recept stond maar toen kwamen ze ook mooi gekleurd uit de oven. Warm waren ze heerlijk maar koud vond ik ze misschien nog wel lekkerder.

Dus ook ideaal om mee te nemen voor onderweg, als lunch op kantoor of gewoon als lekkere snack of bij een borrelplank. Gezond, lekker èn makkelijk.

Ingrediënten voor 6 ontbijtmuffins

• 5 eieren
• 1 teen knoflook
• 1 lente-uitje
• 1 puntpaprika
• 75 gr feta
• 100 gr wortel, grof geraspt
• zout, peper

Bereidingswijze

1. Halveer de puntpaprika overlangs en snij in dunne reepjes.
2. Snij de lente-ui in dunne ringetjes.
3. Klop de eieren los in een kom, knijp het teentje knoflook erbij en schep de paprika, lent-ui en wortel erdoor.
4. Brokkel de feta erbij, schep door elkaar en bergen op smaak met zout en peper.
5. Vul de muffinvormpjes met het ei-megsel en plaats het bakblik in het midden van een op 180ºC conventionele verwarmde oven.
6. Bak in ongeveer 35 minuten gaar en goudbruin.
7. Serveer de muffins warm of laat ze afkoelen om ze op een later momenten te eten.

Tips voor variatie en bereiding

Ei muffins zijn eigenlijk een soort gevulde mini omeletjes in een muffinvorm. Je kunt er alle kanten mee op en daarom zijn ze ook zo ideaal als makkelijke lunch. Ik maakte al eens ei muffins met spinazie en feta en deze versie maakte ik met de groenten die ik nog in de koelkast had liggen.

Het hoeft niet ingewikkeld te zijn! Kijk gewoon welke groenten je nog in je koelkast hebt liggen. Courgette, paprika, lente-ui, of spinazie? Het kan allemaal!

• Tip: je kunt ook de muffinvorm HEEL goed invetten, je hebt dan geen muffinpapiertjes nodig.
• Tip: je kunt de groenten naar eigen smaak variëren.
• Tip: je kunt eventueel ook gebakken spek, parmaham, bacon of extra kaas toevoegen.
• Tip: wees creatief!
• Tip: je kunt deze ei muffins ook invriezen.

Als je broccoli bij het ontbijt wat heftig vindt, vervang deze dan door een andere groenten of laat de broccoli weg. En wil je een babyproof muffin? Laat dan de feta weg vanwege het zoutgehalte van de kaas.

Deze ei muffins zijn niet alleen lekker als ontbijt, maar ook ideaal voor lunch of zelfs als tussendoortje. Ze zijn koolhydraatarm, boordevol groenten en heerlijk luchtig.

Door de groenten die je erin verwerkt, kun je ze helemaal aanpassen aan je eigen smaak. Of maak ze als onderdeel van een brunchtafel, waar ze zeker een favoriet zullen zijn.

tags: #groente #ontbijt #muffins