Madeleines zijn kleine Franse cakejes die worden gebakken in een speciale schelpvorm en tijdens het bakken een kenmerkend ‘buikje’ krijgen. Met een spuitzak verdeel je het beslag eenvoudig en gelijkmatig over de holtes van de bakvorm.
Het geheim van luchtige madeleines met een mooie bolle bovenkant is gekoeld beslag, een goed voorverwarmde oven en een korte baktijd op hoge temperatuur, gevolgd door bakken op een lagere temperatuur. Vul de vormpjes niet te vol: ongeveer twee derde tot drie kwart is ideaal.
Wat zijn madeleines?
Madeleines zijn Franse cakejes die worden gebakken in vormpjes die lijken op een schelp. Madeleine cakes hebben een kenmerkend buikje. Dat buikje ontstaat tijdens het bakken, doordat de buitenkant van het beslag al gebakken is, maar het beslag binnenin nog wil rijzen.
Het beslag dat de bakvorm raakt, gaart het snelst, maar in het midden van de schelp is het dieper waardoor het beslag door de hoge temperatuur de hoogte in rijst om te garen. Et voilà, zo ontstaat hét buikje.
Perfect gebakken madeleines hebben een mooie bolle buik, die licht en zacht van kleur is. De rand daarentegen is goudbruin en knapperig.
Waarom ontstaat het buikje?
Dit bolle buikje krijg je door het beslag koud in de vorm te doen en vervolgens op hoge temperatuur af te bakken. Voor het beste resultaat gaan we dus koelen, koelen, koelen.
Doordat het beslag goed koud is als de Madeleines de oven in gaan, schrikt het als het ware door de hete temperatuur. Deze “thermische schok” zal ervoor zorgen dat ze dat mooie bolletje krijgen wat echt kenmerkend is voor de Franse Madeleines.
De hoge hitte bakt eerst de randen dan langzaam naar het midden toe, terwijl het midden dan juist aan het rijzen is. Door het rijzen ontstaat het kenmerkende bolle buikje.
Normaliter wil je natuurlijk niet dat je cake openscheurt aan de bovenkant tijdens het bakken. Bij de madeleine wil je dat juist wel. Het is karakteristiek voor het cakeje.
Ingrediënten voor circa 24 madeleines
- 175 gr bloem
- 3 eieren
- 140 gr fijne kristalsuiker
- 1 tl vanille-extract of zelfgemaakte vanillesuiker
- 1/4 tl zout
- 1,5 tl bakpoeder
- 130 gr boter gesmolten
- Neutrale olie om in te vetten
Benodigdheden
- Een madeleinevorm
- Een spuitzak
- Een kom
- Een fijne zeef
- Een invetkwastje
- Een mixer of garde
- Een rooster
Madeleines bak je in een speciale madeleinevorm met schelpvormige holtes. Op het gebied van madeleine bakvormen kun je kiezen voor een metalen bakvorm of een siliconen bakvorm.
Ik heb een persoonlijke voorkeur voor een metalen vorm, hoewel uit mijn recente baktest bleek dat je met beide vormen een goed resultaat krijgt. Echte metalen bakvormen geleiden de hitte veel beter en dus zal de onderkant, de schelp, makkelijker bruin worden.
Gebruik het liefst een metalen bakvorm en geen siliconen bakvorm. Dit levert doorgaans de beste resultaten en dus de mooiste Madeleines.
Madeleinebeslag maken
Smelt de boter en laat een beetje afkoelen. Doe de suiker, eieren, vanille en zout in een kom en mix enkele minuten.
Zeef de bloem met bakpoeder boven de kom en spatel de bloem door het ei-suikermengsel. Voeg de gesmolten boter toe en meng.
Het mengsel hoeft niet luchtig te worden, enkel goed gemengd. Klop het eimengsel niet dik en luchtig.
Een andere werkwijze is om suiker, gele basterdsuiker, honing, eieren, zout en smaakstof naar keuze te combineren en te kloppen tot je een homogeen beslag krijgt. Extra opkloppen is niet nodig.
Voeg de gesmolten boter langzaam in een straaltje toe en vouw deze door het beslag tot alles geabsorbeerd is.
Het beslag koelen
Dek de kom af met folie en zet het beslag in de koelkast voor minimaal 1 uur. Je kunt het beslag ook een dag van tevoren maken.
Wij vinden het het makkelijkst om het beslag te maken, in een spuitzak te doen en minstens een uur, maar het liefst een nachtje, te koelen in de koelkast alvorens het in de vorm te spuiten.
Je kunt het beslag ook eerst in de vorm spuiten en dan terugkoelen. Je kunt er zelfs voor kiezen om het beide keren te koelen.
Zelf vind ik het makkelijk om het beslag voor het rusten al in een spuitzak te doen, zo kun je het vanuit de koelkast gelijk makkelijk verdelen over de vormpjes.
Na het opstijven is het makkelijk de vormpjes te vullen met een spuitzak, maar met een lepel lukt ook.
De spuitzak voorbereiden
Schep het madeleine-beslag in een spuitzak. Wij maken gebruik van een wegwerp spuitzak en knippen het uiteinde af.
Zo creëer je de opening qua grootte voor het vullen van de vormpjes. Je kunt ook een spuitzak met een kleine ronde spuitmond gebruiken.
Een spuitzak helpt om in elke schelpvormige holte ongeveer dezelfde hoeveelheid beslag te spuiten. Daardoor bakken de madeleines gelijkmatiger en blijven de porties overzichtelijk.
De madeleinevorm invetten
Vet de vorm in met een beetje neutrale olie en gebruik hiervoor een kwastje. Eventueel kun je ook boter gebruiken om in te vetten.
Een andere methode is om de vorm goed in te vetten en hierna met bloem te bestuiven. Klop de overtollige bloem uit de vorm.
Teveel invetten geeft weer problemen met opspuiten van het beslag. Ook kun je eens proberen heel licht met wat gesmolten boter te werken.
Als laatste optie kun je ook heel licht bestuiven met bloem, maar dan ook echt heel licht. Let wel op dat boter de onderkant veel donkerder kan maken.
In sommige gevallen kan het helpen om de bakvorm juist niet in te vetten. Hierdoor plakt het beslag meer aan de vorm en rijst het juist mooi omhoog. Na het bakken moet je dan wel voorzichtig zijn met het eruit halen van de Madeleines.
De vorm vullen met een spuitzak
Knip het uiteinde van de spuitzak af en spuit in elk schelpvormpje een hoeveelheid beslag. Vul de holtes niet helemaal tot de rand.
Het gaat nog flink rijzen in de oven, dus het mooiste resultaat krijg je als je de vorm ongeveer voor ⅔ vult met beslag. Je kunt de vormpjes ook tot ongeveer ¾ vullen.
Vul de vormpjes niet te vol, het beslag gaat nog behoorlijk rijzen wanneer de madeleines bakken.
Vul de vormpjes niet teveel en niet te weinig. Bij teveel vullen kan het beslag eruit rijzen en is er geen spanning voor het bolletje om te rijzen. Te weinig vullen geeft een te klein cakeje en niet genoeg kracht voor het bolletje.
Madeleines bakken
Breng je oven eerst goed op temperatuur en dan is het bakken geblazen. Gebruik bij voorkeur boven- en onderwarmte en geen heteluchtovenstand.
Verwarm de oven voor op 230 graden. Als de oven goed is voorverwarmd, zet je de gevulde bakvorm voor 4 minuten in de oven op 230 graden.
Verlaag na 4 minuten naar 200 graden en bak nog 4 tot 6 minuten tot ze goudbruin zijn. Blijf er dus bij.
Een andere bakmethode is de oven voorverwarmen op 235 ºC in de conventionele oven. Bak de madeleines gedurende 2,5 minuten op 235 ºC, draai de oven terug naar 180 ºC en bak nog eens 7 minuten.
Je kunt de oven ook voorverwarmen op 220 °C, de madeleines 4 minuten bakken, de temperatuur verlagen naar 200 °C en ze nog 3 tot 5 minuten bakken tot ze goudbruin zijn.
De exacte baktijd hangt af van de oven en van het formaat van de bakvorm. Met deze korte baktijden kan een minuut een groot verschil maken.
| Bakfase | Temperatuur | Tijd |
|---|---|---|
| Eerste fase | 230 °C | 4 minuten |
| Tweede fase | 200 °C | 4 tot 6 minuten |
Elke oven is anders. Het kan dus goed zijn dat bovenstaand recept net iets anders werkt in jouw oven. Jij kent je eigen oven het beste dus probeer eens de temperatuur te verlagen als ze te snel kleuren, of juist iets hoger als het te lang duurt.
Omdat iedere oven anders is zou het kunnen dat tijden en temperaturen voor jou ook een beetje aangepast moeten worden voor het volmaakte cakeje.
Wij plaatsen een Teflon bakplaat onder de madeleinevorm om de hitte vanaf de onderkant te temperen en te snelle bruining van de madeleines te voorkomen.
De madeleines van Cees Holtkamp
Madeleines uit de vorm halen
Na het bakken haal je ze 1 minuutje uit de vorm en laat je de cakejes verder afkoelen op het rooster.
Bij een metalen vorm kun je een ferme tik op het aanrecht geven, waarna de madeleines meteen loskomen. Je kunt ook de platte achterkant van een eetstokje gebruiken om de madeleines voorzichtig uit de vorm te duwen.
Neem het blik uit de oven en haal de madeleines onmiddellijk uit de vorm. Laat een paar minuten afkoelen op een glad oppervlak, alvorens ze op een rek te laten afkoelen.
Laat ze hierna afkoelen op een rooster. Zo voorkom je dat er een aftekening van het rooster in de cakejes komt.
Veelvoorkomende problemen
De madeleines krijgen geen buikje
Waarschijnlijk was het beslag dan niet koud genoeg. Dit is echter wel cruciaal voor het vormen van een mooi bolletje.
Ook kan het zijn dat het beslag niet lang genoeg is gekoeld of dat de oven niet goed voorverwarmd was.
Te kleine madeleine buikjes kunnen ontstaan doordat je te weinig beslag in de holtes hebt gedaan. Voor twee derde vullen is ideaal.
Een extra groot buikje kan ontstaan door een theelepel bakpoeder aan het beslag toe te voegen.
De madeleines zijn te donker
De oven kan op bepaalde plekken heter zijn of de temperatuur kan voor jouw oven te hoog zijn. Verlaag de temperatuur als de madeleines te snel kleuren.
Heerlijke Madeleines kunnen er prachtig uitzien, maar toch te donker worden. Je moet ze inderdaad wel in de gaten houden, want het kan hard gaan in bepaalde ovens.
De madeleines plakken aan de vorm
Zitten jouw madeleines regelmatig vast aan de vorm? Dan is dat niet de bedoeling. Vet de vorm goed in en bestuif hierna met bloem.
Na het bakken los je ze direct uit de vorm. Laat ze hierna afkoelen op een rooster.
Teveel invetten kan problemen geven bij het opspuiten van het beslag. Een dun laagje boter of bakspray en eventueel een heel lichte bestuiving met bloem is voldoende.
De madeleines zijn plakkerig na het afkoelen
Als de buikzijde direct na het afkoelen plakkerig wordt, kunnen de madeleines niet ver genoeg gebakken zijn.
Ook een heel vochtige omgeving of een kleine fout in het volgen van het recept kunnen soms een iets ander resultaat geven.
Smaakvariaties
In de basis is een madeleine een vanillecakeje met wat citroenrasp erdoor. In het recept gebruiken we altijd gesmolten boter en koelen we altijd goed terug.
Voor een frisse smaak kun je citroenrasp gebruiken. Je kunt er ook extra citroenglazuur overheen doen.
Je kunt een vulling met framboos maken of gewelde rozijntjes aan het beslag toevoegen. Een laagje citroen- of sinaasappelglazuur is ook mogelijk.
Voor een extra rijke smaak kun je de madeleines maken met beurre noisette in plaats van gesmolten boter.
Beurre noisette gebruiken
Smelt de boter in een steelpan. Laat de boter op middelhoog vuur al roerend verder kleuren tot een hazelnootkleurige beurre noisette.
Dit duurt enkele minuten. Houd de boter goed in de gaten, want het gaat snel van hazelnootkleur naar verbrand en dan kun je de boter weggooien.
Giet de beurre noisette in een schaaltje en probeer de bezinksels in de pan achter te laten. Laat de boter iets afkoelen voordat je deze door het madeleinebeslag mengt.
Gebruik je beurre noisette voor je madeleinecakejes, voeg dan tegelijk ook 30 milliliter melk toe aan het beslag, anders kunnen de madeleines te droog worden.
Andere afwerkingen
Je kunt de madeleines na het afkoelen in getempereerde chocolade dippen. Je kunt ze eventueel ook nog bestrooien met gehakte, geroosterde hazelnoten.
Je kunt de madeleines vullen met chocoladepasta. Om de madeleines te vullen moet de Nutella meer vloeibaar worden.
Verwarm hiervoor wat Nutella kort in de magnetron of au bain-marie. Vul een spuitzak met het spuitmondje met de Nutella.
Duw het spuitmondje in een madeleine en spuit wat Nutella in de madeleine. Werk zo alle madeleines af.
Madeleines bewaren en invriezen
Versgebakken zijn madeleines op hun lekkerst en hebben ze een heerlijk krokant randje. Bewaar de madeleines in een luchtdichte trommel.
Als je niet alle madeleines in één keer opkrijgt, is dat geen probleem. Zorg ervoor dat ze goed afgekoeld zijn en bewaar ze in een afgesloten bak.
Zo kun je ze nog 2-3 dagen bewaren op kamertemperatuur.
Je kunt madeleines ook invriezen. Laat ze eerst helemaal afkoelen. Leg ze vervolgens één voor één in vershoudfolie of in een diepvrieszakje.
Het is belangrijk dat ze niet aan elkaar plakken. Doe ze daarna in een diepvriesdoos.
Zo kun je ze 2-3 maanden bewaren. Een andere bewaartermijn die wordt genoemd is maximaal 3 tot 4 weken.
Haal de gewenste hoeveelheid uit de vriezer en laat ze rustig op kamertemperatuur ontdooien. Heb je haast, dan werkt even een paar seconden in de magnetron ook.
Wil je die heerlijke, net gebakken smaak terug, verwarm je madeleines dan na het ontdooien kort in de oven op 160 °C voor een paar minuten.
Serveren
Madeleines kun je perfect serveren bij een kopje koffie of thee. Ze zijn lekker om uit te delen of zelf op te eten.
Deze lekkere cakejes met een vleugje citroen en vanille doen mij altijd aan de zomers in Frankrijk denken.
Voilà, je hebt madeleines met een buikje.