Kabeljauw koken in bouillon doe je het best door de vis te pocheren in vocht dat net onder het kookpunt blijft. De bouillon mag niet borrelen: bij een temperatuur van ongeveer 85-90 °C gaart de kabeljauw rustig, waardoor hij sappig blijft en minder snel uit elkaar valt.
Voor vier kabeljauwfilets heb je bijvoorbeeld 1 liter visbouillon, ui, knoflook, laurier, tijm, peterselie, citroen, peper en zout nodig. Laat de bouillon eerst trekken, voeg daarna de kabeljauw toe en pocheer de filets ongeveer 8-10 minuten, afhankelijk van de dikte.
Wat betekent kabeljauw pocheren?
Pocheren is niks anders dan de vis garen in vocht op lage temperatuur. Bij pocheren wordt vis gegaard in vocht dat tot net onder het kookpunt verhit wordt.
Koken gaat vaak net te hard voor het tere visvlees. Door pocheren blijft de smaak beter behouden en omdat het kookvocht nauwelijks beweegt, valt de vis minder snel uit elkaar.
De temperatuur ligt idealiter rond de 85-90 °C. Dat is heet genoeg om eiwitten te laten stollen, maar zacht genoeg om uitdrogen te voorkomen.
Doordat het vocht niet borrelt, blijft de vis heel en krijg je een gelijkmatige garing van buiten naar binnen. Door rond de 90 graden te blijven, blijft vis sappig, valt hij niet uit elkaar en krijg je een boterzachte structuur.
Ingrediënten voor kabeljauw in bouillon
- 4 kabeljauwfilets (circa 150-200g per stuk)
- 1 liter visbouillon (of water met een visbouillonblokje)
- 1 citroen (schijfjes en sap)
- 1 ui, in grove stukken gesneden
- 2 teentjes knoflook, geplet
- 2 laurierblaadjes
- 1 takje tijm
- 1 takje peterselie
- Peper en zout naar smaak
- Olijfolie (optioneel voor het serveren)
Stap voor stap kabeljauw koken in bouillon
1. Controleer en bereid de kabeljauw voor
Filets en moten zijn het makkelijkst. Een dunne visfilet is in ongeveer 5 minuten gaar, een dikke moot vis of een hele vis als forel heeft 10 minuten nodig.
De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte. Pocheer de vis ca. 6-8 minuten per 2 cm dikte en neem de visfilets met een schuimspaan weer uit het vocht.
2. Breng de bouillon op smaak
Breng de visbouillon (of water met bouillonblokje) aan de kook in een grote pan. Voeg de ui, knoflook, laurier, tijm en peterselie toe.
Voeg de citroenschijfjes en een scheutje citroensap toe. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
Laat het 10 minuten zachtjes trekken, zodat de smaken goed in de bouillon komen. Laat de smaakmakers vijf tot tien minuten trekken in het vocht voordat je de vis toevoegt.
Belangrijk bij vis pocheren: je kruidt vooral de vloeistof en niet de vis zelf. Kruiden, specerijen en groenten geven hun smaak af aan het pocheervocht; de vis neemt dat over.
3. Houd de bouillon net onder het kookpunt
Zet het vuur lager zodat de bouillon net onder het kookpunt is (het mag niet borrelen, het water moet ongeveer 80°C zijn).
Breng voor pocheren in een lage pan een vloeistof (bouillon of wijn) met eventuele kruiden tegen de kook aan. Zorg dat de bouillon vervolgens niet gaat koken, want pocheren moet in net niet kokend vocht.
De bouillon moet heet zijn, maar het oppervlak mag niet hard bubbelen. Te heet pocheervocht: het gaat koken, eiwitten schrikken en de vis wordt droog.
4. Leg de kabeljauw in de bouillon
Leg de kabeljauwfilets voorzichtig in de bouillon. De vis moet ruim onder het vocht komen te staan.
Niet te vol; anders zakt de temperatuur. Leg de schoongemaakte vis met een schuimspaan voorzichtig in de pan.
5. Pocheer de kabeljauw rustig
Pocheer de kabeljauw 8-10 minuten, afhankelijk van de dikte van de filets. De vis moet wit en stevig worden, maar nog sappig van binnen.
Houd de temperatuur stabiel. Reken 5-12 minuten, afhankelijk van de dikte en de starttemperatuur.
De vis is goed als het midden net niet meer glazig is. Een digitale keukenthermometer is goud waard.
Daarmee controleer je zowel de vloeistoftemperatuur als de kerntemperatuur van de vis. Zeker bij dikkere moten voorkomt dit twijfel en het voorkomt dat de vis straks te gaar is.
6. Haal de vis voorzichtig uit de pan
Haal de kabeljauw voorzichtig uit de pan met een schuimspaan en leg hem op een bord.
Gepocheerde vis is zacht en vraagt om wat extra aandacht. Gebruik een brede schuimspaan of een visspaan en schep altijd voorzichtig onder de vis door.
Laat hem kort uitlekken op keukenpapier en leg hem daarna direct op een voorverwarmd bord, zodat je geen warmte verliest.
Kabeljauw pocheren met verschillende smaakmakers
Vis is licht van smaak. Kies daarom kruiden en groenten die ondersteunen zonder te overheersen.
Denk aan laurier, tijm, dille, dragon en venkelzaad. Groenten als prei, wortel, bleekselderij en ui geven ronde, zoetige tonen, terwijl een dun reepje citroenschil of wat peterseliestelen voor frisheid zorgen.
Je kunt de smaak dus sturen: kruidig en fris met laurier en tijm, een stevige basis met ui, wortel en knolselderij, of een zacht zuur accent met citroenschil, een scheutje azijn of een beetje wijn.
Proef altijd, want als het vocht vlak smaakt, wordt de vis dat ook. Voeg zonodig nog een laurierblad, wat zout of citroensap toe.
Welke bouillon gebruik je?
Visbouillon is ideaal; groentebouillon kan ook. Kippenbouillon alleen als hij licht is. Runderbouillon is te sterk.
Water kan, maar is neutraal. Kies liever een vloeistof met karakter en breng die goed op smaak.
Een klassieke combinatie is halfdroge witte wijn en half vis- of groentebouillon (1:1). De wijn geeft frisheid en een lichte zurenbalans; de bouillon zorgt voor diepte en hartigheid.
Laat het vocht eerst even trekken met smaakmakers, zodat de basis er al is voordat de vis erin gaat.
Zelf visbouillon maken
Met de resten van vis zoals koppen, graten en vel kun je zelf heerlijke visbouillon maken en dat is makkelijker dan je denkt.
Je bent er namelijk zo mee klaar, omdat visbouillon maar 30 minuten mag trekken, anders krijgt hij een bijsmaak die niet prettig is.
Gebruik altijd resten van witvis, want vettere vissen zoals zalm geven ook een vettige bouillon en dat is niet wat je wilt. Garnalenkoppen zijn trouwens ook fantastisch voor het maken van visbouillon.
Ingrediënten voor 2 liter visbouillon
- 1 kg afsnijdsels (koppen, vel) en graten van witvis
- 2 uien, grofgehakt
- 1 winterwortel, grofgehakt
- boter of bakolijfolie
- 2 l warm water
- sap van ½ citroen
- ½ el korianderzaad
- 2 laurierblaadjes
- 10 witte peperkorrels
- ½ bosje dille
- 1 bosje platte peterselie
Als ik een hele vis heb bereid, maak ik daarom vaak snel nog even wat bouillon die ik dan kan invriezen. Je kunt ook aan je visboer vragen of hij wat afsnijdsels voor je heeft.
Veelgemaakte fouten bij kabeljauw in bouillon
De bouillon kookt
Zorg dat de bouillon vervolgens niet gaat koken, want pocheren moet in net niet kokend vocht.
Te heet pocheervocht: het gaat koken, eiwitten schrikken en de vis wordt droog. Houd het net onder het kookpunt.
De bouillon heeft te weinig smaak
Te weinig smaak in het vocht: proef en breng op smaak vóór de vis erin gaat.
Laat ui, knoflook, kruiden en citroen eerst meetrekken, zodat de bouillon al smaakvol is voordat de kabeljauw wordt toegevoegd.
De kabeljauw gaart te lang
Te lang doorgaren: vis gaart na. Haal iets eerder uit het vocht; op het bord komt het goed.
De vis is goed als het midden net niet meer glazig is. De kabeljauw moet wit en stevig worden, maar nog sappig van binnen.
De pan is te vol
Pan te vol: de temperatuur zakt en de garing wordt onregelmatig. Werk in porties of gebruik meer vocht.
Hoe serveer je gepocheerde kabeljauw?
Werk de vis af met iets fris en iets romigs, bijvoorbeeld een kneepje citroen en een lepeltje ingekookt pocheervocht dat je hebt opgewerkt met mosterd, dille of een beetje room.
Sprenkel eventueel een beetje olijfolie over de vis en garneer met verse kruiden of extra citroenpartjes.
Als bijgerechten passen gestoomde of geroosterde groenten zoals prei, wortel of venkel heel goed, maar ook een aardappelpuree van knolselderij of een lauwwarme aardappelsalade doet het uitstekend.
Voor extra smaak en een mooie presentatie: serveer de gepocheerde kabeljauw op een bedje van gestoomde groenten, zoals spinazie of groene asperges.
Je kunt er ook een eenvoudige beurre blanc-saus bij maken om het gerecht compleet te maken.
Saus maken van de bouillon
Het pocheervocht zelf kun je zeven en laten inkoken tot het voller van smaak is.
Klop er vervolgens, van het vuur af, een lepeltje koude roomboter of wat room door en breng het op smaak met citroen en dille voor een snelle saus.
Ook een risotto of een romige aardappelpuree krijgt veel smaak als je een deel van de bouillon of melk vervangt door pocheervocht.
En natuurlijk kun je het inkoken en er een saus van maken, afgewerkt met mosterd, room of een klontje boter.
Waarom kabeljauw pocheren?
Pocheren is een magere bereidingswijze. Je gebruikt geen boter of olie om te bakken en toch blijft de vis mals.
Vis pocheren is een kooktechniek voor iedereen die lekker en bewust wil koken: weinig vet, veel smaak en een bouillon die je daarna weer gebruikt voor saus of soep.
Een vis pocheren is niet alleen gemakkelijk, het is ook lekker én gezond doordat er geen vetstof aan te pas komt.
Doordat je de vis op hele lage temperatuur gaart is het makkelijker de garing te controleren dan in een loeiende pan. Het resultaat hiervan is perfect gegaarde vis, elke keer weer.
Het pocheervocht bewaren
Het pocheervocht gooi je nooit weg, want het zit vol smaak. Zeef het, laat het afkoelen en bewaar het hooguit twee dagen in de koelkast of vries het in porties in.
Je kunt er een lichte vissoep mee maken door er beetgare groenten en wat stukjes vis of garnalen aan toe te voegen en af te werken met dille en citroen.
Gepocheerde vis is het lekkerst direct uit de pan. Heb je toch wat over, laat afkoelen en bewaar luchtdicht in de koelkast, maximaal één dag.
Eet koud in een salade of warm heel kort op in een saus, zonder te koken. Invriezen kan, maar de structuur wordt zachter; beter is om de rauwe vis in te vriezen en pas na het ontdooien te pocheren.
Vis pocheren - Eenvoudig recept voor zeevruchten
Andere pocheertechnieken
Kabeljauw in court-bouillon
Op de klassiek Franse wijze wordt vis in court bouillon gepocheerd. Court bouillon bestaat uit gelijke delen water en witte wijn, net genoeg zodat de vis onder staat.
Hieraan wordt nog een zuurtje toegevoegd in de vorm van citroen of azijn samen met een bouquet garni en een snuf zout.
Belangrijk hierbij is dat de court bouillon tijdens het pocheren net onder het kookpunt blijft en het water dus niet hard moet bubbelen.
Om te zorgen dat het vocht niet te veel verdampt kan je een cartouche bovenop je ingrediënten in de pan leggen. Dit is een rondje van bakpapier.
Kabeljauw in melk
Melk: heerlijk zacht. Laat ui, laurier en dragon even meetrekken; melk neemt smaken makkelijk op en geeft een wat romige smaak.
Doordat melk een hoger vetgehalte heeft dan water neemt het alle smaken van de kruiden en smaakmakers goed op. Hierdoor is melk ideaal om vis in te pocheren.
In dit recept wordt kabeljauw samen met prei in melk gepocheerd en geserveerd met aardappels.
Kabeljauw in kokosmelk
Kokosmelk heeft een nog hoger vetgehalte dan koemelk en van zichzelf ook nog eens een heerlijke kokossmaak.
Perfect dus om jouw vis in te pocheren. Maak bijvoorbeeld deze vis gepocheerd in kokosmelk met spinazie, of maak en lekkere curry waarbij je vis gaart in kokosmelk.
Pocheren in olie
Als je pocheren in court bouillon in de vingers hebt kan je aan de slag met pocheren in olie. Hierbij is het wel belangrijk dat je een thermometer gebruikt om te checken dat de temperatuur laag blijft.
Verhit de olie tot 65°C en voeg de vis toe. Hierdoor zal de temperatuur dalen. Zie dat hij rond de 55°C blijft en check dit regelmatig met de thermometer zodat je de vis werkelijk pocheert in plaats van frituurt.
Geschikte vissoorten
De meeste blanke, stevige vis doet het uitstekend: kabeljauw, wijting, koolvis en schelvis geven mooie, lamellerende stukken.
Ook zalm is ideaal; door het pocheren blijft het vlees zalig sappig. Platvissen zoals tong, schol en tarbot zijn delicater en daardoor extra snel gaar: perfect als je snel een luxer gerecht wilt serveren.
Luxe soorten als griet of zeebaars leveren bij deze techniek een verfijnde, bijna fluweelzachte structuur op. Je kan praktisch elke vis pocheren.
Denk er wel aan dat de gaartijd voor dunne stukjes vis korter is dan voor dikkere plakken. Kies ook een vis ‘waar geen geurtje aan hangt’ en die verantwoord is voor mens en milieu.