Sucadelappen: wat voor vlees is het en hoe bereid je het?

Sucadelappen zijn rundvlees uit de schouder van het rund. Het is werkvlees met relatief veel spierweefsel, vetmarmering en een herkenbare witte pees die door de lap loopt.

Door sucadelappen langdurig op lage temperatuur in voldoende vocht te garen, wordt het vlees zacht en valt het uiteindelijk uit elkaar. De pees wordt tijdens het stoven zacht, krijgt een structuur die aan sucade doet denken en kan gewoon worden gegeten.

Wat zijn sucadelappen?

Sukadelappen, ook bekend als sukade (sucade) of sukadestukken, zijn een populair stuk vlees dat bekend staat om zijn rijke smaak en malsheid. Deze stukken vlees komen van de schouder van het rund en zijn afkomstig van de spieren die het dier veel heeft gebruikt, waardoor ze van nature taai zijn.

Een sucadelap is erg herkenbaar door het peesje dat door het vlees loopt. Dit peesje is dan ook waar sucadelappen zijn naam en smaak aan te danken heeft. Na bereiding lijkt het peesje op sukade (gekonfijt fruit). U kunt dit gewoon eten.

Juist dit peesje zorgt voor de typische smaak en structuur. De naam van de sukadelappen kenmerkt zich door de pees wat lijkt op een 'sukade' wat door het sukadelapje heen loopt.

Waar komt een sucadelap vandaan?

Schouder, borst, rib, lende. Allemaal delen van een rund en daar waar het vlees uit gesneden is, geeft meteen de verschillende benaming.

Uit het werkvlees van het rund, vol pezen. Een sucadelap wordt van de schouder gesneden, een riblap uit het eerste deel van de ribben en een runderlap worden van verschillende andere delen gesneden.

De Sukadelappen zitten in de schouder van de koe. De sucadelappen worden gesneden van de schouder van de rund.

Sucade kun je dus omschrijven als een specifiek stuk runderlap, maar een runderlap is geen sucade… volg je ‘m nog?

Waarom wordt sucadevlees mals door lang stoven?

Omdat het vlees afkomstig is van spieren die het rund veel heeft gebruikt, bevat het relatief veel spierweefsel, pezen en bindweefsel. Echter, door hun langzame bereidingswijze kunnen ze heerlijk mals en smaakvol worden.

Dit betekent lang stoven op een laag vuurtje of in de slowcooker voor heerlijk draadjesvlees dat uit elkaar valt in de pan.

Als je dat stoven goed doet, zal de pees zacht worden, het vet smelten en krijgt het vlees zijn boterzachte smaak en typische structuur.

Sucadelappen hebben een diepe, rijke smaak die perfect samengaat met verschillende kruiden en smaakmakers. Ze absorberen goed smaken tijdens het kookproces, waardoor ze ideaal zijn voor stoofschotels en curry's.

Verschil tussen sucadelappen, riblappen en runderlappen

“Verschil? Ja, dat is er zeker! De stukken vlees hebben tenslotte niet voor niets een andere naam!”, aldus de slager.

Elk stuk komt van een ander deel van de rund. Sucade uit de schouder, riblap tussen de ribben vandaan en runderlappen niet specifiek uit één deel, maar wel altijd uit het voorste deel van de rund.

Sucadelappen

Sucadelap Gesneden van de schouder, werkvlees, heeft veel bewogen en heeft daarom veel spierweefsel. In het midden van een sucadelap zit een dikke pees, die wanneer het vlees lang gestoofd is, de structuur van sucade heeft.

Bij sucadelappen loopt de vetmarmering door de hele lap. Sucade stoof je meestal in zijn geheel en hoef je niet in kleinere stukken te snijden.

Riblappen en sucadelappen hoef je echt niet kleiner te snijden, als het goed is valt je vlees uiteindelijk vanzelf uit elkaar.

Riblappen

Deze lappen worden gesneden van de eerste ribben van een rund. Ietsjes verder zitten die heerlijke ribeyes.

Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Riblappen zijn vetter dan sucade- en runderlappen. Maar dat heeft als voordeel dat er meer smaak aan zit en ze malser worden.

Riblappen zijn perfect voor een pan ouderwets draadjesvlees. Ook zijn riblappen vergeleken met de andere stukken sneller te bereiden, of nou ja sneller, je moet er natuurlijk wel een paar uur voor uit trekken!

Runderlappen

Runderlap Osselappen, stooflappen, poulet, goulash, allemaal hetzelfde. De meest magere van de drie die ik hier noem. Dit vlees wordt vaak gebruikt voor de ouderwetse hachee.

Runderlappen hebben minder vet (wat sommige mensen prettiger vinden eten) en zijn dus net iets magerder dan de andere twee. Ook is het vaak goedkoper, maar dat betekent niet minder lekker!

Runderlappen worden vooral veel gebruikt in stoofpotjes als goulash, hachee, ragout of andere ovengerechten.

Poulet zijn in stukken gesneden runderlappen en sommigen zeggen dat deze stukken het best zijn voor oma’s hachee, het ouderwetse draadjesvlees.

Is sucadelap stoofvlees of suddervlees?

De sucadelap is een suddervlees waarmee de marmering door de gehele lap loopt waardoor het vlees heerlijk mals is. Sucadelappen worden vaak als stoofvlees bereidt.

De chefs die ik de vraag stelde zijn er heel duidelijk over, sudderen is geen officiële kooktechniek, komt niet in de boeken voor. Stoven wel.

Sudderen is een woord uit de volksmond dat gebruikt wordt voor stoven. Ik hou het erop dat mijn stoofpotje lekker suddert, ehh pruttelt.

Stoofvlees heeft vocht nodig om gaar te worden. Voeg dit vocht het liefst warm of heet toe, anders schrikt het vlees en trekken de vezels samen en loop je het risico dat je vlees toch nog taai wordt.

Hoe bereid je sucadelappen?

Zelf sukadelappen stoven is een fluitje van een cent, je hebt vooral een flinke portie geduld nodig.

Door het vlees lang op een laag vuur te laten staan geeft het een overheerlijke smaak af. De keus is reuze, maar bij alle stoofgerechten geldt; lang stoven! Vaak is het de volgende dag nog lekkerder.

Voorbereiden

Altijd, ja altijd je vlees vooraf op kamertemperatuur laten komen. Minimaal een half uur en bij grotere stukken en hoeveelheden is een uur de richtlijn.

Veel mensen zijn het erover eens, als je al die tijd stopt in het bereiden van een stoofschotel en al die uren moet wachten, begin dan in ieder geval met je vlees licht dicht te schroeien in boter of een combinatie van boter en olie.

Niet volledig aanbraden anders krijgt het vocht geen kans meer om zijn werk te doen. Waarom? Voor de kleur en voor de smaak, wat anders!

Stoven in vocht

Om sucadelappen te bereiden heeft het vlees veel vocht nodig om te stoven. Het stuk vlees heeft een groot hoeveelheid aan vocht nodig. Dus zorg ervoor dat de braadpan daar groot genoeg voor is.

Zorg ervoor dat het vlees helemaal in het vocht ligt. Om tijdens de lange bereidingstijd ervoor te zorgen dat er voldoende vocht in de pan blijft moet de deksel op de pan.

Ook als je kiest voor een bereiding in de oven. Buiten de deksel kan je er ook nog voor kiezen om extra een stuk bakpapier of aluminiumfolie over het vlees te doen en dan pas de deksel erop.

Het vocht kan zo nog minder ontsnappen, blijft in de pan en zorgt dat het vlees goed gaart. Buiten het op peil houden van het vocht zorgt een gesloten deksel er ook voor dat de warmte circuleert en je vlees beter gaart.

Zuur en smaakmakers

Iets zuurs zorgt ervoor dat het bindweefsel (pezen en zenen) afbreekt en verkort de bereidingstijd iets. Denk aan een scheutje wijn, azijn, mosterd of wat tomatenpuree.

Het scheelt zeker geen uren, maar het is wel lekker. Gebruik je bijvoorbeeld wijn, schuif je vlees dan naar één kant en giet de wijn er langzaam bij.

Later kan je het vocht binden en er indien nodig een saus van maken.

Pan en temperatuur

Zorg voor een goede pan met een dikke bodem, bijvoorbeeld een gietijzeren pan. Minder tijd dan kan een snelkookpan uitkomst brengen.

Laat het vlees rustig garen op laag vuur of op een lage temperatuur in de oven. Het vlees hoeft niet snel klaar te zijn: juist de lange bereiding zorgt ervoor dat het bindweefsel zacht wordt.

In het kookboek dat ik ooit, lang geleden van mijn moeder kreeg staat een tabel met bereidingstijden. Hierbij wordt een gemiddelde bereidingstijd van 2,5 tot 3 uur aangehouden voor 500 gram vlees.

Proberen en proeven is ook hier weer het devies, jouw vlees van de slager is misschien net iets malser dan dat van de supermarkt. Neem de tijd, laat je huis geuren en laat pruttelen.

Basisrecept voor sucadelappen

De volgende bereiding combineert sucadelappen met bouillon, mosterd, tomatenpuree, kruiden, ui en knoflook. De totale bereidingstijd bedraagt 3 uur en 10 minuten.

Ingrediënten

• 3 dl runderbouillon
• 0,5 el mosterd
• 1 el tomatenpuree
• 1,5 laurierblaadjes
• 2 kruidnagels
• 2 jeneverbessen
• 400 gr sukadelappen
• peper en zout
• 1 el bloem
• 2 el rode wijnazijn
• 20 gr roomboter
• 1 uien, in halve ringen
• 1 teentjes knoflook, gehakt

Bereidingswijze

1. Stop in een grote stoofpan de bouilon met de mosterd, tomatenpuree, laurierblaadjes, kruidnagel en de jeneverbessen. En verwarm dat.
2. Bestrooi de sucadelappen met zout, peper en bloem.
3. Verhit de pan en bak de sucadelappen aan beide kanten goudbruin.
4. Blus het af met de wijnazijn en leg ze daarna in de bouilon.
5. Bak in dezelfde pan de uien en koflook tot ze er glanzend uit zien.
6. Stop ze bij het bouilon erbij.
7. Leg de deksel op de stoofpan en laat het 2,5 tot 3 uur lang rustig aan garen.
8. Serveer de sukade met rode kool en aardappelpuree.

Andere gerechten met sucadelappen

Er zijn verschillende gerechten waar sukadelappen uitstekend bij passen. Denk aan ouderwets draadjesvlees volgens oma’s recept, een Aziatische curry, een jachtschotel of juist Italiaans draadjesvlees.

Sukadelappen zijn veelzijdig en smaakvol en passen daardoor bij verschillende stoofgerechten. Ze zijn ideaal voor stoofschotels en curry's, maar ook heerlijk voor het bereiden van ouderwets draadjesvlees.

Vanwege het relatief hoge, gemarmerde vetgehalte is een sukadelap ook geschikt om als pulled beef te bereiden op de barbecue.

De sucadelappen kunnen op verschillende manieren klaargemaakt worden. Naast het bekende sudderen kunnen ze ook gestoofd worden of verwerkt worden in een heerlijk ovengerecht.

Sucadelappen met stamppot

Een combinatie van sucadelappen met stamppot laat zien dat het vlees niet alleen in een klassieke stoofpot past. Sukadelappen kunnen worden geserveerd met aardappelen en groente.

Laat de sukadelappen 30 min. op kamertemperatuur komen. Bestrooi ze met peper. Smelt 30 g van de boter in een kleine braadpan en bak hierin de sukadelappen op hoog vuur aan beide kanten.

Zet het vuur laag en voeg 50 ml water toe. Laat 2 uur stoven met het deksel op de pan. Draai het vlees regelmatig om. Voeg indien nodig nog een scheutje water toe.

Serveer de stamppot met de stooflapjes en piccalilly.

Welke groenten passen bij sucadelappen?

Sukadelappen worden vaak gecombineerd met klassieke bijgerechten zoals rode kool, aardappelpuree en stamppot.

Ook aardappels en groente passen goed bij sucadelappen. De rijke smaak van het stoofvlees combineert bovendien met verschillende kruiden en smaakmakers.

Tips om taai stoofvlees te voorkomen

• Laat het vlees vooraf op kamertemperatuur komen.
• Schroei de sucadelappen licht aan in boter of een combinatie van boter en olie.
• Voeg warm of heet vocht toe.
• Zorg ervoor dat het vlees helemaal in het vocht ligt.
• Houd de deksel tijdens de bereiding op de pan.
• Gebruik een pan met een dikke bodem.
• Laat het vlees lang en rustig garen op lage temperatuur.
• Snijd sucadelappen niet onnodig klein.
• Proef tijdens de bereiding of het vlees al zacht genoeg is.

Tip van de slager: Ga je stoven met rundvlees? Doe wat schijfjes kiwi bij je stoofvlees. Hierin zit een stofje dat ervoor zorgt dat je vlees nog malser wordt.

Bewaren en ontdooien

Sukadelappen kunt u het beste in de koelkast ontdooien. Deze manier kost wat tijd, haal het vlees dus tijdig uit de diepvries.

Vries ontdooit rundvlees niet opnieuw in. In de koelkast kunt u rauw rundvlees zo’n 2 dagen bewaren bij een temperatuur van 4°C. Bereid rundvlees kan ongeveer 3 dagen bewaard blijven in de koelkast.

U kunt rauw rundvlees 6-12 maanden in de diepvries bewaren met een minimale temperatuur van -18°. Het is aan te raden uw bestelling direct in uw vriezer te leggen, mocht u het niet spoedig willen bereiden.

Voedingswaarde van sucadelappen

Sucadelappen bevatten van nature geen koolhydraten en leveren relatief veel eiwitten. De exacte voedingswaarde verschilt per stuk, onder meer door het vetgehalte en de mate van marmering.

Ingrediënten: 100% grasgevoerd rundvlees.

Een andere vermelding geeft voor sucadelappen per 100 gram de volgende voedingswaarde: Energie: 879 kJ / 210 kcal, Vet: 14,0 g, Waarvan verzadigd: 5,5 g, Koolhydraten: 0,0 g, Waarvan suikers: 0,0 g, Eiwitten: 21,0 g, Zout: 0,1 g.

Andere delen van het rund voor stoofvlees

Zijn dit nu alle delen van een rund die je kan stoven? Nee, denk eens aan de wang, staart of de schenkel, klapstuk.

Allemaal mooi vlees om een heerlijke stoofpot van te maken. Mijn slager snijdt bijvoorbeeld zijn poulet van het ezeltje.

En dat is niet dat schattige beestje dat bij de kinderboerderij om de hoek staat maar een deel uit de achterkant van een rund. Vrij grof van draad met wel fijne streepjes vet erdoorheen, perfect voor in de stoof dus.

Vraag jouw slager eens wat hij het lekkerste stukje stoofvlees vindt.

tags: #sucadelappen #wat #voor #vlees