Je hebt geen speciaal rijsmandje nodig om zuurdesembrood te laten rijzen. Een vergiet, mengkom, losse schaal, broodmandje, kleine kom, cakeblik of broodvorm kan ook dienstdoen als alternatief, zolang je een schone, goed bebloemde theedoek gebruikt om plakken te voorkomen.
Leg een stevige katoenen of linnen doek in de gekozen kom of het vergiet en bestuif die royaal met roggebloem, rijstebloem of glutenvrije bloem. Leg het gevormde deeg met de naadkant naar boven in de doek, dek het af en laat het rijzen tot het volume duidelijk is toegenomen en het deeg zachter aanvoelt.
Welke alternatieven kun je gebruiken?
Je kunt bijvoorbeeld een mengkom van je mixer, een losse schaal van glas, metaal of plastic, een vergiet, een broodvorm, een cakeblik of zelfs een stokbroodmandje gebruiken. Met een beetje creativiteit kun je prima uit de voeten zonder echt rijsmandje.
Een vergiet is een praktisch alternatief, maar een ronde schaal of kom kan ook. Als je een schaal gebruikt heb je eerder kans dat het deeg blijft plakken. Vocht kan nergens heen.
- Een vergiet of grote zeef.
- Een mengkom.
- Een losse schaal van glas, metaal of plastic.
- Een kleine kom of schaal.
- Een broodmandje.
- Een broodvorm of cakeblik.
- Een stokbroodmandje.
Als je nog nooit brood gebakken hebt en net komt kijken in broodbakland dan kan een vergiet of grote zeef met een theedoek of kaasdoek ook al dienst doen als rijsmandje.
Een vergiet gebruiken als rijsmandje
Het beste kan je het deeg in een bebloemde (roggebloem en/of rijstebloem) theedoek leggen, die je dan vervolgens in die vergiet legt. Afdekken met Douchemuts of plastic folie en klaar ben je!
Het voordeel van een vergiet is dat het deeg steun krijgt tijdens de tweede rijs en overtollig vocht gemakkelijker kan ontsnappen. De doek vormt daarbij een gladde tussenlaag tussen het deeg en het vergiet.
Bloem blijft niet altijd goed aan een plastic vergiet plakken. Daardoor kan het deeg rechtstreeks aan het vergiet vastzitten. Leg daarom altijd eerst een goed bebloemde doek in het vergiet.
Een kom of schaal gebruiken
Schaal of kom kan ook denk ik, zo lang je maar zorgt dat het niet gaat plakken door de bebloemde doek.
Een schaal heeft geen openingen waardoor vocht kan ontsnappen, maar dat is geen probleem wanneer de doek goed werkt en je het deeg afgedekt laat rijzen. Gebruik bij voorkeur een schaal die het deeg rondom voldoende steun geeft.
Het is belangrijk dat de kom of schaal niet te groot en niet te klein is. Het deeg moet ruimte hebben om in volume toe te nemen, maar mag niet zo ruim liggen dat het tijdens de tweede rijs uitvloeit.
De theedoek voorbereiden
Leg een schone, stevige katoenen of linnen doek in de gekozen kom, schaal of het vergiet. Strooi royaal bloem met een bolzeefje over de doek voor een gelijkmatige verdeling.
Een linnen doek heeft dezelfde functie als een doek in een rijsmandje. Zo voorkom je dat je deeg aan de doek blijft plakken.
Gebruik voor het bestuiven bij voorkeur roggebloem, rijstebloem of glutenvrije bloem. Gebruik je roggebloem, dan geef je het gelijk een heerlijk smaakje mee. Rijstmeel is wat neutraler van smaak.
Belangrijk is het om geen tarwebloem te gebruiken, want in combinatie met het vochtige deeg ontstaan er gluten die gaan plakken aan je mandje. Dat wil je nou net voorkomen!
Bestrooi niet alleen het midden van de doek, maar ook de zijkanten waarop het deeg kan rusten. De laag bloem mag royaal zijn, vooral wanneer het deeg vochtig en plakkerig is.
Het deeg in de doek leggen
Na de voorrijs en het vormen leg je het deeg met de naadkant of onderkant naar boven in de bebloemde doek. De gladde kant komt daardoor onderin te liggen en wordt bij het storten de bovenkant van het brood.
Het bollen of vormen van het deeg moet je strak doen zodat het slappe zuurdesemdeeg niet teveel uitzakt. Je kunt dit doen door na de voorrijs en doorkneden van het deeg een platte plak te maken en deze weer op te vouwen in drieën.
Of je maakt een ronde plak en je drukt alle uiteinden naar het midden en bolt dit dan op aan de onderkant. Dit kun je eventueel nog een keer herhalen. Je voelt dan al meteen meer stevigheid van het deeg.
Naar wens maak je er een bol of langwerpige vorm van of je kunt ook twee kleinere broden maken. Een langwerpig brood kun je ook verstevigen door de deegplak strak op te rollen en met de vouw aan de onderkant op de bakplaat te leggen.
Het deeg afdekken tijdens het rijzen
Vouw de doek voorzichtig over het deeg of dek de kom af met een douchemuts, plastic folie of een ruime dunne plastic zak. Een ruime dunne schone plastic zak ruim over het deeg te plooien houdt de temperatuur en vochtgehalte goed in de hand en deze beschermt ook tegen tocht.
Je kunt het doekje ook over de kom leggen om uitdroging te voorkomen. Een linnen doek of dunne katoenen theedoek erover bij het rijzen kan ook maar het deeg wordt dan aan de buitenkant iets droger.
Je zou een doek dan af en toe licht kunnen bevochtigen door er af en toe wat lauw water op op te druppelen.
Wanneer het deeg in een vergiet, kom of schaal rijst, moet het niet aan tocht worden blootgesteld. Door het deeg af te dekken blijft het oppervlak soepel en voorkom je dat er een droge huid ontstaat.
Hoe lang moet het brood rijzen?
Om zuurdesembrood te bakken is globaal genomen minimaal een voorrijs nodig van twee uur en een tweede rijs van minimaal 3-4 uur. Het deeg rijst eigenlijk niet alleen maar fermenteert vooral, vandaar dat het ook rusten kan worden genoemd.
De rijstijden hangen af van het resultaat van het rijzen af en dit hangt weer af van de temperatuur van de omgeving, het soort meel wat je hebt gebruikt en de gebruikte hoeveelheid zuurdesem.
De optimale temperatuur om te rijzen ligt tussen de 20 en 30 graden Celsius. Bij een lagere temperatuur gaat de fermentatie langzamer en is de rijstijd langer.
Het volume moet bij het rijzen en rusten in iedere geval groter worden en het deeg moet zachter gaan aanvoelen. Het volume hoeft niet helemaal te verdubbelen.
De voorrijs duurt net zo lang tot je deeg groter wordt in volume en luchtbelletjes krijgt en het zachter gaat aanvoelen. Dit kan 2 uur duren, afhankelijk van de temperatuur en de meelsoort en de hoeveelheid zuurdesem die je hebt gebruikt.
De tweede rijs duurt ongeveer 4 uur, het volume hoeft niet precies te verdubbelen maar wel weer flink groter zijn geworden, laten we zeggen 2/3 volumevergroting.
In het begin realiseerde ik me dit ook niet maar een zuurdesemdeeg voelt slap en zacht aan als het klaar is om te bakken en het volume is flink vermeerderd maar niet helemaal verdubbeld.
Als je met een vinger op het deeg drukt en het niet meer helemaal terugveert is hiervoor een aanwijzing. Het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en het deeg direct terugveert.
Langzaam laten rijzen in de koelkast
Een aparte methode is om het deeg de tweede keer langer en langzaam te laten rijzen, een nacht of 12 uur, in de koelkast of op een andere koele plek.
Je maakt het deeg in de vroege avonduren en bakt het op de dag erna op een tijd die jou beter uitkomt. De eerste rijs van ongeveer twee uur kan hierbij plaatsvinden in een mengkom met een dunne plastic zak erom op een warme tochtvrije plaats in de vroege avonduren om het fermenteren een goede start te geven.
Het deeg heeft dan wel weer eerst een paar uur nodig om op kamertemperatuur te komen en weer na te rijzen en pas daarna kun je gaan bakken dus hou daar rekening mee, dit kan wel weer 3 tot 4 uur duren.
Een andere werkwijze is om het gevormde deeg afgedekt in de koelkast te zetten. Zorg ervoor dat de koelkasttemperatuur van de koelkast ± 4 °C is.
Laat het deeg 8 - 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.
Het voordeel van deze methode is een nog betere smaakontwikkeling door het extra langzame fermenteren.
Wanneer is het deeg klaar om te bakken?
Na de tweede rijsperiode moet je niet schrikken als het deeg wat uitgevloeid lijkt, ook als je het strak hebt opgebold. Door de ovenrijs bij het bakproces in de hete oven wordt het deeg straks weer mooi bol.
In de oven tijdens het bakken rijst het brood verder door verdamping van waterdamp in het deeg en nu ontstaan grotere luchtbellen in het deeg. Dit noemen we de ovenrijs die je desembrood pas zijn definitieve vorm geeft.
Het deeg moet duidelijk in volume zijn toegenomen, maar hoeft niet volledig te verdubbelen. Wanneer het deeg nog heel slap is en nauwelijks volume heeft gekregen, is langer rijzen nodig.
Wanneer je op het deeg drukt, moet de indruk niet meteen volledig verdwijnen. Veert het deeg onmiddellijk terug, dan kan het nog wat langer rijzen. Blijft de indruk volledig staan en zakt het deeg verder in, dan kan het deeg te ver gerezen zijn.
Het deeg uit een alternatief rijsmandje lossen
Bestrooi het deeg vlak voor het lossen eventueel nog licht met rijstebloem of roggebloem. Leg bakpapier of een siliconen sling op de kom en draai de kom voorzichtig om.
Na deze eindrijs kieper je je deeg op een bakpapiertje of inschieter door het mandje om te keren. Het deeg zal er vanzelf uitvallen.
Lukt het niet meteen, dan heb je misschien te weinig of geen glutenvrije bloem gebruikt. Trek niet hard aan het deeg, want daarmee beschadig je de gevormde structuur.
Stort het deeg vervolgens op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in.
Het ruimer bestrooien met meel of bloem voor een mooi uiterlijk doe je pas vlak voor het bakken want het brood rijst nog en anders wordt deze decoratie vlekkerig.
Een vochtig deeg zonder rijsmandje laten rijzen
Het uiteindelijke brooddeeg moet straks minimaal 60% vocht bevatten van de totale hoeveelheid meel die je gebruikt. Voelt het deeg toch te droog aan dan kun je lepelsgewijs water toevoegen op de deegplak totdat het deeg soepel aanvoelt en je goed kunt kneden.
Beter dat het deeg iets te vochtig is dan te droog, brooddeeg kan namelijk beter rijzen met meer vocht dan met weinig.
Bij zuurdesemdeeg moet je precies het recept volgen en geen extra meel door het deeg gaan kneden. Is het deeg toch wat plakkerig, bestrooi dan alleen de buitenkant van het deeg en je handen met wat bloem of meel om het makkelijker te bewerken.
Wil je meer vocht in het deeg verwerken en je begint met zuurdesembrood maken dan kun je beter je brood in een ingevet bakblik bakken en niet als een vloerbrood op de bakplaat. Het lukt dan altijd en heeft steun bij het rijzen.
Dit brood van vochtig deeg wordt luchtiger met grotere gaten, te vergelijken met een Allisonbrood.
Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. Het deeg wordt alleen met de hand gevouwen in plaats van in een machine of handmatig gekneed.
Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft.
Een eenvoudig vouwschema voor zuurdesemdeeg
Het deeg wordt alleen met de hand gevouwen in plaats van in een machine of handmatig gekneed. De tijd doet hierbij ook z’n werk.
Meng alle ingrediënten in een kom (met lepel, deegkrabber of Deense deegklopper). Het hoeft nog geen mooi deeg te worden. Zorg er wel voor dat er geen losse bloem meer te zien is.
Dek de kom af en laat het mengsel ± 30 minuten rusten. Maak daarna je handen nat en pak een stukje van de zijkant van het deeg en vouw dat naar het midden. Ga zo het hele deeg rond.
Draai het deeg om zodat de mooie kant bovenop komt te liggen. Dek het deeg af en laat het 30 - 45 minuten op kamertemperatuur rusten.
Herhaal het vouwen zoals hierboven bij de 1e keer vouwen beschreven. Dek het deeg af laat het deeg 30 - 45 minuten op kamertemperatuur rusten.
Doe aan 4 kanten van het deeg een coil fold: Maak je handen nat en pak het deeg in het midden aan weerszijden vast, trek het aan 1 kant omhoog en vouw het deeg onder zichtzelf.
Dek het deeg af laat het deeg 30 - 45 minuten op kamertemperatuur rusten. Herhaal de coil fold aan 4 kanten van het deeg en laat het deeg opnieuw 30 - 45 minuten rusten.
Controleer of het glutennetwerk goed ontwikkeld en het deeg elastisch is en niet meer helemaal uitzakt in de kom tijdens de rustpauze. Trek een stukje van het deeg omhoog en rek dat uit tot een vliesje.
Als het deeg nog niet heel elastisch is doe dan een extra keer coil fold.
Vormen zonder dat het deeg uitvloeit
Strooi een klein beetje bloem op een werkplek of bestuif de bovenkant van het deeg met een klein beetje bloem. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg voorzichtig, eventueel met behulp van een deegschraper, op de werkplak vallen.
Het deeg ligt nu met de mooie kant (waar een beetje bloem op zit) naar beneden op de werkplek. Strooi géén bloem op de plakkerige kant van het deeg dat nu bovenop ligt.
Bol het deeg losjes op (niet alle lucht eruit duwen): vouw de zijkant van het deeg rondom naar het midden, draai dan met behulp van een deegsteker het deeg om zodat de mooie kant bovenop komt te liggen.
Bol het deeg nog voorzichtig verder op door de zijkant van het deeg naar de onderkant te duwen. Strooi een klein beetje bloem op de bovenkant van het deeg en dek het af.
Laat het deeg ± 30 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er een rond brood van te maken of vorm er een batard van.
Druk tijdens het vormen niet alle lucht uit het deeg. Het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en het deeg direct terugveert.
Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem. Dat mag royaler, je voorkomt hiermee dat het deeg aan het rijsmandje blijft plakken.
Een brood zonder vorm bakken
Wil je nog creatiever zijn? Probeer dan eens brood te bakken op een bakplaat zonder enige vorm. Het deeg zal tijdens het bakken zijn eigen unieke vorm aannemen, wat resulteert in een rustiek, ambachtelijk uiterlijk.
Bakpapier is onmisbaar als je brood op een bakplaat wilt bakken. Het voorkomt dat het deeg aan het oppervlak plakt.
Zorg voor een goed gehydrateerd en elastisch deeg. Dit helpt bij het behouden van de vorm tijdens het bakken.
Als je deeg te nat is, kan het tijdens het bakken uiteenvallen en een onregelmatige vorm aannemen. Zonder bakvorm kan het brood soms een platte bovenkant krijgen.
Voorkom uitvloeien met een goed gevormd deeg, een passende kom of vergiet en voldoende steun tijdens de tweede rijs.
Bakken in een pan met deksel
Een Dutch oven is een gietijzeren pan met deksel die uitstekend geschikt is voor broodbakken zonder dat je een bakvorm nodig hebt. Het vocht en de hitte in de pan zorgen voor een knapperige korst en een luchtige binnenkant.
Een pan creëert een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen of een baking steel nodig.
Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken.
Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is.
Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.
Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven.
Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C. Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden.
Haal het direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen.
Een brood laten rijzen in een broodvorm
Wil je meer vocht in het deeg verwerken en je begint met zuurdesembrood maken dan kun je beter je brood in een ingevet bakblik bakken en niet als een vloerbrood op de bakplaat. Het lukt dan altijd en heeft steun bij het rijzen.
Een broodvorm is bedoeld om in te bakken, die is namelijk bestand tegen de hitte van de oven. Wanneer je een broodvorm gebruikt, kan het deeg daarin rijzen en vervolgens in dezelfde vorm worden afgebakken.
Om een hoog busbrood of ander rechthoekig brood te maken is een broodvorm onmisbaar. Vet de vorm voor gebruik in met wat boter of bakspray om er zeker van te zijn dat het brood goed lost na het bakken.
Rijstijden en deeghoeveelheden afstemmen
Het is belangrijk dat de kom, schaal, het vergiet of de broodvorm niet te krap is voor de hoeveelheid deeg. Houd rekening met de volumetoename tijdens de tweede rijs.
Maak je brood op basis van 500 gram gemalen graan? Kies dan een ronde vorm met een diameter van 18-20 centimeter. Wil je liever een langwerpig brood (batard) maken, dan pak je voor die hoeveelheid deeg een ovalen mandje van 28-30 cm lang.
Deeg dat tijdens de tweede rijs te weinig steun krijgt, kan uitvloeien. Een te kleine vorm kan het deeg daarentegen over de rand laten rijzen.
Als je twee of meer desembroden tegelijk maakt kun je ze bij de tweede keer rijzen op een bakblik gescheiden houden met een stevige geplooide linnen doek zodat ze niet aan elkaar bakken en de vorm beter blijft behouden.
Waarom een rijsmandje niet noodzakelijk is
Een rijsmandje geeft je goed gevormde deeg steun tijdens de tweede rijs zodat je deeg mooi omhoog kan rijzen. Bovendien zorgt het ervoor dat je deeg niet afkoelt.
Het gedraaide riet zorgt voor een optimale luchtcirculatie rondom het deeg. Tevens nemen de mandjes (of het doek) wat vocht op, zodat de deeghuid (buitenkant van het deeg) ietsje droger wordt.
Dat vergemakkelijkt het insnijden van het deeg voordat je gaat bakken. Zo draagt het gebruik van een rieten rijsmandje haar steentje bij aan het bakken van een luchtig brood.
Die voordelen kun je gedeeltelijk nabootsen met een goed bebloemde doek in een vergiet, kom of schaal. De doek voorkomt plakken en de kom of het vergiet geeft steun tijdens de tweede rijs.
Veelgemaakte problemen en oplossingen
Het deeg blijft aan de doek plakken
Bestrooi de doek royaler met rijstebloem, roggebloem of glutenvrije bloem. Gebruik geen gewone tarwebloem, omdat die door het vocht van het deeg gluten vormt en daardoor kan gaan plakken.
Het deeg blijft aan het vergiet plakken
Leg een goed bebloemde theedoek in het vergiet. Mocht het deeg toch aan het vergiet vastzitten, dan komt dat waarschijnlijk omdat bloem niet zo lekker blijft plakken aan een plastic vergiet.
Het deeg vloeit uit
Als je deeg te nat is, kan het tijdens het bakken uiteenvallen en een onregelmatige vorm aannemen. Bol het deeg daarom strak op en gebruik een kom, vergiet of broodvorm die voldoende steun geeft.
Door de ovenrijs bij het bakproces in de hete oven wordt het deeg straks weer mooi bol.
Het brood krijgt een platte bovenkant
Zonder bakvorm kan het brood soms een platte bovenkant krijgen. Gebruik een goed gevormd deeg en laat het tijdens de tweede rijs niet in een te ruime kom of doek liggen.
De buitenkant droogt uit
Een linnen doek of dunne katoenen theedoek erover bij het rijzen kan ook maar het deeg wordt dan aan de buitenkant iets droger.
Dek het deeg daarom af met een douchemuts, plastic folie of een ruime dunne plastic zak. Zo hou je de temperatuur en het vochtgehalte beter in de hand.
Er blijft te veel bloem op het deeg
Vind je dat er nu een hele berg bloem op je deeg zit? Dat borstel je er heel gemakkelijk voorzichtig vanaf. Wel jammer van de rustieke strepen!
Het alternatief na gebruik schoonmaken
Laat je rijsmandje na elk gebruik goed drogen en klop het daarna uit boven de prullenbak. Gebruik een zachte bakkwast om bloem en deegrestjes los te maken.
Werk van boven naar beneden en gooi alles direct weg (niet in de gootsteen, want dat koekt aan!). Gebruik géén water! Vocht kan in het rijsmandje trekken en schimmel veroorzaken.
Ook een doek moet na gebruik goed worden uitgeschud en volledig drogen voordat je hem opnieuw gebruikt. Een dun laagje bloem is juist handig, omdat dit helpt om plakken te voorkomen bij de volgende rijs.
Een rijsmandje schoonmaken is niet het leukste klusje, maar wel belangrijk. Gelukkig hoef je het niet na elke keer bakken grondig te reinigen.
Brood bakken zonder rijsmandje lukt dus prima met een vergiet, kom of schaal en een goed bebloemde katoenen of linnen doek. De belangrijkste aandachtspunten zijn voldoende steun, een passende vorm, een droge bloemlaag zonder tarwebloem en een goed afgedekt deeg tijdens de rijs.
tags: #brood #rijzen #zonder #rijsmandje