Terug naar de basis: kookboeken die koken opnieuw begrijpelijk maken

Een goed basiskookboek leert niet alleen recepten aan, maar ook hoe je ingrediënten begrijpt, technieken toepast en met aandacht kookt. Het brengt de lezer terug naar de essentie: weten wat je doet, waarom je het doet en hoe je met eenvoudige middelen een goed gerecht op tafel zet.

De moderne terugkeer naar de basis gaat bovendien verder dan klassieke sauzen, bouillons en baktechnieken. Ook plantaardig koken, seizoensgroenten, smaakmakers, bindmiddelen, fermentatie en duurzaam omgaan met ingrediënten horen bij de basis van vandaag.

Wat betekent terug naar de basis?

Terug naar de basis betekent niet noodzakelijk terug naar vroeger. Het gaat om vooruit met wijsheid, om duurzaamheid zonder vastgestelde ideeën of regels en om zelfvoorzienend leven op een manier die past in het nu en bij jouw situatie.

Het gaat om zelfvoorzienend leven op een manier die past in het nu en bij jouw situatie. Een soort moderne versie van wat vroeger vanzelfsprekend was: zorgen voor jezelf en voor elkaar.

Een basiskookboek helpt je om niet alleen recepten na te maken, maar ook inzicht te krijgen in ingrediënten, bereidingswijzen en smaak. Het leert je hoe je zelf iets kunt maken in plaats van het te kopen, en hoe bevrijdend het is om te weten wat je eet, waar het vandaan komt, hoe je het kweekt en bewaart.

De verdwenen kennis van het gewone leven

De generatie van vóór de jaren vijftig wist hoe je voor jezelf moest zorgen. Die generatie kon letterlijk van niets iets maken. Zelf brood bakken, kleding herstellen, vuurtjes bouwen, water zuiveren, groenten en kruiden verbouwen in eigen tuin.

Niet uit idealisme, maar uit pure noodzaak. Ze hadden geen keuze en daarmee ook geen excuses. Ze konden het gewoon.

De generatie die daarna kwam, de babyboomers, erfde nog een flinke portie van die kennis. Maar toen kwam de welvaart en werd er ineens voor ons gezorgd.

De bakker en slager kwamen steeds dichterbij en de supermarkt opende haar deuren. In elk dorp naast de kerk streek als het even kon een grootgrutter neer. Gemak diende de mens, we hadden het verdient.

En hoe fijner dat gemak werd, hoe minder we zelf nog hoefden te doen. We leerden consumeren in plaats van creëren. En dat gemak is inmiddels zo gewoon geworden, dat veel mensen niet meer weten waar hun voeding vandaan komt en zelfs vergeten zijn dat het ook anders kan.

Van klassieke kookkennis naar moderne basisvaardigheden

Gelukkig is er iets gaande; iets moois! De jongere generatie voelt haarfijn aan dat het roer om moet.

Ze gaan weer tuinieren, beginnen voedselbosjes, ruilen stekjes en ontdekken het plezier van tuinieren en composteren. Ze leren fermenteren, inmaken en maken hun eigen tandpasta.

Zelfvoorzienend leven is niet meer stoffig. Het is inspirerend en het is hip, maar met inhoud.

Alleen ontbreekt er iets: tijd. Want diezelfde jonge mensen zijn ook druk. Werk, gezin, sporten, sociaal leven, het past allemaal maar nét in de week.

Ze hebben de wil en de nieuwsgierigheid, maar niet altijd de ruimte om te experimenteren of uit te zoeken hoe het moet.

Daarom blijft een goed basiskookboek belangrijk. Het biedt overzicht, maakt technieken toegankelijk en geeft vertrouwen aan mensen die wel willen leren koken, maar niet altijd weten waar ze moeten beginnen.

‘De Basis’ als kookbijbel

Precies twintig jaar geleden, in 2003, was er het kookboek ‘De Basis’ van Tony Le Duc en culinair journalist Filip Verheyden: baanbrekend in al zijn gracieuze eenvoud.

De als missaal vormgegeven ‘kookbijbel’ met goud op snee bracht de lezer de basis van het koken bij: van het bereiden van een tartaarsaus en het pocheren van een ei tot het snijden van de perfecte brunoise en julienne.

Ook dankzij de monumentale foodclose-ups van Le Duc werd ‘De Basis’ een hebbeding om te koesteren.

‘Hét kookboek van de nieuwe eeuw’, werd het gelauwerd en de cijfers logen er niet om: van ‘De Basis’ werden er honderdduizend exemplaren verkocht in Nederlandstalig gebied, internationaal gingen er van de volledige trilogie - ‘De Basis’ kreeg in 2004 en 2005 opvolging met ‘Het Product’ en ‘Het Gerecht’ - meer dan tweehonderdduizend exemplaren over de toonbank.

Het oude boekje is niet meer te krijgen en wordt ook niet herdrukt.

De Basis Plantaardig: een nieuwe invulling van de basis

Voor de vegan opvolger van het in 2003 baanbrekende kookboek ‘De Basis’ werkte fotograaf Tony Le Duc samen met chef Pieter-Jan Lint.

Anno 2023 bevinden we ons nog steeds in de 21ste eeuw, maar ook alweer in een nieuw tijdperk, waarin duurzaamheid en plantbased de nieuwe toverwoorden zijn.

Voor chef Pieter-Jan Lint, die zijn kennis van de plantaardige keuken ook deelt in opleidingen voor professionals, is plantaardig koken meer dan een hippe trend.

De kaarten liggen intussen anders. Seppe Nobels herwerkte in 2021 met ‘Een Kookboek’ het kookboek van de Boerinnenbond met de focus op (seizoens)groenten.

Frank Fol schreef onlangs een open brief aan onze hotelscholen met de dringende oproep om meer focus op plantaardig koken in de koksopleidingen te voorzien.

En nu wordt ‘De Basis’ - het oude boekje is niet meer te krijgen en wordt ook niet herdrukt - vervangen door ‘De Basis Plantaardig’.

Waarom plantaardig koken bij de basis hoort

Ooit was Pieter-Jan Lint een overtuigd vleeseter en kookte hij in brasserieën met room en steak. Zijn vriendin bekeerde hem acht jaar geleden.

‘Al tijdens onze eerste date. Een koe moet vetgemest worden en zwanger worden gemaakt om melk te kunnen produceren. Haar kalveren worden vervolgens bij haar weggehaald. Terwijl je ook melk kunt halen uit noten, granen en peulvruchten. Ik was meteen overtuigd.’

Chef Pieter-Jan Lint: ‘Plantaardig koken is zeer creatief: het is veel minder rigide dan de klassieke keuken, waarin alles volgens de regels móét.’

Die creatieve vrijheid betekent dat klassieke technieken en vertrouwde gerechten opnieuw kunnen worden bekeken. Ei, room, kaas en dierlijke bouillons zijn niet langer de enige mogelijkheden om binding, smaak, structuur of diepte te bereiken.

De belangrijkste onderdelen van De Basis Plantaardig

De fotograaf trok zo’n anderhalf jaar geleden naar Lint met de vraag om ‘De Basis’ plantaardig te herwerken en gaf de Amaranth-chef daarbij carte blanche.

Lint: ‘De grootste uitdaging daarbij was het zo toegankelijk mogelijk houden van de recepten. Want ik heb hier in mijn keuken tal van professionele plantaardige toevoegingen staan.’

‘Ik maak mijn mousseline in Amaranth met zeven ingrediënten, voor het boek heb ik me bewust beperkt tot vier: aquafaba, koolzaadolie, sojaroom en citroensap.’

Een overzicht van de nieuwe en aangepaste basisprincipes:

Ik kon ook niet anders dan twee totaal nieuwe hoofdstukken toevoegen, om het boek mee te openen: ‘Smaakmakers’ en ‘Bindmiddelen’.

Want dat zijn de twee pijlers van de plantaardige keuken.

Zo initieert ‘De Basis Plantaardig’ de leek in smaakmakers als miso en kala namak (zwart Himalayazout, dat een beetje smaakt naar ei) en vervangt hij een ei als bindmiddel door een mix van maïsmeel, lupinemeel én een snuifje kurkuma (voor de kleur).

Het hoofdstuk over keukentechnieken kennen we nog uit de originele ‘Basis’, alleen wordt het braden, marineren en grillen nu geïllustreerd met groenten.

Ook de koude en warme sauzen, soepen en zoete gerechten van toen keren terug, maar gevogeltebouillon wordt zeewierbouillon en de kaaskroket-zonder-kaas is er een met een vulling van edelgist en witte miso.

Ten slotte zijn er totale nieuwkomers: kimchi bijvoorbeeld, twintig jaar geleden nog een goedbewaard geheim van de Koreaanse keuken.

Aquafaba, kikkererwten en duurzaam koken

Rest nog dé vraag: hoe duurzaam zijn de recepten in ‘De Basis Plantaardig’ an sich?

Neem nu aquafaba, het kookvocht van kikkererwten dat je kunt opkloppen tot schuim en dat aldus dient als basis voor de plantaardige chocomousse.

Eiwit slaan van de eieren van je eigen kippen - die ook nog eens je keukenafval verwerken - is toch pakken duurzamer dan een blik kikkererwten kopen alleen maar voor het vocht, om de kikkererwten de vuilnisbak in te kieperen?

Lint: ‘Dat is uiteraard níét de bedoeling. Daarom geven we ook een recept voor hummus: het kookvocht is en blijft de ‘reststroom’ van kikkererwten.’

Maar de realiteit is ook dat de meesten van ons eieren uit de industrie gebruiken, en die band met kippen als ‘medewerkers’ in hun huishouden volledig kwijt zijn.

Waarom dieren vetmesten met onder meer peulvruchten als we daar zélf onze eiwitten uit kunnen halen? Dát is de grote switch waarvoor we staan.

Mensen handvaten aanreiken, daar gaat het ons om met dit boek.

De chef raakt maar niet uitgepraat over de deugdzame kikkererwt: ‘Met geplette kikkererwten kun je een vegan variant van eiersalade maken, want de structuur ervan lijkt op die van geprakte hardgekookte eieren.’

‘In de begeleidende veganaise kun je de eierdooier vervangen door restjes zijden tofoe: daarin zit ook lecithine, wat voor de binding zorgt. Of sojamelk: ook een bron van lecithine.’

‘Er zijn zoveel alternatieven, ik leer dagelijks bij. Dat maakt plantaardig koken ook zo creatief: het is veel minder rigide dan de klassieke keuken, waarin alles volgens de regels móét.’

‘Probéér gewoon eens iets als edelgist: gemixt met vermalen pijnboompitten is dat een heerlijk alternatief voor parmezaan - pure umami.’

De rol van techniek in een basiskookboek

Een basisboek moet verder gaan dan een lijst ingrediënten. Het moet uitleggen hoe je een product voorbereidt, welke bereidingswijzen mogelijk zijn en welk resultaat je mag verwachten.

Ruim veertig jaar geleden leerde ik koken uit het ‘Het Nieuwe Kookboek’. Dit helemaal beduimelde boek (10e druk) neemt nog steeds een vaste plek in op de planken van mijn kookboekenkast.

Inmiddels is er een 41e druk uitgekomen en bestaat het boek maar liefst 70 jaar!

Op 17-jarige leeftijd begon ik met mijn studie Voeding & Diëtetiek in Den Haag. Tijdens deze opleiding leerde ik pas echt koken.

We kregen dan ook elke week vijf uur kookles en daarnaast ook nog een aantal uren receptenleer. Want koken behoort nou eenmaal tot de basisvaardigheden van een diëtist.

Als je niet weet hoe je moet koken en welke ingrediënten er in een gerecht zitten, kun je mensen ook niet helpen met een dieet.

Receptenleer als fundament

Tijdens deze kooklessen gebruikten we twee kookboeken. Eentje daarvan was Het Nieuwe Kookboek met bijbehorend receptenleerboek.

Elk hoofdstuk van het kookboek begint dan ook met een stukje receptenleer; wat zijn de basisuitgangspunten voor bijvoorbeeld vis (hoeveelheid p.p, welke voorbewerking is noodzakelijk, welke bereidingswijzen kun je toepassen), of bijvoorbeeld zandgebak (wat is de structuur, welke ingrediëntenverhoudingen geven welk resultaat, welke baktemperatuur heb je nodig).

Daarna volgen de betrouwbare recepten: van simpel basisrecept tot gerechtjes met meer variaties.

Ook in de 41e druk is dit nog steeds zo. De inleidingen zijn vernieuwd, aangepast aan deze tijd en de opbouw is iets gewijzigd.

Ook worden er per recept meer variaties gegeven.

Het belang van duidelijke uitleg

Een goed basiskookboek hoeft niet ingewikkeld te zijn om inhoudelijk sterk te blijven. Heldere instructies geven de thuiskok ruimte om technieken onder de knie te krijgen en later zelf te variëren.

3-sterrenchef Jacob-Jan Boerma verplaatste zich in de thuiskok en zette zijn uitgebreide kennis over ingrediënten en smaak om in eenvoudige recepten.

De recepten zijn uitgangspunt, maar het beeld maakt of je al zin krijgt om het te maken omdat je het echt wil proeven.

Wonderwel merk ik bij dit kookboek dat ik de recepten wel netjes volg. Dat heeft er zeker mee te maken dat Jacob-Jan Boerma een 3-sterrenchef is en dat je niet zomaar gaat rommelen met zijn wijsheid.

Maar ook met de heldere en duidelijke uitleg. Ook daar geen poespas.

Het is een kookboek waar heel veel mensen mee uit de voeten kunnen. Er zitten eenvoudige en moeilijkere recepten in, gezondere en wat minder gezonde gerechten.

De recepten zijn over het algemeen goed te volgen. Er is tevens een goede balans tussen zoete en hartige gerechten.

Back to Basics: koken met eenvoudige ingrediënten

Koken als een chefkok en heerlijke gerechten op tafel zetten? Dat gaat je helemaal lukken met dit letterlijk heerlijke boek ‘Back to Basics’ van Jacob-Jan Boerma & Sacha de Boer.

Back to basics is voor iedereen die lekker, gezond en gevarieerd wil eten maar daarvoor niet uren in de keuken wil staan.

3-sterrenchef Jacob-Jan Boerma verplaatste zich in de thuiskok en zette zijn uitgebreide kennis over ingrediënten en smaak om in eenvoudige recepten.

Fotografe Sacha de Boer brengt de gerechten zo prachtig in beeld dat het water je in de mond loopt.

Slechts een paar ingrediënten zijn er nodig om je gasten dat Wow gevoel te geven. Dat ze tegen je zeggen: “Ik heb heerlijk bij je gegeten.”

Lekker koken met mooie en simpele ingrediënten. Hiermee is de strijd in de keuken voor 95% gewonnen.

Met deze woorden trappen Sacha de Boer en Jacob-Jan Boerma hun tweede boek Back to Basics af.

Het is Down to Earth 2.0, zo luidt de titel van de inleiding.

Terug naar de basis, met beide benen op de grond is de insteek voor ook dit tweede boek van dit team, dat elkaar aanvult.

Een kookboek ingedeeld naar eetmomenten

Ik vind het heel praktisch en fijn dat het boek is ingedeeld in eetmomenten: lunch, voor, hoofd, na en feest.

Voor elk moment zitten er genoeg recepten tussen waarmee ik aan de slag kan, heerlijke inspiratie!

Er is LUNCH met smoothies, een salade aarde en zee, een homemade wrap en een drie *** hamburger.

Jacob-Jan laat zien dat hij lekkere lunches kan bereiden.

Het hoofdstuk VOOR Een maaltijd kan niet zonder voorgerecht. Dit is de prelude op wat komen gaat vinden Sacha en Jacob-Jan.

Tartaar van avocado, ravioli en artisjokken à la Barigoule. Allemaal gefotografeerd om van te watertanden.

We belanden bij HOOFD. Het belangrijkste gerecht van het menu.

Heilbot in peterseliejus, aardappelgnocchi met ham-preisaus, gehaktballetjes met rode biet, een klassieke cordon bleu en heel spannend een stamppot met krokante rookworst.

Het hoofdstuk NA, het zegt het al geeft recepten voor toetjes. Nooit te veel, maar net goed.

Dat spreekt mij als niet zoetekauw aan.

De clafoutis ontbreekt niet, een icetea granité met agavesiroop.

Ik weet ineens wat ik ga maken van die pakken thee, die maar in de voorraadkast staan te verstoffen.

Simpel en doeltreffend. En voor de chocoholics een chocoladetruffel.

Als toegift is er het hoofdstuk FEEST. Mooie recepten voor feestelijke momenten.

Minipizza, gegratineerde bleekselderij, wafels met parmaham. Leuke voorstellen als je entertaint.

De kracht van fotografie

Allemaal plantaardige recepten van Lint, door de fotograaf herleid tot de visuele essentie: een textuur, een kleur, een glans of net een korreligheid.

De beelden dienen voor hun nieuwe kookboek ‘De Basis Plantaardig’.

De foto’s zijn, net zoals twintig jaar geleden, close-ups, met het ‘licht van links’ dat fotograaf Le Duc ooit afkeek van de schilderijen van Hans Vermeer.

De inhoud mag dan helemaal anders zijn, de vormgeving van toen is Le Duc wél trouw gebleven.

‘Er zijn natuurlijk subtiele aanpassingen. Er is een ander lettertype, achteraan zit een duidelijke index.’

‘Maar ik heb er resoluut voor gekozen om de herkenbaarheid te herhalen: de foto’s bij de recepten zijn opnieuw close-ups van de bereidingen, met het ‘licht van links’ dat ik ooit afkeek van de schilderijen van Hans Vermeer.’

Jan Jacob kookt en arrangeert de borden. Sacha is een fantastische fotograaf en legt deze creaties vast.

Een belangrijk onderdeel van haar foodfotografie is dat je ziet wat er in het gerecht zit.

Jan Jacob vindt dat een foto moet uitnodigen om direct bestek te pakken en aan te vallen.

Ook geniet ik volop van de prachtige fotografie, de foto’s die zijn gebruikt om de recepten een gezicht te geven, zijn ongelooflijk mooi.

Back to basics is echt een feest om naar te kijken, maar ook om van te smullen.

Ik vind het heel bijzonder dat er een samenwerking is aangegaan tussen een chef-kok én fotografe, dat zorgt voor topkwaliteit op elke bladzijde.

Het tastbare kookboek in een digitale wereld

‘Food porn’ was nog geen term twintig jaar geleden. Van Instagram was nog geen sprake en we hadden nog niet die rare gewoonte om op restaurant ons bord te fotograferen.

‘Ik ben altijd trouw gebleven aan mijn verhaal. Als communicatiemiddel is die digitale wereld fantastisch. Maar het tactiele is verloren gegaan, en dat betreur ik.’

‘De mooie linnen kaft rond ‘De Basis Plantaardig’ is zo’n tactiele meerwaarde van dit boek, voor mensen die dat tactiele wél nog belangrijk vinden.’

Een kookboek kan daardoor meer zijn dan een verzameling recepten. Het kan een gebruiksvoorwerp worden dat op het aanrecht ligt, waarvan de bladzijden worden omgeslagen en waarvan de uitleg en beelden deel gaan uitmaken van het kookproces.

Traditie en vernieuwing in Het Nieuwe Kookboek

Geen foto’s vormen wel een beperking van sommige klassieke basiskookboeken. Nu ik opnieuw door beide kookboeken blader, merk ik pas echt hoe verouderd de 10e druk is.

Natuurlijk niet de basisrecepten zelf, maar meer in de opzet van de hoofdstukken, de schrijfstijl en extra hoeveelheid recepten met variaties die zijn toegevoegd.

Jammer genoeg zitten er helemaal geen foto’s in het (vernieuwde) kookboek, in tegenstelling tot de 10e druk.

Ook vind ik het jammer dat het coverbeeld is gewijzigd.

Vanaf de 38e druk en ter gelegenheid van de 60e verjaardag gebruikt de uitgever de omslag uit de beginperiode.

Dat is jammer. Zo’n ouderwets aandoend boek zonder watertandende foto’s zal jongeren niet direct gaan inspireren, ben ik bang.

Terwijl de noodzaak er wel is, want menigeen kan niet koken.

Toch blijft de inhoud waardevol. Nog steeds gebruik ik dit kookboek regelmatig om basisprincipes op te zoeken.

Bovendien is deze nieuwe uitgave aangevuld met veel nieuwe creatieve ideeën die passen in deze moderne tijd, denk aan bijvoorbeeld het hoofdstuk ‘Roerbak(wok)gerechten’ en ‘recepten afkomstig uit de wereldkeuken’.

Het Libelle Basiskookboek: klassiekers voor de thuiskok van nu

Libelle bestaat tachtig jaar en dat vieren we met een volledig herwerkt basiskookboek.

Dit kookboek neemt je mee naar de smaken van vroeger, maar zet tegelijk heerlijke nieuwe tradities op tafel.

De tachtigste verjaardag van Libelle vonden we hét moment om ons iconische Libelle Basiskookboek opnieuw uit te brengen.

Culiredacteur Natalie dook vol enthousiasme in het oude Libelle Basiskookboek, maar ontdekte al snel dat recepten als tong in madeirasaus en kaasterinne niet meer aansluiten bij hoe we vandaag koken.

Dus begon ze te schrappen… “Tot er bijna niets meer overbleef”, lacht ze.

“Ik heb gekozen voor gerechten die we vandaag klaarmaken. Echt álles wat erin staat, wil ik op tafel zetten.”

De smaken van vroeger

Maar dat betekent niet dat de klassiekers verdwenen zijn. Integendeel: een goeie vol-au-vent, een pot zelfgemaakte tomatensoep met balletjes, een lekker gebraad uit de oven… Ze vormen nog altijd het hart van dit boek.

Dat hoeft niet te verbazen. Ook in de restaurantwereld is de klassieke keuken aan een revival bezig.

Chefs serveren opnieuw kalfsfricassee, tarte tatin en boeuf bourguignon. Gerechten zonder schuimpjes, maar met de volle smaken van vroeger.

“In onzekere tijden grijpen mensen terug naar wat ze kennen, naar wat troost biedt,” verklaart culinair historica Lizet Kruyff.

Het ambacht centraal

Toch draait dit boek niet om nostalgie alleen.

“Het gaat om het ambacht van koken”, benadrukt Natalie.

“Een goeie bearnaisesaus kloppen, frietjes perfect goudbruin bakken, een kippenbouillon trekken voor je vol-au-vent: dat leer je in dit boek stap voor stap.”

“Het is helemaal niet moeilijk als je de instructies volgt, maar het geeft enorm veel voldoening.”

Koken wordt zo opnieuw iets om met aandacht, tijd en liefde te doen. Net zoals oma dat vroeger deed.

Nieuwe klassiekers

Het resultaat is een boek met meer dan tweehonderd onmisbare recepten voor de thuiskok van nu.

Want naast de echte klassiekers zoals stoofvlees, kaaskroketten en rijstpap, vinden ook onze nieuwe favorieten een plek in het boek, denk maar aan zoeteaardappelfrietjes, lasagne of taboulé.

Logisch, onze smaakpapillen lijken de afgelopen jaren wel op wereldreis vertrokken.

En dus vind je in dit basiskookboek ook inspiratie uit andere keukens, van Midden-Oosterse kruiden tot Italiaanse ovenschotels.

Recepten om door te geven

“Eigenlijk zijn het gewoon allemaal recepten die ik wil meegeven aan mijn kinderen”, bekent Natalie.

Met overzichtelijke hoofdstukken van soepen tot desserts, handige labels zoals veggie en recepten die variëren van doordeweeks tot feestelijk, is dit kookboek niet alleen mooi, maar ook praktisch.

De recepten van haar hand - zoals de jachtschotel met kalfsgehakt en zoete aardappel - zijn intussen favoriet op de redactie.

“Het Libelle Basiskookboek is het perfecte cadeau voor wie net op kot gaat of trouwt. Of gewoon voor jezelf, omdat je zin hebt om écht lekker te koken,” glimt Natalie van trots.

“Eigenlijk is het heel eenvoudig: als er één kookboek is dat je in huis moet halen, dan is het dit. Niet omdat het hip is, maar omdat het blijft.”

Een basiskookboek voor elke thuiskok

Ik pleit voor het idee dat iedereen zo’n basis-kookboek op de plank moet hebben staan.

Het is namelijk een ideaal standaardboek voor iedereen die wil leren koken.

Een basiskookboek is nuttig voor wie nog maar net begint, maar ook voor ervaren koks die een techniek willen opzoeken, een klassieke verhouding willen controleren of inspiratie zoeken voor een gerecht met ingrediënten uit de voorraadkast.

De beste boeken combineren betrouwbare recepten met achtergrondinformatie, duidelijke stappen, variaties en beelden die tonen waar je naartoe werkt.

Daarom kunnen heel verschillende boeken onder de noemer ‘terug naar de basis’ vallen: een klassiek naslagwerk met receptenleer, een modern boek met eenvoudige gerechten, een plantaardig handboek met nieuwe smaakmakers of een kookboek dat oude recepten opnieuw bruikbaar maakt.

Van kookboek naar kennisbank

Het gaat hier niet over ‘terug naar vroeger’, maar het gaat over vooruit met wijsheid.

Als deze generatie de kennis niet vastlegt dan zal het voor de komende generaties verloren gaan.

Weg: de geheime tip van oma voor perfecte mokkataart of eiersalade; de manier waarop opa spek in de kelder hing om te drogen en hoe hij zijn gereedschap scherp hield; de recepten, rituelen en routines die generaties lang vanzelfsprekend waren.

Dus het is nu tijd voor actie en is het nu tijd voor mijn wens. En dat is meer dan een idee, het is inmiddels een missie.

Ik wil een gratis, voor iedereen toegankelijke kennisbank opzetten voor oude en nieuwe zelfvoorzienende kennis.

Een soort homestead-wiki waar je leert hoe je zelf jam maakt, kruiden droogt, je eigen verzorgingsproducten maakt, een kippenhok bouwt, groenten fermenteert, zalfjes brouwt en een zuurdesembrood bakt zonder stress.

Hoe je voedsel bewaart. Hoe je een moestuin begint. Welke planten er om je heen groeien. Hoe je iets repareert in plaats van weggooit. Hoe je van een oogst een voorraad maakt.

Die kennis dreigt steeds verder te verdwijnen.

Daarom bouwen we aan een gratis en toegankelijke kennisbank voor het dagelijks leven.

Een plek waar traditionele vaardigheden, moderne inzichten, praktische ervaringen en nieuwe kennis samenkomen.

Niet als een stoffige encyclopedie, maar als een levendig, vrolijk en praktisch platform.

Voor én door mensen.

Een plek waar we kennis verzamelen, bundelen, delen en doorgeven.

Waar oude ambachten niet alleen worden uitgelegd, maar ook worden beleefd. In tekst, in beeld, in workshops, in stappenplannen en vooral samen.

Een plek waar babyboomers én de generatie van nu hun kennis kunnen delen voor de generaties na hen.

Waar je als dertiger kunt leren hoe je een regenton aansluit of welke kruiden je helpen bij hooikoorts.

En vooral: een plek die respectvol en hoopvol is.

Kennis, koken en duurzaamheid

Want kennis is vrijheid!

Want hoe fijn is het om zelf iets te kunnen maken in plaats van het te kopen?

Hoe bevrijdend is het om te weten wat je eet, waar het vandaan komt, hoe je het kweekt en bewaart.

De basis van koken raakt daardoor aan veel meer dan recepten alleen. Het gaat over zelfstandigheid, gezondheid, duurzaamheid, creativiteit en de mogelijkheid om bewuste keuzes te maken.

De hedendaagse basiskeuken kan klassieke technieken bewaren en tegelijk nieuwe oplossingen toelaten. Ze kan werken met bouillon, sauzen en deeg, maar ook met zeewier, miso, aquafaba, edelgist, lupinemeel en gefermenteerde groenten.

Plantaardig koken, klassiek koken en zelfvoorzienend koken hoeven elkaar niet uit te sluiten. Ze delen dezelfde kern: begrijpen wat je doet en zorgvuldig omgaan met ingrediënten.

Hoe begin je opnieuw bij de basis?

We beginnen klein, met een website. Eén centrale plek waar we alles verzamelen.

Van de basis van de moestuin tot tinctuur maken. Van het herkennen van wilde kruiden en planten tot tips voor natuurlijk schoonmaken.

Alles helder, praktisch en positief en toepasbaar.

Een eerste stap kan bestaan uit het leren van enkele fundamentele technieken: groenten snijden, een basisbouillon maken, sauzen binden, deeg bereiden, ingrediënten bewaren en smaken in balans brengen.

Daarna kun je verdergaan met fermenteren, inmaken, drogen, plantaardige bindmiddelen, smaakmakers en het benutten van reststromen.

Zo groeit koken uit tot een vaardigheid die niet afhankelijk is van ingewikkelde apparatuur of een lange lijst professionele ingrediënten.

Daarna? Wie weet…. misschien komt er een podcast, workshops, een ontmoetingsplek of een YouTube-serie waarin we opa vragen hoe je mosterd maakt zoals vroeger.

Misschien zelfs een boek, geschreven door en voor iedereen.

Alles kan!

Maar alles begint met deze ene stap: het verzamelen en delen van kennis.

Wat maakt een goed basiskookboek waardevol?

• Heldere uitleg: de lezer begrijpt niet alleen wat er moet gebeuren, maar ook hoe een techniek werkt.
• Betrouwbare basisrecepten: klassieke bereidingen vormen een stevig vertrekpunt voor variaties.
• Toegankelijke ingrediënten: een goed boek houdt rekening met wat thuiskoks daadwerkelijk kunnen vinden en gebruiken.
• Ruimte voor variatie: recepten kunnen worden aangepast aan seizoen, dieet, smaak en beschikbare voorraad.
• Praktische structuur: hoofdstukken volgens techniek, ingrediënt of eetmoment maken het boek gemakkelijk bruikbaar.
• Visuele ondersteuning: duidelijke foto’s tonen textuur, kleur, structuur en presentatie.
• Aandacht voor duurzaamheid: reststromen, plantaardige alternatieven en seizoensproducten krijgen een logische plaats.
• Doorgiftekracht: kennis wordt begrijpelijk genoeg gemaakt om aan kinderen, beginners en volgende generaties door te geven.

Een nieuwe generatie keukenkennis

Voor hobbykoks zal ‘De Basis Plantaardig’ zijn plaats in het verruimde aanbod moeten veroveren.

Twintig jaar geleden was ‘De Basis’ de moderne stijlvolle kookbijbel naast moeders beduimelde exemplaar van ‘Ons Kookboek’.

Qua hipheid kregen ze op het schap alleen gezelschap van de eerste boeken van toenmalig rookie Jamie Oliver.

Intussen hebben we een ware kookboekenlawine over ons heen gekregen, van Pascale Naessens tot Yotam Ottolenghi en alles ertussen.

Om het nieuwe foodiehebbeding te worden, rekent Le Duc op herkenbaarheid.

De inhoud mag dan helemaal anders zijn, de vormgeving van toen is Le Duc wél trouw gebleven.

Voor jonge chefs en thuiskoks ligt daar een belangrijke opdracht: leren koken met respect voor traditie, zonder nieuwe inzichten af te wijzen.

Lint: ‘Toen ik zelf nog een beginnende chef was in restaurants - ik heb geen koksopleiding gevolgd - sloeg ik vaak ‘De Basis’ open ter inspiratie.’

‘Het is mijn absolute droom dat jonge chefs in keukens hetzelfde zullen doen met ‘De Basis Plantaardig’.’

Om hen een duwtje in de rug te geven, zullen Le Duc en Lint, samen met Horeca Forma Vlaanderen, ‘De Basis Plantaardig’ voorstellen aan de horeca én aan docenten van koksopleidingen.

‘Het zou mooi zijn mocht die mentaliteit voor de kinderen van Pieter-Jan en mijn kleinkinderen écht compleet verleden tijd zijn. En nog mooier mocht ‘De Basis Plantaardig’ een steentje in die rivier kunnen verleggen.’

Doe jij ook mee? Heb jij kennis, een recept of een goede tip? Of weet je iemand die dat heeft?

Heb je een oud schriftje van je oma vol recepten? Wil je leren of juist iets leren aan een ander? Of heb je een tip over hoe je groenten inmaakt zonder veel gedoe?

Maak de verbinding tussen oud en nieuw, en het verschil tussen weten en vergeten.

De beste kennis ontstaat wanneer we haar met elkaar delen.

tags: #terug #naar #de #basis #kookboek