Droge worst maken van wild: veilig fermenteren, drogen en rijpen

Droge worst maken van wild kan met hert, wild zwijn, ree of gans, zolang het vlees zorgvuldig, schoon en hygiënisch wordt verwerkt. Een goede droge worst ontstaat alleen wanneer fermentatie, droging en rijping perfect op elkaar aansluiten.

De basis bestaat uit wildvlees, vet, zout, kruiden, een natuurdarm en - bij gefermenteerde droge worst - een startercultuur met een geschikte suikerbron. Nitriet helpt de groei van schadelijke bacteriën te remmen, terwijl fermentatie de pH verlaagt en droging het vochtgehalte vermindert.

Waarom wildvlees geschikt is voor droge worst

Voor jagers is hertenvlees de perfecte upgrade. Het wilde aroma combineert perfect met het rook- en droogproces, waardoor een smaak ontstaat die smelt in uw mond.

Voor de wilde landjäger wordt wildvlees van zowel gedomesticeerde herten als wilde zwijnen gebruikt. Vooral de delen die vaak verder verwerkt worden als gehakt of goulash zijn hiervoor geschikt, zoals blad, portier of been.

De mogelijkheden zijn eindeloos. Gebruik bijvoorbeeld vlees en vet van een varken, hert, wildzwijn of eend… Het kan allemaal!

Al het vlees, zo drukt hij ons op het hart, is afkomstig van wild uit de regio en is geschoten door jagers waar hij vaker mee samenwerkt.

Let op: zorg ervoor dat het hertenvlees tijdens de verwerking schoon en hygiënisch wordt behandeld.

De verhouding tussen wildvlees en vet

Combineer magere stukken zoals varkensschouder of rundvlees, met varkensvet, liefst rugspek.

Streef naar een verhouding mager-vet van ongeveer 75-25.

Worst wordt gemaakt met een verhouding van ongeveer 85% (spier)vlees en 15% vet.

Zolang de verhouding vlees/vet maar intact blijft. Dat zorgt later voor een fijn mondgevoel.

Want hoewel een droge worst uiteraard droog moet zijn, wil je niet dat hij helemaal verkruimeld in de mond. Daar zorgt genoeg vet dus voor.

Bij wild zijn varkensbuikspek en varkensrugvet bijzonder praktisch, omdat wildvlees doorgaans mager is.

Wat gebeurt er tijdens het maken van droge worst?

Droge worst maken is een klassieke vlees conserveringstechniek die gebruik maakt van zout, kruiden, fermentatie en tijd om heerlijke én lang houdbare worsten te maken die barsten van de intense smaken.

Traditioneel werden droge worsten vooral ontwikkeld als bewaarmethode. Door zout, fermentatie en droging te combineren bleef vlees maandenlang houdbaar zonder koeling.

Een goede droge worst ontstaat alleen wanneer fermentatie, droging en rijping perfect op elkaar aansluiten.

Zout helpt het vochtgehalte te verlagen en remt de groei van ongewenste micro-organismen. Tijdens de fermentatie zetten nuttige bacteriën suikers om in melkzuur, waardoor de pH daalt. Daarna wordt de worst hangend gedroogd en rijpt het vlees verder.

Zout en nitriet

Zout is een essentieel ingrediënt van droge worsten, omdat het de microbiële groei helpt beheersen en zo werkt als een natuurlijk conserveermiddel.

Het remt de groei van bederfveroorzakende bacteriën en creëert een omgeving die onwelkom is voor ziekteverwekkers.

Zout versterkt daarnaast de smaak en verbetert de textuur van je worst.

Conserveermiddelen of ‘cures‘: deze bestaan uit zout, met een kleine percentage natriumnitriet of natriumnitraat.

Dit zijn conserveringsmiddelen en remmen de groei van schadelijke bacteriën, met name Clostridium botulinum, die botulisme kan veroorzaken.

Zout met een miniem percentage nitriet, ook wel colorozozout, zorgt ervoor dat het vochtgehalte in de worst verlaagd wordt én het remt de groei van foute bacteriën zoals salmonella en clostridium botulinum.

Kort gezegd: door nitriet toe te voegen aan de vleesmix voorkom je verrotting in de eerste week.

Colorozozout voorkomt ook dat de worst grijs verkleurt en geeft hem juist de kenmerkende dieprode kleur.

Let op: gebruik nooit gewoon keukenzout in je worst, maar altijd zout waar extra conserveermiddelen aan zijn toegevoegd.

Je voegt ze niet apart toe, maar je koopt ze voorgemengd met zout als nitrietpekelzout (colorozo) of salvianda.

Beide kunnen puur worden gebruikt.

Je hoeft dus, anders dan bij Amerikaanse productem als instacure of prague powder, niets te mengen.

Starterculturen en fermentatie

Starterculturen bestaan uit nuttige bacteriën, zoals Lactobacillus- of Pediococcus-stammen, die het fermentatieproces in droge worsten op gang brengen.

Deze culturen zetten suikers om in melkzuur, dat de pH van de worst verlaagt, de groei van schadelijke bacteriën remt en bijdraagt tot de karakteristieke pittige smaak en de textuur.

Er zijn verschillende types verkrijgbaar, voor verschillende worststijlen, zoals Amerikaanse stijl of Zuid-Europese stijl.

De pH-waarde kan je verlagen door te fermenteren.

Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen bepaalde stoffen omzetten in andere stoffen.

In het geval van droge worst zetten goede bacteriën, de lactobacillen, suikers om in melkzuur wat zorgt voor een lagere pH-waarde.

Hier bestaan kant en klare starterculturen voor, gemaakt van gevriesdroogde bacteriën die je samen met suiker (dextrose) toevoegt aan de vleesmix.

De pH-waarde test je met een speciale meter en moet bij droge worst onder de 5,3 liggen.

Suikers

Dextrose, een soort suiker, wordt vaak in kleine hoeveelheden gebruikt in de bereiding van droge worsten.

Het dient als voedselbron voor de bacteriën in de startcultuur die de worst fermenteren en bijdragen tot de smaak en conservering ervan.

Andere suikers, zoals lactose, worden soms toegevoegd om de zoute en zure smaakuit te balanceren.

Antioxidanten

Antioxidanten, zoals ascorbinezuur (vitamine C) worden vaak toegevoegd aan droge worsten om oxidatieve ranzigheid te voorkomen.

Deze additieven helpen de kwaliteit te behouden en de houdbaarheid van de worsten te verlengen door de oxidatie van vetten tegen te gaan.

Kruiden voor droge worst van wild

Ook met kruiden en andere ingrediënten kan naar hartenlust geëxperimenteerd worden: nootmuskaat, venkel, truffel, peper.

Wat kruiden betreft, kan alles.

Hou je van venkel, dan voeg je venkel toe!

Fan van rode chili? Dan gebruik je dat.

Er zijn geen regels.

Wild combineert goed met venkel, zwarte peper, knoflook, nootmuskaat, piment, karwijzaad, kruidnagel, jeneverbessen en tijm.

De kenmerkende smaak van Groningse droge worst komt bijvoorbeeld door het veelvuldige gebruik van kruidnagel.

Een klassieke combinatie voor droge worst van wild zwijn is wild zwijn met venkelzaad.

Voor een droge worst met hert of wild zwijn kan ook een landjäger-kruidenmix worden gebruikt.

Benodigdheden

• Een vleesmolen met een grove of fijne maalschijf.
• Een worstvuller of een worstvulhoorn die op de vleesmolen past.
• Natuurdarmen van schaap, varken of rund.
• Een grote kom voor het mengen van vlees, vet, zout en kruiden.
• Een kleinere kom of kuip om de darmen te weken.
• Een snijplank en verschillende messen.
• Keukentouw.
• Een schone speld of worstprikker.
• Een geschikte ruimte om te fermenteren.
• Een geschikte ruimte om te drogen en te rijpen, met controle over temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie.
• Eventueel een pH-meter en een weegschaal.
• Eventueel een rookoven wanneer de worst koud wordt gerookt.

Om uw eigen landjäger te maken, heeft u een vleesmolen met worstvuller nodig of eventueel een handmatige worstvuller, een landjäger pers om de typische vierkante vorm van de rauwe worsten te krijgen, verschillende messen, een snijplank, een grote en een kleine kom of kuip om het worstmengsel te mengen en de darmen in te laten weken, een rookoven met rookmeel, wegwerphandschoenen en een DRY AGER® (of eventueel de nodige kelderruimte).

Welke darm gebruik je?

Gebruik bij voorkeur een natuurdarm.

Natuurdarmen van varken of rund ademen beter dan kunstdarmen en laten vocht geleidelijk ontsnappen.

Dat bevordert een gelijkmatige droging en voorkomt een harde buitenkant met een zachte kern, het beruchte case hardening, waarbij de buitenkant uitdroogt terwijl de kern te vochtig blijft.

Voor landjäger wordt traditioneel natuurdarm gebruikt, waardoor landjäger ook “met vel” gegeten kan worden.

Hiervoor is bijvoorbeeld een schapendarm van kaliber 24/26 geschikt.

Voor een klassieke droge worst met wild kunnen ook varkensdarmen of runderdarmen worden gebruikt.

Zorg ervoor dat de darmen vóór gebruik in water worden geweekt om ze zachter te maken.

Omdat natuurdarmen voor de conservering in pekel worden geweekt, moeten ze van tevoren goed in een kuip of bak worden geweekt om het zoutgehalte te verlagen.

Basisdoseringen per kilogram

Dosering: in het algemeen wordt ongeveer 2-5 gram per specerij per kilogram toegevoegd.

Dosering: over het algemeen wordt ongeveer 25-30 gram per kilogram toegevoegd.

Dosering: gewoonlijk ongeveer 0,25-0,5 gram per kilogram.

Dosering: 1-10 gram per kilogram.

Dosering: gewoonlijk ongeveer 0,5 gram per kilogram.

Volg bij kant-en-klare kruidenmengsels altijd de aanwijzingen van de fabrikant.

Stap voor stap droge worst maken van wild

Stap 1: selecteer en koel het vlees

Maak altijd gebruik van vers kwaliteitsvlees!

Maak het herten- en varkensvlees apart schoon en snijd het in blokjes van 2 cm om het later gemakkelijker te kunnen kruiden en malen.

Koel vervolgens de blokjes vlees.

Zorg dat de grondstoffen koud zijn, liefst tegen bevroren aan.

Houd het vlees in dit stadium goed koud.

Stap 2: week en spoel de darmen

Leg de natuurdarmen ruim van tevoren in koud water en spoel ze voor gebruik goed door.

Week de natuurdarmen een half uur tot een uur in lauw water, zoals hierboven beschreven.

Voor een klassiek recept kunnen de darmen minimaal enkele uren in vers water worden geweekt.

Stap 3: bereid zout, kruiden en startercultuur

Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af.

Meng de startercultuur met een klein beetje koud kraanwater.

Voeg de gewenste kruiden en specerijen toe.

De startercultuur, dextrose, het nitrietpekelzout, de kruiden en eventueel ascorbinezuur moeten gelijkmatig door het vlees worden verdeeld.

Stap 4: maal het vlees

Maal het vlees fijn met een vleesmolen.

Er zijn zowel elektrische als handmolens verkrijgbaar- ze werken allebei prima.

Snij je vlees in stukken van ongeveer 2×2 cm.

Voor een fijne worst kan een 3 mm-schijf worden gebruikt.

Voor een wat grovere structuur en een herkenbaar snijvlak kan een 4,5 mm- of 5 mm-schijf worden gebruikt.

Voor een grove wilde worst wordt ook een 8 mm-plaat gebruikt.

Op de molen zit een plaat van 8 mm in tegenstelling tot een plaat van 3 mm waar de meeste slagers worst mee draaien.

“Worst is een vleesgerecht en het vlees mag dan ook herkenbaar zijn”, meent Paul.

Stap 5: meng het worstdeeg

Meng het vlees met de specerijen en - wanneer je een gefermenteerde worst maakt - met de startercultuur en de suiker.

Meng grondig om de hulpstoffen en kruiden gelijkmatig te verdelen en een goede binding te krijgen.

Dit zorgt er voor dat de eiwitten het vlees kunnen binden, net zoals de gluten in brooddeeg voor de structuur van het brood zorgen.

Zodra het vlees “plakkerig” wordt, is het klaar om gestopt te worden.

Grondig mengen voorkomt dat er kruidenzakjes in de vulling ontstaan die tot ongelijkmatige kruiden kunnen leiden.

Voor een traditionele Groningse droge worst wordt juist niet te lang gemengd.

We willen alleen een goede verdeling van de grond- en hulpstoffen en niet zo veel binding.

Een worst met een goede binding houdt z’n vocht vast en dat willen we juist niet.

We willen de worsten immers drogen en niet fermenteren.

Deze werkwijze hoort bij een andere stijl droge worst dan de gefermenteerde variant met startercultuur.

Stap 6: vul de natuurdarm

Gebruik een worstvuller om natuurlijkdarmen te vullen met het gekruide en gemengde vleesmengsel.

Voor het vullen gebruik je een bij de gehaktmolen passende vulhoorn, of een speciale stopbus.

Giet nu het worstmengsel in de cilinder van de worstvuller.

Het is raadzaam om het worstmengsel met vaart in de worstvuller te gooien om luchtzakken te voorkomen.

Breng vervolgens de goed natgemaakte darm aan.

Het is ook aan te raden om de worstentrechter van tevoren licht in te wrijven met water, zodat het worstvel er gemakkelijker overheen getrokken kan worden.

Vul de darm gelijkmatig en niet te strak.

Te langzaam en de darm wordt te strak gevuld waardoor het kan knappen, maar te snel en de worst zal niet strak genoeg zijn.

Stop de worstjes op in varkensdarmen 28/30, niet te strak en te vol.

Let op: vul de worst niet met luchtbellen.

Stap 7: knoop en prik de worsten

Als de worstjes gevuld zijn, bind je beide uiteinden af met keukentouw, zodat je de worstjes los kunt snijden.

Knoop goed strak dicht, en knoop dicht met touw.

Prik de worsten in met een schone speld of worstprikker om eventuele luchtbellen te verwijderen.

Prik eventuele luchtbellen weg.

Bij korte worsten kunnen de worsten tot ongeveer 15 cm worden gedraaid.

Het om-en-om draaien van de worst is belangrijk, omdat anders de eerder gedraaide worst weer losgedraaid zou kunnen worden.

Fermenteren van droge worst van wild

Temperatuur en duur

In dit stadium zetten de bacteriën uit de startcultuur de toegevoegde suikers om in organische zuren, waardoor de pH daalt en de worst zuurder wordt.

Dit vereist doorgaans een temperatuur van 20-30°C en kan, afhankelijk van deze temperatuur en het type starter, 12 uur tot 5 dagen duren.

De eerste dagen bepalen de fermentatie.

De rol van temperatuur tijdens fermentatie wordt vaak onderschat.

In de eerste dagen hangen worsten doorgaans warmer, rond de 20 tot 24 graden, zodat de starterculturen actief melkzuur kunnen produceren.

Pas daarna gaat de temperatuur omlaag voor het eigenlijke droog- en rijpingsproces.

Wie direct te koud droogt, remt de fermentatie en loopt meer risico op ongewenste bacteriegroei.

Een langzame fermentatie geeft doorgaans een fijnere en rijkere vleessmaak.

Er bestaan verschillende culturen die vooral invloed hebben op de snelheid waarmee pH verlaagd wordt.

Hoe sneller het gaat, hoe meer melkzuur er ontstaat en hoe zuurder de gedroogde worst wordt qua smaak.

Voor een fijne en rijke vleessmaak kies je dus voor een langzame fermentatie.

Een praktische fermentatie-instelling

Laat de worsten gedurende ca 12 uur fermenteren bij ongeveer 25 graden.

Een andere werkwijze gebruikt een fermentatieduur van 12 uur tot 5 dagen, afhankelijk van startercultuur en temperatuur.

Controleer bij een gefermenteerde worst bij voorkeur de pH-waarde met een speciale meter.

De pH-waarde test je met een speciale meter en moet bij droge worst onder de 5,3 liggen.

Drogen en rijpen

Temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie

Hang de worsten tenslotte op in een omgeving met enige luchtbeweging.

Ideale omstandigheden zijn ongeveer 12-15°C en 70-80% vochtigheid.

In een omgeving die idealiter niet warmer is dan 15 graden met een luchtvochtigheid van 75% wordt de worst verder gedroogd.

Ook belangrijk: luchtcirculatie!

Hang de worst op een droge plek van ongeveer 20 graden, liefst met iets ventilatie zodat het vrijgekomen vocht weg kan.

Voor traditionele, niet-gefermenteerde dunne droge worst wordt een temperatuur tussen de 20 en 25 graden Celsius genoemd, met voldoende ventilatie.

Als u twijfelt of er voldoende ventilatie is, zet er dan maar gewoon een ventilator voor.

Een ventilator die beweegt (swing) is het best.

Elke dag even controleren, desnoods even draaien.

Gewichtsverlies als controle

Laat de worsten enkele weken drogen, of net zo lang tot ze de gewenste textuur en smaak hebben.

Meestal droogt men tot 1/3e gewichtsverlies.

Droge worst verliest zo’n 30% van zijn gewicht.

Wanneer de worst door vochtverlies 30% minder weegt, is de worst klaar voor op de borrelplank.

Hoe lang een worst moet drogen is afhankelijk van de omgeving en de exacte omstandigheden waarin het drogen gebeurt, maar doorgaans niet korter dan vijf weken.

Voor een recept met een dunne worst wordt een kortere droogtijd genoemd: laat de worst minimaal 2 weken drogen.

De diameter van de worst is hierbij bepalend.

Dunne worsten drogen sneller en krijgen daardoor vaak een steviger, pittiger karakter.

Dikkere worsten behouden langer vocht in de kern, waardoor fermentatie en rijping trager verlopen.

Dat zorgt juist voor meer ronde smaken en een zachtere beet.

Daarom smaken een Franse saucisson sec en een Spaanse fuet totaal anders, terwijl de basis grotendeels hetzelfde is.

Rijping en smaakontwikkeling

Tijdens het drogen gebeurt er meer dan alleen vochtverlies.

Ook enzymatische rijping speelt een grote rol in smaakontwikkeling.

Enzymen uit het vlees en vet breken langzaam eiwitten en vetzuren af tot kleinere aromatische verbindingen.

Dat levert die typische hartige diepgang op die goede fuet, salami of saucisson zo herkenbaar maakt.

Vooral bij langzame rijping ontstaan complexe tonen van noten, aardse tonen, umami en zelfs lichte zoetheid.

Schimmel tijdens het rijpen

Controleer de worsten regelmatig op tekenen van schimmel.

Veel droge worsten krijgen tijdens het rijpen een witte schimmelcultuur aan de buitenkant.

Dat is geen teken van bederf, maar juist gewenst.

Deze edelschimmel beschermt de worst tegen ongewenste micro-organismen en voorkomt dat de buitenkant te snel uitdroogt.

Daarnaast draagt de schimmel subtiel bij aan aroma en smaak.

Hetzelfde principe zie je terug bij kazen als brie en camembert.

Lichte schimmelgroei kan worden weggeveegd.

Voorbeeldrecept: droge venkelworst van wild zwijn

Deze combinatie is gebaseerd op een klassieke venkelworst met wild zwijn en varkensvet.

Ingrediënten voor 1 kilogram

• 780 gram wild zwijn.
• 190 gram varkensvlees.
• 30 gram varkensrugvet.
• 25 gram nitrietpekelzout.
• 2 gram dextrose.
• 0,5 gram ascorbinezuur.
• 0,5 gram Flora Italia startercultuur.
• 4 gram venkelzaad, licht gevijzeld.
• 3 gram zwarte peper, gemalen.
• 1 gram piment, gemalen.
• 1 gram nootmuskaat, gemalen.
• 2 gram knoflookpoeder.
• Ongeveer 2 meter runderdarm.

Bereiding

1. Week de darmen minimaal enkele uren in vers water.
2. Meng de startercultuur met een klein beetje koud kraanwater.
3. Snijd het vlees in stukken van ongeveer 2×2 cm.
4. Meng het vlees met de kruiden en hulpstoffen.
5. Maal het koude, gekruide vlees.
6. Meng enkele minuten zeer goed tot je een goede binding hebt.
7. Stop het gekruide en gemengde vlees in de darmen.
8. Knoop de uiteinden goed strak dicht.
9. Prik eventuele luchtbellen weg.
10. Laat de worsten gedurende ca 12 uur fermenteren bij ongeveer 25 graden.
11. Droog de worsten gedurende 3 weken bij ca 85-80% luchtvochtigheid en ca 12-15 graden celcius.

Een andere klassieke verhouding voor droge worst met wild zwijn bestaat uit wild zwijn, varkensvlees, zeezout, zwarte peper, venkelzaad, dextrose, starterscultuur, ascorbinezuur en kaliumnitraat.

Een dergelijke worst kan minstens 4 weken in een rijpingskamer worden gerijpt.

Voorbeeldrecept: wilde landjäger met hert en wild zwijn

Landjäger is de populairste worst voor wandelingen en excursies.

Deze stevige rauwe worst uit Zuid-Duitsland kan direct uit de hand worden gegeten en hoeft niet gekoeld te worden.

De vierkante vorm maakt ze extra praktisch voor in de rugzak; ze rollen niet weg en blijven weken goed.

Traditioneel wordt landjäger gemaakt van rundvlees en varkensspek.

Voor jagers is zelfgemaakte landjäger van eigen hertenvlees de perfecte manier om hun buit om te zetten in een luxe, houdbare delicatesse die past bij hun outdoor levensstijl.

Ingrediënten voor 5 kilogram worstmengsel

• 1 kg buikspek.
• 0,25 kg varkensrugvet.
• 2,5 kg hertenvlees, bijvoorbeeld blad, portier of poot.
• 1,25 kg hertenvlees van wild zwijn, bijvoorbeeld nek van wild zwijn.
• Startculturen voor rauwe worsten.
• Landjäger-kruidenmix.
• Schapendarm van kaliber 24/26.

U kunt uw eigen kruidenmix maken van nitrietpekelzout, karwijzaad, gemalen zwarte peper en knoflookpoeder.

Volg altijd de instructies van de fabrikant.

Voorbereiding

Maak het herten- en varkensvlees apart schoon en snijd het in blokjes van 2 cm om het later gemakkelijker te kunnen kruiden en malen.

Koel vervolgens de blokjes vlees.

Week de natuurdarmen een half uur tot een uur in lauw water, zoals hierboven beschreven.

Malen en mengen

Meng 1,25 kg in blokjes gesneden hertenvlees met de blokjes varkensvlees en de startculturen.

Haal het mengsel vervolgens door de 3 mm schijf van de vleesmolen.

Meng nu de overgebleven, in blokjes gesneden, en afgekoelde hertenvlees met het afgewerkte landjäger-kruidenmengsel.

Voor het malen is gekozen voor een geperforeerde schijf van 4,5 mm om wat structuur en een mooi snijvlak te krijgen.

Meng vervolgens de twee grof en fijn gehakte componenten met de hand in een mengkom tot een homogeen mengsel.

Giet nu het worstmengsel in de cilinder van de worstvuller.

Het is raadzaam om het worstmengsel met vaart in de worstvuller te gooien om luchtzakken te voorkomen.

Vullen en vormen

Zodra de worstenvuller vol is, schroeft u de bijpassende worstentrechter op de worstenvuller.

Gebruik vervolgens de handslinger om het worstvlees naar het uiteinde van de worstenvultrechter te duwen, zodat het waterpas staat.

Breng vervolgens de goed natgemaakte darm aan.

Het vullen van het mengsel in de natuurdarm vereist in het begin enige handigheid om de juiste hoeveelheid per paar in te schatten.

Het is daarom aan te raden om de hele darm gelijkmatig te vullen en de worsten vervolgens tot 15 cm te draaien.

Nadat de worsten kort gedroogd zijn, worden ze per paar gescheiden.

Druk vervolgens de worstparen in vorm met de Landjäger pers om de rauwe worsten hun kenmerkende vierkante vorm te geven.

Leg de afgewerkte Landjäger-worsten dicht tegen elkaar in een kuip.

Verzwaar de kuip met de Landjäger-worstjes vervolgens met een plank om de Landjäger-worstjes wat meer vorm te geven.

Fermentatie en droging van landjäger

Zet nu 1-2 dagen op kamertemperatuur.

Het rood worden begint en de Landjäger krijgt zijn typische, aantrekkelijke rode kleur.

Na het rood worden, moet je de worsten wat meer tijd geven.

Laat ze hiervoor een nacht drogen in de koelkast met een worstenrekje of hang ze op in de kelder tot ze droog zijn aan de buitenkant.

Koud roken

De keuze van het rookhout hangt volledig af van persoonlijke voorkeur.

Beukenhout is de klassieke keuze.

Fijn beukenhout smeult heel langzaam en is ideaal om koud te roken bij 16-18°C.

Je kunt het naar wens ook op smaak brengen met jeneverbessen of andere kruiden.

In de regel zijn er 1-2 rookcycli nodig om het gewenste resultaat te bereiken met een rokerig aroma en een mooie rode kleur in de Landjägers.

Laat de worsten vervolgens een halve dag in de smeulende rookoven hangen.

Narijping

De Landjäger moet nog een beetje rijpen voor zijn typische smaak.

Er zijn twee mogelijkheden voor narijping: rijping in een rijpingskast of in een geschikte ruimte.

Bij rijping in de kamer moet de temperatuur tussen 15-18°C zijn, zodat de gewenste stevigheid na iets minder dan een week wordt bereikt.

Na ruim anderhalve tot twee weken zal de Landjäger iets van kleur zijn veranderd, donkerder zijn geworden en een meer gestructureerd oppervlak hebben.

Dit kan nog iets langer worden voortgezet om de gewenste hardheid van de Landjäger te bereiken.

Een traditionele droge worst van wild zonder startercultuur

Een traditionele Groningse droge worst kan worden gemaakt zonder suiker en startercultuur.

Het is een bekend gegeven dat wij in het noorden van ons land - en dan met name in Groningen en Drenthe - veel droge worst eten.

Naast de traditionele versie bestaat ook een variant met berenburg.

Ingrediënten per kilogram

• 50% afgevliesd varkensschoudervlees.
• 50% spekplaten.
• 26 gram colorozo.
• 3 gram witte peper.
• 3 gram kruidnagel.

Voor de berenburgvariant wordt per kilogram 26 gram colorozo, 2 gram witte peper, 2 gram kruidnagel en 30 gram berenburg gebruikt.

Bereiding

Draai het uitgezochte vlees door de 8 mm-plaat.

Meng het vlees met de specerijen en - bij de berenburgvariant - ook met de berenburg.

Voeg het zout als laatste toe.

Stop de worstjes op in varkensdarmen 28/30, niet te strak en te vol.

Laat na het opstoppen maximaal één dag in de werkplaats opdrogen en doorkleuren.

Hang vervolgens weg in een droge ruimte die voldoende ventilatie heeft en een temperatuur tussen de 20 en 25 graden Celsius.

Door het smalle dunne kaliber krijgen deze worstjes niet zo snel een droogrand en slaan ze niet zo snel dicht.

Na een dag of vijf zijn de worstjes klaar.

Deze werkwijze gebruikt geen startercultuur en is daardoor niet gelijk aan een gefermenteerde droge worst met wild.

Veelvoorkomende problemen

Een harde buitenkant en zachte kern

Natuurdarm voorkomt een harde buitenkant.

Een te sterke luchtstroom of een te lage luchtvochtigheid kan de buitenkant sneller laten uitdrogen dan de kern.

Een gelijkmatige droging vraagt daarom om voldoende, maar niet overdreven, luchtcirculatie en een passende luchtvochtigheid.

Te weinig binding

Wanneer de vulling niet gelijkmatig bindt, kunnen kruiden en vet zich ongelijk verdelen.

Meng grondig om de hulpstoffen en kruiden gelijkmatig te verdelen en een goede binding te krijgen.

Te veel binding

Een worst met een goede binding houdt z’n vocht vast en dat willen we juist niet.

Voor een traditionele droogworst zonder fermentatie moet niet te lang worden gemengd.

Luchtbellen

Prik de worsten in met een schone speld of worstprikker om eventuele luchtbellen te verwijderen.

Het is raadzaam om het worstmengsel met vaart in de worstvuller te gooien om luchtzakken te voorkomen.

Een te zure worst

Hoe sneller de fermentatie gaat, hoe meer melkzuur er ontstaat en hoe zuurder de gedroogde worst wordt qua smaak.

Voor een fijne en rijke vleessmaak kies je dus voor een langzame fermentatie.

Voedselveiligheid

Thuis droge worsten maken vereist geduld en aandacht voor details, maar het eindresultaat is een zeer lonende culinaire ervaring.

Bedenk echter wel dat het zelf maken van droge worst niet helemaal zonder risico is.

Een goede droge worst ontstaat alleen wanneer fermentatie, droging en rijping perfect op elkaar aansluiten.

Want een stuk vlees gewoon op het aanrecht te drogen leggen werkt niet.

Dan is het binnen enkele dagen verrot.

Het is verstandig dat je je eerst inleest over dit onderwerp, of een (online) cursus volgt voordat je begint, zodat je alle stappen en valkuilen volledig begrijpt.

Werk met vers kwaliteitsvlees en houd het vlees tijdens snijden, malen en mengen goed koud.

Behandel wildvlees schoon en hygiënisch.

Weeg zout, nitrietpekelzout, startercultuur en eventuele andere hulpstoffen nauwkeurig af.

Gebruik geen gewoon keukenzout voor een gefermenteerde droge worst.

Controleer tijdens het proces temperatuur, luchtvochtigheid, luchtcirculatie, gewichtsverlies en - bij gefermenteerde worst - de pH-waarde.

Controleer de worsten regelmatig op afwijkende schimmelgroei, geur, kleur en structuur.

Bewaren van de gedroogde worst

Zodra de gewenste hardheid is bereikt, staat niets het genieten meer in de weg.

Landjäger is meestal enkele weken houdbaar in een droge en donkere opslagruimte.

Open opslag zorgt ervoor dat de Landjäger meer vocht verliest, waardoor ze steeds harder worden.

In het ideale geval wordt Landjäger vacuüm bewaard.

De verwijdering van zuurstof verlengt de houdbaarheid nog verder, zodat ze minstens twee maanden houdbaar zijn.

De Landjäger kan ook op deze manier worden ingevroren en nog eens zes maanden worden bewaard.

Bewaar gedroogde worst droog en koel wanneer de gewenste textuur is bereikt.

tags: #droge #worst #maken #wild