Incourante delen zijn eetbare delen van een dier die weinig worden gegeten, zoals orgaanvlees, wangen, staart, kinnebak, tong en longhaas. Zodra we vlees eten richten we ons vaak tot specifieke delen van een rund of een varken. We maken gebruik van een biefstuk, een ribstuk, hamlap of karbonade, terwijl er ook andere delen aanwezig zijn waar we eigenlijk niets mee doen.
Wie vlees eet, eet, zo is het nu eenmaal, van een dier. Bij een groter dier vergeet je vaak dat er nog veel meer aan en in zit dan de gebruikelijke stukken als biefstuk, karbonade, ribstuk of hamlap. Er zit heel veel aan een dier dat weinig gegeten wordt, de incourante delen om zo te zeggen.
Wat zijn incourante delen van dieren?
Of het nu gaat om kip, varken of rund, er is altijd sprake van een aantal incourante delen. Dit zijn de delen die we niet eten. Het gaat onder andere om het orgaanvlees, aangezien daar weinig smaak aan zit en we er weinig mee kunnen.
Denk hierbij onder andere aan de nieren, de hersenen, de zwezerik, milt en de tong. Daarnaast eten we bijvoorbeeld ook niet vaak van de wangen, de staart, de longhaas of de kinnebak. Er blijven wat dat betreft een aantal incourante delen van dieren over, nadat wij er het vlees af hebben gehaald dat we graag eten.
Orgaanvlees natuurlijk: nier, hersenen, zwezerik, milt, tong. Maar ook onderdelen als wangen, staart, kinnebak of longhaas verheugen zich niet in veel belangstelling. Dat is eigenlijk een tikje onheus tegenover zo’n dier.
Waarom worden deze delen weinig gegeten?
Zodra we vlees eten richten we ons vaak tot specifieke delen van een rund of een varken. We slachten het wel helemaal. Maar van een heel groot deel zeggen we doodleuk: doe maar weg.
Want de hoeveelheid haas en karbonade is beperkt. En de rest eet je niet. En als je aan jezelf denkt in je hoedanigheid van spek/karbonade/haas-eter, dan lijkt het ineens of er heel veel varkens geslacht moeten worden voor jouw maaltijd.
Eten we kip? Dan richten we ons vaak op de drumsticks, de dijen van een kip, zonder dat we ons druk maken over de rest van het vlees. Als het een kip betreft zie je dat vaak ook, behalve als je kipfilet eet, of alleen de ‘drumsticks’ (een beetje zielig voor een kip, dat de dijen drumsticks heten).
Kipfilet vormt wat dat betreft een betere keuze, aangezien er dan sprake is van minder ongebruikte of incourante delen van de voedingsmiddelen. Bij een groter dier vergeet je vaak dat er nog veel meer aan en in zit dan de gebruikelijke stukken als biefstuk, karbonade, ribstuk of hamlap.
Wat gebeurt er met incourant vlees?
Deze incourante delen kunnen op een aantal verschillende manieren gebruikt worden. Na de slachting van een dier en het gebruik van de courante delen kunnen we de rest bijvoorbeeld verwerken tot een frikandel, die we dan zonder problemen eten.
Daarnaast gaat een groot deel van de incourante delen van dieren naar het buitenland, daar waar men er wel raad mee weet en zorgt voor heerlijke gerechten. Stuur maar naar China, draai maar tot frikandel, zie maar.
Wat dat betreft gaan we in Nederland niet bepaald efficiënt om met het vlees van de dieren die we slachten, als het gevolg waarvan we relatief veel dieren doden om aan onze voedingsbehoefte te kunnen komen. Er zit heel veel aan een dier dat weinig gegeten wordt, de incourante delen om zo te zeggen.
| Dierlijke delen | Voorbeelden |
|---|---|
| Orgaanvlees | nier, hersenen, zwezerik, milt, tong |
| Andere incourante delen | wangen, staart, kinnebak, longhaas |
| Veelgebruikte delen | biefstuk, ribstuk, hamlap, karbonade |
Incourant vlees beter benutten
Daarom gaan we deze week eens lekker met die veronachtzaamde stukken aan de slag. Gewoon, uit beleefdheid. Onder andere de tong behoort tot de incourante delen van veel dieren, al is het goed mogelijk om daarmee te koken.
Een van de smakelijkste delen, smeltend zacht en bijna sensueel om te bereiden is tong. De tong is een van de meest smakelijke en sensuele delen van een dier om te bereiden, waarmee je bijvoorbeeld een kalfstong in zure saus op tafel kunt zetten.
En tong heeft een voordeel voor de kok: het is een heerlijk werkje om het vel eraf te pellen als-ie eenmaal gekookt is. Het vel is dan wit en hard geworden. Je peutert aan de onderkant een stukje los en trekt dat eraf, het vel scheurt en glijdt van het vlees en al spoedig hou je de warme zachte, gekookte tong over die je in plakken snijdt.
Je kunt deze in plakken snijden, om een mooi gerecht op tafel te kunnen zetten met een van de incourante delen van dieren. Zo eet je de tong met wat zout, of met onderstaande saus.
Kalfstong in zure saus
Ingrediënten
- 1 rundertong
- 1 knolselderie, geschild en in vieren gesneden
- 1 peterseliewortel
- 2 wortelen, gehalveerd
- 2 preien, gehalveerd
- 1 ui, gehalveerd met een kruidnagel in elke helft
- 5 peperkorrels
- 3 allspicebessen
- 1 klein laurierblad
- 60 g boter
- 30 g bloem
- sap van een 1/2 citroen
- 2 tl mosterd
- 1 el kappertjes, afgespoeld
- peterselie
Bereiding
- Leg de tong in een diepe pan.
- Doe er de knolselderie, de peterseliewortel, preien, wortels, ui,peperkorrels, allspicebessen en het laurierblad bij.
- Giet er zoveel kokend water bij dat alles net onder staat en laat drie uur sudderen.
- Laat de tong wat afkoelen en verwijder het vel.
- Zeef het kooknat.
- Laat de boter smelten en doe er de bloem bij.
- Laat 5 minuten zachtjes doorkoken, al roerend; niet bruin laten worden.
- Voeg dan, van het vuur af, 4 1/2 dl van het kooknat toe, steeds met één juslepel tegelijk.
- Goed roeren tot alle klontjes weg zijn voor je een nieuwe scheut toevoegt.
- Zet de saus terug op het vuur en laat hem binden.
- Voeg peper en zout toe, het citroensap, de kappertjes en de mosterd.
- Snijd de tong in schuine plakken en warm die even mee in de saus.
- Schik ze op een schaal, giet een deel van de saus over de tong en bestrooi met peterselie.
Verspecialisten voor vlees, wild en gevogelte
Voor ondernemers in de foodsector zijn er verschillende verspartners die zich richten op vlees, vis, wild en gevogelte. De Kweker wil jou als ondernemer in de foodsector onbezorgd en slim laten ondernemen. Dat doen we door oplossingen aan te bieden voor jouw grootste uitdagingen.
Onze verspartner Slagerijen Kaldenberg is sinds 1959 gespecialiseerd in het verwerken van kwaliteitsvlees voor horeca en grootverbruik. Ruig is leverancier en producent van kwalitatief hoogwaardig wild en gevogelte. Hierbij staat respect voor mens, milieu en dier centraal.
SmitVis is de visspecialist met elke dag het beste uit de zee. SmitVis is met een professionele visafdeling vertegenwoordigd in De Kweker zelfbedieningsvestiging.